Meel zoetwaren. Technologie voor de bereiding van zoetwaren

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Zoetwaren en bakkerijproducten zijn voedingsproducten met een kenmerkende zoete, aangename smaak en geur. Ze zien er mooi uit, bevatten veel calorieën en zijn licht verteerbaar. Zoetwaren vormen een integraal onderdeel van het dieet van veel mensen.

Compositie

De productie van zoetwaren vindt plaats met behulp van verschillende grondstoffen. Ze zijn in het bijzonder suiker of suikervervanger, honing, boter, melk, melasse, verschillende bessen en fruit. De bereiding van complexe zoetwaren met meel wordt ook uitgevoerd met zetmeel, meel en cacaoproducten. Noten, eetbare oliën, vetten (margarine en andere) worden ook gebruikt. Bovendien worden bij de productie van zoetwarenproducten gebruikt:

1. Diverse kleurstoffen voor levensmiddelen. Deze omvatten tartrazine, kurkuma, karmijn.
2. Schuimconcentraten. Onder hen zijn zeepwortel, bloedalbumine en eiwitten populair.
3. Conserveermiddelen. Deze omvatten zwavelhoudende, benzoëzuur, sorbinezuren.
4. Smaken: vanilline, verschillende essences, essentieeloliën.
5. Voedingszuren: wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur.

Classificatie

Een zoetwarenproduct kan tot een van de twee bestaande groepen behoren. Ze produceren met name suikerhoudende producten. Deze groep omvat chocolade, karamel, fruit- en bessenproducten, dragees, toffee, halva, snoep. Ze produceren ook meelproducten voor zoetwaren. Deze omvatten koekjes, wafels, peperkoek, gebak en cakes, rumvrouwen, muffins, broodjes en meer.

Beschrijving

Zoetwaren is een voedingsproduct met veel koolhydraten. Het zijn met name suiker en zetmeel. Een zoetwarenproduct kan zowel op zichzelf als bij verschillende dranken als dessert worden gebruikt. Ze worden bijvoorbeeld als voedsel ingenomen met koffie, thee, sap en sommige wijnen. Kenmerkend voor alle zoetwaren is een aangename, meestal zoete smaak. De mate van zoetheid kan variëren afhankelijk van het type product en het recept van de fabrikant. Het zoetwarenproduct heeft een mooi uiterlijk en een smakelijk aroma.

Kenmerkend in uiterlijk

Een van de belangrijkste indicatoren voor de kwaliteit van zoetwaren is hun uiterlijk. Het is deze functie die als eerste wordt geëvalueerd voor alle producten van deze categorie. Zoals de praktijk laat zien, is het echter niet de meest betrouwbare, omdat de schaal van een namaakproduct vaak lijkt op zijn echte tegenhanger. Zoetwarenproducten verschillen van elkaar in kleur. Dit komt door de verscheidenheid aan kleurstoffen van de grondstof,gebruikt in het productieproces van het product. Sommigen van hen kunnen van kleur veranderen tijdens de warmtebehandeling. Ook omvat de technologie van zoetwaren vaak de toevoeging van kleurstoffen van natuurlijke of kunstmatige oorsprong. Deze omvatten bijvoorbeeld caramelinen of melanoidinen. Meestal komt natuurlijke kleuring als gevolg van het pigment van de grondstof tot uiting bij de vervaardiging van meelsuikergoed, toffee, halva en sommige soorten snoep (bijvoorbeeld van melk). Sommige meelproducten kunnen extra worden gekleurd met behulp van hulpgrondstoffen - saffraan, eieren, enz. Ze worden gekenmerkt door een gouden, gele en bruine tint. Geglazuurde zoetwaren kunnen ook in kleur variëren. Hun kleur hangt af van de kleur van het gebruikte glazuur. De productie van zoetwaren met een bruine coating wordt uitgevoerd met chocoladesiroop, met licht (wit, roze, enz.) - met een speciaal glazuur. Bij assortimentsidentificatie moet de kleur van de coating apart van de kleur van het hoofdproduct worden bepaald.

