Parmigiano-Reggiano is een Italiaanse kaas. Parmezaanse kaas: beschrijving, samenstelling

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Parmigiano-Reggiano is een harde korrelkaas. De naam "parmezaan" wordt vaak gebruikt om te verwijzen naar verschillende imitaties van deze kaas, hoewel het wettelijk verboden is in de Europese Economische Ruimte.

Het product is vernoemd naar de productiegebieden - de Italiaanse provincies Parma en Reggio Emilia. Daarnaast wordt deze kaas geproduceerd in Bologna, Modena en Mantua. Volgens de Italiaanse wet mag alleen een product dat in deze provincies wordt geproduceerd, als Parmezaan worden bestempeld. Buiten de EU mag deze naam legaal worden gebruikt voor kazen met vergelijkbare eigenschappen, terwijl de volledige Italiaanse naam Parmigiano-Reggiano kan worden gebruikt voor de originele kaas.

Geschiedenis

Volgens de legende werd Parmezaanse kaas in de Middeleeuwen gemaakt in de provincie Reggio Emilia. De productie ervan verspreidde zich al snel naar de gebieden Parma en Modena. Historische documenten tonen aan dat Parmigiano-Reggiano in de 13e en 14e eeuw al erg leek op wat vandaag wordt geproduceerd. Dit geeft aan dat de oorsprong veel eerder kan worden getraceerd.

Deze kaas werd in 1348 zeer gewaardeerd in de geschriften van Boccaccio - in de "Decamerone" hijnoemt een berg geraspte Parmezaanse kaas, die wordt gebruikt om ravioli en pasta te maken. Tijdens de Grote Brand van Londen in 1666 worden pogingen ondernomen om voorraden Parmegiano-kaas en wijn te redden.

Hoe wordt het gemaakt?

Parmezaanse kaas (origineel Parmigiano-Reggiano) is gemaakt van ongepasteuriseerde koemelk. Volle melk van het melken van de ochtend wordt gemengd met de natuurlijke magere melk van de vorige avond (die wordt geproduceerd door opslag in grote, ondiepe scheidingstanks voor room), wat resulteert in een gedeeltelijk afgeroomd mengsel. Het wordt in grote koperen vaten met dikke wanden gegoten. Er wordt wei aan toegevoegd (die een aantal thermofiele melkzuurbacteriën bevat) en de temperatuur van het mengsel wordt verhoogd tot 33-35 °C.

Daarna wordt kalfsstremsel gebruikt, waarna de hele massa 10-12 minuten stolt. Het wordt vervolgens mechanisch in kleine stukjes gebroken (ongeveer de grootte van rijstkorrels) en de temperatuur wordt onder zorgvuldige controle verhoogd tot 55°C. De resulterende wrongel bezinkt gedurende 45-60 minuten. Vervolgens wordt het tot een dicht materiaal samengevoegd, in twee delen verdeeld en in mallen geplaatst. Volgens geaccepteerde normen moet 45 kg kaas worden verkregen uit 1100 liter flesvoeding.

De overgebleven wei wordt traditioneel gebruikt om varkens te voeren, die vervolgens worden gebruikt om Parma prosciutto (parmaham) te produceren.

Houden

Jonge Parmigiano-Reggiano-kaas wordt in ronde roestvrijstalen vormen geplaatst,die door middel van een veermechanisme strak wordt aangedraaid. Hierdoor behoudt het eindproduct de vorm van het wiel. Na een dag of twee wordt het mechanisme losgemaakt, met behulp van een plastic opdruk wordt een etiket op de kaas gemaakt met de naam, plantnummer, maand en jaar van productie, en dan wordt de vorm weer vastgemaakt. Na ongeveer een dag wordt de vorm 20-25 dagen in een container met pekel geplaatst. De kaas rijpt vervolgens 12 maanden. Elke cirkel wordt op houten planken geplaatst, die om de zeven dagen handmatig of mechanisch worden gereinigd.

Na 12 maanden controleren experts elke cirkel. De kaas wordt getest door te tikken op ongewenste scheuren en holtes. Cirkels die slagen voor de test krijgen een speciaal cijfer. Een product dat niet aan de norm voldoet, wordt gemarkeerd als niet getest, maar mag ook worden verkocht. In de toekomst wordt Parmigiano-Reggiano ongeveer een jaar bewaard.

Smaakbeschrijving

Het enige toegestane additief is zout, dat de kaas absorbeert wanneer het gedurende 20 dagen in pekel wordt ondergedompeld. Aangezien Parmigiano-Reggiano dagelijks in grote batches wordt geproduceerd, kan de smaak variëren. Het hoogwaardige product heeft een pittige, fruitige, nootachtige smaak met een sterk hartig aroma en een ietwat ruwe textuur. Onregelmatigheden in de kooktechnologie kunnen het een bittere smaak geven.

Een middelgrote Parmezaanse kaascirkel (kop) is ongeveer 18-24 cm hoog en 40-45 cm in diameter en weegt 3,8 kg.

Gebruik

Parmezaanse kaas, die in Rusland begint bij 500 roebel per kilogram (lokale soorten), wordt meestal geraspt gebruikt in pastagerechten, soepen en risotto's, en wordt ook alleen gegeten. Het kan ook worden toegevoegd aan veel salades en natuurlijk pizza. Zoals uit consumentenrecensies blijkt, is de smaak zo rijk dat je bijna elk gerecht volledig kunt veranderen. Daarom wordt het niet aanbevolen om het te misbruiken als je het gebruikt als ingrediënt in iets samengestelds.

De harde delen van de korst worden soms op laag vuur in de bouillon gesmolten. Ze kunnen ook worden gebakken en als tussendoortje worden gegeten. Dit gebruik is niet erg gebruikelijk in Rusland en post-Sovjetlanden, maar als iemand het heeft geprobeerd, zijn de recensies meestal positief.

Welke stoffen bevat dit product?

Parmigiano heeft veel aromatische actieve verbindingen, waaronder verschillende aldehyden en butyraten. De boter- en isovalerische zuren worden soms gebruikt om dominante kaasachtige smaken in andere voedingsmiddelen na te bootsen. Echte kaasliefhebbers zullen het merkbare aroma met niets verwarren.

Parmigiano-Reggiano heeft ook een bijzonder hoog geh alte aan mononatriumglutamaat - wel 1,2 gram per 100 gram kaas. Het hogere cijfer bevat alleen Roquefort. De hoge concentratie glutamaat verklaart de sterke rijke smaak van Parmigiano-Reggiano. Dezelfde omstandigheid verklaart de populaire mening dat deze kaas zeer verslavend is.

Parmezaanse kaas bevat ookeen vrij hoge hoeveelheid vet - 25,83 gram per 100 gram gewicht. Het product is ook rijk aan B-vitamines, evenals een zeer grote hoeveelheid calcium. Dergelijke kenmerken hebben de originele Italiaanse Parmezaanse kaas, waarvan de prijs ongeveer 400 roebel per 100 gram van het product is. Goedkopere analogen van Europese en Russische productie kunnen enigszins verschillende eigenschappen hebben, maar de verschillen mogen niet te sterk zijn. In de regel komt het belangrijkste verschil tot uiting in de smaak van het product.