Soeptechnologie. De belangrijkste soorten soepen

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Het is bijna onmogelijk om je een volwaardig familiediner voor te stellen zonder soep, omdat het het 'thuis'-accent van eten benadrukt. De verscheidenheid aan soepen is zo groot dat ze zich niet kunnen vervelen, ook al verandert er maar één ingrediënt in de samenstelling. Met champignons, groenten, granen en meelproducten, met vlees, vis, zeevruchten en zelfs melk, koud en warm, gepureerd, zoet - de technologie voor het maken van soepen is divers, maar heeft tegelijkertijd gemeenschappelijke algoritmen.

Classificatie van soepen

Het hele deel van de voorgerechten, soepen genaamd, kan worden onderverdeeld in verschillende groepen met gemeenschappelijke uiterlijke kenmerken en een vergelijkbare kookmethode. De culinaire traditie omvat ongeveer 150 soorten soepen, die op hun beurt meer dan duizend ondersoorten hebben, variaties op basis van verschillende componenten. De belangrijkste soorten soepen zijn onderverdeeld naar soort:

• Het belangrijkste vloeibare ingrediënt: naast water en bouillon kunnen het ook zuivelproducten, kwas, vruchtensappen, wijn zijn. Bouillon kan vlees, vis en groente zijn.
• Kookmethode: pureesoepen, dressingsoepen, helder en ingedikt, enook lief.
• Serveertemperaturen: warme soepen (ongeveer 70 graden wanneer geserveerd) en koud (zonder koken, 12 graden wanneer geserveerd). Dit geldt ook voor gecombineerde - de soep was bijvoorbeeld gekookt, maar koud geserveerd.

Soepen bijvullen

Deze categorie van voorgerechten wordt als de meest talrijke beschouwd, omdat er veel opties zijn:

• Nationale soepen: koolsoep, solyanka (Rusland), borsjt (Oekraïne), minestrone (thuisland - Italië), bozbash, kharcho, khash (Kaukasus), pho (Vietnam), enz.
• Soepen met granen: voor de dichtheid van het gerecht wordt boekweit, gewassen in verschillende wateren, gierst, bulgur, rijst toegevoegd. Dit omvat ook soepen met peulvruchten: erwten, bonen, linzen zijn uitstekende vullingen voor de eerste gang.
• Soepen met meelproducten. Hun variëteit is geweldig: met noedels, dumplings, pasta, griesmeel en sago.
• Groente- en champignonsoep.

Deze categorieën kunnen ook worden onderverdeeld volgens de technologie van het maken van soepen, die in de meeste gevallen worden gecombineerd vanwege verschillende identificatiepunten. Borsjt is bijvoorbeeld een complexe groentesoep die ook vlezig kan zijn, maar wordt beschouwd als een dressing en warme soep.

Soepen met groenten, ontbijtgranen, pasta

Al deze voorgerechten zijn verenigd door een vergelijkbare kooktechnologie: soep met pasta is een klassiek voorbeeld om dit algoritme te begrijpen. Eerst wordt de bouillon bereid (als de soep vlees is), dan wordt deze gefilterd om kleine te verwijderenresten van vlees en botten, kook opnieuw. Vervolgens worden geschilde en gehakte aardappelen gelegd, voor de helft gekookt. Soepdressing wordt in een aparte kom bereid: in de regel zijn dit groenten (uien, wortelen, soms paprika, knoflook, tomaten) gebakken in olie (of dierlijk vet) met kruiden. Vervolgens wordt dressing in de soep gelegd, na het koken - vermicelli, en drie minuten voor het einde van het koken, fijngehakte of gedroogde kruiden. Volgens de standaardtechnologie voor het maken van warme soepen worden producten in de vloeistof gedaan op basis van het tijdstip van bereiding:

• Granen 10 - 25 minuten voor het einde van de bereiding.
• Pasta 8 tot 15 minuten.
• Erwten en bonen worden helemaal aan het begin gelegd, vóór aardappelen, en het wordt aanbevolen om ze minstens 6 uur voor te weken om te zwellen. Dan wordt de kooktijd van de soep gehalveerd.

