Druivenmost: wat is het, kooktechnologie

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Velen houden zich bezig met het maken van thuiswijn, vooral tuinders, op wiens zomerhuisje druiven groeien. Tegelijkertijd heeft iedereen zijn eigen productietechnologie, die zich door de jaren heen heeft bewezen. Beginners zijn echter niet bekend met alle fijne kneepjes van de wijnproductie. Wat is druivenmost en welke manipulaties moeten ermee worden uitgevoerd om het eindresultaat te verkrijgen?

Definitie

Druivenmost is een bereiding voor wijn, die wordt verkregen door het persen van verse druiven. Het is toegestaan om externe insluitsels op te nemen - botten, huiden, kammen.

Wijn wordt verkregen door druivenmost te vergisten, maar er zijn veel subtiliteiten waarmee rekening moet worden gehouden bij het bereiden van een zelfgemaakte drank. Volgens de hoeveelheid suiker wordt wijn verdeeld in de volgende variëteiten:

• dry - niet meer dan 1% suiker;
• halfzoet - ongeveer 2-3%;
• dessert - 13%;
• likeur - 30% of meer.

Er is ook een classificatie doordrinksterkte:

• tafelwijn - 8-11% vol.;
• sterke tafel - 12-14% vol.;
• verrijkt (vaak met toegevoegde alcohol) - 16-20% vol.

Droge wijn wordt als het moeilijkst te bereiden beschouwd, omdat het bijzonder zorgvuldig toezicht vereist. In suikerhoudende dranken werkt suiker als een conserveermiddel dat voorkomt dat het wort bederft.

Correcte gerechten

Ervaren wijnmakers weten dat de kwaliteit van het eindproduct niet alleen afhangt van de gebruikte grondstoffen, maar ook van de gerechten die werden gebruikt om te koken. De kwaliteit van wijn en zijn smaak kunnen negatief worden beïnvloed door langdurig contact met "kaal" metaal. Daarom is het ten strengste verboden om metalen containers, koperen producten te gebruiken.

De beste optie zijn dergelijke gerechten:

• klei;
• geëmailleerd;
• houten;
• glas.

Voor gebruik moet worden gecontroleerd of de container schoon en droog is. Tot op heden is de meest populaire container voor de bereiding van druivenmost een geëmailleerde emmer, waarin het handig is om het wijnmateriaal te malen. Voor de fermentatie worden traditioneel glazen flessen van 10 of 20 liter gebruikt. Gereedschap voor het roeren van de druivenmassa moet van hout of roestvrij staal zijn.

Voorbereiding van druiven voor verwerking

Om druivenmost van hoge kwaliteit te verkrijgen, is het belangrijk om de druivenkeuze zorgvuldig te overwegen. Alleen rijpe of overrijpe druiven zijn geschikt voor verdere verwerking. Het oogsten moet droog zijnhelder weer, en druiven mogen niet lang na de oogst op hun lot wachten. Een vertraging van niet meer dan twee dagen is toegestaan.

Voor de verwerking is het belangrijk om de druiven te sorteren, onrijpe bessen, bladeren en ander vuil ervan te scheiden. Het is ten strengste verboden om de druiven voor gebruik te wassen. Wassen kan de wilde gistdeeltjes op het oppervlak van de bessenschillen wegspoelen. In dit geval kan de fermentatie onvoldoende zijn en zal de wijn niet uitkomen.

Bereiding van druivenmost

Om de fermentatie van druivenmost normaal te laten verlopen, moet het suikergeh alte van het wijnmateriaal ongeveer 22-25% zijn, dus u moet een wijnmeter inslaan. U moet suiker toevoegen nadat het wijnmateriaal samen met de cake enkele dagen heeft gefermenteerd. Dan moet je het sap persen en geleidelijk suiker toevoegen, die eerst in een kleine hoeveelheid sap moet worden verdund. Taart kan worden hergebruikt om chacha te maken.

Controleer regelmatig het suikergeh alte van druivenmost met een wijnmeter. Bij het bereiden van zoete en dessertwijnen moet suiker in porties worden toegevoegd, met tussenpozen van meerdere dagen, omdat als een grote hoeveelheid tegelijk wordt toegevoegd, de fermentatie merkbaar kan vertragen. Tijdens het fermentatieproces produceert 1 gram suiker ongeveer 0,57% alcohol, dus zoete wijnen zullen sterker zijn.

Hoeveel suiker moet je toevoegen aan druivenmost? Om een klassieke halfzoete zelfgemaakte wijn te krijgen, moet de hoeveelheid suiker 200 gram per 1 liter vloeistof zijn.

