Franse zachte kaas reblochon: smaak, kenmerken, beoordelingen

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Reblochon-kaas is een zachtgerijpte kaas met een "gewassen korst" die in het Savoie Alpengebied wordt gemaakt van rauwe koemelk. Het heeft zijn eigen aanduiding AOC (vertaald in het Russisch - inheemse gecontroleerde naam).

Reblochon werd voor het eerst gemaakt in de valleien van Tone en Arly, in het Aravis-massief. Toon is nog steeds het productiecentrum van dit product. In dit gebied wordt het door veel zelfgemaakte kaasmakerijen geproduceerd. Tot 1964 werd reblochon ook geproduceerd in de Italiaanse regio's van de Alpen. Vervolgens werd Italiaanse kaas in afnemende hoeveelheden verkocht onder namen als Rebruchon en Reblò alpino.

Geschiedenis

De naam van dit product komt van het woord "reblocher", wat letterlijk betekent "herhaaldelijk op de uier van de koe drukken". Dit verwijst naar de praktijk om een deel van de melk bij de eerste melkbeurt achter te houden. In de 14e eeuw belastten landeigenaren bergboeren op basis van de hoeveelheid melk die hun kuddes produceerden. Daarom melkten boeren de koeien niet volledig totdat de landeigenaar de melkopbrengst had gemeten. De melk die in dit geval overblijft is veel dikker en voedzamer. Het is traditioneelgebruikt door melkmeisjes om hun eigen kaas te maken.

In de 16e eeuw werd de kaas ook bekend als fromage de dévotion (religieus-traditionele kaas) omdat boeren hem aanboden aan de kartuizermonniken van de Thon-vallei in ruil voor de zegen van hun landgoederen.

Kenmerken

Franse reblochon-kaas is een zacht gerijpt product dat traditioneel wordt gemaakt van rauwe koemelk. Voor de productie van dit product is de melk van de koeien van Montbéliarde, Tarentaise en Abondance het meest geschikt.

Deze kaas wordt klassiek geassocieerd met het idee van natuurlijkheid. Reblochon de Savoie, geproduceerd in de Savoie door boeren, is van zeer hoge kwaliteit. In de zomer krijgen de dieren gras en in de winter hooi, waardoor de melk een natuurlijke smaak krijgt. Lokale boeren volgen de traditionele regels van productie en rijping. De dunne plank van sparrenhout waarop de kaas rijpt zorgt voor een natuurlijke vochtregulatie.

Dit product is gemaakt in koppen met een diameter van 14 cm en een dikte van 3-4 cm. Kaas heeft een zacht midden in een gewassen korst. Elke kop weegt gemiddeld 450 gram. Als bewijs dat het goed gerijpt is in een luchtkelder, is de korst altijd bedekt met een dunne witte schimmel. De beste tijd om van deze kaas te genieten is tussen mei en september, nadat hij zes tot acht weken heeft gerijpt. Volgens gastronomische beoordelingen is het ook uitstekend van maart tot december.

Hoe wordt het gemaakt?

Om Reblochon-kaas te maken, wordt melk verwarmd in een enorme koperen ketel en vervolgens wordt stremsel toegevoegd om het te stremmen. De resulterende wrongel wordt ter grootte van een rijstkorrel gesneden en vervolgens geperst. In deze vorm is het opgemaakt in vormen bekleed met gaas, waardoor de wei kan weglopen (het wordt vervolgens gebruikt om boter te maken). Kwark wordt handmatig in vormen gelegd. Het mag een half uur staan, dan wordt het omgedraaid en in dezelfde containers achtergelaten.

In dit stadium worden rode of groene markeringen in de hoofden gestoken. De resulterende kazen worden vervolgens geperst met een gietijzeren gewicht van 2,2 kg dat bovenop elke vorm wordt geplaatst.

Het product wordt vervolgens kort in pekel gedompeld en gedurende minimaal 4 weken bij 16°C bewaard. Gedurende deze tijd worden de kazen om de twee dagen omgedraaid en gewassen met wei. In sommige gevallen worden ze 6 tot 8 weken bewaard.