Meestal worden alle ingrediënten, behalve dressing, rauw in de soep gedompeld, behalve augurken en zuurkool. Het is ook de moeite waard om te benadrukken dat het onmiddellijk na het einde van het kookproces noodzakelijk is om de soep minstens tien minuten te laten trekken om de smaak en het aroma te verrijken.

Kenmerken van het koken van complexe soepen

Gecombineerde of complexe soepen hebben verschillende nuances die belangrijk zijn om te weten voordat je met het kookproces begint. Een van de belangrijkste: - een complexe soep wordt altijd gekookt op een bouillon (vlees of vis), terwijl sommige producten tijdens het koken van de eerste gang soms na een gedeeltelijke warmtebehandeling worden gelegd. Voorvoorbeeld:

• Borsch (bietensoep). De bieten worden in dunne reepjes of reepjes gesneden en daarbij toegevoegd aan de groentedressing, waarbij de groenten minimaal 15 minuten worden gesauteerd met een beetje azijn, suiker en kruiden. Azijn is nodig zodat de bieten hun rijke kleur niet verliezen. Klaar dressing wordt gelegd na de kool (als Oekraïense borsjt) of nadat de aardappelen bijna klaar zijn.
• Shi. Kool voor deze soep wordt 3 - 5 minuten geblancheerd gebruikt. Zo wordt de overmatige bitterheid, die vaak wordt aangetroffen in overrijpe koolkoppen, uit de groente verwijderd.
• Paddestoelensoep. Meestal worden gesneden champignons licht gebakken in een beetje olie voordat ze in de soep worden gedaan, soms met kruiden die de speciale smaak van dit ingrediënt benadrukken. Een soortgelijke dressing wordt na aardappelen naar de soep gestuurd, als er geen granen of vermicelli worden gebruikt. Anders worden de champignons 15 minuten voor het einde van het kookproces in de soep geplaatst.

Subtiliteiten van het koken van augurk

Deze soep maakt gebruik van ingelegde komkommers (soms gebeitst), en groentedressing vervangt wortelen door witte wortels (peterselie, selderij, pastinaak en prei). Volgens de technologie om augurkensoep te maken, moet je ook parelgort (geen rijst!) koken tot hij half gaar is. De volgorde waarin de ingrediënten in de soep worden gedaan verschilt praktisch niet van het algemene algoritme voor het maken van soepen met granen:

1. Aardappels.
2. Over 10 minuten - gerst.
3. Groentedressing.
4. Voorgestoofdkomkommers.

Er zijn verschillende soorten augurk: op water, op vleesbouillon en zelfs met worstjes als extra vet. Veel huisvrouwen vervangen Alkmaarse gort door rijst, wat de oorspronkelijke smaak van het gerecht aanzienlijk vervormt en het verandert in een banale rijstsoep met groenten.

Hete pureesoepen

Erwten of linzen, aardappel met kaas, gemengde groenten, broccoli – alle warmtebehandelde pureesoepen hebben hetzelfde kookprincipe:

• Het hoofdingrediënt wordt gekookt in bouillon of water: bijvoorbeeld linzen. Een combinatie van peulvruchten en aardappelen, uien + wortelen + aardappelen, gevogeltelever + aardappelen en groenten worden vaak gebruikt. Soms wordt een groentedressing gebruikt, maar dit is optioneel.
• Als de soep klaar is, wordt deze door een metalen zeef gewreven of gewoon met een blender tot puree geplet.

Vaak worden pureesoepen gekruid met room of zure room, gesmolten boter of kaas, soms wijn of bier. Dit type voorgerecht moet direct na het koken worden gegeten, omdat het letterlijk na een paar uur zijn smakelijkheid verliest.

