Waarom wordt knoflook blauw in marinade? Wat te doen zodat de knoflook niet blauw wordt: tips en trucs

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2024-01-07 22:43

Inblikken is een apart soort culinaire kunst. Het oogsten van groenten voor toekomstig gebruik is een complex en verantwoord proces. Vaak komen huisvrouwen, terwijl ze voedsel voor de winter bereiden, tegen problemen aan, waarvan de meest voorkomende het verkrijgen van knoflook in een blauwgroene azijnmarinade is. Hoe kan dit fenomeen vanuit chemisch oogpunt worden verklaard? Hoe deze kennis te gebruiken om het onaangename proces van het kleuren van een groente te voorkomen? Ontdek het in ons artikel!

Waarom knoflook blauw wordt in blik: historische achtergrond

De massale industriële verwerking van knoflook, die in de jaren 50 van de vorige eeuw in Amerikaanse fabrieken opkwam, droeg bij aan de zorgen van biochemici. Het is een feit dat het standaardschema voor het omzetten van een knoflookoogst in ingeblikte puree (hakken - mengen met zout en azijn - verpakken in containers - steriliseren en rollen) ooit faalde: enorme hoeveelheden van het eindproduct werdenontmanteld en niet toegestaan voor verkoop als gevolg van zijn blauw worden.

Een gastronomisch incident leidde tot een reeks biochemische onderzoeksevenementen waarin wetenschappers hebben ontdekt waarom knoflook blauw wordt in een marinade.

Biochemici beweren…

De wetenschappelijke rechtvaardiging voor blauwe knoflook in azijnmarinade is als volgt: de kleurtransformaties van knoflook tijdens het inblikken zijn te wijten aan het vrijkomen van essentiële oliecomponenten en enzymen als gevolg van de vernietiging van plantaardig weefsel. De vertegenwoordiger van de laatste, alinase, leidt tot de ontleding van alliine, wat het proces inhoudt van het verdelen van essentiële oliën in sulfaten en sulfiden.

Organische verbindingen vormen:

• thiol, ammoniak en pyrodruivenzuur - daardoor krijgt knoflook een onaangename geur;
• pigmenten die knoflook een blauwgroene kleur geven.

Wat betekent dit voor de gemiddelde kok?

Voorkom blauwe knoflook in marinade

Tien recepten geprobeerd voor het bewaren van tomaten voor de winter, en de knoflook wordt nog steeds blauw? De belangrijkste redenen voor dit fenomeen zijn helemaal niet verborgen in het kookrecept - het kleurproces is te wijten aan factoren zoals de rijpheid van het product en de omstandigheden waarin de knoflook werd gekweekt en bewaard.

Een belangrijke factor zijn de omstandigheden waaronder het met warmte is behandeld.

Geen vragen meer over waarom knoflook blauw wordtgemarineerd: conservengeheimen

Dus de afgifte van het blauwgroene pigment is te wijten aan een licht zure omgeving waarin aminozuren aanwezig zijn. Ons culinaire doel is om de effecten van alliine te verminderen. Welke maatregelen moeten worden genomen zodat de knoflook niet blauw wordt?

1. Geef de voorkeur aan knoflook, waarvan de oorsprong de noordelijke breedtegraden is. Het feit is dat groenten die op de zuidelijke breedtegraden worden geteeld, worden gekenmerkt door een hoog geh alte aan allylsulfide, een enzym dat verantwoordelijk is voor de intense kleur van knoflook.

2. Als je je afvraagt waarom knoflook blauw wordt in blik, dan is het waarschijnlijk dat je bij het kiezen van producten voor het bereiden van winterbereidingen geen jonge en vers geplukte knoflook hebt gekozen, maar oude en muffe knoflook. En aangezien deze laatste wordt gekenmerkt door een hoge concentratie alliïne, is de pigmentatie ervan sterker dan de kleuring van een verse groente.