Watmet betrekking tot de zuurgraad van druivenmost, moet de optimale hoeveelheid zuur 6-8 g / l zijn. Als de zuurgraad wordt verhoogd, moet het wijnmateriaal worden verdund met water. Hoeveel water toevoegen aan druivenmost? De optimale hoeveelheid water per 1 liter sap is niet meer dan 20% van het volume druivenmost.

Voor de fermentatie van druivensap met suiker worden glazen flessen van 10 of 20 liter gebruikt. Het is niet de moeite waard om ze naar boven te vullen, je moet ruimte laten voor schuim, dat zich altijd zal vormen tijdens de fermentatie van het sap. Bovenop de tank moet een waterslot worden geïnstalleerd, wat nodig is om lucht uit de tank te laten ontsnappen. Een gewone medische handschoen kan als waterslot worden gebruikt. Bovendien moet eraan worden herinnerd dat om een ideale fermentatie te garanderen, het sap verzadigd moet zijn met zuurstof. Om dit te doen, giet het meerdere keren van de ene container naar de andere.

Wortfermentatie

De sleutel tot het maken van goede wijn van druivenmost is een goede gisting. Het is belangrijk om verantwoord om te gaan met het temperatuurregime. Voor rode wijn is het +20-25 graden, voor witte - +12-18 graden. Bij temperaturen onder +10 graden vertraagt de fermentatie en stopt dan helemaal, omdat wilde gist in schijndood v alt. Bij temperaturen boven +35 graden sterven wilde gisten door de hitte. Containers met druivenmost moeten op een donkere plaats zonder tocht worden gefermenteerd, omdat ze de kwaliteit van het product kunnen beïnvloeden.

Actieffermentatie eindigt wanneer de wilde gist alle suiker in het wort heeft verwerkt. Dit kan worden begrepen door het feit dat de periode van het vrijkomen van een grote hoeveelheid lucht is geëindigd. Tegelijkertijd stopt het water in het waterslot met gorgelen, loopt de handschoen leeg en v alt er sediment op de bodem van de container. Op dit moment moet de druivenmost worden voorbereid voor de eerste transfusie.

Transfusie en verdere fermentatie

Giet het gefermenteerde wort op zo'n manier dat het sediment niet van de ene container naar de andere kan. Dit gebeurt op de volgende manier: de container met wijn wordt op een heuvel geplaatst, bijvoorbeeld een tafel, terwijl de nieuwe container lager moet worden geplaatst. Vervolgens wordt de vloeistof afgetapt met behulp van een rubberen buis. Tegelijkertijd is het belangrijk om het bezinksel niet aan te raken, aangezien verdere fermentatie met bezinksel de drank bitterder kan maken, en daarom zal het niet zo prettig zijn om het te drinken.

Na transfusie kan druivenmost jonge wijn worden genoemd. Het heeft een enigszins wazige tint, dus er moet op worden aangedrongen dat het door de fase van "stille fermentatie" gaat. Dit zal de drank lichter maken. Het zal ook nog een paar transfusies moeten ondergaan, omdat wijnsediment zich zal ophopen tijdens het "stille fermentatieproces". Na verschillende transfusiecycli is de jonge wijn klaar om te drinken.

Wijnrijping

De laatste fase in het thuis maken van wijn is het rijpen van wijn. Dit duurt 40 tot 150 dagen. In dit geval vindt fermentatie en dood van de gist plaats, de suikerresten worden uiteindelijk verwerktin alcohol. Deze fase is erg belangrijk, omdat het tijdens de rijpingsperiode is dat de wijn "karakter" krijgt - hij wordt helderder, zuur en astringentie verdwijnen, een uniek boeket verschijnt en de smaak is verzadigd.

In dit stadium zijn ook de bewaarcondities belangrijk, anders loopt de druivenmost in de wijn het risico om in azijn te veranderen. Opslag van containers in de kelder, bij een temperatuur van +15 graden, wordt als optimaal beschouwd. Kant-en-klare wijn kan onder goede bewaarcondities jarenlang bewaard worden zonder zijn smaak te verliezen.

Stop fermentatie

Veel beginners in het thuis maken van wijn kunnen met zo'n probleem te maken krijgen - druivenmost fermenteert niet, hoewel het het stadium van actieve gisting nog niet is gepasseerd. Wat is er met hem aan de hand?

