Wat is een Michelin-ster? Hoe krijg je een Michelin-ster? Restaurants met Michelin-sterren in Moskou

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Restaurant Michelinster in zijn originele versie lijkt meer op een ster dan op een bloem of een sneeuwvlok. Het werd meer dan honderd jaar geleden, in 1900, voorgesteld door de oprichter van het Michelin-bedrijf, dat aanvankelijk weinig met haute cuisine te maken had. Het bedrijf leverde eind negentiende eeuw banden voor fietsen, en later voor auto's. Tegenwoordig is het een onderneming met 69 fabrieken en 130.000 medewerkers die banden vervaardigt voor de bovengenoemde voertuigen, maar ook voor motorfietsen en vliegtuigen.

Bedrijf maakte eerst banden

De tweede activiteit van het bedrijf is de uitgave van ViaMichelin-gidsen en naslagwerken, waaronder de meest bekende en meest gevraagde de Rode Gids - een restaurantclassificatie. De eerste edities bevatten de informatie die reizigers nodig hadden bij een bezoek aan Frankrijk, inclusief de adressen van hotels, eetgelegenheden, parkeergarages en restaurants, waarvan de duurste waren gemarkeerd met het bord waaruit het "groeide"Michelin-ster.

De samenstelling van de rating is al decennia lang niet veranderd

De Michelin-beoordeling is een vrij conservatieve methode, aangezien veranderingen daarin uiterst zeldzaam zijn. De eerste aanpassing vond bijvoorbeeld plaats meer dan een kwart eeuw na de oprichting - in 1926 begon een enkele Michelin-ster in de gids niet het duurste etablissement te betekenen, maar een restaurant met een hoogwaardige keuken. Even later verschenen er nog twee posities met twee en drie sterren in de rating. En meer, sinds het begin van de jaren '30 van de vorige eeuw is het beoordelingssysteem niet veranderd.

Tegenwoordig kunnen Michelin-sterrenrestaurants worden onderverdeeld in drie categorieën - één, twee of drie sterren, waarbij één betekent dat de keuken in deze instelling een van de beste in zijn soort is. Twee sterren - de keuken is uitstekend, het is de moeite waard om hier te komen, zelfs als je je toeristische route verandert, en drie sterren - omwille van zo'n instelling is het de moeite waard om een aparte reis te maken. Moderne experts beweren echter dat dit systeem enigszins verouderd is, omdat het werkte in een tijd dat het restaurantbedrijf meer gebonden was aan wegen en erover reisde.

Er zijn meer dan alleen sterren in het naslagwerk

De Michelin-ster is niet het enige symbool in de gastronomische gids. Hier vindt u ook borden in de vorm van gekruiste vorken en lepels, die niet de keuken beoordelen, maar het comfortniveau van de instelling. Twee van dergelijke borden betekenen dat het restaurant comfortabel is, en vijf (het maximale aantal) betekent dat het luxueus is. Daarnaast presenteert de gids etablissementen zonder sterren, maar die een beoordeling van de kwaliteit van de keuken hebben in de vorm van een pictogram van het hoofd van Bib - het symbool van het Michelin-bedrijf van Bibendum. Zo'n bord duidt op eten van goede kwaliteit tegen een redelijke prijs (ongeveer 35 euro). Ook in de directory zijn er restaurants zonder sterren, maar gemarkeerd met een bord van twee munten, wat de mogelijkheid betekent om voor minder dan 20 euro te eten.

Inspecteurs bezoeken in het geheim vestigingen

Hoe een Michelin-ster te krijgen, zullen waarschijnlijk veel mensen willen weten. Maar de beoordelingsmethode is een handelsgeheim van het bedrijf. Het is alleen bekend dat het team van de Michelingids 90 inspecteurs in dienst heeft (70 in Europa en 20 in Azië en Amerika), die worden geworven via een competitie die een diner met de hoofdinspecteur omvat, waarna de aanvragers een rapport moeten schrijven. Daarvoor moeten de deelnemers meer dan een jaar in de dienstensector werken en bekend zijn met alle processen in deze richting. Na de toelatingsexamens volgen de geselecteerde specialisten een cursus van zes maanden, waar ze leren hoe ze beoordelingen aan restaurants kunnen toekennen. Alle gegevens worden in het diepste geheim bewaard en voor de openbaarmaking ervan werd inspecteur Remy Pascal (auteur van het boek "The Inspector Sits at the Table", 2003) onmiddellijk ontslagen en het boek zelf kreeg geen brede erkenning in het buitenland (het werd niet vertaald, bijvoorbeeld in de Russische taal).

Een ster verliezen betekent veel

Maar de details van het proces zijn in het algemeen toch openbaar geworden. Het is bekend dat Michelin-inspecteurs de wereld rondreizen en tot duizend. bezoekenrestaurants per jaar op anonieme gronden (!), waar ze een uitspraak doen over de kwaliteit van de keuken en andere restaurantgegevens (sfeer, bediening, prijzen, etc.). Op basis van de opgedane indrukken schrijven zij rapporten die in een collectieve vergadering op het hoofdkantoor in Parijs worden besproken. Hier worden sterren toegekend en de toestand van restaurants die eerder sterren hebben gekregen, wordt beoordeeld. Als de instelling verslechterd is, kan het ereteken worden afgenomen. En dat brengt altijd wat uitstroom van klanten en reputatieverlies met zich mee. Dus de Franse chef-kok B. Loiseau pleegde zelfmoord alleen vanwege geruchten over een mogelijke vermindering van het aantal sterren van zijn etablissement van drie naar twee (wat niet is gebeurd).

