Tarwemeel voor algemeen gebruik: variëteiten, toepassing, opslag

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:36

Meel voor alle doeleinden: wat betekent het? Zeker, velen van jullie hebben deze vraag gesteld, zonder het gebruikelijke "hoogste" of "eerste" cijfer op een pakket te hebben gehaald.

Het is moeilijk om je de productie van brood, pasta en andere producten voor te stellen zonder tarwebloem. In Rusland wordt het gemaakt van zachte tarwe en harde tarwe, durum genaamd. In durummeel bevat het graan veel gluten, maar dit type vereist speciale omstandigheden om te groeien. Omdat durumtarwe veel eiwit bevat en een voordeel heeft ten opzichte van andere variëteiten bij de verwerking, is dergelijke tarwe veel nuttiger dan zachte tarwe. Tarwebloem wordt gebruikt voor de productie van een breed scala aan producten: broodjes, muffins, drogen, brood, pasta, pannenkoeken, sauzen, taarten, zoetwaren enzovoort. Ongetwijfeld zou elke kok en zelfs een huisvrouw moeten weten in welke klassen meel is onderverdeeld en welke classificatie het heeft.

Een beetje over normen

In Rusland zijn twee GOST's vastgesteld voor tarwebloem: dit is GOST R 52 189 - 2003 (tarwebloem. Algemene technische voorwaarden)en GOST R 52 668 - 2006 (Meel voor pasta van durumtarwe. Specificaties). Dus, in overeenstemming met de eerste GOST, zijn er zes soorten tarwebakmeel: dit is de hoogste kwaliteit, tweede, eerste, volkoren en extra. Er is ook GOST van tarwemeel voor algemene doeleinden, dat is onderverdeeld in acht soorten. Het wordt meestal verdeeld in verschillende soorten, afhankelijk van hoe fijngemalen het is en van de samenstelling. Er zijn de volgende soorten meel voor algemeen gebruik: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Bij het malen van harde tarwe zijn de deeltjes groter dan bij het verwerken van zachte tarwe - dit is erg belangrijk bij het maken van pasta. Verschillende soorten zachte tarwe worden vaak gebruikt om broodmeel te maken. Om de kwaliteit te verbeteren, wordt er soms wat durummeel aan toegevoegd. Dergelijk meel bevat veel gluten van goede kwaliteit, wat nodig is om brood van goede kwaliteit te maken. Voor de productie van dit type bloem worden ook zachte variëteiten gebruikt.

Welke soort bloem voor alle doeleinden betekent het etiket?

De letter M betekent dat dit meel is gemaakt van een zachte tarwesoort, en als er K aan wordt toegevoegd, betekent dit dat dit een grof maalproduct is. Het eerste deel van de digitale aanduiding geeft het maximale geh alte aan mineralen aan, dat wil zeggen het zogenaamde "asgeh alte" (dit is het percentage as vermenigvuldigd met een massazone). En het tweede cijfer is het glutengeh alte als percentage, wat het minimaal toelaatbare is. in tellingglutengeh alte Bloem voor alle doeleinden is vergelijkbaar met broodmeel van de tweede kwaliteit, wat betekent dat bloem voor alle doeleinden minder gluten bevat dan goed premium meel.

Wat is het "asgeh alte" van meel

Het ras wordt bepaald aan de hand van het asgeh alte. Het asgeh alte is het geh alte aan die elementen in de bloem die zich in de kiemen en schillen van het graan bevinden. Voor alle kwaliteiten bepalen de technische voorwaarden en de norm het asgeh alte als percentage van de droge stof van het product. Hoe wordt het asgeh alte bepaald? Het wordt uitgevoerd in speciale laboratoria door 20-30 gram bloem te verbranden in een gewogen en voorgecalcineerde smeltkroes. Na verbranding wordt de massa van het vuurvaste residu gemeten. Verassing wordt uitgevoerd totdat de as wit of licht grijsachtig wordt. Daarna wordt het gewogen en weer ongeveer twintig minuten aangestoken. Na volledige verbranding van organische stoffen blijft er een bepaalde hoeveelheid minerale stoffen over, uitgedrukt in procenten. Afhankelijk van hoeveel er nog over zijn, wordt een bepaald cijfer aan het product toegekend. Hoe beter de granen worden ontdaan van kiemen en schelpen, hoe lager het asgeh alte en hoe hoger het meelgeh alte.

Het belang van de hoeveelheid gluten in bloem voor alle doeleinden

De hoeveelheid en kwaliteit van gluten in bloem bepalen de bakeigenschappen. Tarwebloem voor alle doeleinden, klasse M 55-23, wordt meestal gebruikt om een zeer elastisch deeg te produceren. Het maakt uitstekende gebakjes, waaronder uitstekend bladerdeeg. Door de hoeveelheid gluten en witheid verschilt deze soort bloem voor algemeen gebruik praktisch niet van de hoogstevariëteiten. Dergelijk meel is perfect voor het maken van bladerdeeg, bagels, crackers, dumplings en pasta. Tarwebloem voor algemeen gebruik M 75-23 bevat veel nuttige aminozuren, voedingsvezels en mineralen en is meer geschikt voor het bakken van bakkerij- en zoetwarenproducten dan andere soorten. Deze twee variëteiten worden het meest gebruikt in de productie.

Meelopslag

Bloem kan zijn eigenschappen twee jaar behouden als het goed wordt bewaard. Een vers product heeft een aangename geur, maar muf of zuur geeft aan dat het bedorven is of gemaakt is van oud graan. Meel neemt gemakkelijk geuren op. Om de geur te voelen, moet je het een beetje opwarmen met je adem in de palm van je hand en het dan ruiken, of je kunt het in een glas gieten, het vullen met water van 60 °, een tijdje laten staan, laat het water weglopen en bepaal vervolgens de geur. Een product van goede kwaliteit smaakt een beetje zoet, maar bijna flauw. Als het een beetje zuur is, geeft dit aan dat het oud is. En een bittere of sterk zure smaak betekent dat het meel is aangetast of dat er onzuiverheden van alsem in het graan aanwezig waren. Een sterk zoetige nasmaak is meestal te vinden in een product gemaakt van rijp graan of gekiemde granen. Meel kan niet lang worden bewaard. Bij langdurige opslag neemt de zuurgraad toe en wordt het ranzig. Er is ook een verandering in kleur: het wordt na verloop van tijd witter. Ook de kwaliteit van gluten verandert: meel wordt sterker en rekt slechter.