Ongezouten harde kazen: lijst, smaakbeschrijving, productietechnologie

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Harde, ongezouten kazen hebben een lager vochtgeh alte dan zachte. Ze worden meestal verpakt in hogedrukvormen en langer gerijpt. Kazen die worden geclassificeerd als halfhard en hard zijn onder meer de bekende cheddar.

Waar komt de kaas met die naam vandaan? Hij komt uit het dorp Cheddar in Engeland. Maar nu wordt deze naam gebruikt als een algemene term voor dit type kaas. De variëteiten en overeenkomsten bestaan over de hele wereld.

De lijst met halfharde en harde ongezouten kazen kan overweldigend zijn, maar de meest bekende soorten zijn:

• Cheddar.
• Parmezaanse kaas.
• Gouda.
• Emmental.
• Maasdam.
• Edam (Nederlands).
• Russische kaas. De prijs ervoor is niet hoger dan duizend roebel per kilogram, dus het is heel gewoon.

Hoe zit het met de voordelen van het product?

Als het om gezondheid gaat, is kaas zowel goed als slecht. Enerzijds zijn harde soorten een uitstekende bron van eiwitten en calcium. Bijvoorbeeld in 30 gram kaascheddar bevat 7 gram eiwit en 205 milligram calcium. Als je 50 gram eet, krijg je dezelfde hoeveelheid calcium binnen als uit één glas melk (305 mg).

Kaas voorziet het lichaam ook van voldoende hoeveelheden vitamine A, B2 (riboflavine) en B12, magnesium en zink. En harde, ongezouten kazen zoals cheddar, Zwitserse en Parmezaanse kaas bevatten zeer weinig lactose, dus mensen met een milde tot matige lactose-intolerantie kunnen ze zonder symptomen eten.

Het nadeel is dat het product veel vet bevat, vooral verzadigd (het type dat het cholesterolgeh alte in het bloed verhoogt). Zuivelproducten bevatten een stof in een klasse van verzadigd vet genaamd myristinezuur, het krachtigste type zuur als het gaat om het verhogen van het cholesterolgeh alte. Een portie kaas van 50 g levert 9 gram verzadigd vet, bijna het dubbele van de hoeveelheid voor een persoon met een dieet van 2000 calorieën.

Welke kaas is het gezondst? Veel mensen hebben de neiging om te denken dat Parmezaanse kaas de gezondste keuze is onder de harde varianten. Het bevat minder vet en calorieën dan andere vergelijkbare soorten.

Wat is cheddar kaas

Cheddar-kaas is een relatief hard, gebroken wit (soms zelfs oranje als er kruiden aan worden toegevoegd) product. Soms kan het een pittige smaak hebben. Waar komt de cheddarkaas vandaan? Dit type product werd voor het eerst gemaakt in het Engelse dorp Cheddar in Somerset en wordt buiten de regio en over de hele wereld geproduceerd.

Produceer het zo. Kwark en wei worden gescheiden met behulp van een stremsel-enzymcomplex, meestal gemaakt van de magen van pasgeboren kalveren (vegetarische of koosjere kazen gebruiken bacterie-, gist- of schimmelchymosine).

Na verwarming wordt de wrongel gekneed met zout, in blokjes gesneden om de wei af te tappen en vervolgens geperst en omgedraaid. Hardere en rijpere cheddar, ook wel vintage cheddar genoemd, moet 15 maanden of langer rijpen. De kaas wordt op een constante temperatuur bewaard, wat vaak speciale voorzieningen vereist.

Parmezaanse kaas

Parmigiano-Reggiano - Italiaanse hardvloeiende kaas. De naam "parmezaan" wordt vaak gebruikt om te verwijzen naar hetzelfde product dat wordt geproduceerd buiten de traditionele gebieden in Italië, hoewel dit verboden is door Europese handelsregels.

In dit opzicht kan de prijs van Parmezaanse kaas variëren van 100 roebel. tot 4 duizend roebel per stuk. Het duurste is het originele Italiaanse product met een lange belichtingstijd.

