Restaurant in Moskou: moleculaire keuken. Beroemde restaurants van de moleculaire keuken - beoordelingen

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Mode is veranderlijk en wispelturig, als een meisje van huwbare leeftijd. En het beïnvloedt niet alleen kleding en kapsels, maar ook voedsel. Bijna elke dag verschijnen er nieuwe trends in de culinaire kunst in de wereld. Zelfgemaakt eten is altijd in de mode. Gisteren was sushi op het hoogtepunt van populariteit, vandaag wordt het mengsel van ingrediënten in een bord de mooie term "fusion" genoemd, en onze morgen is de moleculaire keuken. Deze uitdrukking is bij velen bekend, maar slechts enkelen kennen de ware betekenis, en deze eenheden zijn chef-koks en medewerkers van dit soort restaurants. Is er een goed restaurant met een moleculaire keuken in Moskou? Wat voeren ze daar? Hoe zit het met andere steden in het land? Misschien moet iedereen meegaan in deze nieuwe voedseltrend?

Waar komt de moleculaire keuken vandaan?

Wat vind je van borsjt in de vorm van blokjes? Gelei biefstuk? Of misschien een inert gas saus? Nee het isgeen uittreksel uit het menu van de toekomst. Zulke gerechten proef je vandaag al.

Je zult niemand verrassen met vlees met pro-enzymen van ananas, vetvrij ijs en elektrisch gerookte vis. Bezoek "Chaika" - een elite restaurant in Moskou. De moleculaire keuken zal je hier niet onverschillig laten. Verfijnde geur, geweldige smaak en ongewone uitstraling zijn de hoofdingrediënten van de gerechten. De obers kunnen indruk op je maken met hun servicevaardigheden en de koks doen hun best om de ervaring lang te laten duren.

Moleculaire Gastronomie

Hoe wordt dit wonder gemaakt? Voor chemische verwerking en conservering is geen plaats, er worden alleen verse producten en stoffen gebruikt. Maar de kunst van chef-koks is onmiskenbaar. Ananassap bevat bijvoorbeeld een enzym dat eiwitten oplost. Door het gebruik ervan kunt u het vlees in een halfvloeibare massa veranderen, met behoud van smaak en aroma. Biedt een ander restaurant in Moskou u iets soortgelijks aan? De moleculaire keuken is voorstander van alle soorten warmtebehandelingen en hun combinaties. Het lijkt voor bezoekers dat chef-koks echte tovenaars zijn die gerechten kunnen maken met een ijskorst erop en van binnenuit branden. En wat dacht je van amandelkaas, bietenijs, geschuimde paddenstoelen en knoedels die op kristallen bollen lijken? Dergelijk voedsel explodeert in de mond, smelt, verandert van smaak en textuur. Niet elk restaurant in Moskou zal zo'n idee geven.

Moleculaire keuken: trucs en trucs

Virtuoosculinaire kunsten bewaken angstvallig de geheimen van hun vak. Dit zijn niet eens keukens, dit zijn geheime laboratoria, waar een kok een alchemist, een wetenschapper en een kunstenaar in één is. De cliënt wil een wonder, en hij zal het krijgen, ook al gelooft hij zelf niet in een dergelijke mogelijkheid. Dat is wat een gast in een restaurant in Moskou zoekt.

Moleculaire keuken trekt aan met schuimige gerechten, ook wel espums genoemd. In feite is dit een vetvrije geuressentie, waarvan een jonge dame op dieet blij zal zijn. Dit is het toppunt van smaak zonder de extra calorieën. Café-bar "Refined", waar Igor Sus creëert, biedt aan om jezelf te trakteren op een luchtige mousse met de smaak van zwart brood met zonnebloemolie en zout. Bij het horen van een techniek genaamd "centrifugeren", schrikken veel koks misschien zelfs, maar dit is een soort koekenpan waarmee je stoffen kunt scheiden. Tomatensap, dat uit de centrifuge komt, bestaat bijvoorbeeld uit drie stoffen: dikke tomatenpuree, geel sap en geconcentreerde tomatensmaak.

En de methode van "vloeibare stikstof" klinkt helemaal intimiderend. Het is nodig om snel in het bord van de gast te vriezen. Populair in de hoofdstad is groene thee en limoenmousse onder vloeibare stikstof, die wordt geserveerd in restaurant Balzamin. Uiterlijk is het meringue, maar naar smaak - ijs zonder een druppel vet. Een dichte textuur en heldere smaak van gerechten worden bereikt dankzij de sous-vide-technologie. De producten worden vervolgens in zakken geseald en vervolgens uit de lucht gepompt. Verbetert ook de smaak van "droogijs", dat wordt gebruikt bij warm serverensorbet.

