Zure roomboter: productietechnologie, smaak, GOST

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

De productie van voedingsproducten met therapeutische en profylactische eigenschappen is een van de belangrijkste trends van de moderne voedingsindustrie. Zuivelproducten vormen een aanzienlijk deel van dergelijke producten, waarbij dergelijke eigenschappen meestal worden gevormd met behulp van verschillende additieven. Moderne wereldtrends plaatsen natuurlijkheid echter op de eerste plaats, wat vooral belangrijk is voor zuivelproducten.

Er wordt speciale aandacht besteed aan boter, die al vele jaren ten onrechte wordt toegeschreven aan schadelijke effecten op de menselijke gezondheid. De ontdekking van de unieke eigenschappen van bepaalde vetzuren die kenmerkend zijn voor melkvet, heeft geleid tot een heronderzoek van het belang van dierlijke vetoliën in de menselijke voeding. Dankzij het gebruik van probiotische melkculturen heeft gefermenteerde melkolie aanvullende waardevolle eigenschappen gekregen voor de menselijke gezondheid en is het een integraal onderdeel geworden van veel diëten, ook voor ouderen.

Soorten boter en de classificatie ervan

Dit product is geclassificeerd op basis van de kenmerken van het preparaat en de chemische samenstelling. In de moderne gradatie van boter worden de volgende soorten onderscheiden:

• Zoete room is gemaakt vangepasteuriseerde room. Deze technologie voor de productie van boter wordt als de meest voorkomende beschouwd. Dit product is goed voor 85% van het totale volume.
• Zure roomboter is gemaakt van gepasteuriseerde gefermenteerde room. Door het geh alte aan aromavormende stoffen en melkzuur heeft dit product een specifieke zure melksmaak en -aroma.
• Vologodskoye is een product gemaakt van sterk gepasteuriseerde room (97-98 °С), uniforme lichtgele kleur, homogene, plastische consistentie met een uitgesproken smaak en aroma. Geproduceerd door vetrijke room te karnen.
• Ultralight, of amateur. Dit type olie wordt gekenmerkt door een laag vetgeh alte en een hoog watergeh alte.
• Kaas. Geproduceerd uit room, die wordt verkregen door wei te scheiden.
• Afzonderlijk geïsoleerde romige producten met verschillende vulstoffen, zoals fruit- en bessensap, cacao, honing, vanilline.

Het hele assortiment geproduceerde boter is gecombineerd in twee hoofdgroepen: gezouten - (zoete of zure roomboter) bereid met zout, respectievelijk ongezouten, zonder toevoeging. Zout werkt ook als conserveermiddel, maar het geh alte ervan mag niet meer bedragen dan twee procent van de totale massa. De uniformiteit van het zouten wordt apart geregeld. Kwaliteitseisen zijn vastgelegd in GOST. Boter op de moderne markt wordt ook vertegenwoordigd door verschillende soorten speciale producten:

• Gemengd - met toevoeging van plantaardige olie(zonnebloem, olijf, soja).
• Vetvrij.
• Gerecombineerd, op basis van melkpoeder.

Kenmerken van zure roomboter

Crème voor zo'n product wordt onder bepaalde voorwaarden voorgefermenteerd - biologische (biochemische) rijping. Voor de bereiding van zuurdesem worden zuivere culturen van melkzuurbacteriën gebruikt. Tijdens het rijpingsproces vindt de fermentatie van melksuiker plaats. Als gevolg hiervan wordt melkzuur gevormd, verandert de zuurgraad van het plasma en hopen aromatische stoffen (diacetyl, vluchtige alcoholen en esters) zich op.

Biologische rijping van room voor zure roomboter geeft het eindproduct een karakteristieke smaak en aroma. Het gebruik van probiotische melkzuurculturen maakt het mogelijk om de vetzuursamenstelling te reguleren, de hoeveelheid onverzadigde vetzuren te verhogen, waardoor zure roomboter een voedingsmiddel is en gunstig voor het lichaam.

