Oude cognacs. Cognac veroudering

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Qua technologie wordt de productie van cognac zelf door experts over de hele wereld erkend als een van de meest complexe en meest geordende. Cognacveroudering in eikenhouten vaten is de belangrijkste fase van dit proces. Zowel de rijke smaak als het delicate aroma van het resulterende product hangen ervan af. Oude cognacs zijn erg dure likeuren. Hun kosten kunnen oplopen tot zeven- tot achtduizend dollar per fles. In Frankrijk zijn oude cognacs bijvoorbeeld dranken van 6,5 jaar of ouder. En de duurste eeuwenoude cognac "Henry the Fourth Dudognon" werd in 2009 verkocht voor twee miljoen dollar, waarover het officieel in het record werd opgenomen. Passend bij de drank - het ontwerp van de container. De fles was bezet met diamanten en andere edelstenen en gemaakt van een legering van platina en goud (totaal gewicht - vier kilogram).

Cognac veroudering

De grote revolutionaire betekenis van het proces zelf werd ontdekt in de achttiende eeuw, tijdenstijden van oorlog tussen Frankrijk en Engeland. Toen blokkeerde de Britse vloot de havens van de Fransen. Het werd onmogelijk om cognac en andere dranken te exporteren. Lange tijd werden cognacs ter bewaring in eikenhouten vaten gegoten. Na het verstrijken van de termijn merkten wijnhandelaren dat de drank zelf veel lekkerder werd, de smaak en het aroma helderder werden. Het was toen dat wijnmakers cognac-spirits van dubbele distillatie specifiek begonnen te rijpen in speciale vaten, en vervolgens een blend maakten door ze samen te mengen.

Eiken vaten

Oude cognacs worden uitsluitend gerijpt in eikenhouten vaten. Er wordt aangenomen dat dranken van hoge kwaliteit tot 500 verschillende componenten bevatten. Niet alle bomen kunnen worden gebruikt om deze vaten te maken. De leeftijd van eiken geschikt voor deze doeleinden is vanaf 80 jaar en ouder. Traditioneel (in Frankrijk) halen ze eiken uit de bossen van Tronce en Limousin, middelmatig tot grofkorrelig, met een hoog geh alte aan tannine. En de wijnmakers bewaren de oudste cognacs in vaten van tweehonderdjarige eiken. De container zelf is gemaakt zonder spijkers, hij wordt zorgvuldig van binnenuit gebakken. Het verbrande oppervlak kan glucose vrijgeven, wat de toekomstige drank een subtiele zoetige nasmaak geeft.

Het proces zelf

Dubbele distillatie van wijn produceert verse cognacalcohol met een sterkte tot 70 graden. Het is kleurloos, scherp van smaak, het heeft weinig aroma. Maar bij langdurige veroudering in eikenhouten vaten krijgt het een gouden kleur, wordt het zachter, krijgt het een smaak en een specifiek aroma. Alcohol wordt in vaten gegoten, niet onderstring, waardoor een zekere leegte ontstaat. Dit is nodig om voorwaarden te scheppen voor de oxidatie van de drank. De containers zijn verstopt met tongen, van buiten in de was gezet en in verschillende lagen geïnstalleerd.

Eerste jaren van veroudering

Er is een overgang van tannines naar alcoholen vanuit het vatmateriaal. Tegelijkertijd krijgen alcoholen een vanillesmaak en een amberkleur. Na verloop van tijd zal de drank nog donkerder worden, een zachtere smaak krijgen met aroma's van bloemen en fruit, soms zelfs met hints van kruiden.

Keldermeester

De hoofdspecialist volgt het proces en bepa alt of het nodig is om sterke drank in oudere vaten met karakteristieke "oude" tonen te gieten, of de vaten met cognac van het bovenste compartiment van de kelder naar de lagere of vice moeten worden herschikt omgekeerd (er is een andere luchtvochtigheid). Zo krijgen alcoholen structuur en zachtheid.

Het fort verzwakken

Druivenalcohol, geplaatst in vaten, heeft aanvankelijk een sterkte tot 70 graden. Dan is er een natuurlijk proces van verzwakking. Maar het overschrijdt in de regel de voorgeschreven 40-45. Vervolgens wordt cognac verdund met water (gedestilleerd). Het resulterende mengsel wordt bovendien een maand of langer in vaten gerijpt. Daarna is de cognac klaar en verzonden om te blenden. Dan - gebotteld.

Gradatie van cognac

Het recht om een rage alcohol genoemd te worden, verwerft men na minstens twee jaar in een eikenhouten vat onder de juiste bewaaromstandigheden te hebben doorgebracht. De maximale leeftijd van deze drank is in principe niet beperkt, maar meesters van wijnbereiding zeggen vaak dat deze meer dan 70 jaar in vaten inkelder slaat nergens op.

Internationale schaal (Frans):

• twee jaar oud - V. S.;
• driejarige - Superieur;
• vierjarige - V. S. O. P.;
• vijfjarige - V. V. S. O. P.;
• zes jaar oud - X. O.

Volgens de Europese traditie is cognac ouder dan 6, 5 jaar niet langer onderworpen aan classificatie en wordt het beschouwd als een verzamelproduct.

