Wat is de naam van ganzenleverpastei? Foie gras: kookrecept

2025 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2025-01-23 13:07

Dit gerecht is een favoriet onder fijnproevers, maar veroorzaakt bij de meeste mensen nogal tegenstrijdige gevoelens. Het is mals, smelt in je mond en laat een ongewone nasmaak achter. Waar praten we over? Natuurlijk over een speciaal bereide ganzenleverpastei. Dit gastronomische meesterwerk van Franse chef-koks is een traditioneel kerstgerecht en een symbool van luxe. Elke zichzelf respecterende persoon zou het minstens één keer in zijn leven moeten proberen. Over de naam van ganzenleverpastei, hoe het te koken en op de juiste manier te serveren, zullen we in ons artikel vertellen. Laten we ons verschillende opties voor de voorbereiding tegelijk voorstellen.

Gansenleverpastei: hoe heet het en waarom?

Dit gerecht is niet alleen uniek inFrankrijk, maar over de hele wereld. Het wordt bereid uit ganzenlever en wordt paté genoemd, hoewel de ingrediënten ervan bijna nooit tot een homogene staat worden vermalen. En daar is één simpele verklaring voor. Maar eerst moet je zeggen hoe de ganzenleverpastei heet. En pas daarna kun je beginnen met koken.

In het Frans is de naam van de paté foie gras. In het Russisch wordt het gerecht "foie gras" genoemd. Vertaald betekent het "leververvetting". Voor de bereiding wordt echt het slachtafval van een op een speciale manier vetgemeste gans gebruikt. Om de lever groot en dik te maken, wordt de vogel in een kooi geplaatst. Dan wordt de gans gedwongen gevoederd, letterlijk per uur. Een dergelijk dieet leidt tot een toename van het aantal slachtafval in een grootte die groter is dan de normale 10 keer.

Dus waarom is foie gras nog steeds een paté? Het feit is dat de vette ganzenlever na warmtebehandeling zo mals blijkt te zijn dat hij gewoon in de mond smelt en dienovereenkomstig niet extra vermalen hoeft te worden. Zo lijkt de smaak en textuur van het afgewerkte gerecht op een echte paté. Het is zo dik dat het wordt gesneden in plaats van op brood zoals de meeste mensen gewend zijn.

Naast natuurlijke ganzenlever kunnen er andere ingrediënten aan de paté worden toegevoegd. Maar hun inhoud mag niet meer dan 50% bedragen. In Frankrijk is dit vastgelegd op wetgevend niveau.

Geschiedenis van het gerecht

Hoewel het recept voor foie gras verwijst naarDe Franse keuken, de technologie om ganzen onder dwang te voeren om meer vette en hoogwaardige lever te krijgen, werd 4000 jaar geleden uitgevonden door de oude Egyptenaren. Ze kweekten hun pluimvee op vijgen. Later werd dezelfde technologie van hen overgenomen door de Joden, die alleen ganzenvet aten, en de lever zelf, die als niet-koosjer werd beschouwd, werd met winst verkocht. Maar de Romeinen maakten daarentegen alleen slachtafval van ganzen en eenden. Ganzenleverpastei was een van de meest populaire gerechten uit de oudheid.

De eerste foie gras-recepten dateren uit de 4e-5e eeuw. Maar ze hebben geen stapsgewijze beschrijving van het kookproces. Maar in Franse kookboeken, vanaf de 17e eeuw, worden alle handelingen stapsgewijs beschreven. Daarom wordt Frankrijk beschouwd als de geboorteplaats van foie gras.

Frans voor ganzenleverpaté wordt foie gras genoemd. Er wordt aangenomen dat het woord foie, wat zich verta alt als "lever", afkomstig is van het Latijnse ficatum, wat "vijg" betekent. Maar de oude Egyptenaren voerden de ganzen gewoon met vijgen.

Vandaag de dag wordt Frankrijk beschouwd als de leider in de productie van ganzenlever. Loop niet achter op het Franse Hongarije, België, Spanje, de VS en Polen. En in de Elzas worden vogels van een speciaal ras gekweekt, waarvan de lever tot 1,2 kg weegt.

Peren Foie Gras: Ingrediënten

Om het meest bekende gerecht met ganzenlever te bereiden, heb je de volgende ingrediënten nodig:

• ganzenlever - 500 g;
• peer - 1 stuk;
• cognac - 70 ml;
• boter - 20 g;
• zout - ½ theelepel;
• zwarte peper - ½ theelepel;
• suiker - ¼ theelepel;

De lever kan als hele stukken of als blok worden gebruikt, maar altijd rauw. Elke peren zal het doen. Maar houd er rekening mee dat ze eerst in cognac moeten worden geweekt en pas daarna naar de lever gaan.

Stap voor stap koken

Het recept van foie gras omvat de volgende stappen:

1. Snijd de lever in de lengte in platen van 0,8-1 cm dik. De stukjes mogen niet te dun zijn, omdat er tijdens het frituren veel vet uit vrijkomt.
2. Zout de ganzenleverplaten, voeg zwarte peper toe.
3. Plaats de stukjes in een droge koekenpan die op middelhoog vuur wordt verwarmd. U hoeft geen plantaardige olie of boter toe te voegen. Het vet in de lever is voldoende.
4. Bak de stukjes aan elke kant precies 1 minuut. Leg de foie gras op een schoon bord. Giet het vet uit de pan. Het kan nog steeds worden gebruikt voor het bereiden van andere gerechten.