Deze kaas is gemaakt van ongepasteuriseerde koemelk. De volle melk van de ochtendmelking wordt gemengd met de natuurlijke magere melk (die wordt geproduceerd door opslag in grote ondiepe tanks om de room te laten scheiden) van de vorige melkbeurt, wat resulteert in een gedeeltelijk afgeroomd mengsel. Dit mengsel wordt in met koper beklede vaten gepompt (het metaal warmt snel op en koelt snel af).

Het starterserum (met een mengsel van bepaalde thermofiele melkzuurbacteriën) wordt daar toegevoegd en de temperatuur wordt verhoogd tot 33-35 °C. Daarna inhet mengsel wordt in stremsel gedaan en alles wordt 10-12 minuten coaguleren. De wrongel wordt vervolgens machinaal vermalen tot kleine stukjes (ter grootte van rijstkorrels), de temperatuur wordt onder zorgvuldige controle verhoogd tot 55 °C. De kwark laat men 45-60 minuten rusten.

Het samengeperste product wordt verzameld in een stuk mousseline en vervolgens in twee delen verdeeld en in vormen geplaatst. Er is 1100 liter melk per vat, wat resulteert in twee kroppen kaas. De kwark waaruit elke cirkel bestaat, weegt ongeveer 45 kg.

De kaas wordt in een ronde roestvrijstalen mal geplaatst, die stevig wordt aangedrukt met een veergesp om het product in de vorm van een wiel te houden. Na een dag of twee wordt de gesp losgemaakt en wordt de plastic band herhaaldelijk op de kaas gedrukt, met de naam, het fabrieksnummer, de maand en het jaar van productie. De metalen vorm zit weer stevig vast. De afdrukken worden na ongeveer een dag op het oppervlak van de kaas gefixeerd en vervolgens wordt de kop in een bak met pekel geplaatst om het zout gedurende 20-25 dagen te absorberen. Daarna worden de rondes gedurende 12 maanden overgebracht naar speciale gebouwen in de fabriek. Elk stuk wordt op houten planken geplaatst. Elke kop en de plank eronder wordt om de zeven dagen met de hand of machinaal gereinigd. De kaas wordt op dit moment ook omgedraaid.

Rijptijd voor Parmezaanse kaas is minimaal 12 maanden. Het beste product wordt beschouwd als een blootstelling van 2 jaar. Het enige toegestane additief is zout, dat de kaas absorbeert wanneer deze gedurende 20 dagen in pekeltanks wordt ondergedompeld.

Real Parmigiano-Reggiano heeft een scherp complexfruitig-nootachtige smaak met sterke hartige tonen en een licht korrelige textuur. De prijs van dit type Parmezaanse kaas kan niet laag zijn. Ongerijpte versies kunnen enigszins bitter smaken.

Gouda

Gouda is een zachtgele kaas gemaakt van koemelk. Het is een van de meest populaire kazen ter wereld. De naam wordt tegenwoordig gebruikt als een algemene term voor veel vergelijkbare producten die op de traditionele Nederlandse manier zijn geproduceerd. In Rusland heette zijn versie lange tijd "Kostroma Cheese".

Verschillende bronnen suggereren dat de term 'gouda' meer verwijst naar de algemene stijl van kaasproductie dan naar een specifiek type, verwijzend naar de smaak, die varieert met het ouder worden. Volgens beoordelingen van Goudse kaas wordt de jonge (en in de fabriek geproduceerde) variëteit beschreven als een aroma dat "licht suikerachtig is met nootachtige tonen, maar zeer delicaat", terwijl het meer volwassen landbouwproduct vaak wordt aangehaald als "een heerlijk fruitige smaak met zoete nasmaak" die een "bijna snoepachtige nasmaak" kan krijgen als hij langer dan twee jaar wordt gerijpt.

Het wordt als volgt geproduceerd. Nadat de gefermenteerde melkproducten zijn ingedikt, wordt een deel van de wei afgetapt en wordt water toegevoegd. Dit proces wordt "wassen van de wrongel" genoemd en het zorgt voor een zoetere kaas omdat het wassen een deel van de lactose verwijdert, wat resulteert in minder melkzuurproductie. Ongeveer 10% van het mengsel is wrongel, die enkele uren in ronde vormen wordt geperst. De ongezouten kaas wordt vervolgens geweekt in een zoutoplossing, waardoor het enkorst unieke smaak.

