Bechamelsaus samenstelling en recept

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Bechamelsaus is een belangrijk ingrediënt in honderden recepten, van eenvoudige gerechten (zoals romige groenten) tot gastronomische kaassoufflés. Ooit werd het beschouwd als een voedselcomponent bedoeld voor rijke mensen. Maar vandaag is het waarschijnlijk de meest voorkomende saus in de westerse wereld. Wat is de samenstelling van bechamelsaus en wanneer wordt het gebruikt bij het koken?

Wat is bechamelsaus?

Bechamel, ook bekend als witte saus, is een "ingrediënt" - een saus die wordt bereid om in een ander gerecht te worden gebruikt of als basis voor een complexere jus. Wat zit er in bechamelsaus? Het bestaat uit melk (heel, dat is belangrijk!), verwarmd en gecondenseerd met behulp van andere componenten. Bechamel is een van de vijf "moeder" sauzen van de Franse keuken. De samenstelling is vergelijkbaar met veloutê, dat ook een ingrediëntensaus is. Het enige verschil is dat bechamel op basis van melk is, terwijl veloutê vloeibaar is.gepresenteerd in de vorm van een bouillon.

Voordat het proces van het koelen en pasteuriseren van melk gemakkelijk industrieel werd uitgevoerd, was dit product alleen beschikbaar voor rijke mensen. Boter en kaas konden zonder veel bederf bewaard worden in een koele ruimte of in een zomerkeuken, maar melk bederft snel en bacteriegroei daarin kan ziektes veroorzaken. Daarom was het een wat extravagante handelswaar, beschikbaar voor degenen die het zich konden veroorloven om alles weg te gooien wat slecht was geworden. Hierdoor werd bechamel geassocieerd met rijkdom en overvloed, terwijl veloutê toegankelijk was voor de gewone man. Toen koeling en pasteurisatie melk betaalbaar maakten, nam Béchamel het voortouw in populariteit vanwege de associatie met luxe leven.

Geschiedenis van bechamelsaus

Als je ooit een voorbeeld van succes nodig hebt, zoek dan niet naar obscure voorbeelden. In de eerste plaats zal nog steeds bechamelsaus zijn. Er zijn minstens vier theorieën over de oorsprong ervan, die verschillende chef-koks en twee landen noemen.

De beroemdste persoon in dit verhaal is La Varenne, de 17e-eeuwse chef-kok die de Franse klassieke keuken heeft opgericht. Bechamelsaus werd voor het eerst genoemd in zijn beroemde werk The French Chef, gepubliceerd in 1651. Geschreven voor andere professionele chef-koks, veranderde het boek de keuken van Frankrijk en werd het een bestseller in de 18e eeuw. La Varenne introduceerde nieuwe recepten en herformuleerde oude.

Rooks-pasta,gemaakt door gemengde boter en bloem te koken, werd de standaardmethode voor het verdikken van sauzen in plaats van de broodkruimels of gemalen amandelen die gebruikelijk waren in middeleeuwse recepten. Met deze techniek zijn Franse sauzen zacht en zijdezacht, zonder de korrelige textuur van eerdere producten.

Maar is er echt de verdienste van La Varenne bij het uitvinden van bechamel? Een halve eeuw voor hem was Marie de' Medici als bruid van Hendrik IV naar Frankrijk gekomen. Als meisje uit een rijke en beschaafde Medici-familie in Florence, bracht Maria een enorme bruidsschat mee, inclusief chef-koks die een zeer vergelijkbare saus maakten die al honderden jaren in Toscane en Emilia-Romagna werd bereid. Antonin Carim, die later bechamel noemde als een van de belangrijkste 'moeder'-sauzen, gaf in 1822 toe dat 'koks uit de tweede helft van de 18e eeuw kennis maakten met de smaak van de Italiaanse keuken, die Catherine de' Medici introduceerde aan het Franse hof."

De uitvinding van dit product wordt vaak toegeschreven aan de hertog van Mornay, een provinciale gouverneur en open fijnproever, die ook wordt gecrediteerd met het uitvinden van mornaysaus, op basis van bechamelsaus maar met Gruyère en Parmezaanse kaas.

Een andere kanshebber voor de uitvinding van deze compositie is de markiezin Louis de Bechamel, een rijke financier zonder enige bekende culinaire kennis. Ze was echter een tijdgenoot van La Varenne, een minnares van Lodewijk XIV en een bekend lid van het koninklijk hof. Het is waarschijnlijker dat de saus naar haar is vernoemd dan dat ze hem zelf heeft uitgevonden.

Alles in overweging genomenomstandigheden kan worden aangenomen dat de oorspronkelijke Béchamel is gemaakt door een niet nader genoemde chef-kok in Noord-Italië, gemoderniseerd door La Varenne en vervolgens beroemd gemaakt door Mornay.

Hoe maak je bechamelsaus?