Vorm karakteristiek

De belangrijkste indicator die wordt gebruikt bij het uitvoeren van de soortidentificatie van het assortiment is de vorm. Zelfs binnen dezelfde groep zoetwaren kan deze parameter aanzienlijk variëren. In de regel wordt deze indicator bepaald in de productiefase. In dit geval alle volgende fasen, waaronder de technologie voor de bereiding van zoetwaren, en de fasenproductpromoties kunnen geen invloed hebben op de vorm van het eindproduct. Onder de grote verscheidenheid aan soorten en subgroepen van de beschouwde producten kunnen 5 hoofdvormen worden onderscheiden:

1. Afgerond. Het is typerend voor sommige soorten taarten, peperkoek, gebak, koekjes. Koekjes, dragees, snoepjes, muffins en marshmallows zijn in deze vorm.
2. Ovaal. Het wordt gebruikt om karamel, snoep, cakes, marmelade, peperkoek en koekjes te maken.
3. Rechthoekig. Deze vorm is vooral typisch voor marshmallows, chocolade, gelei en plastmarmelade, koekjes, wafels, broodjes en muffins, cakes en gebak.
4. Vierkant. Deze vorm wordt gebruikt voor koekjes, toffee, marmelade, koekjes, cakes.
5. Krullend. Het kan worden gebruikt om marmelade, chocolade, snoep, karamel, peperkoek, enz. te maken.

Bij het uitvoeren van merk- en assortimentsidentificatie wordt ook rekening gehouden met de kwaliteit van de buitencoating van het product.

Reukkenmerk

De belangrijkste indicatoren voor de kwalitatieve identificatie van een product zijn de geur en smaak. Als er enige discrepantie wordt gevonden op basis van deze kenmerken of als het product ongebruikelijke aroma's en smaken bevat, wordt de gradatie van de productkwaliteit verminderd. Ondanks het feit dat de bereiding van zoetwaren vaak wordt uitgevoerd met grondstoffen met verschillende aroma- en smaakeigenschappen, kunnen sommige producten van hetzelfde type hun karakteristieke smaak, en nog meer de geur, missen. Maar producten hebben in de regel een zoete smaak. Het is aan hem te danken dat de goederenDit type is vooral populair bij kinderen en vrouwen. Meelsuikergoedproducten onderscheiden zich door een matige en milde zoete smaak (crackers, koekjes). Daarentegen hebben suikerhoudende voedingsmiddelen een helderdere, rijkere smaak.

Qualimetrische identificatie omvat ook de definitie van geur. Er is echter geen enkele smaak vastgesteld voor alle producten die zijn gecombineerd in een gemeenschappelijke subgroep. In suikerhoudende zoetwaren worden voornamelijk honing- en fruit- en bessenaroma's aangetroffen, minder vaak muntaroma's. Deze factor hangt af van de geur van de grondstof (of de imitatie ervan) die is gebruikt om het product te maken. Vaak wordt de keuze van het aroma bepaald door de naam van het product, bijvoorbeeld "Cherry" of "Apple in cream" snoep. In de regel worden food-grade synthetische smaakstoffen gebruikt om het product de gewenste geur te geven. Dit komt door het feit dat natuurlijke stoffen de neiging hebben om te vervluchtigen tijdens warmtebehandeling. Om hun verlies te compenseren, worden geuren van kunstmatige oorsprong, identiek aan natuurlijke, in het product geïntroduceerd. Het aroma van meel-zoetwaren wordt gevormd tijdens het bakken. In dit geval wordt niet gefermenteerd, maar ongezuurd deeg, chemisch losgemaakt, gebruikt. In dit opzicht ontbreekt de karakteristieke "broodgeur" die inherent is aan bakkerijproducten. Bakproducten en kruiden worden gebruikt om gebakken producten hun karakteristieke zoete, pittige smaak te geven. Bovendien heeft elk type product zijn eigen specifieke geur. Bijvoorbeeld, sappigede geur van peperkoek (verkregen door het gebruik van kruiden), cake of koekjes zijn met niets te verwarren. De bereiding van meelsuikergoedproducten wordt echter vaak uitgevoerd met smaakstoffen. Hierdoor kun je elke geur nabootsen.

Gistdeegproducten

Afhankelijk van de hoeveelheid muffin in het productrecept, zijn er gestoomde en ongedeegde deegbereidingsmethoden bij de productie van zoetwaren. Als de hoeveelheid suiker en olie in de samenstelling klein is, worden alle producten tegelijkertijd gekneed. Deze manier van koken wordt veilig koken genoemd. Een hoge concentratie muffin remt de activiteit van gistcellen, dat wil zeggen dat de omstandigheden voor fermentatie ongunstig worden. Het gaat heel langzaam, er wordt gluten van lage kwaliteit gevormd. Om het fermentatieproces normaal te laten verlopen, is het eerst nodig om het deeg met een vloeibare consistentie te kneden. Meng hiervoor water, bloem, gist en een kleine hoeveelheid suiker. Het resulterende mengsel wordt spons genoemd en de bereidingsmethode is spons. Dan moet je wachten tot het deeg gist en dan de muffin eraan toevoegen. Voeg dan de rest van de bloem toe. Hoe minder muffin er in het deeg zit, hoe meer water en minder gist er in moet zitten.