De kaas wordt enkele dagen bijgesneden voordat hij wordt bedekt met een gele korst om uitdroging te voorkomen, en vervolgens wordt hij onderworpen aan veroudering, waarbij het product verandert van halfvast naar stevig. Nederlandse kaasmakers gebruiken meestal zes klassen om gouda te classificeren:

• Jonge kaas (4 weken).
• Jong oud (8-10 weken).
• Volwassen (16-18 weken).
• Zeer volwassen (7-8 maanden).
• Oude kaas (10-12 maanden).
• Zeer oude kaas (12 maanden of meer).

Het krijgt een gekarameliseerde zoetheid naarmate het ouder wordt en een lichte crunch van de kaaskristallen, vooral in gerijpte versies.

Emmental

Emmental (bekend als Zwitserse kaas) is een middelhard geel product dat is uitgevonden in het Emmental-district van het kanton Bern. Het heeft een pittige maar milde smaak. Ondanks dat de naam gepatenteerd is, wordt Emmentaler kaas ook in andere landen geproduceerd, vooral in Frankrijk, Beieren en zelfs Finland.

Het wordt geproduceerd met behulp van drie soorten bacteriën: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus en Propionibacterium freudenreichii. Voorheen waren grote gaten in het product een teken van imperfectie en tot voor kort probeerden fabrikanten deze te vermijden. Emmentaler wordt in veel gerechten gebruikt, vooral bij gratin en fondue, waar het wordt gemengd met Gruyère.

Maasdam

Maasdam is een Nederlandse kaas gemaakt volgens Zwitsers recept. Het is een van de meest bekende ongezoutensoorten kaas. Het is gemaakt van koemelk en minimaal 4 weken gerijpt. Het product rijpt sneller dan andere Hollandse kazen. Maasdam heeft inwendige gaten van het rijpingsproces en een gladde gele schil. Soms wordt het gewaxt als gouda.

Deze ongezouten kaas is gemaakt om te concurreren met het Zwitserse Emmental omdat het goedkoper en sneller te produceren is. In het productieproces worden dezelfde basiscomponenten gebruikt als voor Zwitserse kazen. Het resultaat is een product dat dezelfde nootachtige en zoete smaak heeft, maar zachter is door het hogere vochtgeh alte.

Edam

Edam (Nederlandse kaas) is een halfvast product dat in Nederland is uitgevonden en vernoemd naar de stad Edam in de provincie Noord-Holland. Deze ongezouten harde kaas wordt traditioneel verkocht in lichtgele ronde cilinders of met een rode paraffinewasfilm. Edammer is lang houdbaar, terwijl de smaak alleen maar beter kan worden. Deze eigenschappen (onder andere) hebben het tot de meest populaire kaas gemaakt.

De meeste soorten "jonge" Edammer-kaas die in winkels worden verkocht, hebben een zeer milde smaak, een beetje zout of nootachtig, en bijna geen geur in vergelijking met andere producten. Naarmate de kaas ouder wordt, wordt de smaak van Hollandse kaas scherper en harder. Het heeft een aanzienlijk lager vetgeh alte dan veel andere traditionele kazen - edam kan slechts 28% vet bevatten op basis van droge stof.

Russische kaas

Deze variëteit is uitgevonden in de USSR en inheeft momenteel geen auteursrechthebbende. Het wordt geproduceerd door de meeste Russische en andere post-Sovjetfabrieken. Dit is een halfharde kaas met veel kleine gaatjes op de snede. De kleur van het product is lichtgeel, de smaak heeft een uitgesproken zuurheid. De prijs van Russische kaas is redelijk betaalbaar (ongeveer 330 roebel per kilogram), wat de grote populariteit verklaart.

Kan ik dit product zelf maken?

Zachte kazen zijn gemakkelijk thuis te maken. Ongezouten feta- en mozzarella-kazen vereisen dus geen speciale vaardigheden en moeilijk te vinden ingrediënten. De dingen zijn echter een beetje anders met vast voedsel.

