Paling voor sushi: selectieregels, opslagfuncties, recepten en kooknuances

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Sushi-paling, of unagi (wat de Japanse naam is voor zoetwaterpaling), moet niet worden verward met de mariene variant die anago wordt genoemd. De hoogste kwaliteit wordt beschouwd als een product dat in de natuurlijke omgeving is gevangen en niet op een boerderij is gekweekt. De ideale grootte van unagi is van 30 tot 50 centimeter. Sommige dure restaurants in Japan houden aquaria gevuld met levende paling en ze beginnen ze pas te koken als de bestelling binnen is.

Hoe lang is dit product al bekend en waar is het goed voor?

Volgens sommige bronnen wordt unagi al duizenden jaren in Japan gebruikt. Het product is rijk aan eiwitten, vitamine A en E, enz. Sommige mensen geloven dat het eten van unagi hen uithoudingsvermogen geeft. Om deze reden eten de Japanners meestal paling tijdens de heetste tijd van het jaar. Het is een Japanse gewoonte om in de zomer, tussen half juli en begin augustus, unagi te eten.

Hoe wordt het gebruikt?

Sushi-paling wordt meestal gefileerd en gebakken en vervolgens geglazuurd met een zoetige saus. Naast sushi worden er veel verschillende gerechten van bereid. Het kan barbecue zijn, maar ook gewoongegrilde filet met zoete uiensaus. Gestoomde witte rijst wordt meestal als bijgerecht geserveerd.

In Aziatische speciaalzaken wordt paling voor sushi meestal diepgevroren, vacuümverpakt verkocht. Een goed bereide unagi combineert een rijke smaak (een beetje zoals paté) met een verrukkelijke textuur, knapperig aan de buitenkant maar sappig en mals aan de binnenkant. Het wordt vaak sushi-gerookte paling genoemd, maar de bereiding ervan omvat niet echt roken op de gebruikelijke manier.

Hoe worden unagi gemaakt?

In Oost-Japan wordt het meestal gestoomd nadat het lichtjes is gegrild om overtollig vet te verwijderen, daarna gekruid met een zoete saus en opnieuw gegrild. In het westen van het land wordt niet gestoomd, het product wordt gewoon langer gebakken om overtollig vet te verbranden. Vanwege deze eigenaardigheid is sushi-paling in het oosten van Japan delicater dan in het westen van Japan.

De sausingrediënten zijn ook belangrijk voor de uiteindelijke smaak van unagi. De kwaliteit van de houtskool die op de grill wordt gebruikt, is ook belangrijk: de beste soort is gemaakt van massief eikenhout.

Hoe unagi kopen?

Zoals hierboven vermeld, moet u bij het kopen van een paling letten op de grootte van de filet. Het mag niet minder zijn dan 30 cm en meer dan 50 cm Let ook op de textuur van het product en de aanwezigheid van saus (er moet veel van zijn). Het is beter om unagi bevroren te bewaren, aangezien het een bederfelijk product is.

Hoe het te gebruiken voor sushi

Zoals hierboven vermeld, is paling een vis voor sushi, in de meeste gevallen wordt hij voor dit gerecht gebruikt. Hoe het in deze hoedanigheid te gebruiken? Voor klassieke unagi nigiri heb je nodig:

• 125 gram palingfilet (unagi);
• 150 gram sushirijst;
• 180ml water;
• 12ml rijstazijn;
• 3 gram zout;
• 7 gram suiker.

Hoe gaat het maken van sushirijst?

Om sushirijst te bereiden, plaatst u de korrels in een middelgrote pan en spoelt u ze 5 of 6 keer grondig af met koud water. Vul de container met schoon water en laat de rijst 20 minuten weken.

Gebruik een zeer fijne zeef om het water af te tappen, doe de rijst terug in de pan en giet het water erbij, gemeten volgens het recept. Breng aan de kook, dek de pan af met een goed sluitend deksel en zet het vuur laag. Laat de stoom voorzichtig los en kook de rijst 20 minuten. Als het bijna klaar is, maak je de dressing. Meng in een grote kom de azijn, suiker en zout en plaats deze 10 seconden in de magnetron. Roer het mengsel totdat de ingrediënten volledig zijn gecombineerd.

