Koudgerookte forel: visbereiding, recept, kooktips. Welke rookgenerator is het beste voor het koud roken van forel

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Deze sappige, malse, nobele vis kan dienen als een prachtige decoratie voor elk feest. Van alle zalm is de rivierregenboogforel de meest voorkomende op de Russische markt (prijs per 1 kg - vanaf 590 roebel). Deze vis is in elke vorm goed - hij wordt gekookt, gestoofd met groenten, gezouten, gebakken, gegrild. Gekoelde zeeforel is ook goed (prijs per 1 kg - vanaf 990 roebel). Voor de bereiding van heerlijke salades en snacks wordt voedzame, buitengewoon smakelijke en uiterst gezonde vis met aangenaam roze vruchtvlees gebruikt, die in gerookte vorm zeer geliefd is bij liefhebbers. Kenners beschouwen koudgerookte forel als bijzonder lekker en gezond. Een zelfgekookte lekkernij wordt door velen een echt koninklijk gerecht genoemd. Helaas niet altijd de eerste experimenten met koud roken hiervanprachtige product zijn succesvol. Vaak stellen beginnende vissers de vraag op de forums: hoe rook je op de juiste manier koudgerookte forel? In ons artikel zullen we enkele van de geheimen van dit proces delen.

Wat is het nut van gerookte forel? Wat zijn de contra-indicaties?

Naast de voortreffelijke smaak staat dit product bekend om zijn gunstige effecten op het lichaam. Koud gerookte forel heeft de voorkeur van mensen die om hun gezondheid geven. Deze vis wordt aanbevolen om te worden opgenomen in een sport- en dieetdieet, evenals in het dieet van mensen die de efficiëntie moeten verhogen, hypertensie en depressie moeten kwijtraken. De unieke omega-3-zuren die het bevat, helpen de bloedvaten te versterken, de werking van het zenuwstelsel, het spijsverteringsstelsel en de hersenen te verbeteren.

Koud gerookt, rijk aan mineralen, vitamines, eiwitten, vetten en koolhydraten, deze licht verteerbare vis behoudt de meeste van zijn gezondheidsvoordelen.

Het gebruik van dit product wordt niet aanbevolen voor ernstige ziekten van de lever en nieren, darmen, zweren, evenals in de aanwezigheid van individuele intolerantie.

Basisprincipes voor roken

Dit proces is de behandeling van producten met rook van smeulend zaagsel. Rook met een temperatuur van 40-120 graden wordt gebruikt voor warm roken, 15-30 graden - voor koud. Heet roken gaat vrij snel (van één tot meerdere uren). Kou is een lang proces dat geduld vereist. Direct roken (exclusief tijd,nodig om producten te bereiden) kan ongeveer 1-5 dagen duren.

Tijdens het proces moet ervoor worden gezorgd dat de rook continu stroomt en de hele ruimte van de rokerij vult. Producten worden gelijkmatig gedroogd en geïmpregneerd met aldehyden, fenolen en harsachtige stoffen in de samenstelling. Tijdens het koud roken verliezen ze vocht en worden ze verzadigd met een specifieke smaak en aroma.

Voordat het naar de rokerij wordt gestuurd, moet het goed worden voorbereid. Vis, vlees of reuzel worden voorgezouten in pekel. U kunt hiervoor een mengsel van zout en kruiden gebruiken. Voor aanvang van koud roken moeten de producten al eetbaar zijn. Na voltooiing kan vlees of vis, indien nodig, ook nog een warmtebehandeling ondergaan.

Over het apparaat rokerij

Koud roken wordt zowel in de frisse lucht (op het platteland) als in een stadsappartement uitgevoerd. De uitrusting voor deze omstandigheden is enigszins anders. De rokerij bestaat uit een rookkamer, een schoorsteen en een pijp die dient om de rookbron en de kamer met producten te verbinden.

Buiteninstallatie

Op straat is de rokerij als volgt geïnstalleerd. Er wordt een uitsparing in de grond gemaakt, bedoeld om vuur te maken, er wordt een greppel van naar de rokerij gelegd en rook geleid. De greppel is bedekt met planken en van bovenaf bedekt met aarde. Als rookkast in het land wordt elke metalen container gebruikt, bijvoorbeeld een vat zonder bodem. Als er eenmalig wordt gerookt, wordt de kamer gewoon afgedekt met een film, vooreen gewone kast is bekleed met planken of zelfs bedekt met bakstenen.

