Droge gist: soorten en wijze van aanbrengen

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Gist is een natuurlijk, eencellig micro-organisme dat wordt gebruikt bij het bakken van bakkerijproducten en bij het maken van bier en wijn. Het is dankzij hun deelname dat het deeg wordt losgemaakt. Dit proces verbetert de smaak van het eindproduct. Gistenzymen zorgen voor alcoholische gisting in het deeg. Het resultaat van deze reactie is de productie van zuurstofdioxide. Dit element draagt bij aan het geven van een poreuze structuur aan het deeg, maakt het losser. Eencellige organismen consumeren tijdens hun leven suiker en dragen zo bij aan de omzetting ervan in kooldioxide en alcohol. Door dit proces krijgt het deeg een luchtige losse textuur en een karakteristieke zure smaak.

Gist is een levend micro-organisme. In dit opzicht mogen ze niet worden overgoten met water, waarvan de temperatuur hoger is dan vijftig graden, en ook meerdere keren worden ingevroren. De micro-organismen waaruit de gist bestaat, kunnen dergelijke procedures niet weerstaan en sterven.

Moderne voedingsindustrie produceert drie soorten producten bedoeldvoor het bakken van bakkerijproducten. Deze omvatten:

- vers geperst;

- actieve droge gist;

- direct (hoge snelheid).

Gecomprimeerde gist is een vers product. Ze hebben een lichte kleur met een grijsachtige of geelachtige tint. Een kenmerkend teken van de versheid van dit product is de afwezigheid van schimmel, evenals verschillende soorten strepen en donkere vlekken op het oppervlak. In dit geval moet de gist een specifieke geur hebben, die vaag doet denken aan fruit. Voor gebruik wordt het benodigde deel van het product opgelost in warme vloeistof.

Droge gist kan de vorm hebben van granen, vermicelli, korrels of poeder. Mengsels van al deze typen kunnen ook in de handel verkrijgbaar zijn. De kleur van een dergelijk product is meestal lichtbruin of lichtgeel. Droge gist kan worden geproduceerd in de vorm van actieve of snelwerkende producten. Hun verschil ligt in de droogmodus en de toepassingsmethoden.

Actieve droge gist wordt geproduceerd in de vorm van ronde korrels. Om de micro-organismen in het product te activeren, moet het eerst worden opgelost in een vloeistof. Om het gistdeeg te kneden, wordt droge gist, zacht gemaakt in water, gemengd met bloem en alle ingrediënten die nodig zijn om kant-en-klaar gebak te verkrijgen.

Instant (high-speed) droge micro-organismen hebben geen activeringsproces nodig. Dergelijke gist wordt gemengd met bloem zonder eerst zacht te worden in vloeistof. Dit versnelt het kneden van het deeg enorm.

Alcoholgist wordt ook geproduceerd door de voedingsindustrie. Dit product is bedoeld voor de productie van maneschijn thuis. Dergelijke gisten kunnen de meest actieve fermentatieprocessen veroorzaken omdat ze niet door alcohol worden vernietigd. De micro-organismen in dit product zijn gefokt om zelfgemaakte alcohol van hoge kwaliteit te produceren. De smaak is volgens kenners een orde van grootte hoger dan de smaak van maneschijn gemaakt op basis van gewone bakkersgist.