Methoden voor biochemische rijping van room

Biologische rijping van room kan op drie manieren:

• Lang. In dit geval wordt zuurdesem in de gepasteuriseerde en gekoelde room gebracht in een hoeveelheid van 2-5% van de totale massa. De hoeveelheid is afhankelijk van de activiteit en het vetgeh alte van het zuivelproduct. De fermentatie vindt plaats bij een temperatuur van 16-20 °C. Het rijpen gaat door totdat de vereiste zuurgraad is bereikt, waarna de crème wordt bewaard voor fysieke rijping.
• Kort. Bij gebruik van deze methode wordt de starter geïntroduceerd na de fysieke rijping van de crème. De zuurgraad van het vereiste niveau wordt bereikt door de hoeveelheid zuurdesem die wordt toegevoegd.
• Afzonderlijke methode van rijping van room. Het houdt in dat zuurdesem tijdens de verwerking rechtstreeks in de olielaag wordt gebracht. Actieve melkzuurbacteriën ontwikkelen zich al in de eerste dagen in het olieplasma en voorkomen de ontwikkeling van microflora van derden. De massafractie van de toegepaste starter is 2,5-3,5%. Deze methode wordt het meest gebruikt in de voedingsindustrie, omdat het vooral effectief is bij continue olieproductie. Met deze methode wordt de houdbaarheid van het product verlengd, het aroma en de smaak verbeterd, zuurdesem bewaard en de productiviteit verhoogd.

Productietechnologie voor zure roomboter

Om dit type product te verkrijgen, wordt een bepaalde hoeveelheid room met een vetgeh alte van 35% gepasteuriseerd bij een temperatuur van 90-95 graden met een blootstelling van 10 minuten. Daarna wordt de gekoelde room in speciale baden achtergelaten voor fysieke rijping. Het afgewerkte materiaal wordt verwarmd tot de vereiste temperatuur en opgeklopt in een oliemaker. De starter van bifidobacteriën, de starter van pure culturen en plantaardige olie worden in de resulterende laag ingebracht. Het resulterende mengsel wordt 5-10 minuten grondig gemengd bij een temperatuur van 30-32°C. Het eindproduct wordt gekoeld en verpakt. Er wordt aangenomen dat de beste boter wordt verkregen door het oogsten van zuivelgrondstoffen in februari wanneer de koeien in een stal worden gehouden.

De eigenaardige smaak van zure roomboter

Het zure roomproduct verschilt van het zoete room-analoog in zijn karakteristieke aangename zure melksmaak en geur. Dit komt door de aanwezigheid van afvalproducten van micro-organismen die aanwezig zijn in de starter en in de olie zelf, gevormd tijdens het fermentatieproces. Voorheen werd biologische rijping uitgevoerd door natuurlijke fermentatie van rauwe room door de daarin aanwezige microflora. In de moderne productie wordt room voor zure roomboter gepasteuriseerd en wordt de fermentatie uitgevoerd met behulp van speciaal geïsoleerde culturen van micro-organismen, waardoor u de smaak kunt veranderen.

Vereisten voor gefermenteerde melkboter. GOST

Volgens paragraaf 53 van GOST, boter R 52738-2007, is zure room een soort boter gemaakt van gepasteuriseerde room met de introductie van melkzuurmicro-organismen. Plasmazuurgraad - van 26 tot 55. De consistentie van zure roomboter bij een temperatuur van 10-12 ° C moet dicht en uniform zijn. Bij het snijden moet het oppervlak licht glanzend zijn, droog van uiterlijk, met de kleinste enkele druppeltjes vocht. De kleur varieert van wit tot lichtgeel, uniform door de massa. Het vetgeh alte van boter, inclusief zure roomboter, varieert van 50% tot 85% inclusief.

Gezondheidsproduct

Zure roomboter is in veel landen over de hele wereld een traditioneel product geworden. Onlangs is er een tendens geweest om de zuurgraad van het plasma te verminderen, wat tot uiting komt in een afname van een duidelijke karakteristieke smaak. Dit komt grotendeels door het gebruik van dit gefermenteerde melkproduct metdieet en gezond eten.