Productie van consumptiemelk, gepasteuriseerde, gereconstitueerde, gesteriliseerde melk

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Drinkmelk is tegenwoordig een van de meest voorkomende producten. Een breed scala van deze producten wordt geproduceerd op het grondgebied van de Russische Federatie. Afhankelijk van de toegepaste warmtebehandelingsmethode worden verschillende productsoorten onderscheiden. Elk van hen heeft zijn eigen kenmerken.

Verwerkingsopties

Drinkmelk in Rusland wordt op verschillende thermische manieren verwerkt. Afhankelijk hiervan worden de volgende productgroepen onderscheiden:

• Gepasteuriseerde melk.
• Ghee.
• Gesteriliseerd.
• UHT - verwerkt.
• UHT - verwerkt gesteriliseerd.

Het verschil in de verwerkingsmethode heeft ook invloed op dergelijke productkenmerken: smaak, voedings- en biologische waarde, houdbaarheid.

Het assortiment consumptiemelk houdt daar echter niet op. Afhankelijk van de hoeveelheid vet, vaste stoffen en smaken in het eindproduct onderscheiden ze:

• Volle melk.
• Genormaliseerd.
• Hoog vetgeh alte.
• Remanufactured (poeder).

Bconsumptiemelk met verschillende toevoegingen is als aparte groep te onderscheiden: bij koffie, bij cacao en andere soorten.

Er is een significant verschil in de verpakkingsmethode en de verpakking waarin dit product wordt verkocht. Melk wordt verkocht in transportcontainers, in tanks, flacons, in kleine verpakkingen.

Een van de belangrijkste punten is dat GOST-consumptiemelk normen stelt voor organoleptische, sanitair-hygiënische, fysische en chemische indicatoren. Voor elk type product zijn eigen normen ontwikkeld en vastgesteld. Alle vervaardigde producten moeten voldoen aan de geldende voorschriften op het moment dat ze worden vrijgegeven.

Technische vereisten volgens GOST, fysisch-chemische en organoleptische normen

Volgens de technische specificaties van GOST 31450-2013 moet consumptiemelk voldoen aan de volgende organoleptische vereisten:

• Uiterlijk van goederen. Het is een ondoorzichtige vloeistof. Voor melk met een vetgeh alte van meer dan 4,7% is een kleine vetafzetting toegestaan. Wanneer het echter wordt geroerd, moet het noodzakelijkerwijs verdwijnen.
• De consistentie van het product moet vloeibaar zijn, niet stroperig, licht stroperig. Vetklonten, eiwitvlokken en andere deeltjes zijn absoluut onaanvaardbaar.
• Drinkmelk volgens GOST 31450-2013 moet een karakteristieke geur en smaak hebben voor dit product. Slechts een lichte nasmaak van koken is toegestaan. Als melk tot de groep van gebakken of gesteriliseerde producten behoort, moet de smaak van koken erin worden uitgesproken.
• Wat betreft de kleur, het zou moeten zijnwit. Voor magere melk is een blauwachtige tint toegestaan, lichte room voor gesteriliseerde melk en room voor gebakken melk.

Specificaties GOST 31450-2013 voor consumptiemelk bepalen de normen voor de fysische en chemische parameters, die we voor het gemak hebben opgesteld in de vorm van een tabel.

Naam van fysische en chemische eigenschap	Parameterwaarde
Dichtheid gemeten in kg/m3	Van 1024 (voor volle melk) tot 1030 (voor magere melk)
Massafractie van eiwit in % (niet minder dan)	3, 0
De zuurgraadparameter wordt gemeten in °T (niet meer)	21 voor alle producten met een massafractie vet, behalve 4, 7; vijftig; 5, 5; 6.0; 6, 5; 7,0; 7, 2; 7, 5; 8,0; 8, 5; 9,0; 9, 5. Voor dit vetgeh alte is de zuurgraad 20.
Toelaatbare massafractie magere melkresidu in% (niet minder dan)	8, 2
Voor gepasteuriseerd, ghee of UHT-product zonder aseptische vulling - komt fosfatase of peroxidase vrij	Niet toegestaan
Purity Group	Niet lager dan de eerste
Een bepaalde temperatuur van de goederen moet in acht worden genomen tijdens het einde van de fabricage in de onderneming, ° С: voor gepasteuriseerd, gesmolten, ultragepasteuriseerd (zonder aseptische vulling)	4±2 graden
Dezelfde parametertemperatuur, maar met aseptische vulling, voor gesteriliseerde melk	van 2 tot 25 graden inclusief

Vereisten voor grondstoffen volgens overheidsdocumenten

GOST-consumptiemelk regelt de vereisten voor grondstoffen die worden gebruikt voor de productie van verschillende groepen melk. Gebruik dus voor de vervaardiging van gepasteuriseerde en gebakken producten:

• Koe rauwe melk.
• Crème.
• Magere melk.
• Karnemelk, die moet worden verkregen bij de productie van zoete roomboter.