Nu is het tijd om fruit te serveren.

Peren in cognac

Deze kookstap voor foie gras kan worden onderverdeeld in stappen:

1. Schil de peren en snijd ze in 4-6 stukken. Peper ze een beetje, voeg suiker en cognac toe. Roer de peren door de alcohol en laat 40-60 minuten bij kamertemperatuur marineren.
2. Smelt in een pan met dikke bodem of in een koekenpan een stuk boter en bak het fruit erop, nadat je het sap eruit hebt gehaald. Het vuur moet sterk zijn zodat de peren snel koken en niet uit elkaar vallen.
3. Giet na een paar minuten de alcohol waarin ze geweekt zijn op de bijna klaargemaakte vruchten. In dezelfde fase is het aan te raden om de peren te flamberen. Laat hiervoor de brandende lucifer in cognac zakken. Brand zal onmiddellijk uitbreken. Als er weinig alcohol is, gaat het vanzelf uit. Als dit na 30 seconden gebeurt, dek de pan dan af met een deksel.

Serveer de foie gras direct met cognacpeer. Om dit te doen, kun je de lever op een sneetje volkorenbrood leggen en het resterende sap erover gieten.

ganzenleverterrine

Het volgende gerecht is een geweldig aperitief voor de feesttafel. Dit is een echte delicatesse, met een milde, verfijnde smaak en aangenaam aroma. Terrine, of gebakken paté, is zowel zacht als dicht van structuur. Het kan worden geserveerd als snack op crackers of toast.

Terrine is gemakkelijk te bereiden:

1. ganzenlever (1 kg) in de lengte in drie lagen gesneden.
2. Combineer in één container 150 ml port en 50 ml cognac.
3. Doe alle 3 lagen lever in een ovenschaal25 cm lang Bestrooi elke laag met zout, peper en nootmuskaat en giet het alcoholmengsel erover.
4. Span het formulier vast met huishoudfolie en zet het 5 uur in de koelkast.
5. Verwarm de oven voor op 150 graden.
6. Maak een diepe bakplaat klaar. Leg er een terrinevorm in, span deze aan met folie of dek af met een deksel. Giet voldoende heet water in een bakplaat zodat het het midden van de vorm bereikt.
7. Kook de terrine 20 minuten. Haal vervolgens de vorm uit de oven, verwijder het deksel en plaats een gewicht van 0,2 kg op de lever.
8. Koel het gerecht eerst op kamertemperatuur en daarna 12 uur in de koelkast.

Makkelijkste ganzenleverpastei

Normaal gesproken wordt foie gras niet vermalen tot een gladde consistentie. Dit is gewoon niet nodig, omdat de lever, die zoveel vet bevat, al zo zacht is dat hij letterlijk smelt in de pan en in de mond. Maar als u wilt, kunt u voor ons een bekendere ganzenleverpastei koken. Hoe je het moet maken, zullen de volgende stapsgewijze instructies vertellen:

1. Smelt varkensvet (100 g) in een koekenpan en bak 3 uien en 2 wortelen, willekeurig gesneden.
2. Voeg na 5 minuten de ganzenlever (0,5 kg) toe aan de groenten en snij het slachtafval in kleine stukjes. Kook 10 minuten. Helemaal aan het einde, voeg 2 tl. zout, 1 theel. zwarte peper en½ theelepel nootmuskaat.
3. Giet de lever met groenten (zonder vet) in een handige kom en maal met een staafmixer tot een gladde massa.
4. Paté terug in de pan, giet er 200 ml melk in. Zet de schaal onder het deksel nog 5 minuten donkerder, laat afkoelen en serveer.

Eendenleverpastei

Bijna 90% van de foie gras wordt helemaal niet gemaakt van ganzenlever. En dat allemaal omdat het zuiniger is om eenden te kweken dan ganzen. Zo'n gerecht blijkt budgettairder en bijna iedereen kan het koken. En je moet het als volgt doen:

1. Snijd de eendenlever in stukjes van 1,5 cm.
2. Bak 4 sjalotten in een koekenpan met een beetje olijfolie goudbruin.
3. Leg stukjes lever op de ui. Bak ze aan de ene kant en aan de andere kant 1 minuut. Breng op smaak met zout, peper, Provençaalse kruiden naar smaak.
4. Maak de ingrediënten met een blender tot een zachte consistentie, voeg desgewenst 30 ml cognac toe. Geef de afgewerkte paté een mooie vorm en koel hem vervolgens 2 uur in de koelkast.

Hoe serveer je foie gras

Dit gerecht van foie gras wordt geserveerd met een bijgerecht, of gewoon met brood of een broodje cracker. Om een dichte paté gemakkelijk in geportioneerde stukken te kunnen snijden, moet deze goed worden afgekoeld en 15 minuten voor het begin van het koken de snackhaal het uit de koelkast.

Bij het serveren wordt foie gras in dunne plakjes van maximaal 1 cm dik gesneden. Naar smaak harmonieert de delicate lever goed met zoete sauzen en rode wijn.