Recept voor zelfgemaakte broodjes

Vereist:

1. Meel - 6755
2. Suikerzand - 1420
3. Margarine - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Zout - 60 g.
6. Gist - 170g
7. Water - 2850

De output is 100 broodjes van elk 100 g.

Kookproces:

1. Het biscuitdeeg moet in kleine balletjes van elk 107 g worden gerold.
2. Leg ze dan op een speciale manier op een bakplaat. De onderlinge afstand moet minimaal 8-10 cm zijn.
3. Daarna moet de bakplaat op een warme, vochtige plaats worden geplaatst om te rijzen.
4. Bestrijk de deegballen ongeveer 5-10 minuten voor het bakken met een ei met een speciale borstel en bestrooi ze met kristalsuiker.
5. Daarna kan de bakplaat in een op 230°C voorverwarmde oven worden geplaatst en 10 minuten worden gebakken.

Resultaat:

De broodjes zijn rond van vorm, hun kleur kan variëren van aangenaam goudbruin tot lichtbruin. Het oppervlak van de producten is glanzend, het deeg is goed gebakken.

Cheesecake recept

Vereist:

1. Meel - 3800g
2. Margarine - 200g
3. Melange - 200 g.
4. Zout - 40g
5. Gist - 100g
6. Water - 1500
7. Vulling (jam of kwark) – 3000 g.
8. Boter (vet een bakplaat in) - 25 g.
9. Melange (vet de cheesecake in) -150 g.

De output is 100 cheesecakes, elk 75 g.

Kookproces:

1. Kneed het deeg volgens de niet-deegmethode.
2. Rol het tot een touw met een diameter van 3 cm.
3. Snijd het vervolgens in stukjes van 58 g en rol er balletjes van.
4. Vervolgens moeten ze op een banketbakkersblad worden gelegd, zodat de afstandtussen hen was 6-8 cm, en druk ze een beetje aan met je hand.
5. Daarna moet de bakplaat worden verwijderd om gedurende 15 minuten te rijzen.
6. Vervolgens moet je in de deegcakes een kleine inkeping maken met een houten stamper of de uiteinde van een deegroller met een diameter van 5 cm.
7. De randen van toekomstige cheesecakes moeten worden ingevet met een ei. De uitsparing moet worden gevuld met vulling met behulp van een spuitzak. Als de cheesecakes wrongel zijn, moeten ze na het rijzen en vullen met een ei worden ingevet.
8. Daarna moet de bakplaat in een oven worden geplaatst die is voorverwarmd tot 230-240 ° C en 6-8 minuten gebakken.

Meicake recept

Vereist:

1. Premium meel - 5070
2. Suikerzand - 1445
3. Margarine - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. Rozijnen - 830
6. Zout - 15 g.
7. Gist - 205
8. Vanilline - 35g
9. Water - 1460
10. Margarine (voor het invetten van vormen) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Poedersuiker (om te bestrooien) - 100g

De totale massa cupcakes aan de uitgang zal 10 kg zijn.

Kookproces:

1. Kneed gistdeeg met de sponsmethode.
2. Cilindervormige cakevormen vet in met gesmolten margarine en verdeel de voorbereide massa erin.
3. Vervolgens moeten de vormen met het deeg 20-25 minuten worden bewaard om te rijzen bij een temperatuur van 30 ° C.
4. Daarna moet het oppervlak van de cupcakes worden ingevet met een ei.
5. Om ervoor te zorgen dat er geen holtes onder de korst ontstaan, moet het deeg op verschillende plaatsen met een haarspeld tot een diepte van 2-3 cm worden doorboord. De producten zijn klaar om te bakken.
6. Bestrooi de zijkanten en bovenkant van de cupcakes na afkoeling met poedersuiker.

Bakken van dit type kunnen zowel per stuk als per gewicht zijn.

Speciaal menu

Voedsel met minder calorieën is het meest geschikt voor dieetvoeding en rationele voeding. In dit geval wordt aanbevolen om bij de vervaardiging van zoetwaren suiker, meel en vet te vervangen door minder energie-intensieve en licht verteerbare ingrediënten. De vulling voor het bakken kan bijvoorbeeld magere kwark, gepureerde massa van gekookte groenten, fruitpuree of pasta zijn.