GOST 31450-2013 regelt ook de gegevens van grondstoffen voor dergelijke soorten producten als gesteriliseerde en ultragepasteuriseerde producten.

Koemelk wordt hier gebruikt, maar de zuurgraad mag niet hoger zijn dan 18 °T, het geh alte aan somatische cellen in het product mag niet hoger zijn dan 500 duizend/cm3, en warmte weerstand volgens alcoholtest vereist minimaal Categorie 3.

Magere melk en room worden ook gebruikt voor de productie. Karnemelk is ook inbegrepen, maar de zuurgraad van het bestanddeel mag niet hoger zijn dan 17 °T.

Begin van het productieproces

De productie van consumptiemelk volgens specificaties moet beginnen met een beoordeling van de kwaliteit van de grondstoffen. Dit werk wordt uitgevoerd door een gespecialiseerd laboratorium. Bij een positieve conclusie mag de grondstof verder gebruikt worden. De acceptatie van melk en andere noodzakelijke componenten wordt uitgevoerd volgens:massa. Grondstoffen moeten worden gereinigd en gekoeld tot een temperatuur van 4 tot 6 graden Celsius. Bovendien moeten de originele producten (melk, room) ook zo worden gesorteerd en gereserveerd dat de continue productie van goederen wordt gegarandeerd.

Verder moet volgens document 31450-2014 de kwaliteit van geselecteerde consumptiemelk worden genormaliseerd voor het vetpercentage. De gewenste consistentie wordt bereikt door het toevoegen (mengen) of selecteren van een deel van de room. Al het werk wordt gestreamd.

De methode om het vetgeh alte te normaliseren door te mengen vereist strikt gereguleerde acties. Afhankelijk van het eindresultaat wordt er volle melk toegevoegd:

• Vetvrij als geheel te veel vet zou bevatten.
• Crème, als het vetgeh alte van volle melk lager is dan de eisen van genormaliseerde melk.

Om de exacte hoeveelheid additieven te berekenen die nodig zijn voor het mengen, gebruikt u een separator - een room separator. Op deze apparatuur wordt een deel van de melk afgescheiden. Tijdens deze procedure kan karnemelk worden gebruikt, waarvan de hoeveelheid niet hoger zal zijn dan 70% van de totale massa van de niet-vette component die wordt gebruikt voor de daaropvolgende normalisatie van het hele product. Deze twee componenten kunnen met elkaar worden gemengd en vervolgens aan volle melk worden toegevoegd, maar de hoeveelheid karnemelk mag in ieder geval niet meer dan 70% bedragen.

Normalisatieproces

Productie van consumptiemelk volgens GOST-specificaties omvateen proces genaamd normalisatie.

Deze procedure wordt uitgevoerd in een stroom en de volgende volgorde wordt daarin gebruikt: separator-normalizer-melkreiniger. Met behulp van deze gereguleerde acties is het mogelijk om tegelijkertijd de volle melk die aan de afscheider wordt geleverd vanuit het regeneratiegedeelte van de pasteurisatiekoelinstallatie te reinigen en te normaliseren. De temperatuur van de componenten moet 45-60 graden Celsius zijn en de hoeveelheid toegevoerde stof is afhankelijk van het prestatieniveau van de installatie zelf.

Dit proces produceert room, die apart wordt ingezameld, en genormaliseerde melk. Na de hierboven beschreven stap ondergaat het homogenisatie en keert het terug naar de pasteurisatiesectie. Volgens GOST 31450-2013 en specificaties wordt consumptiemelk gehomogeniseerd om de smaak te verbeteren. Deze procedure is verplicht voor goederen met een vetgeh alte van 3,5% en het wordt ook aanbevolen om het uit te voeren voor producten met een vetgeh alte van 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2%. Deze procedure kan de smaak niet direct beïnvloeden. Homogenisatie beïnvloedt echter de viscositeit van de samenstelling. Hierdoor verandert ook de smaak van het eindproduct.

