Van wat voor soort melk wordt Roquefort-kaas gemaakt - productietechnologie en functies

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Roquefort-kaas is de koning onder de nobele schimmelkazen. Aanvankelijk werd deze variëteit geproduceerd in Frankrijk, ten zuiden van de centrale regio's, in de provincie Rouergue. Kenners zeggen dat Roquefort meer dan duizend jaar oud is en dat de geboorte ervan wordt geassocieerd met een mooie legende. Volgens het boek besloot op een dag een jonge man die schapen aan het grazen was op een berghelling om een hapje kaas en brood te eten in een vochtige grot, waar het naar schimmel rook. Maar toen hij een mooi meisje zag, rende hij onmiddellijk achter haar aan en vergat het avondeten. Slechts een paar weken later herinnerde de herder zich de mislukte ma altijd, keerde terug naar de grot en zag dat het stuk kaas helemaal beschimmeld was. Maar hij had zo'n honger dat hij het aandurfde om zo'n twijfelachtig product te eten en was verrukt over de geweldige smaak.

Hoogstwaarschijnlijk is dit gewoon een prachtig sprookje, maar de technologie van het rijpen van kaas met schimmel in kalksteengrotten is uitgevonden in het zuiden van Frankrijk.

Van welke melk wordt Roquefort-kaas gemaakt

De provincie Rouergue staat al lang bekend omzijn schapen, die vandaag de dag nog steeds worden beschouwd als een van de beste rassen ter wereld. Daarom is het enigszins ongepast om te vragen van wat voor soort melk Roquefort-kaas wordt gemaakt. Van schapen natuurlijk. Het is de verbazingwekkende romige smaak van schapenkaas, gecombineerd met een scherp aroma en een scherpe nasmaak van edele schimmel, die de echte Roquefort doet ontstaan.

Na verloop van tijd begon het beroemde product echter buiten Frankrijk te worden gemaakt. En koemelk verscheen in het recept in symbiose met originele schimmelculturen. Dit wil niet zeggen dat dergelijke kaas slecht is - hij voldoet volledig aan de strengste normen en heeft een herkenbare smaak en geur van de originele Roquefort. Maar kenners merken het verschil.

Productie

Edelkaas wordt gemaakt van hoogwaardige rauwe of gepasteuriseerde (in sommige landen is het verboden kaas te maken van rauwe) melk. Aanvankelijk wordt de grondstof verwarmd tot +24 ⁰С, waarna de starter wordt toegevoegd - culturen van melkzuurbacteriën. Onder hun invloed begint de coagulatie van melk en wordt een stolsel gevormd. Het proces vindt plaats bij een temperatuur van +30 ⁰С.

Het resulterende klontje wordt in stukjes van 1x1 cm gesneden - een kaaskorrel wordt verkregen. Het wordt gekneed en een uur gelaten om overtollige wei te laten wegvloeien. Gedroogd graan wordt gemalen in speciale brekers, in mallen gelegd en elke laag wordt besprenkeld met Penicillium Roquefort. De dikte van elke laag is 2,5 cm De vormen worden drie dagen op een temperatuur van +20 gehouden. Daarna wordt de kaas uit de vorm gehaald en gezouten - droogmethode of weken in pekel.

De volgende stap in de productie is rijpen. Het hoofd wordt doorboord met een speciaal apparaat met naalden - de gaten zorgen voor comfortabele omstandigheden voor de ontwikkeling van schimmel. Vervolgens wordt de kaas in comfortabele omstandigheden geplaatst om te rijpen (hoge luchtvochtigheid en lage temperatuur) en 2 maanden gelaten, waarbij eenmaal per dag overtollig slijm wordt weggeveegd.

Kaasgrotten

In Frankrijk rijpt kaas in natuurlijke grotten, waar deze beroemde delicatesse werd geboren. Kalkgrotten hebben een ideaal microklimaat voor de rijping van koppen. Het is interessant dat toeristen hier zijn toegestaan: hier krijgen nieuwsgierige fijnproevers het recept voor Roquefort-kaas te horen en mogen ze het product proeven. De toegangsprijs is 5 euro voor een volwassene en 3 euro voor een kind. De beste tijd om te bezoeken is van oktober tot maart.

Momenteel zijn 7 fabrieken bezig met de productie van Roquefort-kaas - op hen wordt volgens kenners en kenners de echte koninklijke kaas gemaakt. Deze bedrijven voorzien in 70% van de vraag naar deze delicatesse over de hele wereld. De overige 30% komt van andere kaasfabrieken over de hele wereld.

Voedingswaarde

Kaas is een calorierijk, vet voedsel en Roquefort is daarop geen uitzondering. Het bevat 353 kcal per 100 g product. Daarom moet het gebruik ervan worden beperkt tot mensen met overgewicht. Tegelijkertijd wordt Roquefort als een van de meest bruikbare variëteiten beschouwd: het bevat een grote hoeveelheid eiwitten (zodat het kan concurreren met vleesproducten), vitamine A, B, C, D, E, H, verzadigd vetzuren, sporenelementen (vooral veel calcium) en aminozuren die waardevol zijn voor ons lichaam.

