Fytinezuur in producten: voordelen, nadelen, toepassingen en beoordelingen

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Onlangs hoor je in verschillende bronnen de uitdrukking: "Mes in de rug van veganisten." Wat betekent dit en hoe is het gerelateerd aan fytinezuur? Allereerst merken we op dat dit uitsluitend geldt voor voeding. Er wordt geen rekening gehouden met ideologische of andere opvattingen.

Mensen met een bepaald dieet, die zichzelf veganisten noemen, hebben voedsel met een stof genaamd fytinezuur als hun belangrijkste voedselbron. De houding van specialisten ertegenover wordt steeds negatiever. Lees meer over waarom in het artikel.

Hoe fytinezuur werkt

Velen hebben lang gehoord dat volle granen, rauwe noten en zaden, zemelen en peulvruchten de sleutel zijn tot een gezond dieet. Maar onlangs is er een heel andere mening ontstaan.

Feit is dat deze en sommige andere producten fytinezuur bevatten. Deze stof blokkeert fosfor, calcium, ijzer, zink en magnesium. Van fosfor is bekend dat het essentieel is voor botten en tanden. Het zit in plantaardig voedsel en wordt opgeslagen in fytinezuur, waardoor het ontoegankelijk is voor mensen. Daarnaast,fytinezuur verstoort het werk van enzymen zoals trypsine en pepsine, die worden gebruikt om voedsel te verteren.

Het bovenstaande betekent natuurlijk helemaal niet dat je deze producten voor altijd moet opgeven. Bovendien zijn deze bepalingen niet volledig bewezen en zijn wetenschappers nog steeds aan het discussiëren over het effect van fytinezuur. Voordeel en nadeel worden op twee manieren geïnterpreteerd. Voorlopig nemen we het standpunt in, waarvan de aanhangers tegen de inhoud zijn.

Voedselinhoud

De enorme hoeveelheid fosfor die in de bovengenoemde voedingsmiddelen wordt aangetroffen, is voornamelijk fytisch, wat betekent dat het niet kan worden opgenomen. Als fytinezuur in grote hoeveelheden in de voeding wordt aangetroffen, reageert het met calcium, waardoor onoplosbare chelaten ontstaan. Zo gaan belangrijke sporenelementen als fluor en calcium door het lichaam verloren. Daarnaast is bekend dat een groot percentage van andere belangrijke stoffen - magnesium en zink veel beter worden opgenomen zonder dit zuur.

Naast het type plant hangt het geh alte aan fytinezuur af van zowel de plaats als de teeltwijze. Het is bijvoorbeeld veel overvloediger wanneer het wordt gekweekt met een hoog percentage fosfaatmeststoffen.

Het zit vooral in zemelen en zaden. Daarom worden de voordelen van haverzemelen onder een groot vraagteken gezet. Als cacaobonen niet worden gefermenteerd, bevatten ze ook grote hoeveelheden fytinezuur. In voedsel geeft de onderstaande tabel de exacte cijfers.

Harm

Helaas suggereert een groeiend aantal bewijzen dat diëten met veel fytinezuur minera altekorten in het lichaam veroorzaken. Zo komen ziekten zoals osteoporose en rachitis vaak voor bij mensen die veel granen consumeren.

Als zo'n dieet lang aanhoudt, vertraagt de stofwisseling. Minerale honger begint. Voor een volwassene is het proces niet zo kritisch als voor een kind. In een groeiend lichaam gaat dergelijke voeding gepaard met een slechte ontwikkeling van het skelet, een kleine gest alte, ongezonde tanden, smalle kaken en leidt het ook tot bloedarmoede en zelfs mentale retardatie.

Onderzoek en experimenten

Dat fytinezuur zo'n effect heeft, werd in het midden van de vorige eeuw aangetoond door Edward Wellanby. Hij kon aantonen dat zeer fytische granen de ontwikkeling van het skelet en het metabolisme van vitamine D verstoren, met rachitis tot gevolg. Maar vitamine D kan het zuur tot op zekere hoogte neutraliseren.

Experimenten hebben aangetoond dat volle granen, vergeleken met witte rijst en ongebleekt meel, meer mineralen bevatten. Maar ze bevatten ook meer fytinezuur.

Aan de andere kant is bewezen dat als tegelijkertijd ascorbinezuur wordt toegevoegd, het de schadelijke effecten van fytinezuur aanzienlijk zal verminderen.

