Belangrijkste soorten horeca

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Absoluut elke burger heeft minstens één keer in zijn leven gebruik gemaakt van de diensten van een openbare horecaonderneming, maar niet iedereen weet wat er precies met deze naam wordt bedoeld en in welke soorten dergelijke etablissementen worden onderverdeeld.

Basistypen

Vandaag de dag zijn absoluut al dergelijke ondernemingen onderverdeeld in de volgende typen:

• blanco;
• voorkoken;
• met volledige productiecyclus.

De eersten zijn alleen gespecialiseerd in de vervaardiging van verschillende halffabrikaten, die verder worden bereid en verkocht in andere vestigingen.

De classificatie van openbare horecagelegenheden verdeelt ze op hun beurt in:

• halffabrikaat;
• blanco fabriek;
• keukenfabriek;
• voedselfabriek.

Voorbereidende ondernemingen zijn niet onderverdeeld in ondersoorten. Ze zijn allemaal gespecialiseerd in de voorbereiding van halffabrikaten die worden ontvangen van inkoopbedrijven en zijn noodzakelijkerwijs uitgerust met grote zalen voor bezoekers, warme en koude winkels,evenals afwassen.

Full-cycle catering vestigingen komen het meest voor en vertegenwoordigen verschillende cafés, kantines, restaurants en andere etablissementen waar een volledige cyclus van koken wordt uitgevoerd, van primaire verwerking van producten tot de verkoop van afgewerkte producten.

Algemene vereisten

Ongeacht de classificatie van ondernemingen, alle vestigingen zijn onderworpen aan de volgende vereisten:

• komt overeen met het type en het doel;
• hun diensten tijdig en volledig leveren;
• voldoen aan sociale targeting;
• comfort;
• servicecultuur;
• beveiliging;
• milieu en esthetiek.

Afhankelijk van hun type bieden ondernemingen de volgende diensten aan:

• vrijetijdsbesteding;
• eten;
• vervaardiging van culinaire producten;
• haar vrijgave aan de consument;
• kwaliteitsservice enzovoort.

Dit alles wordt op staatsniveau gecontroleerd door relevante wetten. Distributie van alcohol en tabaksproducten is alleen toegestaan met licenties voor dit soort activiteiten.

Verwerkingsfabriek

Dit type onderneming is een grootschalige gemechaniseerde productie van een groot aantal halffabrikaten van verschillende producten. De capaciteit van dergelijke fabrieken wordt bepaald door tonnen.

Dit type horeca-apparatuuromvat complexe gespecialiseerde lijnen voor de verwerking van vis, groenten, vlees en gevogelte. Er zijn noodzakelijkerwijs koel- en ontdooiapparatuur, grote magazijnen met transportbanden en aparte werkplaatsen voor het verwerken van producten. Het is in dergelijke bedrijven verplicht om speciale voertuigen te hebben voor de levering van hun eigen producten aan pre-cookingbedrijven en halffabrikaten. Vaak worden producten diepgevroren geproduceerd.

Halfafgewerkte plant

Verschilt van de vorige openbare horecagelegenheid alleen in een enge specialisatie. Dergelijke fabrieken kunnen alleen halffabrikaten produceren van vis, vlees of groenten. De capaciteit van ondernemingen is soms navenant lager, maar wordt ook bepaald door tonnen geproduceerde grondstoffen.

Keukenfabriek

In dergelijke instellingen kunnen er, naast werkplaatsen voor de productie van halffabrikaten, hun eigen pre-cooking-ondernemingen in de structuur zijn. Zo kan de keukenfabriek haar eigen producten verkopen in haar eigen gebouw, waar een speciale hal is voor bezoekers.

Een cafetaria, een snackbar, een kantine, een café en zelfs een restaurant kunnen op basis van de fabriek opereren. Ook kan de instelling een eigen werkplaats hebben voor de productie van frisdranken, zoetwaren, ijs, enzovoort. Het vermogen wordt hier al bepaald door het aantal gerechten dat per ploeg wordt geproduceerd.

Voedsel Combineren

Organisatie van een dergelijke openbare horecaonderneming omvat zowel de productie van halffabrikaten als de zelfstandige verkoop ervan. Tegelijkertijd deelvan het geproduceerde assortiment kan worden geleverd aan andere vestigingen en winkels. De fabriek is dus een enorme, sterk gemechaniseerde onderneming met één enkel productieprogramma en magazijn. Het kan worden gecreëerd op basis van universiteiten, scholen en gebieden van grote fabrieken met de mogelijkheid om niet alleen een klein contingent te bedienen, maar ook inwoners van aangrenzende gebieden.

Full cycle ondernemingen. Kantines

Elk horeca-receptenboek heeft verschillende kolommen voor elk gerecht. Ze bepalen allemaal een verschillende hoeveelheid producten voor dezelfde gerechten, maar op voorwaarde dat ze in verschillende etablissementen worden bereid. Dit maakt het mogelijk om de productiekosten voor budgettaire instellingen, waaronder kantines, te verlagen.