Als de rijst gaar is, zet je het vuur uit en doe je de korrels in een kom sushi-azijn. Meng alles grondig met een houten lepel om de ingrediënten te combineren en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Hoe zet je sushi in elkaar?

Maak ondertussen de paling klaar. Snijd met een heel scherp mes in dunne plakjesfilet in gelijke reepjes van elk 10-12 gram. Om de stukjes gelijk te maken, kun je licht ingevroren unagi nemen.

Om de paling nigiri sushi te maken, meet je 10 porties rijst af, elk met een gewicht van 12 gram. Vorm met de handpalmen de rijstballen tot langwerpige vormen van dezelfde grootte en plaats ze op de metalen plaat. Leg er gesneden palingreepjes op, voeg een paar druppels unagi saus (uit de verpakking) toe en schroei met een brander lichtbruin. Schik de nigiri vervolgens op een serveerschaal.

Besprenkel met een beetje unagi-saus om sushi te serveren. Leg op elk bord wat ingemaakte gember en wasabi.

Hoe maak je unagi-broodjes?

Naast palingsushi-recepten zijn ook rolgidsen populair. Dit Japanse voorgerecht heeft bijzonder goed wortel geschoten op onze tafels. Rollen zijn gemakkelijk thuis te maken. Voor een van de variaties van dit gerecht heb je nodig:

• 240 gram sushirijst;
• 1 vol vel nori (gefrituurd zeewier);
• 30 gram komkommer, vers;
• 15 gram daikonspruiten, vers;
• 120 gram unagi;
• 30 gram sesamzaadjes;
• gari (ingemaakte gember), naar smaak;
• wasabi (Japanse mierikswortel), naar smaak;
• sojasaus - naar smaak.

Voor het kruiden van rijst:

• 3 eetlepels suiker;
• 1 eetlepel zout;
• 1 kopje rijstazijn;
• 30 gram zeekombu zeewier.

Voor glazuursaus:

• 120 gram sake;
• 120 gram mirin;
• 30 gram suiker;
• 30 gram water;
• 15 ml sojasaus.

Hoe maak je unagi roll?

Om sushirijst te bereiden, grondig wassen, uitlekken en 30 minuten laten staan in een vergiet. Wanneer je rijst kookt voor 1 kopje grutten, voeg dan iets minder dan 1 kopje water toe aan een pan of rijstkoker. Breng na 45 minuten koken de korrels over in een grote kom (plastic of hout is het beste) om het koelproces te versnellen. Voeg 30 ml dressing toe. Laat de rijst afkoelen. Roer het af en toe zodat het graan gelijkmatig afkoelt. Wacht ongeveer 20-30 minuten, dan kunt u doorgaan met verdere acties.

Plaats een heel vel nori (met de ruwe kant naar boven) op een bamboematje. Bedek het hele vel, behalve 2 cm vanaf de uiterste rand, met een gelijkmatige laag rijst en druk het met natte handen naar beneden. Bestrooi met sesamzaadjes van links naar rechts. Leg de reepjes unagi, komkommer en daikonspruiten op het uiteinde van de nori die het dichtst bij je is. Rol het opvulvel in de tegenovergestelde richting van u, knijp de rol heel stevig aan en blijf rollen totdat u het lege uiteinde van de nori bereikt. Om de rol te sluiten, bestrijk je het zeewiervel met rijstdressing. Knijp de rol uit met een bamboematje. Je kunt de rol naar wens vormen door hem een beetje ovaal of vierkant te maken. Snijd de rol voor het serveren in 12 gelijke stukken. Dit kun je het beste doen met een nat mes om niet te beschadigenproduct.

Leg de glazuursaus op het broodje of serveer het apart op een bord. Garneer met ingelegde gember en wasabi. Serveer de broodjes met sojasaus.