Het belangrijkste verschil tussen zachte en harde kazen is dat de laatste een speciale pers en bacterieculturen vereist.

Het maken van deze producten vereist veel geduld. Je hebt ook apparatuur voor het maken van kaas nodig, die in de handel niet gemakkelijk te vinden is. Het is echter erg spannend en nuttig.

Vereiste apparatuur en ingrediënten

Wat is nodig om harde kazen te maken? De lijst met onderdelen voor uw eigen mini-kaasfabriek is als volgt:

• Volle melk (hoe meer vet, hoe meer kaas je krijgt).
• Rennet, dat nodig is voor de scheiding van wrongel en wei. Het wordt aanbevolen om een vloeibaar dierlijk product aan te schaffen. Het is veel gemakkelijker te gebruiken en te meten dan hard of korrelig.
• Culturen van bacteriën. Ze zijn nodig om de kaas die je wilt maken te laten rijpen en op smaak te brengen. Zonder dit heb je een effen wit product.
• Zout. Veel experts zeggen dat het beter is om kaaszout te kopen. Dit zijn zoutvlokken die gemakkelijk smelten, maar ze zijn erg duur. Zorg ervoor dat u een niet-gejodeerd product koopt.
• Thermometer. Het moet goed en nauwkeurig zijn.
• Calciumchloride. In de winkel gekochte verwerkte melk wordt gehomogeniseerd en verdampt calcium tijdens het kaasbereidingsproces. Om uw product nuttig te maken, verrijk het met dit mineraal.
• Stoomboot. Het is onwenselijk om melk direct op het vuur te zetten. Om aanbranden te voorkomen is een stomer nodig. Je melkpot moet ook groot genoeg zijn om veel vloeistof te bevatten.
• Kaaspers. U moet op vers gemaakte kaas drukken.
• Kaasvormen. Je kunt ze kopen of maken uit een plastic emmer.
• Kaasstof. Houd er rekening mee dat kaasdoek, dat je bij elke apotheek kunt kopen, nutteloos is in een mini-kaasfabriek thuis. Wat je nodig hebt heet mousseline. Dit is een herbruikbare stof.
• Kaaswas. Sommige kaassoorten rijpen van enkele maanden tot meerdere jaren. Om te voorkomen dat het product uitdroogt, dient u het af te dekken met was. Probeer dit niet met paraffinewas. Het is niet hetzelfde en het zal het product niet goed beschermen.
• Kaasgrot. Als je echt van kaasmaken houdt, heb je een plek nodig om het te laten rijpen. Een koele kelder of wijnkoeler is hiervoor ideaal.
• Andere dingen die je nodig hebt: tot 25 kg buikgewicht. U kunt hiervoor een balk gebruiken.
• Een pot voorserum. Een metalen taartvorm of diepe bakplaat is voldoende.

Voordat je begint

Zodra al uw apparatuur voor het maken van kaas klaar is voor gebruik, zijn er een paar eenvoudige voorbereidingen te treffen.

Haal de melk uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Hierdoor wordt het later warmer.

Voordat je iets kunt gebruiken dat in contact komt met kaas, moet alles worden gesteriliseerd. Het grootste probleem waarmee beginners worden geconfronteerd bij het bereiden van een product. Het is het beste om alles wat je gebruikt te koken - zelfs elke kom en lepel.

Melk opwarmen

Begin met het opwarmen van 8 liter volle melk. Omdat je het niet direct op het vuur moet zetten, heb je een stomer nodig. Je kunt de pan ook in een grote bak met water en een klein koelrek zetten zodat de borden elkaar niet raken. Je hebt voor deze stap ook je thermometer nodig.

Giet de melk in een pan en verwarm deze tot 30 graden. Je moet dit heel langzaam doen en het vuur zo laag mogelijk houden. Probeer de melk niet sneller op te warmen door de temperatuur te verhogen. Als het te heet wordt, kun je het verbranden.