Nuttige eigenschappen van Roquefort

Als je je herinnert van wat voor soort melk Roquefort-kaas wordt gemaakt, wordt meteen duidelijk waarom het zo handig is. Schapenmelk is een waardevol en gezond product, het is 1,5 keer voedzamer dan koemelk en bevat veel nuttige stoffen. En dankzij de caseïne die erin zit, kunnen mensen met een allergie voor koemelk dit product gebruiken.

Als schapenmelk op smaak wordt gebracht met de edele schimmel Penicillium Roquefort, krijg je een superfood met veel nuttige eigenschappen:

• Roquefort heeft een ontstekingsremmende werking.
• Door de hoge voedingswaarde voel je je snel verzadigd en iemand die regelmatig blauwe kaas eet, wordt minder vatbaar voor overeten.
• Goede schimmels verhogen de productie van melanine, dat de huid beschermt tegen schadelijke ultraviolette straling.
• Er wordt aangenomen dat dit product het verouderingsproces vertraagt. Sommige Fransen noemen het eten van blauwe kaas als reden voor hun uitstekende gezondheid en levensduur.
• Roquefort-blauwe kaas vermindert het risico op hartaanvallen en beroertes, omdat edele schimmels het bloed verdunnen en de vorming van bloedstolsels voorkomen.
• Het is een leverancier van calcium aan het lichaam, helpt het botweefsel te versterken. De delicatesse wordt aanbevolen voor mensen met fracturen en vrouwen tijdens de menopauze.
• Bevat licht verteerbare eiwitten.

Het kwaad van kaas metbeschimmeld

Nu even een vliegje in de zalf. Een nobel product wordt aanbevolen om regelmatig te gebruiken, maar in kleine porties. Een veilige dosis voor een gezond persoon is 50 g van de lekkernij per dag. Als je de norm misbruikt en constant overschrijdt, is het proces van remming van je eigen darmmicroflora door micro-organismen van derden mogelijk.

In Roquefort wordt ook listeria aangetroffen, wat kan leiden tot een besmettelijke ziekte. Een gezond persoon merkt de infectie niet eens op, omdat zijn immuniteit snel op buitenlandse agenten scheurt. Maar zieken, maar ook mensen met een slechte gezondheid, moeten voorzichtiger zijn. Listeriose is vooral gevaarlijk voor zwangere vrouwen.

Roquefort mag ook niet worden geconsumeerd door mensen met allergische reacties op penicilline en zuivelproducten.

Hoe te kiezen

1. Het eerste criterium is compositie. Iedereen weet waarschijnlijk hoe Roquefort-kaas eruit ziet. Ook werd besproken van wat voor soort melk het is gemaakt. Als je een verfijnde fijnproever wilt plezieren, moet je een product kiezen dat gemaakt is van schapenmelk en niet van koemelk. Waar moet je nog meer op letten?
2. Kijk vervolgens naar het uiterlijk: Roquefort is wit op de snede, het oppervlak is vettig en bedekt met aders met schimmel. De structuur van deze delicatesse is zeer delicaat (het wordt gesneden met een speciaal draadmes), maar het mag niet afbrokkelen of uit elkaar vallen.
3. Veel schimmel geeft aan dat het product overbelicht is. De schimmel in blauwe kaas leeft, hij eet de hele tijd de witte massa. Dus als Roquefort te lang wordt bewaard, danschimmel kan het grootste deel van het hoofd "opeten".
4. Real Roquefort heeft een rode schapenstempel op het etiket.
5. Geur. Deze delicatesse heeft een scherp uitgesproken aroma, kenmerkend voor schapenmelk.

Wat te eten en hoe edele kaas te bewaren

Roquefort is een variëteit met levende culturen die het product constant "opeten". De belangrijkste taak is om hun groei te vertragen, daarom moet de kaas worden bewaard bij een temperatuur die niet hoger is dan +6 ⁰С. Het is onmogelijk om de delicatesse te bevriezen - dus het zal merkbaar zowel aan smaak als aan voedingswaarde verliezen. Optimale luchtvochtigheid is 95%.

Het product moet in folie of perkamentverpakking worden bewaard om te voorkomen dat de schimmel zich naar ander voedsel verspreidt. Je moet Roquefort niet bij sterk ruikend voedsel leggen - gerookt vlees, vis, uien, enz., omdat de malse massa alle geuren absorbeert als een spons.

Blauwe kaas is een dure delicatesse. Voor 1 kg moet u 1300-1500 roebel betalen. Roquefort wordt daarom meestal op een apart gerecht geserveerd als een onafhankelijke delicatesse of als component op een kaasplankje aan het einde van een ma altijd met andere edele kazen.

Het wordt ook gegeten met fruit (peren, druiven) of wijn: droog wit of versterkt. Roquefort moet bij het serveren op kamertemperatuur zijn - alleen op deze manier zal de delicatesse zijn heerlijke romige smaak volledig onthullen en een heerlijke afdronk geven. En fijnproevers adviseren om een stuk koninklijke kaas te proberen met een druppel honing - deze combinatie zal alle smaakpapillen verrukken.