Basiskwaliteiten van meel: definitie, evaluatie van indicatoren en normen

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Onmisbare producten in de menselijke voeding zijn meelproducten. Het wordt veel gebruikt in de bakkerij, pasta, voedingsindustrie en koken. Het product dat wordt verkregen door graan tot poeder te malen, wordt meel genoemd. Meestal worden gewassen zoals tarwe en rogge gebruikt voor de vervaardiging ervan, veel minder vaak - andere granen en peulvruchten. Het bereide product wordt ingedeeld naar type, type, variëteit. Vandaag hebben we materiaal voor je klaargemaakt, waaruit je leert hoe je het juiste meel kiest voor de belangrijkste kwaliteiten.

Nuttige informatie

Meel, dat wordt verkregen uit verschillende graansoorten, wordt gekenmerkt door verschillende consumenteneigenschappen. Het verschilt in het geh alte aan chemicaliën, kleur, bovendien biedt het verschillende toepassingen. De kwaliteit van meel hangt rechtstreeks af van het soort graan waarvan het is gemaakt, daarom is het toegestaan om alleen hoogwaardige grondstoffen te gebruiken. Houd er rekening mee dat defectensmaak, geur en kleur van het graan worden overgebracht naar het eindproduct. Het gebruik van gekiemd, zelfverwarmd graan dat door ongedierte is beschadigd, zal de consumentenkenmerken van meel aanzienlijk verslechteren. Een dergelijk product zal verminderde gluteneigenschappen hebben, het wordt gekenmerkt door een zeer slechte kwaliteit.

De kwaliteit van meel bepalen

Voordat we beginnen met het bepalen van de kwaliteit, wil ik graag één advies geven: koop niet een grote hoeveelheid bloem in één keer, koop gewoon een paar kilo's, bereid een proefproduct en beslis dan of u dit specifieke product in de toekomst moet kopen of niet. We bieden verschillende eenvoudige manieren om de kwaliteit van meel te controleren:

1. Giet een beetje bloem in de palm van je hand en knijp het goed uit. Als het droog en van hoge kwaliteit is, laat het geen vingerafdrukken achter. Vormt zich na het openen van je handpalm een klont uit de bloem, dan is het product nat. In de toekomst, tijdens opslag, is het aankoeken van het product mogelijk, het wordt aanbevolen om dergelijk meel te ruiken, meestal ruikt het naar muf of zuur. Om deze geur beter te voelen, kun je de bloem opwarmen met je adem of er een beetje water aan toevoegen en met je vingers inwrijven.
2. Doe een kleine hoeveelheid reeds op geur geteste bloem in je mond en proef het. Meel van goede kwaliteit moet een delicate, zoete en aangename smaak hebben die kenmerkend is voor het. Oud meel geeft een bittere, onaangename beschimmelde smaak. Als het gekauwde product stroperig wordt, betekent dit dat het goede gluten bevat.
3. We bieden deze methode aan om de versheid van bloem te controleren: kneed het deeg van een kleine hoeveelheid grondstoffen en water, waarvan we een balletje rollen. Als het een vuile grijze kleur heeft, betekent dit dat het product niet vers is.
4. De bal gemaakt van het deeg wordt gewassen onder stromend koud water, als de resterende massa plakkerig, plakkerig wordt en ongeveer 25 cm uitrekt, betekent dit dat de bloem goede gluten bevat en dat de producten die ervan gemaakt zijn niet gaan drijven.

Kwaliteitsnorm voor tarwemeel

Organoleptische evaluatie van het product wordt uitgevoerd door een grondstoffenspecialist. Allereerst wordt rekening gehouden met geur, kleur, smaak, minerale onzuiverheden. Grondstoffen van goede kwaliteit mogen geen beschimmelde, zure, bittere of muffe smaak hebben. Als het meel om de een of andere reden niet aan de eisen van de norm voldoet, mag het niet voor voedsel worden gebruikt. De kwaliteitsindicatoren van tarwebloem door de kleur van verschillende soorten tarwegrondstoffen kunnen de volgende tinten hebben:

• v/s, I grade - wit, wit met een gele tint;
• II klasse - wit, wit met een grijze tint;
• volkorenmeel is wit (schaduw kan grijs of geel zijn) en tastbare deeltjes van graanschillen.