3. Door te voorkomen dat knoflook blauw wordt, kan het onder de juiste omstandigheden worden bewaard. De groente moet dus worden bewaard bij kamertemperatuur (van 20 tot 25 graden) - volgens deze regel kunt u de actieve ophoping van alliïne voorkomen, die optreedt tijdens opslag bij lage temperaturen (1-5 graden Celsius).
4. Het is echter belangrijk op te merken dat de conservering bij lage temperaturen moet worden bewaard - op deze manier zal de knoflook zeker niet blauw worden tegen de tijd dat deze moet worden geopend.
5. De intensiteit van alliinepigmentatie hangt af van de temperatuur waarbij groenten worden gebeitst of geconserveerd. Zodatom het aangename uiterlijk van augurken te behouden, raden koks aan om voedsel voor de winter op een koude manier te bereiden.
6. Probeer bij het pellen van de knoflookbol zo voorzichtig mogelijk te zijn: hoe minder schade aan het oppervlak van de groente, hoe kleiner het risico dat je blauwgroene knoflook krijgt.

Algemeen advies waardoor je de vraag vergeet: "Waarom wordt de knoflook blauw in de marinade?"

Aanbeveling voor fornuizen: ongeacht de omstandigheden waarin knoflook is gekweekt, bewaard of verwerkt, drie uur weken in koud water voorkomt dat knoflook blauw wordt!

Kan blauwe knoflook gegeten worden

Winteravond, de hele familie gaat aan tafel zitten, papa opent een blik tomaten uit blik, zorgvuldig bereid in het zomerseizoen … en hier is de ramp! Blauwe knoflook verwend niet alleen het uiterlijk van prachtige rode tomaten, maar ook de eetlust van de deelnemers aan de ma altijd. Huisvrouwen hebben meteen een aantal vragen: "Waarom wordt knoflook blauw bij het inblikken van tomaten?" en "Is het gevaarlijk om het op te eten?"

Blauwe knoflook is veilig

Inderdaad, blauwe knoflook "heeft geen aantrekkingskracht." Wetenschappers hebben echter ontdekt dat alliïne een onschadelijke stof is, daarom zal het gebruik van een gepigmenteerd product geen negatieve invloed hebben op de menselijke gezondheid. Bovendien besteedt niemand in de zuidelijke landen, waar knoflook groeit met een hoge concentratie van het kleurenzym, aandacht aan de kleuring van de groente en de vraag waaromknoflook wordt blauw in de marinade, wordt niet hard.

Het is dus absoluut veilig om blauwe knoflook te eten! Geniet eerst van de smaak, niet van het uiterlijk.

Hoe knoflook op de juiste manier te pekelen

In de culinaire wereld zijn er talloze recepten voor het bewaren van tomaten voor de winter met knoflook, maar potjes knoflook gemarineerd volgens het klassieke recept zullen echte voordelen opleveren in het midden van een strenge winter.

De eerste stap is om alle ingrediënten voor te bereiden:

• 11 grote knoflookkoppen;
• een paar chilipepers;
• zwarte peper (erwten);
• 2-3 laurierblaadjes;
• zout, suiker, kruiden en azijn (naar smaak).

Het kookproces is extreem eenvoudig!

1. Bereid de knoflook en paprika: schil, spoel grondig. Snijd de peper.
2. 700 ml water verdunnen met een eetlepel azijn, voeg 5-10 zwarte peperkorrels, een paar laurierblaadjes, 30 g zout en suiker, kruiden toe - breng het mengsel aan de kook en laat afkoelen.
3. Breng 2 liter water apart aan de kook, dat gezouten moet worden met twee eetlepels zout. Giet over de knoflook.
4. Doe de plakjes knoflook en peper in voorbereide potten. Giet de marinade erover.

Laat potten goed gesloten staan met de deksels ondersteboven totdat ze helemaal afgekoeld zijn.

Je kan het gerecht na 2 weken bewaren op een koele plaats op tafel krijgen. Eet smakelijk! Zoals hierboven vermeld, heeft het kookrecept geen groot effect op het pigmentatieproces van knoflook, maar op een koude manier beitsen helpt blauwing te voorkomen.