Melkrijping

Zodra de melk is opgewarmd tot 30 graden, is het tijd om bacterieculturen toe te voegen. In de regel worden ze verkocht in geportioneerde verpakkingen, waarbij alle benodigde verhoudingen zijn aangegeven. Laat de starter een minuutje op het oppervlak van de melk drijven. Een lepel gebruikenmet gaten, meng het mengsel grondig en laat de cultuur 30 minuten rijpen in melk op 32 graden. Let op de temperatuur zodat deze de 33 graden niet overschrijdt.

Wrongel- en weischeiding

Nadat de melk is gerijpt, moet deze worden gecoaguleerd om de wrongel (kaas) en wei (geen kaas) te scheiden. Als u een in de winkel gekocht product gebruikt, is dit het moment om calciumchloride toe te voegen. Voeg 3/4 theelepel van deze stof toe, verdund in een kwart kopje water. Goed mengen.

Vervolgens is het tijd om het stremsel toe te voegen. Verdun een halve theelepel van de stof met een kwart kopje water. Meng zeer goed in op en neer bewegingen gedurende 1 minuut. Dek de melk af en laat deze 30-45 minuten opwarmen tot 30 graden. Vergeet niet de temperatuur in de gaten te houden - deze mag niet dalen of stijgen voor een succesvolle coagulatie.

Gesneden kwark

Na 30-45 minuten zou de melk stevig moeten zijn geworden, bijna als gelei. Om te bepalen of het klaar is, steekt u een schone vinger of thermometer in een hoek van 45 graden in het mengsel en tilt u het op. Als de wrongel netjes om de thermometer of vinger scheurt, heb je een schone breuk en is het product klaar om gesneden te worden. Als het te zacht is, laat de melk dan langer staan.

Om de wrongel te snijden, neem je een lang mes en steek je het helemaal tot aan de bodem van de pan in het mengsel. Snijd het van boven naar beneden en vervolgens van links naar rechts in blokjes van 5-7 mm. Het moet worden verpletterd in een dambordpatroon. Laat de gehakte wrongelgedurende 40 minuten. Het zal naar de bodem van de pot zakken.

Verwarmen van kwark

De volgende stap is het opwarmen van de wrongel. Verwarm het langzaam tot 38 graden en verhoog de temperatuur elke 5 minuten met 2 graden. Dit zou ongeveer 30 minuten moeten duren. Roer de wrongel voorzichtig en vaak om te voorkomen dat deze aan de bodem van de pot blijft plakken.

Giet na 30 minuten alle vloeibare wei af en laat het mengsel nog 30 minuten opwarmen. Roer elke 5 minuten om te voorkomen dat de wrongel aan elkaar plakt. Door verhitting v alt de wei op, en de wrongel krimpt een beetje en behoudt zijn vorm beter.

Kaas persen

Verspreid de wrongel in een vergiet en laat uitlekken. Voeg 1 theelepel zout toe en roer voorzichtig. Stel de pers in. Plaats eerst de lade en dan de mal samen met de stof.

Plaats de wrongel in de vorm en vouw de overtollige stof eroverheen. Leg de schuif op de vorm en plaats er een zwaar voorwerp op. Knijp de wrongel gedurende 15 minuten. Als uw serumopvangbak te klein is, houd deze dan in de gaten en laat de vloeistof op tijd weglopen.

Haal de kaas na 15 minuten uit de verpakking en draai hem om. Doe dit heel voorzichtig, het product is erg kwetsbaar en zal de neiging hebben om uit elkaar te vallen. Plaats het terug in de vorm en druk het 12 uur aan.

Wassen en veroudering

Na 12 uur buikspieren moet je kaas lekker stevig zijn. Pak het uit en laat het op kamertemperatuur staan tot het een droge consistentie heeft bereikt, twee keer per dag keren. Dit zou 1-3 dagen moeten duren. Eenmaal droog, breng de was aan op de kaas. Dit voorkomt verdere uitdroging en voorkomtschimmelgroei.

Bewaar de kaas 1-4 maanden op 12-13 graden en draai hem minstens één keer per week om. Met het ouder worden zal het product pittiger worden. Je kunt het binnen een paar weken proberen. Er is niets mis met het testen van producten. Breng eenvoudig een nieuwe waslaag aan op de snede.

Afhankelijk van het type bacteriecultuur, kun je thuis verschillende kazen maken.