Classificatie en assortiment van kazen

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Veel mensen kunnen hun ontbijt niet voorstellen zonder kaas. Het is een product verkregen uit de verwerking van melk. Het is onmogelijk om precies te zeggen wanneer kaasmaken verscheen. Na de domesticatie van dieren kreeg de mogelijkheid om gefermenteerde melkculturen te gebruiken om verschillende receptmengsels te maken echter een brede reikwijdte. Het assortiment kazen is behoorlijk gevarieerd en het overwegen waard.

Definitie

Kaas is een product dat wordt verkregen door een zuur of thermisch zuurproces toe te laten, waardoor de wei van het stolsel wordt gescheiden. In dit geval kunnen verschillende starterculturen en -technologieën worden gebruikt.

Dankzij enzymen die de coagulatie bevorderen, wordt de coagulatie van melkeiwitten bereikt en wordt een werkmassa gevormd. Het wordt gevormd, geperst, gezouten, soms worden hulpcomponenten toegevoegd of wachten op een bepaalde rijpingsperiode.

Hieronder volgt een selectieve beschrijving van het assortiment kazen van binnenlandse en andere producenten.

Geschiedenis

In onzeIn het land begon de kaasbereiding zich in 1866 te ontwikkelen. Ondanks de arbeidsintensieve technologische processen van die tijd, was er aan het begin van de 20e eeuw een bepaald assortiment goederen, waaronder ongeveer 100 soorten gefermenteerde melkproducten.

Na de ineenstorting van de Sovjet-Unie is de hoeveelheid kaasproductie in ons land sterk gedaald. Veel mensen zijn er echter al verliefd op geworden en zijn vertrouwd geraakt met de algemene voeding. Door de huidige situatie begon een groot deel van de import aan Rusland te worden geleverd. In de afgelopen jaren is het volume van binnenlandse producten aanzienlijk toegenomen.

Productclassificatie

Vanwege de grote verscheidenheid aan kazen was er behoefte om ze te classificeren. Ze zijn voornamelijk onderverdeeld op basis van goederen en technologische kenmerken.

Laten we eens kijken naar de belangrijkste classificaties en het assortiment kazen.

Ze onderscheiden zich met name door het type hoofdgrondstof, indicatoren van chemische samenstelling, melkcoagulatietechnologie, gebruikte microflora en andere principes van technologische processen.

Afhankelijk van het soort grondstoffen zijn ze natuurlijk en gesmolten. De eerste worden verkregen uit volle melk, de laatste uit kant-en-klare natuurkazen. Door de massa te recyclen, gebruiken ze nieuwe technologieën en verschillende vulstoffen.

De 3 hoofdklassen kazen zijn gebaseerd op de manier waarop ze zijn gemaakt. Afhankelijk hiervan worden ze onderverdeeld in stremsel, gefermenteerde melk en verwerkt (verwerkt).

Elke klasse vertakt zich in subklasse, type en groep.

Het assortiment harde kazen met stremsel omvat bijvoorbeeld een vrij breedproductgroep. Dit zijn producten verkregen bij een hoge temperatuur (63%) van de tweede verhitting door persen. Ze onderscheiden zich door een lange rijpingstijd (6 maanden), omdat het fermentatieproces daarin langzaam verloopt. Dergelijke kazen bevatten weinig vocht, worden gekenmerkt door grote gaten en een zoete nasmaak.

Gefermenteerde melkproducten die bij lage temperatuur zijn gecomprimeerd, hebben een ietwat broze, plastische textuur, een klein patroon, ovale of ronde "ogen" en een zure, kruidige smaak.

Volgens de kenmerken van de goederen worden kazen onderverdeeld in de volgende groepen: zacht, halfhard, hard, gebeitst, verwerkt. Rassen worden bepaald door chemische samenstelling en organoleptische kenmerken. Merchandisingbeoordeling houdt rekening met de houdbaarheid, het uiterlijk en de structuur van het product.

Algemene analyse

De toestand van de markt voor zuivelproducten hangt in het algemeen af van de totale beschikbaarheid van binnenlandse en geïmporteerde kazen. En dit is heel begrijpelijk: zo'n delicatesse komt immers de gezondheid ten goede en is onmisbaar bij de vervaardiging van klassieke sandwiches. Zelfs bij een korte analyse van het assortiment kazen, kan worden opgemerkt dat de producten die de winkelrekken vullen, in staat zijn om aan elke smaak van de koper te voldoen.

Naast de klassieke variëteiten zijn er exotische kazen verschenen, met een ongewone samenstelling. Ze onderscheiden zich door hun plastic, delicate textuur met de toevoeging van noten en gekonfijte vruchten van mango, meloen en abrikozen.

