Zalmvisambassadeur: recept

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Rode vis is geen vaste gast bij ons op tafel. Toch zijn de kosten hoog voor het dagelijks leven. Maar soms is iedereen bereid genereus te zijn met een stukje lekkernij. Helaas bev alt reeds gezouten vis vaak niet met kwaliteit of smaak. Daarom hebben huisvrouwen, indien mogelijk, de neiging om "schone" zalm, sockeye-zalm of chum-zalm te kopen en deze zelf te koken. Kenners bevelen vooral de zalmambassadeur aan. Hiermee wordt de vis mals, maar niet uitgestrekt, zonder de smaak van de onbeminde visolie en erg mooi.

Tricks en subtiliteiten

Zalmambassadeur van rode vis vereist enige theoretische kennis. We zijn niet allemaal ervaren vissers. En daarom is het voor velen hard werken om het karkas schoon te maken. Ondertussen zullen de schubben er zonder problemen afkomen als de vis eerst wordt ingewreven met tafelazijn en vervolgens wordt uitgesmeerd. Om de geur van azijn te voorkomen, wordt het karkas gewassen en gedroogd, waarna u kunt overgaan tot de voorbehandeling. En als de vis het probeert"ontsnap" aan je vingers, dompel ze regelmatig in zout.

Koop indien mogelijk verse of in ieder geval gekoelde vis voor gezouten zalm. Bevroren tijdens het ontdooien is de weefselstructuur verstoord. Daarom neemt de vis ten eerste veel zout op. Het is buitengewoon moeilijk om het moment te grijpen waarop ze er klaar voor is en haar niet te veel zout te laten worden. En ten tweede zal de pulp minder elastisch en losser zijn. Je hoeft je niet alleen zorgen te maken over vette exemplaren: er zit weinig water in, dus het karkas zal niet te veel zout opnemen. Het kan zelfs direct in pekel worden bewaard.

Als met zalm gezouten vis helemaal gezouten is, moet hij in de koelkast worden bewaard. Bovendien is het raadzaam om elk stuk met plantaardige olie in te smeren: bij contact met lucht oxideert visolie en verliest het zijn bruikbaarheid. En de vis verliest zijn smakelijke roze kleur en krijgt een verdachte geeloranje kleur.

Een paar woorden over zout

De zalmambassadeur heeft alleen grof zout nodig. Het belangrijkste doel is niet om de vis te zouten of te conserveren, maar om er water uit te halen. Grof zout heeft een lage oplossnelheid, dus je hebt veel vocht nodig - het trekt het uit het karkas. En de kleine zout de vis snel, maar onttrekt het water niet.

Waarom suiker nodig is

Sommige huisvrouwen staan wantrouwend tegenover met zalm gezouten rode vis omdat het mengsel noodzakelijkerwijs suiker bevat. Het is echter niet voor niets dat het recept eeuwenlang zijn relevantie heeft behouden. Bij waardevolle visrassen is het vlees mals, vatbaar voor structuurverlies. En suiker helpt de karkassen hun dichtheid te behouden envorm zonder zoetheid toe te voegen.

Wat voor soort vis neem je mee

Meestal, een persoon ver van het leefgebied van rode vissen, is de keuze niet al te groot. Maar als dat zo is, geef dan de voorkeur aan winter- en lente-exemplaren. Voor het uitzetten is hun vlees vetter, malser en smakelijker.

Een ander subtiel punt is de keuze tussen gekweekte en "wilde" vis (nogmaals, als die er is). Aan de ene kant is in het wild gevangen zalm gevaarlijk met parasieten, waarvan wormen niet de meest verschrikkelijke zijn. Aan de andere kant is het, alleen gekweekt op een viskwekerij, minder lekker. En bovendien, om de natuurlijke roze kleur van het vlees te versterken, wordt de vis gevoed met voedsel met kleurstoffen, waarin cadmium aanwezig is, wat absoluut onverenigbaar is met de behoeften van het lichaam. Daarom raden visprofessionals aan om toch "gratis" vis te kiezen en deze volgens speciale regels te koken.

Stedelingen hebben echter zelden te maken met het probleem van zo'n keuze: wat op het aanrecht staat, wordt meegenomen.

Rode zalm gezouten vis: nat recept

Er zijn nogal wat opties om kostbare vis te zouten. Je kunt de versie proberen met pekel. De zalm wordt in filets gesneden en in een grote bak geplaatst. De pekel wordt voorbereid; de geschatte hoeveelheid zout is drie eetlepels zonder een glijbaan per liter. Om de sterkte van de pekel te controleren, wordt er een rauw ei in neergelaten - het moet drijven. Een lepel suiker wordt toegevoegd en de filet wordt met pekel gegoten. Het moet volledig bedekt zijn met vloeistof. De kom is geplaatst inkoelkast voor twee weken; naarmate de pekellaag kleiner wordt, wordt deze bijgevuld. Als het monster klaar is, wordt de vis overgebracht naar een opslagcontainer en teruggezet op zijn plaats (of onmiddellijk gegeten).