Overweeg de definitie van minerale onzuiverheden in meel. Bij het kauwen van een kwaliteitsproduct wordt het knarsen op de tanden niet gevoeld. Voor het bakken wordt bloem als de beste beschouwd, die deeltjes van uniforme grootte heeft. De hoeveelheid gluten in premium meel mag niet lager zijn dan 24%, I - 25%, II - 21%, stoffering - 18%. Het asgeh alte van bloem wordt gekenmerkt door de verhouding van zemelen en endosperm erin, wat betekent dat hoe hoger de bloemgraad, hoe lager het zemelengeh alte erin en dus hoe lager het asgeh alte. Het asgeh alte voor tarwebloem moet overeenkomen met de volgende indicatoren: graanmeel - 0,6%, premium - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. Aantasting van producten met ongedierte is onaanvaardbaar.

Kwaliteitseisen

Meel van alle opbrengsten en variëteiten is noodzakelijkerwijs gestandaardiseerd en heeft een groot aantal indicatoren die in twee groepen zijn verdeeld:

1. De eerste groep omvat kenmerken, indicatoren, numerieke uitdrukkingen, onafhankelijk van de opbrengst en het type bloem. Volgens deze indicatoren worden dezelfde eisen gesteld aan meel van verschillende kwaliteiten: vochtigheid, geur, knapperigheid, de aanwezigheid van schadelijke onzuiverheden, plagen.
2. De tweede groep omvat indicatoren die zijn genormaliseerd voor verschillende opbrengsten van een individuele variëteit: kleur, hoeveelheid en kwaliteit van onbewerkte gluten (voor tarwegrondstoffen), maalgraad, asgeh alte.

Meelzuurgraad

Verse bloem wordt gekenmerkt door een lage zuurgraad, tijdens opslag in het product worden door de werking van micro-organismen en enzymen sommige organische stoffen afgebroken en worden zuren gevormd. Daarom kunnen we zeggen dat de zuurgraad van grondstoffen afhangt van hun versheid. Het wordt uitgedrukt in graden. Verschillende variëteiten hebben hun eigen indicatoren: premium tarwe, I - 3-3, 5˚, behang, II - 4, 5-5˚.

Vochtigheid

Opgemerkt datdroog meel wordt beter bewaard en de opbrengst van brood is veel groter. Als het vochtgeh alte met 1% stijgt, da alt de broodopbrengst met 2%. Het vochtgeh alte van het product hangt volledig af van het vochtgeh alte van het graan waaruit het is verkregen. In meel is het lager omdat er tijdens het maalproces water uit verdampt. Houd er rekening mee dat het vochtgeh alte van bloem kan variëren afhankelijk van de opslagomstandigheden. Als het in een vochtige ruimte wordt opgeslagen, stijgt de luchtvochtigheid respectievelijk, in een droge ruimte neemt deze af. Deze indicator van bloem mag niet hoger zijn dan 9-10%, voor tarwe - 15%.

Onzuiverheidsinhoud

Soms zitten er schadelijke onzuiverheden in het graan: smut, mosterd, kokkel, moederkoren, iep. Als ze niet worden verwijderd, worden ze samen met het graan geplet. Hun geh alte aan meel heeft strikte beperkingen, het geh alte aan schadelijke onzuiverheden mag bijvoorbeeld niet hoger zijn dan 0,05%, kokkel - 0,1%, stropdas en mosterd - niet meer dan 0,04%. We merken echter op dat tijdens het malen van graan ook schadelijke onzuiverheden worden verpletterd, en daarom is hun aanwezigheid zelfs in laboratoriumomstandigheden moeilijk vast te stellen. Daarom wordt hun geh alte al vóór het malen bepaald en worden de resultaten van de analyses aangegeven in kwaliteitscertificaten of certificaten.