Hoofdletter "Barbaren"

Zo'n eersteklas keuken kan niet om de hoofdstad van ons land heen. Het beste is het restaurant "Varvara" (Moskou). Moleculaire keuken hier was het idee van Anatoly Komm, die vertrouwde op het meest vetarme voedsel met een rijke smaak en aroma. Er is een beroemd restaurant met een moleculaire keuken in St. Petersburg, waar de wetenschappelijke benadering van eten wordt geprezen in het Grand Cru-etablissement. Hier kwam het kenmerkende gerecht van de Amerikaanse moleculaire keuken - jeneverbessengelei. Over Sint-Petersburg gesproken, men kan niet om het Guash-boetiekrestaurant heen, waar Ronen Dovrat Bloch virtuoos kookt. Liefhebbers van zijn vakmanschap waarderen de combinatie van komkommergelei met auberginekaramel, en tartaar wordt gegeten met zwarte kaviaargelei.

De mainstream van vandaag

Waarom is de moleculaire keuken zo populair? Het punt is dat ze het gebruikelijke eten op een ongewone manier aanbiedt, wat een glimlach en verrukking veroorzaakt. Waar anders dan op zulke plaatsen om de gel met de smaak van Olivier, haring onder een bontjas in de vorm van mousse te proberen? Sommige fijnproevers geven de voorkeur aan lavendel-, rozemarijn- en palingsnoepjes boven alles. En liefhebbers van gastronomische desserts zullen zeker een bezoek brengen aan Fresh Restaurant, waar ze geweldige biologische taarten en cakes met zoete sauzen aanbieden.

Geschiedenis

Populaire dingen komen niet uit het niets. De oorsprong van de moleculaire keuken werd geboren in 1969 dankzij de natuurkundige Nicholas Curti, die een seminar over moleculaire en fysieke gastronomie organiseerde. Vervolgens gaf hij een cursus natuurkunde in de keuken. De aanhangers van zijn ideeën raakten geïnteresseerd in de mogelijkheid van een wetenschappelijke benadering van koken. Zulke gedachten zijn een frisse wind in het koken geworden. Het bleek dat zelfs een banale soep een gastronomisch gerecht kan worden als het als tweede gerecht wordt geserveerd. Stel je voor dat je gelei in je mond stopt en beseft dat het soep is!

Grand Cru - een restaurant met moleculaire keuken (St. Petersburg) - beoordelingen zijn gevarieerd, maar inwoners van de noordelijke hoofdstad spreken niet negatief. De mogelijkheid om visijs, vloeibaar brood en broccolipasta te maken verdient nu al lof. Er zijn veel wijnen in de wereld van deze plek, maar ze serveren eend met champignonschuim, aardappelpuree, muntvissoep en gelei met steaksmaak. Denk je niet dat we iets soortgelijks eerder hebben gezien? Zoals onze astronauten uit buizen eten, kunnen wij het ook proberen.

Waar kun je de wonderen van de moleculaire keuken proeven?

In Moskou is de keuze groot. Dit zijn de Chateau de Fleurs, Barbarians, NOBU restaurants en de BAR-STREET bar. Met prijzen is het probleem natuurlijk pijnlijk: elk gerecht kost maar liefst tweeduizend roebel. Het is aan bezoekers om te beslissen of bananenpuree met muntmousse en ahornsiroop of tomatensaus met kokos het geld waard is. In kleinere steden wordt deze mode nog steeds als exotisch beschouwd. Bijvoorbeeld, "Stern" - een restaurant met moleculaire keuken (Jekaterinenburg) - beoordelingen zijn enthousiast, maar voorzichtig. Inwoners van de stad waarderen de sfeer, het comfort, de Europese keuken en de service van het hoogste niveau. Als experiment stellen ze voor:gelei, muntmousse, boekweitroomijs met kokossneeuw en originele zoetigheden.

Ah, Samara

Wat voor soort moleculaire keuken is hier? Restaurants in Samara krijgen ook diverse recensies. Bezoekers kunnen genieten van geitenkaaskersen onder sinaasappelrook, eendenleverkersen in velours, sorbet in een karamelbol en chocoladetruffel met baileys-kaviaar. Bezoek het Pre set-restaurant en naast de Europese keuken krijgt u tonijntataki met druiven-, sinaasappel- en bleekselderijsaus, aspergescrème brulee met balsemkaviaar en borsjtpuree met antonovka. De prijzen zijn hier natuurlijk niet grootstedelijk, maar voor elk gerecht moet je minstens vijfhonderd roebel betalen. Deze keuken is anders dan de gebruikelijke vette voedingsmiddelen. Het heeft geen extra calorieën of vet. Voel de sfeer van de toekomst, misschien slaapt een potentiële fan van de moleculaire keukenshow in je.