1. Gisting startte niet direct na het persen van de druiven. Het is een feit dat het fermentatieproces afhangt van de hoeveelheid wilde gist die zich op het oppervlak van de bessen bevindt. Als hun aantal relatief klein is, kan de fermentatie later beginnen. Raak niet in paniek, wacht 5 dagen. Als na deze tijd de gisting niet is begonnen, moet fabriekswijngist aan de most worden toegevoegd.
2. Onvoldoende verzegeling van containers met druivenmost. Veel beginners in het wijnmaken hebben met dit probleem te maken. Tegelijkertijd blijft het fermentatieproces onzichtbaar, aangezien de lucht langs het waterslot stroomt. In dit geval kan er ook lucht uit de omgeving in de container komen, waardoor het wort verzuurt. Dit is onaanvaardbaar om een kwaliteitsproduct te verkrijgen. Om dit te voorkomen, is extradicht de voegen van het waterslot af, bijvoorbeeld afdekken met plasticine.
3. Dikke moet. Meestal is dit typisch voor bessenwijn, omdat het te veel afvallen blijkt. Bij het gebruik van druivenrassen met kleine bessen kan dit probleem echter ook optreden. In dit geval hoeft u het wijnmateriaal alleen maar te verdunnen met water, niet meer dan 15% van de totale most.

Alle problemen die zich voordoen tijdens het maken van wijn zijn oplosbaar, het is belangrijk om ze tijdig op te merken.

Wortconcentraat

Soms wordt geconcentreerde druivenmost gebruikt om wijn te produceren. Wat het is? Mosterdconcentraat is een product gemaakt van druivensap, dat tot 67% vaste stoffen bevat. Het wordt industrieel geproduceerd met behulp van vacuümworttechnologie.

Tegelijkertijd veranderen ook de kenmerken van het wijnmateriaal - de kleur wordt rijker, krijgt amberkleurige tinten, de smaakkwaliteiten worden gevuld met karameltonen, de chemische samenstelling van het product verandert.

Concentratiemethode

Voor de bereiding van druivenmostconcentraat is speciale apparatuur vereist, die niet elke wijnmakerij heeft. De concentratie van wort thuis is uitgesloten.

In productieomstandigheden wordt het wijnmateriaal onder vacuüm ondergedompeld in een container en verwarmd tot een minimum kookpunt van 55-70 graden. In dit geval verdampt de vloeistof en wordt het product dikker. Karamelisatie van suikers die van nature in druivensap voorkomen, moet worden vermeden, omdat dit de eigenschappen aanzienlijk zal aantasten.wijn materiaal.

Snelle wijn

Er is ook een manier om wijn te maken, waarbij druivensap uit de winkel de rol van druivenmost speelt. Deze optie is behoorlijk riskant, omdat er een kans is om een product van lage kwaliteit te krijgen. Het hangt allemaal af van de natuurlijkheid van het aangekochte druivensap.

Kookmethode:

1. Voor "snelle" wijn heb je de volgende ingrediënten nodig: - druivensap - 3 l, rozijnen - 50 g, suiker - 50 g, water - 250 ml.
2. Eerst moet je een voorgerecht maken van rozijnen. Om dit te doen, los je suiker op in warm water en plaats je de rozijnen daar, en wacht je tot de gisting begint.
3. Het zuurdesem wordt vervolgens gefilterd en in druivensap gegoten om most te produceren.
4. Wijnmateriaal moet op een donkere, warme plaats worden geplaatst om de omstandigheden voor fermentatie te garanderen.
5. Na 10 dagen is het aan te raden om het wort te proeven en indien nodig suiker toe te voegen. Meestal is dit niet nodig, omdat sap uit de winkel vrij veel zoetheid bevat.
6. Sap in containers wordt 3-4 weken op een donkere plaats bewaard om te fermenteren.
7. Als er sediment verschijnt, wordt de vloeistof in een nieuwe container gegoten en wordt er 50 g wodka aan toegevoegd om de fermentatie te stoppen.
8. Na alle uitgevoerde manipulaties wordt de wijndrank als drinkbaar beschouwd.

Natuurlijk kan de smaak van zo'n "wijn" niet worden vergeleken met een drankje gemaakt van druiven met behulp van technologie, maar het is heel acceptabel voor stadsbewoners die op de een of andere manier willen deelnemen aan het wijnmaken.

Conclusie

Druivenmost is de basis voor elke wijn. Alle productie, evenals de smaak en eigenschappen van het eindproduct, zijn afhankelijk van de kwaliteit ervan. Bij de selectie van druiven en bij de voorbereiding voor verwerking tot most moet voorzichtigheid worden betracht.

Het lijkt voor velen misschien dat het maken van zelfgemaakte wijn te ingewikkeld is, maar er zijn niet veel fysieke en materiële kosten voor nodig. Maar na het hele kookproces te hebben doorlopen, zal de beginnende wijnmaker een reden voor trots hebben, evenals een zekere hoeveelheid zelfgemaakte alcohol van hoge kwaliteit.