Later, al in 2000, zijn ook een aantal onderzoeken uitgevoerd, waarbij anderefactoren die de schade van zuur neutraliseren. IJzer vormt samen met keratine en vitamine A een complex dat zich niet laat opnemen door fytinezuur.

Fytase om de gezondheid te helpen

Plantaardige producten die de stof bevatten die we overwegen, bevatten ook een stof die de werking neutraliseert en fosfor vrijgeeft. Het heette fytase.

Dankzij fytase hebben herkauwers geen problemen met fytinezuur. Deze stof zit in hun lichaam, in een van de delen van de maag. Bij die dieren die één maag hebben, wordt ook fytase geproduceerd. Maar het aantal is meerdere malen kleiner dan dat van de eerste. Maar in die zin hebben muizen veel geluk: ze hebben dertig keer meer fytase dan mensen. Dat is de reden waarom muizen granen in grote hoeveelheden kunnen eten met weinig of geen schade voor zichzelf.

Maar het menselijk lichaam in een gezonde staat heeft melkzuurbacterie lactobacili en andere micro-organismen die in staat zijn fytase te produceren. Daarom, zelfs als je veel voedsel eet dat fytinezuur bevat, vindt neutralisatie plaats door deze micro-organismen, waardoor voedsel veilig wordt.

Ontkieming

Van fytase is bewezen dat het afkomstig is van kiemen, waardoor fytinezuur wordt verminderd. Weken in een zure en warme vloeistof is ook erg nuttig, zoals bij het maken van zuurdesembrood.

Vroeger, voordat landbouw op industriële schaal werd ontwikkeld, weekten boeren graan in heet water, en toenvoerde ze aan dieren.

Maar niet alle granen bevatten de benodigde hoeveelheid fytase. De hoeveelheid is bijvoorbeeld onvoldoende in haver, gierst en bruine rijst. Daarom kan fytinezuur in havermout, gierst en rijstepap, wanneer het regelmatig in grote hoeveelheden wordt geconsumeerd, volgens sommige wetenschappers de gezondheid nadelig beïnvloeden. Maar in tarwe en rogge is fytase veel hoger. En als deze twee granen nog steeds geweekt en gefermenteerd zijn, kan fytinezuur geen schade aanrichten, omdat het gewoon volledig zal verdwijnen.

Het is opmerkelijk dat bij een temperatuur van 80 graden onder normale omstandigheden en bij 55-65 graden in een vochtige omgeving, fytase zeer snel zal instorten. Daarom is het beter om geëxtrudeerd volkorenbrood op te geven als je geen spijsverteringsproblemen wilt krijgen.

Het bevat weinig haver en bij verhitting verliest het zijn activiteit volledig. Voor de vernietiging ervan is zelfs slijpen op hoge snelheid echter voldoende. Er zit meer fytase in vers meel dan in een bloem die enkele maanden heeft gestaan.

Hoe fytinezuur te neutraliseren

Om fytase te activeren en de aanwezigheid van fytonzuur te verminderen, is warmtebehandeling alleen niet voldoende. Zorg ervoor dat u granen of peulvruchten in een zure omgeving laat weken. Deze combinatie kan dan de meeste fytaten elimineren.

Laten we eens kijken hoe dit wordt gedaan met een specifiek voorbeeld van quinoa of quinoa.

Als je het product 25 minuten kookt, neemt 15-20% van het zuur af.

Bij het weken van 12 tot 24 uur bij een gehandhaafde temperatuur van 20 graden en dan zal het koken vertrekken60-77%.

Als je fermentatie uitvoert met wei van 16 tot 18 uur, een temperatuur van 30 graden handhaaft en vervolgens het product kookt, zal het zuiveringspercentage toenemen tot 82-88.

Door een halve dag te weken, 30 uur te ontkiemen, lactofermentatie gedurende 16 tot 18 uur en dan 25 minuten te koken, wordt fytinezuur verwijderd met 97-98%.

Zowel weken als kiemen zijn uitstekend in het verwijderen van de substantie, maar kunnen er niet volledig vanaf komen. Met een geh alte van bijvoorbeeld 57% aan gerst, tarwe en sperziebonen is kiemen effectiever dan roosteren.

Dit is de beste manier om het fytinezuurgeh alte van peulvruchten te verminderen, maar niet volledig. Na 5 dagen kieming zal bijvoorbeeld bijna 50% ervan in linzen, 60% in kikkererwten en 25% in bonen met zwarte ogen achterblijven.