Droge methode

Het volgende recept voor gezouten zalm lijkt enerzijds sneller te zijn. Aan de andere kant moet je voor de veiligheid nog steeds dezelfde hoeveelheid weerstaan.

De filet wordt in lagen gesneden, gewassen, maar niet gedroogd. Een mengsel van zout en suiker wordt bereid in een verhouding van 2: 1. Hier wordt ook gemalen peper of een mengsel daarvan aan toegevoegd; de hoeveelheid is niet gereguleerd omdat het afhangt van uw smaak.

De vis is gestapeld. Het onderste stuk is van alle kanten besprenkeld met compositie. Na plaatsing worden er een paar laurierblaadjes op geplaatst. Manipulaties worden herhaald met elke laag. Er wordt een belasting op de bovenkant geplaatst, de structuur is bedekt met folie - en in de kou. Twee dagen later worden de lagen verschoven zodat de bovenste zich onderaan bevinden en gaat de zalmambassadeur nog een dag door. In principe is de vis klaar. Zorg voor de gezondheid van het gezin vereist echter dat alle borden apart worden verpakt en dat ze voorzichtig twee weken in de vriezer worden bewaard. Parasieten zullen definitief worden uitgeroeid en de smaak van de vis zal alleen maar verbeteren.

Sachalin-ambassadeur

In het Verre Oosten wordt geen enkele ambassadeur erkend als zalm, waaronder iets anders dan vis, zout en suiker. Bovendien dringen de inwoners van Sakhalin erop aan dat de vis nauwgezet moet worden gesneden. Totdat de botten zijn verwijderd. De stukjes worden ingewreven met een mengsel van zout en suiker. Startverhoudingen zijn 3: 1, maar kunnen worden aangepast na de eersteexperiment. De vis wordt ofwel in gaas of perkament gewikkeld en in de koelkast bewaard. De zak moet dagelijks worden omgedraaid. Licht gezouten zalm wordt na drie dagen, maar experts adviseren een week te wachten.

Trouwens, als de vis vers was, worden de bundels ermee drie dagen naar de vriezer gestuurd, waar de laagste temperatuur wordt ingesteld - allemaal voor dezelfde strijd tegen mogelijke parasieten. Vervolgens worden de pakketten naar de koelkast verplaatst en komen verdere acties overeen met het hoofdalgoritme.

Lange versie

De zalmambassadeur in banken lijkt erg interessant. Hiermee kunt u maar op één manier koken en het product voor een bijna onbeperkte tijd bewaren (hoewel alleen in de kou). Het voorbereidende werk omvat naast het verwijderen van de botten ook het verwijderen van de huid. En voor het beitsmengsel worden zout en suiker gelijkelijk gecombineerd. De vis wordt aan één kant in het mengsel gedompeld en in een gesteriliseerde of gepasteuriseerde pot gedaan. Elke laag is besprenkeld met kwaliteitsolie. Elke derde is bestrooid met gemalen peper en versierd met een laurierblad. Als u van plan bent om vis voor een lange tijd te bewaren, zijn potten verzegeld. Als je er vaak naar gaat kijken, kies dan voor containers met een schroefdop. In dit geval kan het monster niet eerder worden genomen dan na 10 dagen: door de aanwezigheid van olie gaat het zouten langzamer.

Alternatief

Het wordt als de snelste beschouwd, maar alleen gekweekte vis is er geschikt voor. Of de eerste drie dagen gezouten filetweer in de vriezer bewaard. Voor het uithardende mengsel worden suiker, zout, wodka en gehakte dille in gelijke verhoudingen gecombineerd. Ze zeggen dat het voor een kilo vis voldoende is om een lepel van elk onderdeel te nemen, maar ervaren koks raden aan om het mengsel met een marge te maken om niet te veel gedoe in het proces, om erachter te komen dat de samenstelling niet genoeg is.

Hier moet je ook het vel van de filet verwijderen en in twee helften snijden (hoeft niet kleiner te zijn: er bestaat een risico op overzouten). Elk van hen is van alle kanten besmeurd met de resulterende pap. De borden worden in een kom gevouwen met voldoende hoge zijkanten - sap zal opvallen. Een licht gezouten versie zal binnen een dag blijken. Liefhebbers van sterk zouten kunnen nog 24 uur wachten. Niet meer nodig, je kunt de lekkernij bederven. Wanneer de mate van gereedheid u bevredigt, wordt de gevormde pekel van de vis gedecanteerd en in een glazen of geëmailleerde kom gedaan.

Afzonderlijk wil ik nog iets zeggen over kruiden. Rode vis heeft een delicate eigen smaak die gemakkelijk kan worden verstikt met kruiden. Daarom raden koks aan om kant-en-klare sets categorisch te verlaten. Als je van pittige vis houdt, kun je natuurlijke kruiden toevoegen (dille is ideaal) of een beetje knoflook. Als dat niet genoeg voor je is, test dan de kruiden op een klein stukje zodat je je haar niet zweet en jezelf uitscheldt omdat je te culinair brutaal bent.

Als het nieuwe jaar onverbiddelijk nadert, schud je je ei, beslis je welke zalmambassadeur je het lekkerst vindt en verwen je geliefden met heerlijke vis op tafel.