Ze worden meestal geplaatst bij onderwijsinstellingen of grote fabrieken, en het menu in kantines wordt noodzakelijkerwijs overdag samengesteld in overeenstemming met de behoeften van het hoofdcontingent. Kantines worden gedeeld:

• op locatie (educatief, werk, openbaar);
• assortiment (dieet, algemene voeding, gespecialiseerd);
• hoofddoelgroep (school, werk, student).

Alle kantines werken volgens het principe van zelfbediening en de organisatie van de catering wordt uitgevoerd in overeenstemming met de openingstijden van de instelling waarin de kantine is gevestigd (drie ma altijden per dag, twee ma altijden per dag, ma altijden in ploegendienst, enzovoort).

Een aparte categorie omvat voedingskantines, meestal metmedische pensions. Hun menu zou gerechten van 5-6 diëten moeten hebben, en in de eetkamer met slechts een paar dieettafels is een assortiment van 3-5 diëten toegestaan. De apparatuur in dergelijke horecagelegenheden moet geschikt zijn - steamers, stampers enzovoort.

Kantines kunnen ook mobiel zijn, terwijl ze alleen eten uitdelen, ze koken het niet zelf. De schalen die erin staan moeten onbreekbaar zijn. Andere eetzalen moeten glaswerk of aardewerk hebben. Er moet een garderobe zijn, een toiletruimte, een lobby, een bord met de naam en het tijdstip van werken. Meubilair kan licht zijn, met een hygiënische coating, en de oppervlakte voor 1 bezoeker is 1,8 m2.

Cafe

In deze horecagelegenheden worden aan bezoekers gerechten geserveerd van een vast menu, ongeacht de bezoekdag.

Cafés zijn gericht op het organiseren van de vrije tijd van de bevolking en zijn gespecialiseerd in eenvoudige ma altijden en een breed scala aan warme dranken. Ze worden gedeeld door:

• contingent bezoekers (kinderen, jongeren, enz.);
• assortiment (zoetwaren, ijs, enz.);
• type service (kelnerservice of zelfbediening).

Verscheidenheid van het menu hangt af van de specialisatie van de instelling en kan kenmerkende gerechten of drankjes bevatten.

In de caféhal moet het microklimaat worden gehandhaafd door ventilatie, er moet een decoratief ontwerp van de hal in een bepaalde stijl zijn, een toiletruimte, een kledingkast en een lobby. Het meubilair is licht en de schalen zijn al gemaakt van roestvrij staal.metaal, glas of faience. Voor elke bezoeker moet er 1,6 m2 hal zijn.

GOST omvat ook cafetaria's in deze categorie horecagelegenheden. Ze zijn gespecialiseerd in warme dranken en snacks met een eenvoudige bereiding, ze worden meestal georganiseerd in grote winkels, busstations, enzovoort. Er mag daar geen alcohol worden verkocht. En de zaal biedt plaats aan maximaal 32 bezoekers.

Bar

Anders dan het café in aanwezigheid van een bar in de hal met hoge draaistoelen. Zij zijn gespecialiseerd in de verkoop van alcoholische, alcoholarme, mixdranken en non-alcoholische dranken. Scheidingsstaven:

• per assortiment (bier, cocktail, koffie…);
• specificiteit (sport, variété…).

De bar heeft noodzakelijkerwijs een hal met tafels die worden bediend door obers. Meubels erin met armleuningen en zachte polyester coating. Het ontwerp moet overeenkomen met de specificaties, het klimaat wordt ondersteund door ventilatie of airconditioning. Gerechten, zoals in restaurants.

Restaurant

Koken voor catering in een restaurant kan standaard of gespecialiseerd worden gebruikt.

Dit type etablissement onderscheidt zich door de aanwezigheid van complexe gerechten en een breed scala aan alcoholische en tabaksproducten. Het serviceniveau in alle restaurants is hoog. Ze zijn onderverdeeld in klassen:

• eerste;
• opperste;
• luxe.

Deze etablissementen zijn mogelijk gespecialiseerd in bepaalde culinaire gebieden, maar zorg ervoor dat u dat doetbezoekers voorzien van een compleet rantsoen. Restaurants zijn gespecialiseerd in het organiseren van de vrije tijd van de burgers, het houden van banketten, het bezorgen van hun gerechten bij hen thuis, het vooraf reserveren van zitplaatsen, enzovoort. Een verhoogd serviceniveau zorgt voor de aanwezigheid van muzikale begeleiding in de zaal, concerten, amusementsprogramma's en verschillende spellen: biljart, fruitmachines, enzovoort. In restaurants van de hoogste categorie moet het bedienend personeel vreemde talen kennen om aan alle behoeften van buitenlandse gasten te voldoen.