Reiniging en volgende procedures na homogenisatie

Drinkmelk volgens GOST 31450-2013, waarvan de technische parameters in dit document worden gespecificeerd, moet een zuiveringsfase ondergaan. Het wordt uitgevoerd in centrifugale melkreinigers. Deze fase is noodzakelijk en hangt niet af van de methode waarmee melk werd genormaliseerd. Reiniging vindt plaats bij een temperatuur40-45 graden Celsius. Onmiddellijk daarna wordt het product gestuurd voor homogenisatie onder een druk van 12 ± 2,5 MPa. De temperatuur wordt tijdens dit proces op 45 graden Celsius gehouden. Volgens de technische voorwaarden van GOST 31450 voor consumptiemelk is het toegestaan om het homogenisatieproces uit te voeren bij de pasteurisatietemperatuur.

Product bottelen

Gepasteuriseerde consumptiemelk wordt verkregen door ongeveer 15-20 seconden te bewaren in een temperatuuromgeving van 76 ± 2 graden Celsius. Meestal wordt voor deze procedure een plaatpasteurisatie- en koeleenheid gebruikt. De temperatuur kan echter variëren, afhankelijk van de mechanische en bacteriële verontreiniging van de grondstof. Een van de handige kenmerken van plaatpasteurisatie- en koelunits is de mogelijkheid om een thermogram op te nemen, dat de temperatuur aangeeft waarop de pasteurisatie is uitgevoerd.

Met deze functie kunt u de effectiviteit van deze procedure tijdens het productieproces nauwkeurig volgen. Het thermogram wordt een jaar bewaard vanaf de datum van uitgave.

Bij de productie van consumptiemelk worden automatische installaties gebruikt. In de automatische modus wordt de pasteurisatietemperatuur dus gecontroleerd en gewijzigd. Bovendien is deze apparatuur uitgerust met een vergrendelingssysteem en een terugslagklep. Door deze details kan het ongepasteuriseerde product de plant niet verlaten. Als het proces niet is voltooid, wordt de melk apart afgevoerd naar een speciaal tussenproduct (balanceren)tank. Het wordt opnieuw afgeleverd in de pasteurisatiekamer met nieuwe porties van het onbewerkte product.

Na deze procedure te hebben doorlopen en vervolgens afgekoeld tot 6 graden Celsius, gaat de afgewerkte melk naar het bottelen en sluiten of in een tussentank. Het product mag 6 uur worden bewaard. In sommige gevallen komt het voor dat melk vanwege productiebehoeften langer wordt bewaard. In dit geval moet het opnieuw worden gepasteuriseerd voordat het wordt gebotteld en afgedekt. Daarnaast wordt de totale houdbaarheid van een dergelijk product verkort met de periode dat het na 6 uur in de tussenbak zat.

Volgens wettelijke documenten bevat melk vrij weinig vitamine C. Deze stof wordt gemakkelijk geoxideerd, een aanzienlijk deel ervan gaat verloren tijdens de verwerking. Om het product te verrijken met vitamine C wordt daarom verrijkte melk geproduceerd. Het is iets duurder dan normaal, maar er is nog steeds veel vraag naar. Een andere aparte categorie is het drinken van UHT-melk. Dit product onderscheidt zich door het feit dat de temperatuur voor de verwerking zelfs hoger wordt gehouden dan voor gewone melk. Als gevolg hiervan sterven alle levende micro-organismen erin af. Om deze reden wordt het vaak gesteriliseerd genoemd.

Gebakken en gereconstitueerde melk

Om gebakken melk te verkrijgen, moet deze in een speciale tank worden verwerkt. In dit geval worden buisvormige pasteurisatieapparaten gebruikt. Hiermee kunt u de grondstof opwarmen tottemperatuur 95-98 graden Celsius.

Het is na verwarming en plaatsing in een speciale houder voor verwarming dat melk een bepaalde tijd wordt bewaard. Voor een product met een vetgeh alte van 4 en 6% is 3-4 uur nodig en voor een product met een vetgeh alte van 1% 4-5 uur. Vetarme grondstoffen worden even lang gerijpt zodat ze een romige tint krijgen. Hier is het belangrijk om rekening te houden met één kenmerk: na afkoeling van de gebakken melk zal de kleur meer verzadigd zijn, dat wil zeggen donkerder.

