Zwitserse kazen: productietechnologie, variëteiten

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Zwitserse kaas wordt over de hele wereld gerespecteerd en populair. Dit product is gemarkeerd met een speciaal label om de kwaliteit en authenticiteit te bevestigen. Al aan het einde van de 18e eeuw werd kaas een van de meest geëxporteerde Zwitserse producten, en deze trend is vandaag relevant.

Hoe verschilt dit product van andere?

Echte Zwitserse kazen worden gemaakt van rauwe, meestal koemelk (geiten- of schapenmelk wordt minder vaak gebruikt). Traditioneel produceert elke regio van het land zijn eigen kaassoort (vandaar de naam). Een vrij hoog percentage van dit product wordt niet geproduceerd door grote ondernemingen, maar door familiebedrijven. Voor de Zwitsers is kaas niet alleen een bedrijf, het is een traditie, een integraal onderdeel van het leven.

Zwitserse kaas: variëteiten

Afhankelijk van de rijpingsperiode worden extra harde, harde, halfharde kazen onderscheiden. De technologie van hun bereiding werd bepaald door de noodzaak om de houdbaarheid van het product te verlengen. Het waren Zwitserse kazen die mensen hielpen de strenge winters zonder honger te overleven. Rasnamen zijn bijna altijd geassocieerd met hun geografische thuis (kanton, vallei waar het dorp zich bevindt).

Meest populaire harde kaassoorten:

1. Gruyère (genoemd naar de stad) wordt geproduceerd in de vijf kantons van Zwitserland.
2. "Etiva" heeft een delicaat aroma met hints van noten en fruit, en zelfs in de 21e eeuw wordt het gemaakt volgens de oude technologie - met de hand. In een grote ketel (ongeveer 450 liter) die boven de oven hangt, wordt de verwarmende melk geroerd, de gewenste temperatuur aangepast, afgekoeld, opnieuw verwarmd en de kaas wordt gescheiden voor latere rijping.
3. Swiss Alp Bellevue is gemaakt van koemelk. Vetgeh alte - 50%. De textuur is dicht, homogeen, met een pittige korst die ruikt naar alpenkruiden. De kaas bevat geen lactose en de minimale rijpingstijd is 6 maanden. Bellevue is perfect voor een snelle hap of als onderdeel van een kaasplankje.

Halfharde variëteiten:

1. Tilsiter (Kanton Thurgau) heeft een lichtgele kleur en een zeer delicate smaak. De structuur bevat kleine gaatjes. Deze variëteit rijpt in 3-5 maanden. Ideaal bij roggebrood en donker bier, salades, aardappelen. Maakt een onvergetelijke smaak van een saus of een gewone sandwich.
2. Appenzeller-kaas wordt beschouwd als de meest geurige ter wereld. De ernst van het kruid hangt af van de rijpingsperiode (3-8 maanden). Het wordt geproduceerd in twee kantons van Zwitserland van verse melk. Het past heel goed bij pasta, als basis voor kaasballetjes.
3. "Tete de Moine" wordt bereid volgens het traditionele recept van de monniken van Belle Abbey uitvolle koemelk. Voor kaas wordt alleen zomermelk gebruikt. De smaak fascineert met zijn pikantheid: subtiele scherpte en nauwelijks waarneembare zoetheid. Het vetgeh alte is 51%. De textuur is dicht, met een bruine korst. Het product rijpt minimaal 75 dagen op vurenhouten planken, waarbij het wordt ingewreven met een zoutoplossing met bacterieculturen.

Zwitserse extra harde kazen:

1. Sbrinz (een van de oudste variëteiten) wordt gemaakt in Centraal-Zwitserland van de rauwe melk van bruine koeien. Het vetgeh alte is 45%. Daarom is de kleur van het product erg geel met een gouden korst. De rijpingstijd is indrukwekkend: van 18 tot 36 maanden. De textuur van de kaas is best interessant: broos, erg hard, maar tegelijkertijd smeltend in de mond. De nootachtige-karamelsmaak van Sbrinz is perfect met cider, wijn, gastronomische pizza's en geeft de finishing touch aan elke dressing of saus.
2. Hobelkese wordt gemaakt in het kanton Bern. De kaas is erg compact, daarom wordt hij voor gebruik in dunne plakjes gesneden.
3. "Emmental" is vernoemd naar de Emme-vallei in hetzelfde kanton. Het smaakt zoet en pittig en heeft grote gaten in de textuur.

Traditionele kaasgerechten

Zwitserse kazen vormen de basis van de Zwitserse nationale keuken. Fondue, raclette, kaassoufflé, polenta: alle beroemde gerechten van dit land hebben ze in hun samenstelling. De kaascomponent wordt in alles gevoeld (en in stoofschotels, en in taarten, en in soepen, en in beslag). Interessant is dat het prototype van moderne gastronomische gerechten een eenvoudig herdersdiner was: brood en…kaas.

Kooktechnologie

Zwitserse kaas is ook interessant omdat er in veel productiestadia handarbeid wordt gebruikt (natuurlijk, als we het hebben over kleine familiebedrijven, en dat zijn de meeste). Kaasmakers verhitten rauwe melk in een enorm vat tot 34 graden. Vervolgens wordt een speciaal fermentatie-enzym gedruppeld. De kaas wordt vervolgens gescheiden van de wei. Het product wordt gezouten, opnieuw verhit tot 43 graden en geperst. Het laatste proces is het rijpen van de kaas (elke variëteit heeft een andere houdbaarheid en temperatuur).

Hoe onderscheid je echte kaas van nep?

Houd er bij het kiezen van Zwitserse kazen rekening mee dat ze niet minder dan 3 maanden kunnen rijpen en een vetgeh alte van minder dan 50% hebben. In de regel heeft het ovale gaten, een uitgesproken of licht waarneembare pittig-zoete smaak. Let ook op de volgende aspecten:

- de aanwezigheid van het Zwitserse kwaliteitscontrolemerk "AOC";

- kaaskorst (vereist voor oude kazen);

- kleur (het product moet een gele, donkergele kleur hebben vanwege het hoge vetgeh alte);

- vervaldatum (niet meer dan een jaar).

Wat past bij kaas uit Zwitserland?

Zwitserse harde kazen worden traditioneel geserveerd met rode wijn, brood en groenten. We raden je aan om verschillende opties te proberen om dit product te combineren met gerechten:

1. Gruyere kaas en ingemaakte groenten, ham.
2. Emmentaler en aardappelen, gestoomde groenten.
3. Tilsiter en roggebrood, bier.
4. Muesli (van kaas)raclette).

Zwitserse kaas maken is een kunst. Dit is een uniek product dat over de hele wereld populair is. Een verscheidenheid aan variëteiten en een delicate smaak stellen je in staat om het met bijna elk product te combineren.