Het proces zal efficiënter zijn als de kieming bij een hoge temperatuur wordt uitgevoerd. Dus in gierst zal 92% instorten. Welnu, bij normale temperaturen is deze procedure een goede voorbereidende stap om zoveel mogelijk van de schadelijke stof af te komen.

Roosteren

Fytinezuur is na verwerking al in veel kleinere hoeveelheden aanwezig. Maar het is beter als u het product eerst laat weken met het product met extra fytase, zelfs voordat u met de warmtebehandeling begint.

Inweken

In maïs, sojabonen, gierst en sorghum zal het zuurgeh alte, wanneer ze een dag worden geweekt, met 40-50% afnemen. In granen en peulvruchten - met 16-20%.

Voor granen die veel fytase bevatten (dit is een rogge- en tarweproduct), kun je het beste een zuurdesem maken. In slechts vier uur zal ongeveer 60% van het zuur tarwebloem verlaten bij 33 graden. Zuurdesemzemelen gedurende 8 uur verminderen het geh alte met 45%. En als je 8 uur op zuurdesem fermenteert, blijft er helemaal geen fytinezuur meer in volkorenbrood.

Experimenten hebben aangetoond dat als industriële gist wordt gebruikt bij het thuis bakken, het effect veel minder succesvol zal zijn. In volkorenbrood met gist wordt bijvoorbeeld slechts 22 tot 58% van de fytine geëlimineerd.

De norm van het geh alte aan fytinezuur in producten

Je hoeft fytinezuurproducten natuurlijk niet helemaal weg te laten. Het belangrijkste is om te begrijpen hoe u de inhoud ervan kunt verminderen en het ook kunt doen. Dan blijft het fytinezuur in voedsel op een acceptabel niveau.

Het is interessant dat in de voeding van verschillende landen de norm voor het geh alte aan deze stof anders is:

• in Amerika is 631 mg;
• in Groot-Brittannië - 764 mg;
• in Finland - 370 mg;
• in Zweden - 180 mg.

Als het dieet voedingsmiddelen bevat die rijk zijn aan vitamine A, C, D, evenals calcium, hoogwaardige vetten en lacto-gefermenteerde groenten, dan is de gezondheid meestal normaal. Voor een persoon met een goede gezondheid is het geh alte aan de stof acceptabel in het bereik van 400-800 mg. Degenen met rotte tanden en verslechterde botten, de consumptie ervan moet worden gebrachttot 150-400 mg.

Een gezond dieet mag niet meer dan 2-3 porties bevatten van ma altijden die correct zijn bereid met voedingsmiddelen die fytinezuur bevatten. Als je ze dagelijks gebruikt, komen ze het lichaam ten goede. Maar als dergelijke voedingsmiddelen het hoofdvoedsel worden, kan dit gezondheidsproblemen veroorzaken.

Voordelen van fytinezuur

Om eerlijk te zijn, moeten we de andere kant van de kwestie bekijken. Het kan niet gezegd worden dat fytinezuur het enige probleem is. Voordeel en nadeel voor een persoon vergezellen elkaar.

In de industrie wordt fytinezuur gebruikt als voedingssupplement van plantaardige oorsprong, E391 genaamd. Op het gebied van geneeskunde wordt het toegevoegd aan het geneesmiddel voor de behandeling van het zenuwstelsel en de lever.

Zelfs in de cosmetologie heeft de stof zijn toepassing gevonden als een reinigingsprocedure - peeling. Grondstoffen worden in dit geval verkregen uit de koek van tarwekorrels. Peeling exfolieert niet alleen effectief de huid, maar bestrijdt ook pigmentatie en ontstekingen. Tegelijkertijd heeft de huid zelfs geen irritaties die inherent zijn aan deze procedure die met andere medicijnen wordt uitgevoerd.

Tot voor kort werd zuur actief toegevoegd bij de productie van alcohol om producten uit ijzer te zuiveren. Maar toen er werken over de gevaren van de stof verschenen, besloten ze ermee te stoppen.

Conclusie

Vandaag de dag veroorzaakt fytinezuur in producten zeer gemengde meningen. De tabel in het artikel helpt u erachter te komen hoe u het geh alte aan voedsel kunt verminderen voordat u gaat eten.

De moeite waardOpgemerkt moet worden dat op dit moment alleen wijzelf onszelf van een gezond dieet kunnen voorzien. Bepaal daarom hoe belangrijk het voor u is en of het de moeite waard is om langzaam maar goed te koken.