Restaurant moet een originele keuken hebben

Michelinsterren in Rusland of een ander land kunnen alleen worden verkregen door etablissementen met een auteurskeuken. Daarom hebben restaurants chef-koks nodig met hun eigen originele gerechten, wat zal bijdragen aan het verkrijgen van een specifiek voor de instelling vastgestelde beoordeling. Als de chef-kok, die de auteur is, zijn baan opgeeft, verliezen zowel hij persoonlijk als zijn werkgever sterren. De rating staat bekend om zijn conservatisme, dus je vindt hier zelden nieuwe conceptuele etablissementen, maar er zijn alleen goede restaurants met echt lekker eten, misschien een beetje deftig en ontworpen voor rijke mensen. Het bijzondere van de gids is dat de restaurants die erin zijn opgenomen niet het recht hebben om ergens het aantal sterren aan te geven dat ze hebben ontvangen, zodat de klant deze informatie alleen vande beoordeling zelf. Anders kan de instelling haar "star-awards" worden ontnomen.

Franse taxateurs geven de voorkeur aan Frans

Ondanks het feit dat het bedrijf zijn toewijding aan de Franse keuken probeert te weerleggen, is er een feit dat er in Parijs meer driesterrenrestaurants zijn dan in twaalf andere Europese landen. Bovendien is het in Frankrijk dat de meeste restaurants van alle stellaire grootheden meer dan zeshonderd zijn. Veel driesterreninstellingen zijn te vinden in de stad, op duizenden kilometers van Frankrijk - Tokio. Er zijn negen vestigingen met drie sterren, ongeveer vijfentwintig - met twee en meer dan honderd met een beoordeling van één ster. Michelin-sterren in Moskou zijn niet officieel toegewezen aan een instelling. De Franse inspecteurs bleken gunstiger te zijn voor vestigingen in de Tsjechische Republiek - "Allegro Prague" in Praag, en voor Oekraïne, waar lokale zakenlieden een restaurant met de Praagse keuken "La Veranda" openden. Bovendien is het vermeldenswaard de instelling onder de merknaam "Greene", geopend in Genève door A. Comm.

Er zijn geen Michelin-restaurants in Moskou, maar er zijn chef-koks

Wat kunnen restaurants in Moskou kenners van gastronomische gerechten bieden? Michelin-sterren werken eigenlijk met veel buitenlandse specialisten die afkomstig zijn van buitenlandse vestigingen die zijn gemarkeerd met deze eminente symbolen. Onder hen is Cipollino, waar Andrian Kellas werkt, die vele etablissementen met een hoge eetcultuur over de hele wereld heeft bezocht, waaronder via het eensterrenrestaurant Bacchus op Mallorca.

Chefs met Michelinsterren werken zelfs in de buitenwijken. Yan Lezhar, die toezicht houdt op het visrestaurant River Palace, 'zorgt' ook voor de keuken van het Cheval Blanc-etablissement, op acht kilometer van de snelweg Rublevo-Uspenskoye op zijn eigen ongerepte bosperceel van 50 hectare. Buitenlandse ambachtslieden zijn te vinden in de buurt van de Garden Ring (L'Alberto), waar N. Canutti, de voormalige chef-kok van het driesterren Londense etablissement Alan Dukas in Dorchester, werkt. Onder de beroemde chef-koks zijn er ook Slavische achternamen, bijvoorbeeld Taras Zhemelko, die tien jaar lang op dit gebied van Richard Corrigan heeft geleerd om assistent-kok te worden in het legendarische Japanse Nobu, waar hij sous-chef werd. Tegenwoordig werkt Taras in een instelling genaamd Kai.

Als u niet in de gelegenheid bent om restaurants met Michelin-sterren in Parijs te bezoeken, kunt u in Moskou proeven van een verscheidenheid aan haute cuisine vinden. In Spelacotto kun je kennis maken met het werk van chef Scott Denning, die eerder in Londen werkte (La Gavroche, twee Michelinsterren). Een meester uit Japan, Kobayashi Katsuhiko, werkt in Nedalniy Vostok, die al meer dan 20 jaar gespecialiseerd is in Japanse desserts. In "Jerobeam", waar Hanz Winkler (drie Michelinsterren) "tovert", proef je de sfeer van het Russische rijk en probeer je "duiven in een krokantje" of "raka in saffraan".

Sommige plaatsen in Parijs moeten een jaar van tevoren worden gereserveerd

Fans van eten in het buitenland moeten er rekening mee houden dat sommige beroemde westerse restaurants een jaar lang in de rij staan voor een tafel, ze kunnen gesloten zijn tijdens schoolvakanties, soms in augustus, maar ook op maandag en zondag. Met name het driesterrenhotel L'Ambrosi, gevestigd in Parijs in een 17e-eeuws huis, heeft zo'n regime, dat uitstekende patés en zeevruchten serveert in een voortreffelijk ontwerp. Politici, eigenaren van grote ondernemingen komen hier samen, dus de rekening is vanaf 250 euro en meer. Een van de oudste Franse restaurants, opgericht in 1784 (“Grand Vefour”), heeft ook drie sterren. De instelling bevindt zich in de tuinen van het Palais Royal en heeft in het interieur alleen authentiek antiek uit het rijk, waarvan vele zo waardevol zijn dat ze in speciale vitrines staan. De rekening in de instelling begint vanaf 160 euro volgens het “a la carte” systeem.