Een standaard bechamel-recept begint met het opwarmen van de melk tot zeer warm, maar niet kokend. Als je koude melk gebruikt, wordt de saus klonterig in plaats van perfect glad. Terwijl de basis aan het opwarmen is, wordt de bloem bereid door met ghee te kloppen en te koken tot er een lichtgekleurde pasta ontstaat. Een klassieke roux vereist gelijke hoeveelheden boter en bloem, maar de verhouding in een bechamelrecept kan sterk variëren, afhankelijk van hoe de saus wordt gebruikt. Warme melk wordt geleidelijk in de roux gegoten, verwarmd en continu opgeklopt totdat het mengsel de gewenste dikte heeft bereikt. Bechamel wordt traditioneel gekruid met witte peper, omdat zwart de sneeuwwitheid van het product zou bederven.

kruidnageluien worden soms aan de saus toegevoegd terwijl deze opwarmt en vervolgens verwijderd nadat de smaken zijn opgenomen in de andere ingrediënten. Dit is een toevoeging aan een klassiek recept in de 19e eeuw, maar wordt nu door veel chef-koks als de geaccepteerde versie beschouwd.

Naast de hierboven genoemde mornaysaus, komt bechamel ook voor in andere bekende jus, waaronder roomsaus, cheddarkaas, mosterd en someus (gemaakt door gepureerde uien toe te voegen aan bechamel). Sauzen op basis van bechamel zijn meestal mild van smaak en worden meestal geserveerd met eieren, groenten, pasta, vis, kip enkalfsvlees.

Modern begrip

Een recept dat in 1749 in populaire culinaire literatuur werd gepubliceerd, gaf een moderne en traditionele versie van bechamelsaus. De klassieke compositie, gepost in deze publicaties, omvatte het smelten van boter in een pan, het bakken van uienschil en wortelgroenten, groene uien en peterselie erin. Vervolgens werden daar room, zout, gemalen zwarte peper en nootmuskaat toegevoegd. Het product werd bereid door te stoven, waarna het werd gezeefd en geserveerd met de toevoeging van extra olie.

De latere samenstelling van de bechamelsaus had al verschillen. Zijn recept omvatte het sauteren van gehakte sjalotten, peterselie en groene uien in boter met de toevoeging (zoals eerder) van room, zout, gemalen zwarte peper en nootmuskaat. Daarna werd peterselie aan het mengsel toegevoegd en daarna werd het geserveerd zonder te persen.

Een recept uit 1750 riep op om vis in bouillon te koken, te koelen en vervolgens op te warmen in een bechamelsaus vlak voor het opdienen.

Moedersaus

Het eerste dat u over bechamelsaus moet weten, is dat het bekend staat als de "moeder" -saus. Dit betekent dat het een van de "bouwstenen" is van de klassieke Franse keuken. Met andere woorden, het is een saus die wordt gebruikt om andere sauzen te maken. Er zijn vijf van zulke "moeder" composities.

De moderne samenstelling van bechamelsaus is een mengsel van boter en bloem dat is gebakken (ook wel een roux genoemd) metdoor melk en een kleine hoeveelheid kruiden toe te voegen. Het resultaat is een zijdezachte saus die op zichzelf of als basis voor tal van andere producten kan worden gebruikt.

Zoals je op de foto kunt zien, is de bechamelsaus erg dik. Het wikkelt zich rond andere voedingsmiddelen en vult ze enorm aan.

Hoe wordt het nu bereid?

De eerste stap bij het maken van bechamel is het maken van een roux, een mengsel van bloem en boter dat als verdikkingsmiddel fungeert. Om deze basis te bereiden, moet je de olie in een koekenpan verhitten en er dezelfde hoeveelheid bloem aan toevoegen. Zorg ervoor dat je goed mengt tijdens het frituurproces. Hierdoor kan de vochtige geur uit het meel vrijkomen. Het belangrijkste is om het mengsel niet te oververhitten en een significante verandering in de kleur te voorkomen.

Zodra de roux goed gaar is, is de volgende stap het toevoegen van melk. Dit is precies wat een vette roux in een saus verandert. Maar alles is niet zo eenvoudig. Om een gladde consistentie te krijgen (noodzakelijk voor bechamel), moet je de melk geleidelijk opkloppen. Als je het meteen giet, wordt het mengsel klonterig en onsmakelijk.

Weten wat er in bechamelsaus zit, betekent echter niet dat je de bereidingstechniek onder de knie moet krijgen. Verschillende recepten vereisen verschillende hoeveelheden melk en opkloptijden. Als je bijvoorbeeld een kroket maakt, wil je dat de saus dik en bijna niet vloeibaar is, terwijl je voor lasagne juist dunner wilt. Zodra je de gewenste dikte hebt bereikt, is het tijd om de bechamelsaus op smaak te brengen met zout en nootmuskaat.

