Oud broodrecepten met een beschrijving van de kooktechnologie

2025 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2025-01-23 13:07

Tegenwoordig komen steeds vaker veel aanhangers van het idee van goede voeding tot de beslissing om het gebruik van industrieel brood te staken. In een poging om hun eigen gezondheid en die van hun huishouden te behouden, zijn huisvrouwen bezig met het bakken van zelfgebakken brood volgens oude recepten. Praktijkervaring leert dat dit niet alleen goed mogelijk is in een privéwoning met een bewaard gebleven echte Russische kachel, maar ook in een typisch modern stadsappartement.

Het is bekend dat brood en zout lange tijd een symbool zijn geweest bij alle belangrijke - zowel vreugdevolle als droevige - gebeurtenissen die plaatsvinden in het leven van Russische mensen. Onze voorouders geloofden oprecht in hun onwankelbare heiligheid. De huiselijkheid van de huisvrouw werd ooit vooral beoordeeld op haar vermogen om brood te bakken. Volgens experts betekent het bakken van echt brood volgens een oud recept niet alleen jezelf en je gezin voorzien van een milieuvriendelijk alledaags voedingsproduct. Het betekent ook het bestaan van een eigen filosofie, anders dan in de samenleving geaccepteerd, een speciale levensstijl, vrijheid vanconventies en limieten opgelegd door het technogene systeem. Elke dag, door brood te bakken volgens een oud recept, houden we onze gezondheid sterk en onze geest helder, zeggen experts. En dit betekent dat we, in tegenstelling tot moderne trends, ons eigen volwaardige leven met onze eigen handen opbouwen. Hoe bak je brood volgens een oud recept met je eigen handen? Laten we erover praten in ons artikel.

Hoe werd brood gebakken in Rusland? Een beetje geschiedenis

Volgens oude bronnen is de procedure voor het bakken van brood lange tijd behoorlijk ingewikkeld geweest. In de regel begon de vrouw, die het meest ervaren was in het huis, 's avonds, vóór zonsondergang, de zuurdesem (vaten waarin zuurdesem voor brood werd gemaakt) te bereiden. De zuurdesem werd zelden gewassen, omdat deze constant in bedrijf was. Het werd ingewreven met zout, eerder gemengd met zuurdesem, gevuld met water (warm) en daarin een klein stukje deeg geplaatst dat over was van het laatste bakken. Vervolgens werd het zuurdesem ijverig geroerd met een houten spatel (krans), werd er wat meer warm water toegevoegd en werd bloem, gezeefd door een zeef of zeef, uit een speciale boomstam of plankgoot gegoten.

Vervolgens werd het deeg geroerd tot de consistentie van dikke zure room. Kvashnya werd op een warme plaats geplaatst en bedekt met een schone linnen handdoek. De volgende dag was het deeg 's ochtends aan het rijzen. Nu begon de gastvrouw het te kneden. Dit werk was vrij arbeidsintensief en vereiste veel vaardigheid. Het deeg werd gekneed totdat het achter de handen en de wanden van de kneder begon te blijven hangen. Daarna werd hij weer op een warme plaats gezet. Toen het voor de tweede keer opkwam, werd het deeg opnieuw gekneed en begon het in broden te snijden, die mochten staan, waarna ze naar de oven werden gestuurd. Voorheen werd de oven goed verwarmd, as en kolen werden met een bezem uit de haard geveegd. Dankzij de gelijkmatige warmte die in de Russische oven wordt gehouden, bakt het brood zeer goed. De gereedheid ervan werd als volgt beoordeeld: de rol werd uit de oven gehaald, in de linkerhand genomen en van onderaf getikt. Toen het brood klaar was, klonk het als een tamboerijn.

Het is bekend dat een vrouw met het vermogen om goed brood te bakken, werd omringd door speciaal respect in de familie. De gastvrouw, die de kunst van het bakken meesterlijk beheerste, had iets om trots op te zijn - de mensen om haar heen beschouwden haar tenslotte als een van de meest huiselijke. Het werk van een bakker in Rusland wordt al lang met veel respect behandeld. Bakkers in kloosters waren bijzonder bekwaam.

