Vergeten recepten: speenvarken en zijn gerechten

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Geen feestelijk feest is compleet zonder vleesgerechten, warm en koud. Het is dit product dat het lichaam een gevoel van verzadiging geeft en de nodige energie, kracht voor het verdere leven. Daarom is de cultuur van het koken van vlees van verschillende variëteiten en soorten in bijna elk land extreem hoog. En we zullen ons zo'n pittig en ooit traditioneel gerecht herinneren, zoals speenvarken. Dit zijn tenslotte goede oude recepten uit de Russische nationale keuken.

Voor degenen die niet op de hoogte zijn

Laten we eerst verduidelijken wat een speenvarken is. Dit is een varken dat op het moment van slachten moedermelk kreeg en geen ander voedsel at. Ontdaan (hart en lever blijven), zou het moeten wegen van 1 tot 5 kg. Het kan minder zijn, maar er zal niet genoeg vlees zijn. Het belangrijkste is dat het speenvarken bijna dieet is. Het vlees erin moet nog steeds vetvrij zijn.lagen. Dan zal de smaak speciaal zijn, degene waarvoor het gerecht wordt gewaardeerd!

Kookmethoden

En nu over kookmethodes. Vrijwel in de keuken van elk volk van Europa zijn er een aantal merkrecepten. Dit is een speenvarken in de oven, en aan het spit, en gebakken, en gevuld, enzovoort, enzovoort, enzovoort. Hier zijn enkele interessante opties:

Methode 1, koud

Gestript karkas voorbranden, borstelharen afschrapen, voorzichtig schroeien. Veeg het vervolgens grondig af om sporen van roet en roet, de resten van borstelharen, van de huid te verwijderen. Aan de binnenkant van het karkas is de ruggengraat omzoomd zodat deze licht gebogen kan worden en gemakkelijker te verwerken is. Vervolgens wordt het speenvarken aan de buitenkant grondig ingewreven met citroen zodat het sap de huid doorweekt. Daarna wordt het vlees een paar uur in koud water gelegd - zodat het wordt geweekt, ontdaan van bloed, enz., zodat de verbrande geur naar buiten komt. De volgende fase - het karkas wordt gewikkeld in een linnen servet, vastgebonden aan een stok, die over het gietijzer wordt geplaatst, zodat het speenvarken binnen is, koud water wordt gegoten, waar zout, wortels en andere kruiden worden gedaan, de vlees wordt ongeveer anderhalf uur gekookt. Het is belangrijk dat de bouillon flink kookt, maar een klein beetje! Hierdoor blijft het vlees kalkvrij!

Het afgewerkte karkas wordt eruit gehaald, in porties gesneden en terug in de bouillon geplaatst. Het vlees is daar koud. Het moet worden geserveerd met mierikswortel, die wordt gekookt met zure room. Vleesgelei, gestoofde of gekookte groenten, pap zijn geschikt als bijgerecht. Hoewel ze het vroeger gewoon zo aten, alleen met mierikswortel.

Recept 2,heet

En hier is nog een oer-Russisch recept, toen biggen werden gekookt voor Vasil, d.w.z. op de dag van St. Basil, of op het oude nieuwjaar. Het is, zoals verwacht, gevuld met boekweitpap, de meest voorkomende in Rusland. We hebben dus een speenvarken nodig. Het moet zo worden gekocht dat het anderhalve tot twee kilogram weegt. Je hebt ook tweehonderd gr nodig. boekweit, 120 gr. gesmolten boter, middelgrote ui, 5 hardgekookte eieren, 100 gr. wodka, gekookte wortelen, een bosje peterselie en andere groenten, kruiden, een paar olijven, zout. Het gerecht wordt op deze manier bereid:

• Het karkas wordt verwerkt, ontdaan van haren, gestript, zo niet kant-en-klaar gekocht. Spoel goed van binnen en van buiten en droog vervolgens grondig af met keukenpapier. Het vlees is van binnen goed ingewreven met zout.
• De vulling wordt in het hele karkas gedaan. Om dit te doen, wordt boekweit gewassen en gekookt in gezouten water tot het klaar is, kruimelig. Vervolgens wordt de ui fijngehakt, in olie goudbruin gebakken. Eieren worden verkruimeld, gemengd met frituren, toegevoegd aan pap en al het gehakt gaat in een big. Dan moet de buik goed dichtgenaaid worden.
• Buiten wordt het karkas zorgvuldig behandeld met zout, bevochtigd met wodka totdat de huid hard wordt. Nu wordt de big op een ovenschaal geplaatst. Hier is de subtiliteit van technologie belangrijk. Op een bakplaat moet je dunne chips leggen, bij voorkeur berk of fruitboom. En op hen - een karkas. Top met gesmolten boter en - in de oven, voorverwarmd van 180 tot 200 graden. Of gewoon op culinaire folie, zonder frites. Wanneer de huid een "blos" grijpt, verlaag dan de temperatuur in de oven tot 160-150 graden. Nu moet de gastvrouw voorzichtig zijn en elke 10 minuten het sap dat zich tijdens het bakken vormt op het karkas gieten.



Om ervoor te zorgen dat de big, de oren en de poten, evenals de staart van de big niet verkoold raken, moeten ze in kookfolie worden gewikkeld.

Het gebraad is klaar - het moet goed worden gesneden. De rug van de big wordt over de hele ruggengraat afgesneden terwijl het karkas een beetje afkoelt. Vervolgens worden de draden gesneden, de pap netjes opgemaakt. Het varken zelf wordt in porties gesneden en weer in zijn geheel tot een grote schaal gevouwen. Van alle kanten is het omgeven door pap. Voor decoratie kun je gekookte wortelen in cirkels hakken en bestrooien met kruiden. Steek in plaats van ogen olijven in de mond - een bosje peterselie of een groene appel.

Aanbevelingen

De korst op de big zal knapperiger en rossiger zijn als hij voor het bakken goed wordt ingevet met sojasaus. En je kunt niet alleen met pap proppen, maar ook met een lever met een hart, en met een andere lever. Het belangrijkste is in dit geval meer kruiden, vooral lavrushka, pimenterwten, komijn en koriander.