Rauwe peperkoek: kookfuncties, recept, foto

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Volgens veel mensen kan geen enkel soort gebak wedijveren met peperkoek. Ze zijn voornamelijk gemaakt van natuurlijke ingrediënten zoals honing, suiker, bloem, melasse en water met toevoeging van geurige kruiden (kaneel, kruidnagel, gember). Vet en eieren bij de bereiding van peperkoek worden helemaal niet of in een minimale hoeveelheid gebruikt. De smaak en het aroma van de producten is gewoonweg magisch. In ons artikel zullen we dieper ingaan op hoe rauwe peperkoek wordt bereid. En om de productietechnologie beter te begrijpen, vergelijken we ze met custardproducten. Hieronder zullen we zeker zelfgemaakte recepten voor dit soort bakken aanbieden.

Technologie voor de productie van peperkoek volgens GOST

Zoete en geurige meelsuikergoed met een hoog caloriegeh alte (350 kcal per 100 g) wordt altijd zowel met als zonder vulling geproduceerd. Bij hun vervaardiging werden de eenvoudigste en meest betaalbare ingrediënten, kruiden, evenals chemische rijsmiddelen en essences in kleine hoeveelheden gebruikt.

Het productieschema voor peperkoek omvat de volgende hoofdstappen:

1. Bereiding van grondstoffen. De belangrijkste ingrediënten voor de productie van peperkoek zijn tarwebloem van de hoogste of eerste graad, suiker, honing, melasse, specerijen (gemalen kruidnagel, kaneel, kardemom, nootmuskaat, steranijs). Sommige soorten bevatten boter, eieren, amandelen, vulling.
2. Deeg kneden. Voor deze fase worden deegmixers gebruikt. In kleine banketbakkerijen kan het deeg echter ook met de hand worden gekneed. Naast de hoofdingrediënten worden er chemische desintegratiemiddelen (ammoniumcarbonaat en soda) in geïntroduceerd. Gist wordt niet toegevoegd aan het peperkoekdeeg.
3. Product gieten. In dit stadium wordt het deeg door speciale machines gevoerd. Hierdoor wordt een deegstrook verkregen, waaruit op aparte apparatuur peperkoek van een bepaalde vorm met of zonder patroon wordt gestempeld. In sommige industrieën worden producten met de hand gesneden met behulp van metaalsnippers.
4. Peperkoek bakken. Peperkoeken worden gebakken op metalen platen in speciale ovens bij temperaturen van 190 °C tot 240 °C.
5. Productafwerking. Afzonderlijke partijen afgewerkte peperkoek worden geglazuurd met sterke suikersiroop en gedroogd. Hierdoor vormt zich een glimmende suikerkorst op de producten, waardoor ze er smakelijk uitzien en niet uitdrogen.

Peperkoek met rauwe en vla: verschillen

Deze twee soorten meelsuikergoed zijn onderverdeeld volgens de manier waarop ze zijn bereid. Het belangrijkste verschil tussen rauwe peperkoek en custardpeperkoek zijn de eigenaardigheden van het productieproces. De eerste worden verkregen door traditioneel kneden van een dik en dicht deeg met of zonder siroop. HetHet is niet plakkerig en prettig om mee te werken. Je kunt er zelfs een tourniquet van maken en hem dan met een touwtje in stukken snijden.

Vla-peperkoek wordt een beetje anders gekookt. Eerst worden de vloeibare ingrediënten verwarmd tot een temperatuur van 90 ° C, en vervolgens wordt dit deel van het deeg in het bloemmengsel gegoten, waardoor het wordt gebrouwen. Het resultaat is een kleverige en stroperige massa, die naar speciale machines wordt gestuurd om te vormen.

Het productieproces van rauwe peperkoek is minder arbeidsintensief en kosteneffectiever. Tegelijkertijd is het bijna onmogelijk om visuele verschillen te vinden tussen producten die volgens de eerste en tweede methode zijn bereid.

Productie van rauwe peperkoek met siroop

Deeg voor dit soort meelproducten wordt bereid met siroop of water. Elk van de methoden heeft zijn eigen kenmerken.

Rauwe peperkoek met siroop wordt in deze volgorde bereid:

1. Bereiding van zoetwaren begint met kokende siroop. Om dit te doen, wordt de hoeveelheid water voorzien in het recept verwarmd tot 70-80 ° С.
2. Suiker en melasse worden volgens het recept in de bereide vloeistof gebracht.
3. De siroop wordt gekookt bij een temperatuur niet lager dan 65 ° C en onder constant roeren totdat de suiker volledig is opgelost.
4. Zodra de siroop homogeen wordt, wordt deze afgekoeld tot 30-40 °C. Het wordt dikker als het afkoelt.
5. Gekoelde siroop wordt in de deegmixer geladen. Hier worden ook alle grondstoffen uit het recept toegevoegd, met uitzondering van bloem en bakpoeder. De massa wordt 2 minuten gemengd, waarna deze wordt geladende overige ingrediënten. De totale mengtijd is niet meer dan 12 minuten.
6. Het deeg wordt verzonden om te vormen.