Sovjet-schaal

De jaren van veroudering van gewone cognacs worden aangegeven met respectievelijk sterretjes: één jaar - één ster enzovoort. Voor duurdere vintage cognacs worden de volgende, al alfabetische, aanduidingen geaccepteerd. CV - zes jaar of meer. KVVK - acht of meer jaar blootstelling. KS - meer dan tien. Cognac 20 jaar oud - OS. Wat betekenen deze brieven? Alles is hier eenvoudig. "K" - cognac. "VVK" - uittreksel van hoge kwaliteit. "KS" - oude cognac. Besturingssysteem is erg oud. Cognac van 25 jaar en ouder wordt als verzamelobject beschouwd. Dus als je de letters op de fles ziet, kun je erachter komen hoe oud hij is. Traditioneel wordt de zogenaamde "golden aging" cognac als optimaal beschouwd in termen van timing - 4 jaar. In Stavropol noemden ze zelfs cognac, gemaakt van Spaanse cognacgeesten en met een subtiele zoetige nasmaak van honing en bloemen.

Cognac

Overigens zal worden vermeld dat alleen Frans en uit een bepaalde provincie - Cognac wordt erkend als internationaal recht om cognac te worden genoemd. Dus bij het exporteren van bijvoorbeeld Russische cognac mag dit woord niet op het etiket worden vermeld. Een ander ding is voor intern gebruik, en dan alleen voorRussisch. In Armenië was dit probleem gemakkelijker op te lossen: het Franse bedrijf "verpletterde" de productie van de drank voor zichzelf en importeerde geïmporteerde alcoholmelanges. Dus de Armeense werden eigenlijk Franse cognacs van het merk Perrier. Dit geeft het recht om internationaal genoemd te worden met deze trotse naam - Cognac.

Franse Hennessy-cognacs

Een van de oudste en beroemdste cognachuizen is "Hennesy". Het productievolume bedraagt meer dan vijftig miljoen flessen per jaar. De eerste plaats ter wereld waar schaatsen worden verkocht. Dacht de Ierse officier Richard Hennessy aan zo'n succes toen hij in 1745 met pensioen ging en zich in de provincie Cognac vestigde, waar hij zijn eigen productie van de drank begon? De geschiedenis zwijgt hierover. Het is alleen bekend dat de hovelingen van koning Lodewijk erg van zijn merkcognacs hielden, en decennia later wist heel Europa van het merk Hennessy.

Mythen over honderdjarige cognac

Het hele probleem is dat cognac volgens experts niet langer dan 70 of 80 jaar in een eiken vat kan leven. Dat wil zeggen, de oudste drank zou in theorie alleen van deze veroudering moeten zijn. Hoe het uit te leggen?

Na verloop van tijd is cognac onderhevig aan verdamping, waardoor de graad ervan afneemt. Meesters van het wijnmaken zeggen graag dat het de engelen zijn die hun deel van de drank van de goden nemen. Dit proces heeft ook een kritisch punt. En het fort van cognac is trouwens in Frankrijk wettelijk geregeld - minstens veertig graden (met zeldzame uitzonderingen voor sommige huizen, ook bepaald in de wetten). Dus, het bereiken van de minimale sterktetreedt op na maximaal 80 jaar. Na het passeren van dit point of no return kan de drank volgens de regels niet meer als cognac worden beschouwd (dat wil zeggen, het is al minder dan veertig graden).

Maar hoe zit het met het beruchte eeuwfeest? Het punt is dat cognacs na veroudering in vaten in speciale glazen containers met grote volumes worden gegoten - bonbons, waar ze worden bewaard en zo'n hoge leeftijd bereiken. Maar dit proces heeft niets te maken met rijping in vaten. In bonbons wordt de afname van de mate van de drank opgeschort, maar ook het verouderingsproces! Als we het hebben over honderdjarige cognac, bedoelen ze dus een drankje van een jongere leeftijd, maar de rest van de tijd bewaard in glaswerk, gevlochten met stro.

Een andere optie is om te verdunnen met jonge cognac van een hogere graad om de felbegeerde veertig te krijgen. Met deze methode nemen ze een heel oud drankje en versterken het met een jonge. Als gevolg hiervan krijgen kopers echt oude melanges vermengd met nieuwere. Maar tegelijkertijd is het de fabrikant verboden om een honderdjarige leeftijd op het etiket te vermelden.

Ervaren sommeliers adviseren je om het te nemen als je echt een hele oude collectie cognac, 50 jaar oud, wilt proberen. Als er meer is, zal het onmogelijk zijn om de smaakkwaliteiten van collectiedranken te vergelijken, zelfs niet met een ervaren proever. Vergeet tegelijkertijd niet de edelste drank te gebruiken volgens de regels van de etiquette: grote ronde glazen met een korte steel, kleine doses, de juiste snack. Dit alles, gecombineerd met een succesvolle tafelaankleding, zal de mysterieuze essentie alleen maar benadrukken enverfijning van oude cognac. Bij het drankje hoort chocolade en een sigaar, evenals een ontspannen gesprek met goede vrienden over iets aangenaams en subliems.