Veel oude recepten voor het bakken van brood zijn tot op de dag van vandaag bewaard gebleven. We raden u aan om later in het artikel met enkele ervan vertrouwd te raken.

Een oud recept voor zuurdesembrood. Hoe kook je het hoofdproduct?

Om echt brood te bakken volgens een oud recept (het recept dat onze verre voorouders vijfhonderd jaar geleden aten), moet je een zuurdesem bereiden. Dit geweldige symbiotische product is essentieel voor het maken van brood en bevat:

• water;
• volkoren meel (tarwe- of roggebehang);
• wilde gistcultuur;
• stammen van melkzuurbacteriën.

De verhouding van bacteriestammen enchampignonkolonies in hoogwaardige starter moeten zijn: 1:1000. Zoals je kunt zien, is de aard van de zuurdesem meer melkzuur dan gist. Maar juist dankzij deze verhouding van micro-organismen in de zuurdesem ontstaat echt zelfgebakken brood, buitengewoon gezond, met een unieke geur en smaak. De zuurdesem zelf wordt uitsluitend gemaakt van bloem en water. Er wordt verder niets toegevoegd aan het broodrecept volgens oude Russische recepten: noch zout, noch suiker, noch welke andere componenten dan ook.

Over het proces van het maken van een startermix

Ze werken als volgt:

1. Giet schoon water (ongeveer 2 eetlepels) in een schone pot (zonder deksel of met een los deksel) Voeg vervolgens roggebloem (2 eetlepels) toe. Laat toegang voor zuurstof tot het product), doe dan de toekomstige zuurdesem op een warme plaats (moet direct zonlicht vermijden). Het is het beste om een pot jonge zuurdesem in een keukenkastje te zetten of op tafel te laten staan.
2. Voeg na een dag 2 eetlepels toe aan het mengsel. ik. water en 2 eetl. ik. bloem en meng goed.
3. Na nog een dag wordt de actie (meel (rogge) en water (warm, schoon) toevoegen en de zuurdesem roeren) herhaald.

Na drie dagen verschijnt er een aangename zure geur in de jonge zuurdesem, die doet denken aan gefermenteerde zelfgemaakte zuurdesem. Het product is klaar voor gebruik.

Over de eigenaardigheden van zuurdesem

Degenen die het oude gistvrije broodrecept gebruiken, moeten hebbenbedenk dat het zuurdeeg in het begin jong zal zijn, niet gerijpt. De rijping en transformatie tot een volwassen kwaliteitsproduct is geenszins een snel proces waarbij de zuurdesem stabiel wordt en al zijn karakteristieke eigenschappen verkrijgt. Brood gebakken uit een jong zuurdesemmengsel is best eetbaar, maar niet bijzonder smakelijk en geurig.

Maak het eerste baksel

Meestal wordt de eerste starter in tweeën gedeeld. Ongeveer 1 glas van het volume wordt in een andere container gegoten. In de pot waar de tweede helft van het mengsel is achtergebleven, moet je 2 el toevoegen. ik. bloem en water (schoon) en meng. Daarna wordt de pot op de onderste plank van de koelkast geplaatst (niet de koudste). Deze procedure moet bij elke volgende keer kneden van brood worden herhaald. Vervolgens wordt 1 glas water (warm, schoon) in de container met het geselecteerde startermengsel gegoten en wordt de bloem in hetzelfde volume door een zeef gezeefd.

Alles wordt grondig gemengd, waarna het zuurdesem ongeveer 8-9 uur naar een warme plaats wordt gestuurd. Gedurende deze tijd moet het schuimen en rijzen, wat een zeker teken is van de gereedheid van het product.

Hoe kneed je deeg voor zelfgebakken brood?

De afgewerkte zuurdesem (gespeeld) wordt gemengd met 0,5 liter water (warm, maar niet heet), waarin 1 eetl. ik. en roer 1 kg bloem (eventueel). Het deeg wordt gekneed tot het homogeen en glad is. Vervolgens wordt het product op een warme plaats geplaatst, bij voorkeur niet verhoogd, afgedekt met een film. Wanneer het deeg gerezen is, wordt het in een beboterde vorm geplaatst en gewacht tot het een tweede keer rijzen.

Hoe wordt brood gebakken?

