Zelfgemaakte paddenstoelen voor de winter: recepten

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Een succesvolle paddenstoelenplukker moet gewoon verschillende manieren kennen om paddenstoelen voor de winter te oogsten, recepten voor conservering, subtiliteiten van opslag, zodat een rijke oogst niet verdwijnt en het hele jaar door bev alt. De kneepjes van het zouten en drogen zijn van generatie op generatie doorgegeven, waardoor ze tot op de dag van vandaag bewaard zijn gebleven. Tegenwoordig kunnen we ook moderne technologie gebruiken, die de kooktijd aanzienlijk kan verkorten en de arbeidsintensiteit kan verminderen.

Ons artikel zal nuttig zijn voor alle liefhebbers van paddenstoelen die deze delicatesse liever zelf bereiden voor toekomstig gebruik.

Bosgeschenken

Sinds de oudheid gebruiken mensen paddenstoelen om verschillende gerechten te bereiden. Ze werden gevuld met taarten, knoedels en knoedels, toegevoegd aan dolma en koolrolletjes, gestoofd met groenten en vlees, gezouten in vaten, gebruikt om soepen, sauzen en jus te maken … Tegenwoordig, wanneer het menselijke dieet aanzienlijk is uitgebreid, is dit product heeft zijn vroegere populariteit niet verloren. Zelfs een kleine outlet met knapperige champignons gedrenkt in geurige olie kan van een gewoon alledaags diner een kleine vakantie maken. Wat kunnen we zeggen over het menu voor feesten! Serveer minimaal één gerecht met bospaddenstoelen op de feesttafel en je gasten zullen het alze zullen zeker enthousiast zijn. Het is vooral leuk om vrienden te trakteren op paddenstoelen die persoonlijk zijn geplukt en gekookt.

Paddestoelen verzameld in ecologisch schone gebieden zijn een bron van eiwitten en waardevolle sporenelementen.

Deze delicatesse kan veilig worden geserveerd, zelfs tijdens strikt vasten. Hoewel de mensen dit product Leshiy-vlees noemen, is het helemaal niet gecontra-indiceerd voor een magere tafel. Een champignongerecht zal ook zeker een vegetariër bevallen.

Het is waar, voedingsdeskundigen raden af om paddenstoelen te geven aan kinderen onder de drie jaar (volgens andere bronnen is het product gecontra-indiceerd onder de acht jaar).

Voorreiniging

Voordat je paddenstoelen gaat oogsten, moet je het bosafval zorgvuldig verwijderen. Doorloop de inhoud van de mand en sorteer tegelijkertijd de paddenstoelen op grootte en soort.

Na zorgvuldige inspectie van de poten en hoeden, verwijder naalden en droge grassprieten. Snijd de delen af die door wormen zijn opgegeten (als de paddenstoel te veel geleden heeft, hoeft u hem niet op te eten na de bosbewoners, u kunt hem beter gewoon weggooien). Van bruine vlekken moeten ook deuken met een mes worden verwijderd. Van overrijpe oude exemplaren wordt het sporendragende deel van de dop verwijderd.

Als zand is geborsteld, verwijder het dan voordat het in contact komt met water.

Wassen en weken

Het komt voor dat het na mechanische reiniging voldoende is om de paddenstoelen onder stromend water af te spoelen. Maar in sommige gevallen is het beter om ze ongeveer een uur in het water te laten liggen. Te lang weken heeft een nadelige invloed op het product: de pulp is verzadigd met water,wordt los, de smaak verliest verzadiging.

Champignonpaddestoelen worden meestal geblancheerd of overgoten met kokend water. Hierdoor wordt de pulp elastischer, v alt niet uit elkaar bij het snijden.

Champignons worden gewoon onder stromend water gewassen. Ze zijn heel gemakkelijk schoon te maken.

Borsten en andere lamellaire soorten hebben nadere inspectie nodig. Er kan vuil tussen de platen komen, dus je moet een borstel hanteren.

Als je van plan bent paddenstoelen te drogen, maak ze dan niet nat. Reiniging gebeurt met een vochtige harde doek.

Kokend

Deze stap is niet altijd nodig. Voordat een dergelijke methode om paddenstoelen te oogsten, zoals drogen, kookt, is natuurlijk niets nodig. In andere gevallen is het wenselijk om dit te doen.

Ervaren huisvrouwen adviseren om champignons in kokend water te doen. Het is nog niet nodig om ze fijn te snijden, maar het is raadzaam om te grote exemplaren doormidden of in vier delen te snijden.

Waarvoor kookt? Iedereen weet dat paddenstoelen, net als sponzen, schadelijke stoffen uit de atmosfeer kunnen opnemen. Tijdens het kookproces veranderen ze in bouillon. Bovendien wordt het vlees malser, maar behoudt het zijn elasticiteit.