Tijdens de infusie in de tanks is het noodzakelijk om het product regelmatig te roeren. Dit is nodig om het ontstaan van een film en bezinking van vet te voorkomen.

Kant-en-klaar gebakken melk wordt gekoeld tot 8 graden Celsius en verpakt in consumentenverpakkingen. Vervolgens wordt het in koelkasten afgekoeld tot 4-6 graden Celsius. De periode van opslag en verkoop na het einde van het technologische proces is 36 uur, inclusief de periode van opslag in productie, die niet meer dan 18 uur is.

Gereconstitueerde melk wordt apart ontwikkeld en geproduceerd. Hierbij moet worden opgemerkt dat de volgende grondstoffen kunnen worden gebruikt voor de productie ervan:

• Volle melk.
• Geheel droog.
• Droge schuim.

De laatste versie gebruikt ook droge karnemelk. Het is belangrijk hier op te merken dat een dergelijk product in termen van organoleptische, fysisch-chemische, sanitaire en hygiënische normen op geen enkele manier mag verschillen van de gebruikelijke. De productie van dergelijke melk vindt in de regel plaats in die gebieden waar de klimatologische omstandigheden het fokken en houden van vee niet toelaten.

Werken met droge ingrediënten

Het is vermeldenswaard dat het technologische proces en de volgorde ervan bij de productie van melk uit droge ingrediënten bijna niet verschilt van het werken met conventionele grondstoffen. Het enige en significante verschil is de voorbereiding, dat wil zeggen het herstel van droge componenten.

In dit geval is de evaluatie van de kwaliteit van grondstoffen en de acceptatie ervan dat het noodzakelijk is om de oplosbaarheid van het poeder te controleren, evenals de fysieke en chemische eigenschappen ervan. Bij de vervaardiging van gepasteuriseerde melk uit droge ingrediënten moeten deze van hoge kwaliteit zijn. Verkrijg ze door te sproeien.

Alle droge grondstoffen die bestemd zijn voor terugwinning, moeten worden gezeefd. Daarna wordt het opgelost in heet (45-60 graden Celsius) drinkwater van de hoogste kwaliteit. Om het terugwinningsproces uit te voeren, worden in de productie meestal speciale eenheden met een mengfunctie gebruikt. Om ervoor te zorgen dat het bereide mengsel niet te zuur wordt, moet het direct na bereiding worden afgekoeld tot 5-8 graden Celsius.

Bij deze temperatuur worden producten 3 tot 4 uur bewaard. Gedurende deze tijd zwellen de eiwitten op, wordt de waterige smaak geëlimineerd en wordt de gewenste dichtheid bereikt. Het einde van het verouderingsproces wordt bepaald door de dichtheid van melk bij een temperatuur van 20 graden Celsius. Daarna wordt een studie van de chemische samenstelling uitgevoerd. Indien nodig wordt het product genormaliseerd naar de gewenste waarde.

Melk met toevoegingen

Tegenwoordig is de zuivelindustrie goed ontwikkeld. Naast de productieeen product dat iedereen kent, bedrijven houden zich bezig met de productie van melk met verschillende speciale toevoegingen. Het kan suiker, koffie, cacao, fruit of vruchtensappen zijn. Als koffie of cacao als extra component wordt gebruikt, wordt melk geproduceerd volgens de technische specificaties TU 10-02-02-789-11-89.

Het technologische proces om dit product te verkrijgen is vergelijkbaar met de productie van een gepasteuriseerd product, maar met het verschil dat het uiteindelijk nodig is om extra componenten aan de samenstelling toe te voegen. Dit vereist een kleine correctie in het fabricageproces van de fabricagemodi.

Conclusie

Alle melk heeft een zorgvuldige kwaliteitscontrole nodig. Het wordt uitgevoerd tijdens het hele productieproces, maar ook na de voltooiing ervan. De gegevens van alle controles worden altijd ingevoerd in een speciaal laboratoriumcontrolelogboek. Daarna wordt voor elke batch een speciaal certificaat afgegeven, waardoor de implementatie ervan mogelijk is. Daarom kunt u veilig melk kopen in winkelketens. Het belangrijkste is om ervoor te zorgen dat de vervaldatum die op elk pakket staat niet wordt geschonden.

We hebben kennis gemaakt met hoe de productie van alle soorten melk momenteel wordt uitgevoerd.