Een nieuwigheid voor de Russische bevolking is roomkaas met blauwe schimmel,met natuurlijke toevoegingen van gerookte ham, zalm, garnalen en gerookt wild. Aanvullende componenten in een dergelijk receptgeneesmiddel vormen ongeveer 15% van de totale samenstelling. De voortreffelijke massa wordt geleverd in glazen bekers.

De vraag van de consument is naar producten gemaakt van buffel- en geitenmelk. Witte kazen zoals suluguni, mozzarella, brynza en feta zijn populair geworden. Onlangs is er een vertegenwoordiger uit Denemarken verschenen, met het geh alte aan plantaardige olie - danwight (gerelateerd aan de feta-variëteit).

In de schappen vind je Noorse producten, met als innovatie geytost kaas met een zoetzure smaak.

Er is een grote selectie babyvoeding beschikbaar, met toegevoegd calcium en andere kruideningrediënten.

Voedingswaarde

Het belangrijkste voordeel van kaas is het hoge caloriegeh alte en de hoge samenstelling. Allereerst wordt de kwaliteit ervan beoordeeld door de hoeveelheid eiwit, die minimaal 25% moet zijn. Een belangrijke factor is de aanwezigheid van vet (28%) en in licht verteerbare vorm. Aminozuren, minerale zouten, sporenelementen, vetzuren, vitamines, carbonylverbindingen, verschillende organische zuren en macronutriënten zullen naar verwachting in voldoende hoeveelheden in de formule aanwezig zijn.

Afhankelijk van het aandeel van een bepaald bestanddeel in de samenstelling van het product, ontstaat er een assortiment kazen. Hulpingrediënten veranderen niet alleen de structuur, maar geven heerlijke gerechten ook een speciale smaak.

stremsel vast

Deze klasse omvat 5 groepen kazen, waarvan 4 natuurlijk en 1 verwerkt. De meest uitgebreide subklasse van stremsel zijn harde kazen, waarvan we het assortiment nu zullen herkennen. Het proces van hun ontwikkeling werd hierboven vermeld.

Kaas met een dichte textuur is een geweldige optie voor de eettafel, maar ook voor de gebruikelijke ontbijtbroodjes. Hier zijn ze:

• Sovjet;
• Zwitsers;
• Moskou;
• Altaisch;
• Voronezh;
• Kuban;
• Karpaten.

Plastic, delicaat met een zure smaak: Uglich, Kostroma, Yaroslavl, steppe. Ze worden gekenmerkt door een eigenaardig hol patroon en een hoge luchtvochtigheid.

Vetvrije kazen behoren tot dezelfde groep: B altisch, Ests, Minsk, Litouws, Poshekhonsky. En geïmporteerde: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Kazen passen perfect bij groentegerechten en allerlei soorten ontbijtsalades.

Halfhard

Halfharde producten worden geproduceerd met behulp van een gecombineerde technologie: ze worden geperst als harde kazen en rijpen met de aanwezigheid van natuurlijk slijm op het oppervlak van het hoofd. Vervolgens vormt zich er een korst op. Kazen hebben een ammoniaksmaak, een delicate structuur met karakteristieke holtes. Hun houdbaarheid is 30 dagen.

Het assortiment kazen is niet klein te noemen. De groep producten met een halfvaste consistentie omvat: Kaunas, pikant, Lets, Klaipeda, nemunas. Ook geïmporteerd:brik, howati, tilsit, backstein.

Zachte stremselkazen

Kazen met een zachte textuur zijn mals en bevatten meer vocht. Ze verschillen van vaste door een verhoogde ophoping van melkzuur, als gevolg van de activering van het technologische proces. Sommige worden verkregen door laag-voor-laag rijping, met een geleidelijke verdieping. Ze zijn niet groot van formaat en hebben geen korst. Kenmerkend is de smaak en geur van ammoniak. De grondstof voor de productie is gepasteuriseerde melk, gecombineerd met bacteriële starterculturen, microflora van kaasslijm en schimmel.

Assortiment zachte kazen, subgroepen:

1. Geproduceerd met de deelname van de microflora van natuurlijk slijm en melkzuurbacteriën. Dit omvat: Pyatigorsky, Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.
2. De uiteindelijke mate van rijping wordt bereikt door witte schimmel, kaasslijm en bacteriën. Smaaktekens - scherpe, paddestoel- en ammoniaksmaak. In de schappen vind je Smolensky-kaas, met een interessante configuratie in de vorm van een cilinder verpakt in foliemateriaal. Het heeft een rijke gele kleur, een zure smaak en een karakteristieke ammoniakgeur.
3. Een bepaald type product gemaakt met bacteriën en witte schimmel maar geen slijm. Op voedselplanken wordt deze subgroep vertegenwoordigd door een kaas genaamd "Camber", die zich onderscheidt door een uitgesproken zure melksmaak. Het is verpakt in een kartonnen verpakking, waarop de nodige identificatiegegevens zijn aangegeven. Vocht (50%) en vet (60%) zijn vrij hoog.
4. Kazen gevenpeperige, pittige smaak, blauwe of groenachtige schimmel wordt gebruikt bij hun productie. Deze productiemethode wordt gekenmerkt door een zoute smaak, een specifieke geur en vettigheid. Roquefort-kaas is de vrucht van dit soort kaasmaken.
5. De laatste variëteit van deze subgroep zijn producten die zijn verkregen zonder het rijpingsstadium te behouden. Ze zijn te vinden onder de volgende handelsmerken: "Adyghe", "Home", "Amateur".