Bij het ontwerp van horecagelegenheden moet rekening worden gehouden met de eis van 2 m2per bezoeker. Het ontwerp van de zaal moet voortreffelijk en origineel zijn met de verplichte aanwezigheid van een podium of dansvloer. Het klimaat wordt geregeld door airconditioners. Meubels moeten comfortabel zijn en tafels met tafelkleden. Gebruiksvoorwerpen worden gebruikt in roestvrij staal, kopernikkel, kristal, geblazen glas of porselein.

Dinerwagens in langeafstandstreinen en coupérestaurants nemen een aparte plaats in. Ze verkopen eenvoudige maar complete ma altijden, alcoholische dranken en andere producten.

Snackbars

Het werk van dit type horecaonderneming is gericht op het maximaal aantal klanten bediend in een korte tijd. Fastfoodketens hebben een smalle specialisatie en zijn onderverdeeld in:

• voor chebureks;
• knoedels;
• pannenkoeken;
• thee;
• patty;
• worst;
• pizzeria's;
• barbecue;
• bistro en zovolgende.

Ze werken allemaal, behalve de barbecues, aan zelfbediening en bevinden zich op plaatsen met een maximale concentratie van mensen. Pizzeria's kunnen met of zonder obers werken. In de zalen staan meestal hoge tafels zonder stoelen, schalen van glas, faience of aluminium. Standaard mogen dergelijke etablissementen geen toiletten, kasten en lobby's hebben. Vereiste ruimte voor 1 klant, zoals in een café.

Recepten van horecagelegenheden kunnen, net als hun menu's, worden aangepast. Zo bieden de populaire fastfoodketens KFC, McDonalds en anderen hun klanten unieke fastfood die alleen onder hun eigen merk wordt verkocht.

Snackbars met een minimaal assortiment stellen u in staat om de kookprocessen praktisch te automatiseren, wat de servicesnelheid verhoogt en bijgevolg de doorvoer van ondernemingen verhoogt.

Leveringsbedrijven

Om de bevolking thuis van hun producten te voorzien, werken niet alleen restaurants. Er is een apart type onderneming dat specifiek gespecialiseerd is in bezorging. Bestellingen van producten worden telefonisch of tijdens een persoonlijk bezoek aan de instelling aangenomen. Het assortiment kan worden uitgebreid of smal profiel, afhankelijk van de specialisatie van de onderneming. Dergelijke etablissementen hebben in de regel geen eigen zalen, maar sommige plaatsen nog steeds meerdere tafels in een kleine ruimte bij de productiewerkplaatsen.

Kookwinkels

Productie in dit type horeca is nietvoerde uit. Winkels zijn niet meer dan kleine hallen waar afgewerkte producten worden uitgestald. Ze hebben altijd een bepaald assortiment en de mogelijkheid om bepaalde gerechten op de juiste tijd en datum te bestellen. Winkels hebben meestal meerdere gespecialiseerde afdelingen:

• kant-en-klaarma altijden (koude voorgerechten, salades, vinaigrettes, vlees- en visgerechten, ontbijtgranen, patés, stoofschotels);
• halffabrikaten (bevroren of gekoelde karbonades, schnitzels, gehakt, goulash en andere producten van hun groenten, vis of vlees);
• zoetwaren (cakes, taarten, gebak en andere zelfgemaakte producten, evenals in de winkel gekochte snoepjes, koekjes, enzovoort).

Er werken niet meer dan 8 medewerkers in dergelijke vestigingen, en als er vrije ruimte is, kunnen er meerdere hoge tafels in de winkel worden geplaatst.

Conclusie

Veel mensen begrijpen cafés en kantines als horeca, maar in feite is de lijst van dergelijke etablissementen erg breed en verschilt in verschillende specialisaties, classificaties en manier van verkopen van producten.

Ongeacht dit soort bedrijven is het belangrijk om te onthouden dat ze allemaal de plicht hebben om de veiligheid van hun eigen producten te waarborgen. Om dit te doen, moeten alle medewerkers voldoen aan de SanPiN-normen:

• werk alleen in sanitaire kleding;
• bewaar geen persoonlijke spullen in de keuken;
• zorg op tijd voor medische controle;
• ga niet naar het toilet in hygiënische kleding;
• houd de werkplek schoon;
• markeer afgewerkte producten;
• werk alleen met gemarkeerde inventaris;
• producten bereiden in de respectievelijke workshops;
• bewaar bereide ma altijden en producten voor hun bereiding volgens vastgestelde normen, enzovoort.

In feite zijn er veel regels voor hygiëne op de werkplek voor horecagelegenheden, en geschoolde werknemers moeten deze niet alleen kennen, maar ook elke werkdag aan alle vereisten voldoen. Alleen regelmatig onderhoud van netheid en orde kan kant-en-klaarma altijden beschermen tegen schadelijke micro-organismen.

Bij het produceren van producten moeten fabrikanten kwaliteitscertificaten overleggen, producten markeren met de productie- en bewaartijd en de klant ook alle informatie verstrekken waarin hij geïnteresseerd is over de samenstelling van het gerecht.