Benaderde broden in de vorm worden naar de oven gestuurd, voorverwarmd tot 180 graden, waarin een bakplaat met kokend water vooraf is geïnstalleerd. Na 20 minuten vanaf het begin van het bakken moet de bakplaat uit de oven worden gehaald, waarna het brood ongeveer een half uur moet worden gebakken. Het uiterlijk van een gouden korst op het brood getuigt van de bereidheid van zelfgebakken brood. Het versgebakken brood wordt op een houten plank gelegd en afgekoeld, afgedekt met een schone handdoek.

Oude roggebroodrecepten

Het is bekend dat roggemeel een enorm aantal nuttige eigenschappen heeft. In tegenstelling tot tarwebloem vormt roggebloem geen gluten; de samenstelling bevat enzymen in een meer actieve toestand, onder invloed waarvan zetmeel wordt afgebroken. Roggebloem bevat ook het aminozuur dat nodig is voor het lichaam, het bevat meer ijzer en magnesium dan tarwebloem. Oude recepten beschrijven voornamelijk het proces van het bakken van brood van roggemeel - veel van de uitstekende eigenschappen van het product werden vijfhonderd jaar geleden door onze voorouders gewaardeerd.

Hoe maak je roggemeel (volkoren) brood?

Om dit brood te bakken, moet je de zuurdesem gebruiken, waarvan de bereiding hierboven werd beschreven. Tijdens het maken van bakken gedragen ze zich als volgt:

1. Maak eerst een deeg: giet de starter (400 g) in een diepe kom, voeg 250 g water (warm) en bloem (200 g) toe, kneed goed zodat de consistentie van het mengsel op zure room lijkt. Het deeg is over"spelen" gedurende de nacht (bij kamertemperatuur) of ongeveer 4-5 uur op een warme plaats (bij een temperatuur van 28-30 graden). Nadat het deeg bubbelt, kan het worden gebruikt.
2. Kneed het deeg: voeg 2 theelepels toe aan 200 g warm water. zout, in het deeg gegoten, onder geleidelijk roeren, 250-300 g bloem (rogge) en 100 g tarwe toevoegen (als u alleen roggebloem gebruikt, wordt het brood nat), dek af en laat op een warme plaats staan, waar gedurende 1, 5 -2 uur Het deeg zou ongeveer in omvang moeten verdubbelen. Vervolgens wordt het product gemengd (er moeten bubbels in verschijnen), vet de vormen in met olie (groente) en leg het deeg neer. Het oppervlak van het deeg in de vormen wordt met water ingesmeerd en met de hand gladgestreken.
3. Vervolgens worden de vormen afgedekt met een doek en laat men het deeg nog een uur rijzen op de keukentafel of veertig minuten op een warmere temperatuur.
4. Vervolgens is het nodig om de oven te verwarmen zodat tegen de tijd dat het brood gaar is, er voldoende warmte in zit.
5. Nadat het brood is gerezen, kun je beginnen met bakken. Als een oven wordt gebruikt, moet de temperatuur in het begin 200 graden zijn en na 10 minuten wordt deze verlaagd naar 170-180 graden. Bak het brood ongeveer 40-50 minuten. Als je een klein bakje water op de bodem van de oven zet, krijg je een mooie korst. Huisvrouwen doen meestal water in een gietijzeren kachel.

Een ander recept (van roggemeel en bronwater)

Zuurdesem is klaar zoals gewoonlijk. Om het deeg te bereiden, gebruik:

• roggemeel (2,5 kopjes);
• tarwemeel (0,5 kop); of gewoon roggemeel (3 kopjes);
• zout - 2 theelepels;
• suiker (1 eetlepel);
• plantaardige olie (1 eetlepel);
• warm water (1 glas) - bronwater;
• starter (5 eetlepels).

Alles wordt gemengd en in een vorm of een koekenpan ingevet met plantaardige olie, bedekt met een servet en gedurende vijf uur naar een warme plaats gestuurd. Bak ongeveer 1 uur op 200 graden. Na 20-30 minuten na het begin van het bakken moet het brood worden afgedekt met folie zodat het oppervlak niet verbrandt. Het afgewerkte brood wordt uit de oven gehaald, in een deken gewikkeld en 1 uur gerijpt.