Heldere soep: belangrijkste verschillen

Dit soort soep verschilt van de andere doordat er meestal een sterke bouillon (vlees of vis) wordt bereid, een apart bijgerecht, dat direct na het opdienen of 5 minuten voor het einde van het koken in de soep wordt gedaan. Het meest opvallende voorbeeld is soep met gehaktballen, hier kan datneem de vissoep en consommé met roerei. De technologie voor het bereiden van een heldere soep is gebaseerd op de bereiding van een bouillon (meestal van botten) en de daaropvolgende verduidelijking ("tekening" in de taal van professionals). Hiervoor worden licht opgeklopte eiwitten gebruikt, soms vleesbotten of koteletvlees van rundvlees. De volgorde voor het maken van heldere soep is als volgt:

• Grote botten, in middelgrote stukken gesneden, een beetje in de oven goudbruin bakken. Dit geeft de bouillon een rijkere smaak.
• Giet koud water op hoog vuur. Gewoonlijk wordt 4 liter water ingenomen voor 1 kg botten. Tijdens het koken is het belangrijk om het resulterende schuim te verwijderen, dat het uiterlijk van de bouillon bederft.
• Maak het vuur na het koken medium of klein en bewaar de bouillon 2-4 uur (afhankelijk van het soort vlees en het soort botten). Plaats 30 minuten voor het einde van het koken, aromatische wortels, kruiden in de bouillon, soms binden ze ze met een schoon touwtje.
• Zeef de gekookte bouillon. Vervolgens komt het extractieproces: voor elke liter bouillon, 1,5 st. eieren, die lichtjes met een garde worden geslagen en in een roerende bouillon worden gegoten. Daarna wordt het intensief verwarmd.

Als het vlokkenachtige mannetje naar de bodem zinkt, kan de bouillon als gaar worden beschouwd: hij wordt opnieuw gefilterd, in een serveerschaal gegoten en een bijgerecht wordt volgens het recept toegevoegd. Met dezelfde kooktechnologie kan vissoep zonder problemen worden gekookt, met kleine vissen als bouillon en grote erin gekookt voorgarnering.

Koude soep zonder warmtebehandeling

Het bekendste voorbeeld is tarator, een koude soep op basis van gefermenteerde melkproducten. Het kan kefir (gestremde melk), yoghurt zonder suiker en toevoegingen zijn, evenals gewone zure melk, die wordt verdund met te dikke kefir. Alle vaste ingrediënten van de soep worden volgens het recept geplet, in één kom gemengd, op smaak gebracht met kruiden en specerijen en overgoten met een gekoeld zuivelproduct. Je hoeft er niet lang op te staan - je kunt het meteen op tafel serveren.

Soeppuree

De technologie voor het maken van Gazpacho-soep lijkt erg op elkaar: het hoofdbestanddeel zijn tomaten, overgoten met kokend water en gepureerd met een blender, samen met uien en paprika's.

Vervolgens worden de nodige kruiden, knoflook en plantaardige olie toegevoegd, en in sommige landen wordt ook gemalen brood gebruikt. Sommige koks raden aan om de soep door een zeef te zeven om de perfecte consistentie te krijgen, maar dit is niet het geval in het klassieke recept. Deze koude soep moet minstens drie uur in de koelkast staan om de ingrediënten te laten interageren en smaken te ontwikkelen.

Zoete soepen met melk

De technologie voor het bereiden van eenvoudige soepen op basis van verse melk is elementair: het hoofdgerecht is voorgekookt - vaak is het rijst of vermicelli, soms boekweit of gierst. Melk wordt gekookt in een aparte kom met een kleine hoeveelheid suiker en smaakstoffen (kaneel, vanille) en een bijgerecht wordt toegevoegd.

Volgendede soep wordt 3-5 minuten gekookt en aan tafel geserveerd. Als zeer dunne vermicelli (spinnenweb of rijst) in melksoep wordt gebruikt, kan het in kokende melk worden gedaan zonder vooraf te koken, aangezien de kooktijd niet meer dan twee minuten is.

Eerbetoon aan de beschaving

Onlangs hebben culinaire experimenten het punt bereikt waarop een verscheidenheid aan "droge" soepen begon te verschijnen, die in elke supermarkt worden verkocht. Hun eigenaardigheid is dat ze niet gekookt hoeven te worden - giet gewoon kokend water in een grote kop of kom, meng en wacht een paar minuten totdat het droge mengsel een deel van de vloeistof heeft opgenomen en verandert in een geurige gelijkenis van voedsel. Er is geen eenduidige mening of dergelijk voedsel schadelijk of nuttig is, maar tegelijkertijd begrijpt iedereen dat het zeker geen rijke zelfgemaakte soep zal vervangen, waarvan er geen reden is om aan de voordelen te twijfelen.