Modern klassiek recept

Hoe maak je thuis bechamelsaus? In feite is dit een vaardigheid die elke thuiskok zou moeten hebben. Het is gemakkelijk te maken en een van de meest veelzijdige sauzen voor het bereiden van een verscheidenheid aan gerechten. Om thuis bechamelsaus te maken, heb je het volgende nodig:

• een half kopje boter, in blokjes gesneden;
• een halve kop bloem;
• 2-3 kopjes volle melk;
• een snufje cayennepeper;
• halve theelepel mosterdpoeder;
• een snufje gemalen/geraspte nootmuskaat;
• peper en zout naar smaak.

Dit is een klassieke compositie voor de hoofdsaus. Het kan een onderdeel zijn van veel complexe gerechten en jus voor hen.

Hoe maak je bechamelsaus: recept met foto

Smelt de boter in een diepe koekenpan en voeg de bloem toe. Roer tot een gladde massa en giet dan langzaam in kleine porties de melk erbij. Klop het mengsel constant met een vork tot het mengsel dikker wordt. Het volgende stapsgewijze recept voor bechamelsaus ziet er eenvoudig uit, maar vereist voorzichtigheid.

Zodra je het stadium van verdikking van het mengsel hebt bereikt, zet je het vuur lager, doe je de kruiden erin en laat je ze onder voortdurend roeren in de andere ingrediënten weken. De laatste bereiding duurt ongeveer 7-10 minuten op laag vuur.

Nadat de saus gekookt is (hij moet helemaal glad zijn, zonder bloemklontjes), breng hem op smaak. Zoals je ziet, het recept voor bechamelsaus voor thuisomstandigheden is niet erg moeilijk.

Hoe het te gebruiken?

Dus het is je gelukt om dit product te koken. Nu vraag je je waarschijnlijk af: hoe gebruik je het? In feite zijn er veel manieren. Je kunt het gewoon op geroosterd brood smeren. Deze saus is een uitstekend bindmiddel voor klassieke lasagne.

U kunt ook de Franse aanvraag als referentie nemen. In dit land wordt het gebruikt als basis voor sommige luxe sauzen zoals Mornay, Nantuan of Soubise.

Maar het enige dat u hoeft te weten, is dat u deze moderne klassieke bechamelsaus thuis kunt maken. Dit is een veelzijdige romige witte saus die als basis kan dienen voor elk gerecht dat je wilt koken. Indien gewenst kun je er aromatische kruiden, kaas, citroenrasp of chilipoeder aan toevoegen. Dit is de veelzijdigheid van bechamel.

Een voorbeeld van het gebruik van deze saus

Zoals hierboven vermeld, wordt de samenstelling van bechamelsaus vertegenwoordigd door ingrediënten met een delicate en relatief neutrale smaak. Dit betekent dat je het aan de meeste verschillende gerechten kunt toevoegen. Bijvoorbeeld in pasta met rundergehakt. Om dit gerecht te bereiden heb je het volgende nodig:

• 1 pak (50 gram) penne of andere medium buisvormige pasta;
• 500 gram mager rundergehakt;
• 1/2 grote zoete ui, gesnipperd;
• 2middelgrote teentjes knoflook, gehakt;
• 240ml tomatensaus;
• 1 eetl plantaardige olie;
• 1/2 theelepel kaneel;
• 2 theelepel zout;
• een glas bechamelsaus.

Hoe maak je een gerecht met deze saus (voorbeeld)

In dit geval wordt rundergehakt met bechamelsaus en tomaat, gebakken met pasta, bereid. Plaats een grote koekenpan op een klein vuur, giet er een eetlepel plantaardige olie in. Bak het rundergehakt bruin en breek de klontjes terwijl het kookt. Als het vlees van kleur verandert, voeg je de gesnipperde ui toe. Bak het gehakt met uien een paar minuten.

Hak en voeg twee gehakte teentjes knoflook toe aan het vlees en meng goed. Als het gehakt klaar is en de ui bijna transparant wordt, doe je de tomatensaus. Voeg 1/2 theelepel toe. zout en 1/2 theel. kaneel en laat in tomatensaus op middelhoog vuur ongeveer 5 minuten sudderen. Haal dan de pan van het vuur.

Breng een grote pan water aan de kook en voeg een paar theelepels zout toe. Pasta toevoegen en al dente laten koken. Het duurt meestal ongeveer 10-12 minuten. Als de pasta klaar is, giet je hem af in een vergiet om hem te drogen. Spoel ze af met koud water om het kookproces te stoppen.

Leg de helft van de pasta op de bodem van een ovenschaal. Schenk er een derde van een glas bechamelsaus op en meng goed. Voeg het gehaktmengsel in een gelijkmatige laag toe en bestrijk opnieuw met de bechamel. Bedek het vlees vervolgens met de resterende helft van de pasta. Bovenop gietende rest van de bechamelsaus.

Plaats de gevulde ovenschaal in de oven op het middelste rooster en bak 25 minuten. Laat iets afkoelen en serveer.