pekel

Voor de productie van kaas worden alle soorten melk van huisdieren gebruikt - geiten, schapen, koeien en buffels. Het melkklontje wordt in pekel geplaatst voor verdere rijping. Ze worden gekenmerkt door een meerlagige zachte textuur, tegelijkertijd licht broos en zonder de aanwezigheid van een korst. Het assortiment kazen omvat de volgende soorten:

• chechil;
• Ossetisch;
• suluguni;
• Georgisch;
• Limanskiy;
• Tushinsky.

De meest voorkomende variëteit van de pekelgroep is de typische kaas.

Gesmolten

Sommige soorten smeltkaas zijn goede alternatieven voor boter. Om de bereiding van sandwiches op de een of andere manier te diversifiëren, kunnen ze op brood worden gesmeerd. Ondertussen zijn ze onderworpen aan het rationele gebruik van melk.

De grondstoffen voor hun productie zijn stremselkazen, met enkele afwijkingen van de standaardnormen, maar in de categorie kwaliteitsproducten. Boter, kwark, zure room, melkpoeder en zonder falensmeltzouten die zorgen voor eiwitoplossing en massa-uniformiteit.

Het assortiment smeltkazen bestaat uit de volgende soorten:

• Ingeblikt, geproduceerd door sterilisatie en pasteurisatie. Ze zijn soms verkrijgbaar met levensmiddelenadditieven zoals stukjes ham.
• Chunky: Stad, Russisch, Kostroma, Poshekhonsky.
• Pastey: "Vriendschap", "Altviool", "Zomer", "Amber", "Wave".
• Worst: met komijn, peper en extra ingrediënten; gerookt, zonder toevoegingen.
• Zoet: fruit, chocolade, honing, koffie.
• Kaas voor de lunch: met uiensmaak, met stukjes witte champignons.

President

President-kazen zijn populair bij veel consumenten. Het assortiment producten dat onder dit merk wordt vervaardigd, is vrij uitgebreid. In Rusland worden ze in de regio Moskou geproduceerd door het bedrijf Lactalis Vostok, dat een eigen afzetmarkt heeft.

Onder het handelsmerk "President" worden producten gemaakt van schapen- en geitenmelk met een romige consistentie, maar ook zacht, beschimmeld en vers. Hier zijn enkele vertegenwoordigers van het assortiment kazen van het bedrijf: emmentaler, camembert, brie.

In de uitverkoop vind je kleurrijke plastic containers, verpakt in 400 gram. Dit zijn smeltkazen, die bekend staan om de aanwezigheid van vulstoffen en die werden geproduceerd rekening houdend met smaakvoorkeuren. Hiervan kun je romig, met champignons of ham kiezen.

Gebeitst. Kaas heeft een vetgeh alte van 45% en is verkrijgbaar in containers met verschillende volumes.

Er zijn ook stremselkazen in het assortimentvan de hoogste graad. Koemelk wordt geleverd als de belangrijkste grondstof voor hun productie. Ze hebben een dichte poreuze structuur met kleine "ogen" en gele kleur. Harde kaas geschikt voor het maken van canapés en traditionele sandwiches. In de aanbieding is er een gewicht (4,5 kg) en verpakt (250 gram). Droge stof bevat 50% vet.

Zure melk

Geproduceerd met de deelname van melkzuur, door coagulatie. Rijpingstijd van 7 tot 45 dagen. Voor sommige individuele varianten is dit proces niet van toepassing. Zo worden koffie- en theewrongels gemaakt zonder rijping. Met behulp van starter die in combinatie met wei in melk wordt gebracht, wordt caseïne neergeslagen.

Groene kaas (geraspt) wordt geproduceerd met een maandelijkse rijpingsperiode van magere melk, "Hartssky" - van verse kwark. Het volume van dergelijke zuivelproducten is in de regel beperkt. Deze omvatten: wrongel, pultost, olmutsky, glarnsky, konkualsky.

Tot slot

Door een algemeen overzicht van de classificatie en het assortiment van kazen te maken, kunt u de mogelijkheden van kaasmaken en de toestand van de markt zien. Analisten stellen dat het volume van de verkoop van goederen kan worden beoordeeld op het economisch welzijn van mensen. Het consumeren van een grote hoeveelheid kaas is te danken aan zijn gunstige eigenschappen. Ze spelen een belangrijke rol in de menselijke voeding.