Producttypes

De productie van reblochon, zoals bij elke productie van zachte Franse kazen van bekende merken, houdt zich strikt aan de regels met betrekking tot de beschermde oorsprongsbenaming. Er zijn echter twee soorten producten die u kunt herkennen aan de kleur van het etiket op de verpakking (groen of rood). Ze verschillen als volgt:

• Kaas geproduceerd op boerderijen in eigen zuivelfabrieken, herkenbaar aan groene labels.
• De door grote fabrieken geproduceerde reblochon is gemarkeerd met een rode sticker.

Deze labels zijn gemaakt van caseïnekorrels,die de oorsprong van de reblochon garandeert. Dankzij hen kunt u zeker zijn van de originaliteit van het product. Het etiket bevat de naam van de fabrikant en het batchnummer, evenals de fabricagedatum. Omdat ze van caseïne zijn gemaakt, kunnen ze met de schaal worden gegeten.

Hoe smaakt het?

Product heeft een nootachtige smaak die in de mond achterblijft nadat het zachte en gladde centrum is gegeten. De smaak van reblochon-kaas is verrassend licht, zonder astringentie of nasmaak van gefermenteerde elementen. In plaats daarvan is het relatief zacht en wordt het pas sterker nadat je de korst hebt gegeten. Het midden is qua consistentie vergelijkbaar met een dik rauw deeg. Volgens sommige beoordelingen laat het niet alleen een nootachtige, maar ook een fruitige nasmaak achter.

Het heeft een eigenaardige geur die veel kopers afschrikt. In werkelijkheid is het zachte midden niet zo geurig als zijn zachte, harde korst. In de snede ruikt het alleen een beetje naar gist.

Het staat in de keuken bekend als een belangrijk ingrediënt in tartiflette, een savooiekoolgratin gemaakt met aardappelen, spek en uien. Bovendien wordt er traditionele Franse uiensoep mee bereid, evenals talrijke stoofschotels en soufflés.

Reblochon moet thuis op een koele plaats (10-12°C) worden bewaard. Het is het beste om het binnen 10 dagen na aankoop op te eten. Laat het product twee uur op kamertemperatuur staan alvorens te eten. Reblochon-kaas is perfect voor winterse gerechten, vooral gebakken. Als een op zichzelf staand productte combineren met vele soorten brood en Franse wijnen. In de regel zijn dit witte variëteiten van een nobele drank. Het is ook erg lekker met noten of gedroogd fruit (zoals vijgen, rozijnen of abrikozen).

Traditioneel gebruik

De bereiding van verschillende warme gerechten van reblochon-kaas is gebruikelijk in Savoye. Om dit te doen, wordt een hele kop kaas gebakken tot hij gesmolten is. Traditioneel werd dit gedaan in een speciale oven, hoewel dit tegenwoordig zelden wordt gezien. Daarna wordt de gesmolten kaas geserveerd met gekookte aardappelen. Volgens sommige recepten wordt er zure room aan de kaas toegevoegd.

Bacon, gezouten vlees, worst of ham worden vaak toegevoegd aan de combinatie van gebakken kaas en aardappelen. Augurken en ingelegde uien worden toegevoegd als een licht bijgerecht.

Verkoop beperkt

Interessant is dat reblochon-kaas verboden is in de Verenigde Staten van Amerika, omdat het is gemaakt van ongepasteuriseerde melk en niet voldoende is gerijpt om te voldoen aan de lokale gezondheidsvoorschriften.

In Rusland is er momenteel een verbod op de invoer van kazen van Europese oorsprong, dus het is problematisch om een echte reblochon te kopen. De analogen van de binnenlandse productie zijn echter te koop. Natuurlijk kunnen ze het originele product niet volledig vervangen, maar ze zullen elke huisvrouw in staat stellen het huishouden te verrassen met een heerlijk en ongewoon gerecht.