Asgeh alte

Volgens deze indicator kan men de kwaliteit van het meel beoordelen. Dit kan worden verklaard door het feit dat de aleuronlaag, schelpen en kiem meer as bevatten dan meelkorrels. De hoogste bloemsoorten bevatten een kleine hoeveelheid zemelen, dus ze verschillen van andere soorten door hun lagere asgeh alte. Omgekeerd, lagermeelsoorten hebben meer schelpen, kiemen, aleuronlaag en dus een hoger asgeh alte. Opgemerkt moet worden dat het asgeh alte van bloem ook afhangt van de plaats waar het graan groeit, het type, enz. Daarom kunnen twee monsters bloem met hetzelfde asgeh alte aanzienlijk van elkaar verschillen wat betreft de aanwezigheid van zemelen in de meel.

Meel van de eerste groep

Van de hoeveelheid rauwe gluten in bloem, is het verdeeld in drie groepen: I - tot 28%, II - van 28-36%, III - tot 40%. Van meel van groep I wordt laagelastisch deeg geproduceerd: rijk en zandkoek, van 28-35% - biscuit, vla, wafel, 36-40% - bladerdeeg, gist. Aan de kwaliteitsindicatoren van meel van deze groep worden de volgende eisen gesteld:

1. Vochtigheid. Deze indicator in dit product mag niet hoger zijn dan 15%. Als het meel een hoge luchtvochtigheid heeft, is het slecht bewaard, beschimmeld, zelfverwarmend en gemakkelijk zuur. Meelwaarden onder de 15% zijn ook ongewenst, zo wordt bloem met een vochtgeh alte van 9-13% ranzig tijdens opslag.
2. Versheid. Meel moet een lichte specifieke bloemgeur hebben. Andere geuren kunnen erop wijzen dat er een bepaalde mate van gebrekkig meel is. Vers meel heeft een neutrale smaak, maar bij langdurig kauwen verandert het in een zoetige (het resultaat van de inwerking van speeksel op zetmeel). Als de smaak van meel zuur, zoet of bitter is, dan is het product gemaakt van een gebrekkig graan of is het tijdens de opslag verslechterd.
3. Crunch. Deze indicator is een defect dat onaanvaardbaar is in meel. Veroorzaak het- productie van producten uit graan, dat onvoldoende was gezuiverd van minerale onzuiverheden. Een andere reden kan het malen van meel zijn met verkeerd geplaatste of slechte molenstenen. Bovendien kan er kraken optreden na het vervoer van zakken meel in voertuigen met onvoldoende hygiënische omstandigheden. Ook opslag in slecht schoongemaakte magazijnen leidt tot dit defect. Let op: het wordt ook overgebracht naar het gebakken product.
4. Aantasting door ongedierte. Meel is een halffabrikaat voor de bereiding van eindproducten, dus het is onaanvaardbaar dat er tekenen van infectie in zitten. Als er een soort ongedierte in het meel wordt aangetroffen, wordt het als niet-standaard verklaard en uit de productie verwijderd.

Kwaliteitsevaluatie

In dit gedeelte van het artikel zullen we praten over hoe de kwaliteit van meel wordt beoordeeld. Aanvaarding door de hoeveelheid meel wordt uitgevoerd door de zakken te wegen, op kwaliteit - door dergelijke organoleptische indicatoren als smaak, geur, besmetting met ongedierte, kleur, textuur. De vochtigheid wordt gecontroleerd op een manier die ons al bekend is - door een beetje bloem in een vuist te knijpen. In het geval dat het afbrokkelt, is de luchtvochtigheid normaal en als het zich in een klontje verzamelt, wordt het verhoogd. Meelkwaliteitscontrole:

1. Geur. 20 g bloem wordt over 200 ml heet water gegoten, het water wordt afgetapt en vervolgens wordt de bloem geroken.
2. Kleur. 10-15 g van het product wordt op een vlak oppervlak gegoten en vervolgens geëgaliseerd met een glasplaat.
3. Smaak, de aanwezigheid van onzuiverheden. Controleer dit door op een kleine hoeveelheid grondstoffen te kauwen.
4. Aantasting door ongedierte. Meelwordt gezeefd door een zeef van gaas, de daarop resterende zeef wordt geïnspecteerd.
5. Tik besmetting. De bloem wordt licht geperst zodat een glad glad oppervlak wordt verkregen. Onderzoek na een minuut zorgvuldig het oppervlak van de bloem met een vergrootglas om groeven en zwellingen te identificeren.