Sommige paddenstoelen, vooral de doppen, bevatten alkaloïden, die ook kunnen worden verwijderd door het product voor te koken. Bijzonder gevaarlijk in dit opzicht zijn lijnen, golven, melkpaddenstoelen en morieljes.

Bang voor zulke blootstelling en radionucliden. Zelfs een kooktijd van tien minuten vermindert hun inhoud met ongeveer 80%.

Het wordt aanbevolen om het proces 30-50 minuten na de eerste te voltooienkokend. Gebruik niet te veel water, anders geven de paddenstoelen er nuttige sporenelementen aan.

Het is vermeldenswaard dat dit afkooksel in geen geval voor culinaire doeleinden mag worden gebruikt. Het is gemakkelijk te raden wat de samenstelling is, omdat alle schadelijke componenten erin zijn achtergebleven. En de smaak van zo'n afkooksel is lang niet zo goed als die van een pure secundaire bouillon. De schaduw laat ook veel te wensen over: het is meestal vuilbruin.

Bewaar oesterzwammen en champignons die onder kunstmatige omstandigheden zijn gekweekt, zo'n voorbereiding niet. Spoel ze gewoon af voor het koken.

Zouten

Misschien is dit de meest traditionele manier om paddenstoelen te oogsten voor toekomstig gebruik in de Russische keuken. Lamellaire variëteiten zijn vooral goed om te zouten: gele en zwarte melkpaddestoelen, cantharellen, russula, volnushki, champignons.

Er zijn twee manieren om te zouten: warm en koud. Voor kou worden paddenstoelen 2 dagen in koud water geweekt en periodiek vervangen. Het zouten moet in een koele ruimte worden uitgevoerd (bijvoorbeeld in een kelder, kelder), anders gaan de paddenstoelen fermenteren. Geweekte champignons worden tot de rand in een vat geplaatst, bestrooid met zout. Voor 10 kg product is 350 g nodig. Onderdrukking wordt meestal bovenop geplaatst om de vorming van luchtbellen te voorkomen, die fermentatiebrandpunten kunnen worden. Geleidelijk zal de massa doorzakken, je kunt nieuwe lagen aan het vat toevoegen. Het product wordt op een donkere, koele plaats bereid. Champignons met melk hebben tot anderhalve maand nodig en paddenstoelen kunnen binnen een paar weken worden geproefd.

De hete methode is vergelijkbaar metkoud in bijna alles. Maar voordat de champignons worden gelegd, worden ze gebroeid met kokend water of enkele minuten in kokend water geblancheerd.

Het is de moeite waard om in detail de vraag te begrijpen welke kruiden moeten worden gebruikt voor dergelijke recepten voor het oogsten van paddenstoelen. Het zijn aromatische kruiden die de smaak van het eindproduct vormen. Specerijen uit de volgende lijst zijn perfect voor paddenstoelen:

• jonge takken en bladeren van aalbessen, kersen;
• eikenbladeren;
• lavrushka;
• stengels, twijgen en bloemschermen van dille;
• knoflook;
• basilicum (in kleine hoeveelheden);
• peperkorrels.

Kruiden en smaakmakers worden op de bodem van het vat geplaatst en vervolgens bedekt met champignons. Let op: er staat geen ui in deze lijst, deze moet je niet gebruiken. Verse of ingelegde ui wordt vlak voor het opdienen toegevoegd.

Marineren

Deze methode om paddenstoelen te oogsten wordt meestal gebruikt als je snel een grote batch moet verwerken. Beitsen is ook een uitstekende oplossing voor bewoners van stadsappartementen die niet de mogelijkheid hebben om in een koele kelder te augurken.

Er wordt aangenomen dat het gebruik van delicate paddenstoelen voor deze methode een vorm van verspilling is. De porcini-paddenstoel is heerlijk gebakken of gestoofd, het is een echte schat van het bos, die wordt geprobeerd om direct na de oogst te gebruiken. Maar in jaren dat de oogst te groot is, kunnen paddenstoelen worden gebeitst.

Geweldige boter voor dit recept. Je moet de schil ervan verwijderen, voorkoken en dan de marinade bereiden.

Aanelke kilogram kant-en-klare champignons neemt 100 gram water, 1 eetl. ik. zout, snufje suiker, 1 eetl. ik. azijn en smaakmakers zoals zwarte peper (erwten), laurier, kruidnagel. Kook water, voeg suiker, zout en kruiden toe, kook gedurende 10 minuten. Dompel de champignons onder in de bouillon, kook nog 10 minuten en voeg de azijn toe. Giet het brouwsel in potten, rol op en wikkel het in. Deze methode is ook geschikt voor andere paddenstoelen: cantharellen, honingpaddenstoelen, saffraanpaddenstoelen, wilde paddenstoelen, boschampignons.