Een rokerij installeren in het appartement (op het balkon)

Voor installatie in een klein stadsappartement heb je een compacter apparaat nodig. Het is wenselijk dat het luchtdicht is en geen rook doorlaat. De rookkamer is geïnstalleerd op een hoogte van ongeveer 0,5 m. De kachelpijp wordt onder een hoek van 20-45 graden in de opening van de rokerij gestoken. Hout met zaagsel wordt in de oven geladen en een vuur wordt aangestoken. 10 minuten nadat het brandhout is ontstoken, moet de ventilator worden gesloten (de kachel zal in 5 minuten afkoelen). Het rookkanaal wordt haaks in de opening van de rookkamer gestoken, de container wordt afgesloten met een deksel, waarna het rookproces begint. Zet de compressor aan, steek brandhout en zaagsel in brand. De rook van de generator gaat naar de bereide producten. De temperatuur moet variëren tussen 25-35 °C. Opgemerkt moet worden dat het overschrijden van de temperatuur tot een niveau van 40 ° C gepaard gaat met het risico dat vis wordt verkregen die niet koud gerookt is, maar gekookt, zoals bij de hete methode.

De rookduur is afhankelijk van de grootte van de halffabrikaten, meestal 8-24 uur (soms langer). Aan het einde van het proces worden de karkassen op straat gehangen. Dit is nodig zodat ze worden geventileerd tegen overtollige rook en rijpen. Gedurende deze tijd wordt de pulp van het product malser en geuriger. Als een zelfgemaakte rokerij wordt elke geschikte container gebruikt - een doos of een vat. Voor koud roken, zelfs een dikke kartonnen doos (ruim genoeg) met een kleine rookgenerator, opbalkon.

Welke rookgenerator is het beste voor het koud roken van forel?

Als je een door jezelf gemaakt apparaat kunt gebruiken om vis in het land te verwerken, dan is in een appartement, volgens experts, zelfgemaakte apparatuur onmisbaar. Een van de beste opties voor koud roken in een appartement is de HANhi rookgenerator, die bestaat uit een kleine rookkamer en een snippercontainer die met een slang aan elkaar zijn verbonden. Het apparaat werkt op elektriciteit en is zeer compact.

Over zelfgemaakte rookmachine

Met een sterk verlangen en de aanwezigheid van bepaalde vaardigheden, kun je dit apparaat met je eigen handen maken. Het apparaat brandt 8 uur - net genoeg voor koudgerookte forel. Een zelfgemaakte rookgenerator bestaat uit een interne spiraalvormige scheidingswand en een gaasbak waarin zaagsel wordt geplaatst. Door de scheidingswand wordt niet al het zaagsel in één keer opgewarmd, waardoor de rook geleidelijk vrijkomt. Het apparaat wordt direct op de bodem van de rokerij geplaatst die op het balkon is geïnstalleerd en die goed moet worden geventileerd.

Hoe forel koud te roken: voorbereiding

Voordat je begint met roken, moet je de vis klaarmaken. De eerste voorbereidingsfase is het snijden van de forel. Het moet zo grondig mogelijk worden gestript. Dit proces moet zeer serieus worden genomen. Nadat het hoofd is verwijderd, wordt het karkas langs de lengte van de wervelkolom gelegd, waarna het wervelbot wordt afgesneden. De ribben worden ook verwijderd, indien nodig wordt de filet in stukjes gesneden.

Zouten (blijven voorbereiden op roken)

Dit stadium is ook een van de belangrijkste bij de bereiding van koudgerookte forel. Hoe vis bereiden? Er zijn twee soorten zouten: nat en droog. Nat zouten is effectief voor maximale desinfectie van vissen. Het bestaat uit het weken van de vis in een geconcentreerde zoutoplossing (beitsen). Als je genoeg tijd hebt, kun je een 5% zoutoplossing maken en de vis er een nacht in laten weken. Als de tijd niet genoeg is, bereidt u 25% voor en houdt u de vis er 2 uur in. In beide gevallen worden specerijen en kruiden naar smaak toegevoegd. De technologie van droog zouten is veel eenvoudiger: de vis wordt in lagen in de geselecteerde container gelegd en met zout bestrooid.