Peperkoekdeeg zonder siroop te maken

De productie van zoetwaren op deze manier heeft zijn eigen kenmerken:

1. De ingrediënten die in het recept worden vermeld, worden achtereenvolgens in de kom van de deegmengmachine geladen: suiker, water, melasse, zhenka, invertsiroop, verschillende essences. Ze worden 2-10 minuten gemengd, waarna bakpoeder en water in de machine worden geladen.
2. De deegkneedtijd is 5 tot 12 minuten. In dit stadium is het belangrijk om de luchtvochtigheid onder controle te houden. Als deze indicator afwijkt van het niveau van 23,5-25,5%, neemt de kwaliteit van de afgewerkte producten af.
3. De temperatuur van het deeg moet 22 °C zijn. Als deze hoger is, moet de kneedtijd worden verkort.
4. Gingerbread wordt gebakken op een temperatuur van 200-240 °C.
5. Afgewerkte producten na afkoeling tot een temperatuur van 40-50 ° C worden bedekt met glazuur, als de technologie voor het maken van rauwe peperkoek hierin voorziet.

Kenmerken van de productie van vla-peperkoek

De productietechnologie van de gepresenteerde meelproducten omvat drie hoofdfasen:

1. Bereiding van siroop. In dit stadium worden suiker, honing en melasse aan het water toegevoegd, waarvan de hoeveelheid in het recept staat aangegeven. Vervolgens worden de ingrediënten verwarmd tot een temperatuur van 65°C totdat de suiker volledig is opgelost. Zodra de massa homogeen wordt, zal de siroopklaar.
2. Brouwen van meel. Hete siroop wordt in de kom van de deegkneedmachine gegoten en geleidelijk wordt al het meel bedoeld voor peperkoek erin gegoten. Als de temperatuur van de siroop lager is dan 65 ° C, zal de bloem niet brouwen. Het gebrouwen deeg wordt uit de machine gehaald, overgebracht naar speciale containers en verzonden om te rijzen.
3. Deeg kneden. De gebrouwen bloemmassa wordt opnieuw naar de kom gestuurd en de rest van de grondstoffen wordt geladen, inclusief bakpoeder opgelost in water. Het deeg wordt 30 tot 60 minuten gekneed. Daarna wordt het naar vormen en bakken gestuurd.

Kwaliteitscriteria voor peperkoek

Om peperkoek te evalueren, gebruik ik de volgende criteria:

1. Vorm. Het moet correct zijn, convex, overeenkomen met de naam van de producten.
2. Surface. Het moet droog en gelijkmatig zijn, zonder scheuren, brandwonden. Voor geglazuurde producten moet de coating uniform zijn.
3. Smaak en ruik. Het is belangrijk dat ze overeenkomen met de opgegeven naam. De smaak mag niet bitter zijn.
4. Kleur. Rauwe peperkoek moet licht, romig en vla zijn - een donkere tint. Porositeit is goed, zonder sporen van ondermenging.

Rauwe en vla-peperkoek moet worden bewaard bij een temperatuur van 18 ° C en een luchtvochtigheid van niet meer dan 75%. Op die manier zullen ze niet uitdrogen of oud worden.

Assortiment peperkoek

De gepresenteerde meelproducten zijn gemaakt van meel van de hoogste en eerste graad. Rauwe peperkoek kan worden geglazuurd en zonder glazuur. Ze zijn allebei even lekker en geurig.

Dus, van meelvan de hoogste kwaliteit produceren ongeglazuurde producten met toevoeging van verschillende essences. Dit zijn peperkoek "Mint", "Lemon", "Vanilla", "Children's" en anderen.

Producten bedekt met glazuur zijn gemaakt van eersteklas bloem. Ze zijn gemaakt in de vorm van vissen, vogels, paarden. Peperkoek met vullingen heeft een interessante smaak: "Tula", "Nizhny Novgorod", "Vyazemsky" en anderen.

Recept voor rauwe zelfgemaakte peperkoek

Het deeg voor deze meelproducten wordt in één stap gekneed bij een temperatuur van 22 °C. Dit recept maakt rauwe peperkoekkoekjes heel gemakkelijk te bereiden, maar desondanks zijn ze erg zacht en smakelijk.

De volgorde van thuis koken is als volgt:

1. Meel (1 kg) zeven met bakpoeder (20 g).
2. Breng water (450 ml) aan de kook, giet er suiker (625 g) in. Kook de siroop tot de kristalsuiker volledig is opgelost, koel hem dan af tot een temperatuur van 20 ° C.
3. Voeg gesmolten margarine (25 g), een klein ei en muntessence (0,5 theelepel) toe aan de gekoelde siroop. Shuffle.
4. Voeg bloem met bakpoeder toe aan de resulterende massa. Kneed het deeg snel.
5. Rol het deeg uit tot een laag. Steek er stukjes uit met uitsteekvormpjes en leg ze op een bakplaat. Bak de peperkoek 12 minuten op 180°C.
6. Bedek gekoelde producten naar wens met glazuur.

Vla-peperkoek thuis

Ter vergelijkingwij bieden aan om meelproducten op een vla-manier te koken:

1. Breng in een pan water (1/3 kop) met suiker (150 g) en honing (100 g) aan de kook. Koel de resulterende siroop tot 80 ° С.
2. Voeg 125 g bloem, gesmolten boter (30 g), ei, soda (0,5 theelepel) en kruiden toe aan de vloeibare hete massa. Mengen. Voeg daarna nog 125 g bloem toe.
3. Kneed het deeg. Verdeel het in balletjes van elk 40 g, druk ze een beetje plat met je hand en leg ze op een bakplaat.
4. Bak vla-peperkoek gedurende 15 minuten op 200 ° C, koel af en bedek ze met suikerglazuur.