Drogen

Je kunt de champignons in dunne platen snijden en aan een draad rijgen. Door de "kralen" over de branders te hangen, krijgt u in enkele dagen een voldoende gedroogd product. Het is beter om dergelijke paddenstoelen in een geventileerde container op een droge, donkere plaats te bewaren.

Hulp bij de bereiding en oven. Snijd de champignons, leg ze op een bakplaat bedekt met perkament of een rooster, stuur ze naar een oven op een kier, verwarmd tot 50 graden. Het proces duurt enkele uren. Houd de champignons in de gaten, draai ze om. Kleine onderdelen kunnen sneller drogen, haal ze uit de pan.

Een dehydrator gebruiken

Je kunt zelfgemaakte paddenstoelen maken met behulp van een modern droogapparaat. Het kost veel minder tijd en moeite dan traditionele methoden.

Zoals in andere gevallen worden paddenstoelen niet gewassen, maar schoongemaakt met een vochtige doek. Snijd de poten en hoedjes in dunne plakjes. Afhankelijk van het type dehydrator en de hoeveelheid paddenstoelen kan het proces drie tot vijf uur duren.

Voor gebruik worden gedroogde paddenstoelen geweekt in heet waterongeveer een uur.

Bevriezen

Eigenaren van koelkasten met grote vriesvakken gebruiken deze methode vaak om champignons te oogsten. Er zijn twee opties: je kunt rauwe champignons invriezen of al gekookte champignons. De tweede methode is handig omdat u hiermee aanzienlijk ruimte in de kamer kunt besparen, omdat gekookte champignons veel compacter in een container worden verpakt.

Als je besluit rauwe paddenstoelen in te vriezen, moet je ze koken voordat je ze gaat koken, en ze van tevoren laten ontdooien.

Paddestoelpoeder

Gedroogde paddenstoelen zijn geschikt om poeder van te maken. Het neemt weinig ruimte in beslag, wat erg handig is. Zo'n product wordt veel gebruikt bij het koken: het wordt toegevoegd aan soepen; gebruikt om smaak toe te voegen aan stoofschotels, groentestoofschotels, vlees; doe er aardappel- of rijstvulling in voor taarten.

Je hoeft alleen maar de droge delen in een koffiemolen te malen of in een vijzel te pletten.

Paddestoelenkaviaar

Dit is een andere populaire manier om paddenstoelen voor de winter in potten te oogsten, maar het is beter om een kelder te gebruiken voor opslag. Gekookte champignons worden gebakken in olie, kruiden en zout worden naar smaak toegevoegd. Na afkoeling door een vleesmolen bladeren en vervolgens de kaviaar ongeveer 15 minuten in een pan stoven en vervolgens in kleine potten (maximaal 0,5 l) leggen.

Daarna moet je de potten op een met een vochtige doek beklede bakplaat plaatsen en 10 minuten in een hete oven zetten. Vervolgens worden de potten opgerold, ingepakt en afgekoeld tot kamertemperatuur.

Serveer kaviaar als aparte snack, smeer het op toast, voeg het toe aan pizza,taarten, pannenkoeken.

champignonsalade in blik

Er zijn veel interessante recepten die een verscheidenheid aan ingrediënten gebruiken: uien, tomatensap, courgette, aubergine, paprika, wortelen en vele andere groenten.

We bieden het volgende recept voor het oogsten van paddenstoelensalade voor de winter. Het gerecht heeft een pittige smaak en behoeft geen toevoegingen. Na het openen van de pot kunnen de paddenstoelen worden overgebracht naar serveerschalen en direct worden geserveerd.

Champignons zijn perfect voor dit recept. Voor een kilo champignons heb je nodig:

• 100g citroensap;
• bij Art. ik. cognac;
• middelgrote ui;
• 2 theelepel zout;
• 0.5 theelepel gemalen peper;
• klein laurierblad.

Spoel de champignons, laat het water weglopen. Fruit de ui, voeg champignons toe en kook 5 minuten. Voeg vervolgens citroensap, zout, kruiden en cognac toe. Roer, laat koken, haal van het vuur, verpak onmiddellijk in potten. Het duurt 10 minuten om de salade te steriliseren.

Zelfgemaakte opslag

Ingemaakte champignons worden bewaard in koele pantry's, kelders. Bij afwezigheid van een kelder kunnen gezouten champignons alleen in schone potten onder nylon of glazen deksels in de koelkast worden bewaard. Ervaren paddenstoelenplukkers adviseren niet om blanco's langer dan een jaar te bewaren. Als er roest op het deksel zit, is het eten van paddenstoelen riskant.

In de vriezer kan de houdbaarheid van een rauw product tot een jaar zijn, maar het is beter om te proberen zoveel paddenstoelen te oogsten als je kunt eten tot de volgendeseizoen.

Nou, laten we ons misschien de hoofdregel herinneren: je kunt alleen die paddenstoelen eten die je goed kent.