Technologiebeschrijving

Het kookproces van koudgerookte forel bestaat uit verschillende fasen:

1. De voorbereide vis wordt in de rokerij gehangen, zodat de karkassen of stukken elkaar niet raken - ze moeten volledig worden omhuld door de binnenkomende rook.
2. Brandhout (in een zelfgemaakt apparaat) of houtsnippers (in een rookgenerator). De temperatuur van de rook die de rookkast binnenkomt mag niet hoger zijn dan 25-30 °C.
3. Gedurende de eerste 12 uur moet de rook continu in de rookkast stromen, daarna zijn kleine pauzes toegestaan, zodat één persoon de roker in goede staat kan houden.

Heerlijke vis koken

Het kookproces voor dit forelreceptkoud roken wordt aanzienlijk vergemakkelijkt bij het gebruik van een gekochte automatische roker. Als dit niet beschikbaar is, kunt u het apparaat met uw eigen handen bouwen. Voor aanvang van het roken wordt de vis volgens de techniek gestript, gewassen en gemarineerd. Marinade wordt bereid uit de volgende producten:

• 1 liter water;
• 180 gram zout;
• 80 gram bruine suiker;
• gedroogde dille;
• laurierblad;
• gemalen zwarte peper (optioneel).

Doe zout en suiker in water, breng aan de kook, voeg andere kruiden toe, haal van het vuur en laat afkoelen. Giet de voorbereide vis met marinade (koud), stuur deze 7-8 uur naar de koelkast. Na de ingestelde tijd wordt het product uit de pekel gehaald, een half uur geweekt in schoon water. De karkassen worden vervolgens gedroogd. Om dit te doen, worden ze aan haken gehangen en gedurende 7 uur op een voor ventilatie toegankelijke plaats gelaten. Daarna wordt de vis in een rokerij geplaatst, waarin hij ongeveer 12 uur wordt gekookt bij een temperatuur van 25-28 ⁰С. Vervolgens wordt het product uit de rokerij gehaald en 10-12 uur op de tocht geventileerd. Als het klaar is, kan het gerecht als kant-en-klaar worden beschouwd.

Een ander recept

Ingrediënten voor het maken van pekel (per 1 kg vis):

• 1 liter water;
• 2 eetl. ik. citroensap;
• 4 eetl. l eetbaar zout;
• 3 anjers;
• piment - 3 stuks;
• zwarte peperkorrels - 5 stuks;
• 1-2 laurierblaadjes.

Pekel wordt gekookt van alle gepresenteerde componenten, met uitzondering van citroensap. Kalmeerzeef en voeg dan citroensap toe. De forel wordt in een marineercontainer geplaatst, met de voorbereide samenstelling gegoten, met onderdrukking van bovenaf aangedrukt en, afgedekt met een deksel, een dag in de koelkast bewaard. Na deze tijd wordt de vis eruit gehaald, gewassen en gedroogd met keukenpapier. Daarna gerookt, zoals in het vorige recept.

Een andere manier (de gemakkelijkste)

Om marinade voor 1 kg forel te bereiden:

• 1 liter gefilterd water;
• 30 gram suiker;
• 90 gram zout.

Kook water, verdun er zout en suiker in. Voeg desgewenst laurier, knoflook, een mengsel van paprika's, sjalotten toe. Vervolgens wordt de pekel afgekoeld, de bereide vis wordt erover gegoten, met onderdrukking ingedrukt en 8-10 uur in de koelkast bewaard. Aan het einde van het beitsen wordt de forel gewassen en gedroogd. De vis wordt dan buiten opgehangen. Het moet worden gedroogd en verdord gedurende 12-24 uur bij een temperatuur van 25 ° C, in omstandigheden van goede ventilatie en bescherming tegen insecten. Daarna wordt de vis 12 uur in een rookoven geplaatst.