Samenstelling en worstsoorten, kooptips

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Volgens de algemeen aanvaarde definitie is een worstproduct een voedingsproduct gemaakt van gemalen vlees, meestal rundvlees en varkensvlees, of sommige soorten slachtafval. Specerijen en specerijen, spek, eieren, melk, suiker, enzovoort worden meestal als hulpingrediënten toegevoegd.

Dus de gebruikte grondstoffen kunnen variëren. Afhankelijk hiervan en in verband met verschillende productietechnologieën worden de volgende worstsoorten onderscheiden (foto in de tekst):

• gekookte worst;
• gekookte ham;
• wieners en worstjes;
• halfgerookte en gekookte rookworst;
• rauwgerookte worstjes;
• gerookt vlees;
• vlees delicatessen;
• brawns en patés.

Elk type worst en worst moet apart worden besproken, omdat ze allemaal verdienenaandacht.

Gekookte producten

Gekookte worsten zijn producten gemaakt van goed gezouten gehakt en gekookt op een temperatuur van ongeveer 80 ° C. Kan een aanzienlijke hoeveelheid plantaardige grondstoffen bevatten - soja. Ze zijn niet onderhevig aan langdurige opslag, omdat ze veel water bevatten.

Over het algemeen ziet het technologische schema voor de vervaardiging van deze producten er als volgt uit:

• in de eerste fase wordt het vlees gemalen op speciaal ontworpen machines;
• dan wordt het gezouten en vervolgens gerijpt;
• bacon wordt gesneden op speciale speksnijders;
• bereid direct gehakte worst, vermaal alle componenten op speciale apparatuur;
• als we het hebben over een structuurloos product, dan wordt het werkstuk opnieuw geslepen door middel van emulgatoren;
• de schelpen worden gevuld met gekookt gehakt met behulp van een spuit;
• dan vindt de warmtebehandeling van het product plaats - koken;
• eindelijk is het product gekoeld.

De volgende soorten gekookte worsten worden onderscheiden:

• Structureel - worstjes, op de snede waarvan je stukjes spek of vlees kunt zien. Dergelijke bekende worsten zijn Stolichnaya, Velyachya en anderen.
• Structuurloos - worsten met een uniforme consistentie. Dit is een van de meest voorkomende soorten worst, waarvan iedereen de namen kent: "Dairy", "Doctor", "Ostankino".

Worstjes en worstjes

Veel liefsnamelijk worsten of worstjes. Dit zijn aparte worstsoorten, die worden bereid uit gehakt. Dit product wordt meestal warm geconsumeerd. Het productieproces is als volgt:

• vlees wordt geplet met behulp van speciale apparatuur;
• vervolgens wordt het gezouten en vervolgens gerijpt;
• hermalen en mengen van gehakt met spek en kruiden;
• producten vormen - worstomhulsels worden gevuld met gehakt met behulp van een spuit;
• slib, dat wil zeggen, het product gedurende een bepaalde tijd in een koele ruimte bewaren (volgens technologie);
• warmtebehandeling - koken en vervolgens afkoelen.

Soms worden er rookworsten of worsten geproduceerd. In dit geval worden ze vóór het koken in een rookkamer verwerkt. Net als gekookte worsten kunnen worsten gestructureerd of ongestructureerd zijn. Bovendien zijn ze ingedeeld naar de soorten worstomhulsels. Ze kunnen natuurlijk en kunstmatig zijn. Het meest populaire voedingsproduct in deze categorie is "Zuivel", "Met kaas" worstjes.

Halfgerookte en gekookte rookworst

Onder alle soorten worst nemen gekookte en halfgerookte producten een speciale plaats in. Dit komt doordat dit de meest uitgebreide categorie is. Als we deze worsten per ras uit elkaar halen, kunnen we het volgende onderscheiden:

• gekookte rookworst, gemaakt volgens traditioneel recept;
• gekookte rookworst met hun eigenproductiefuncties (deze omvatten de bekende "Salami", evenals "Servelat");
• halfrookworst geproduceerd volgens klassieke technologie;
• semi-gerookte producten zoals "Drohobych-klassiekers".

Er zijn echter nog steeds bepaalde gemeenschappelijke kenmerken van productie. Voor de vervaardiging van gekookte gerookte producten wordt alleen rijp gehakt gebruikt. Om dit te doen, wordt het vlees geplet en behandeld met zout, waarna het in pekel wordt gerijpt (van 12 uur tot twee dagen). De belangrijkste verschillen hebben betrekking op de manier waarop gehakt wordt gemalen en gemengd.

Over het algemeen wordt de bereiding van elke halfgerookte worst in verschillende fasen uitgevoerd: drogen, roken, koken en soms extra roken na afkoeling.

De productie van gekookt-gerookte producten wordt als volgt uitgevoerd: drogen, roken, koken en vervolgens opnieuw roken en drogen na afkoeling.

Ham

Geen enkele foto van worstsoorten is compleet zonder een afbeelding van ham. Bijna iedereen houdt van dit product. Dit is niet

verrassend, want voor het maken van ham worden alleen hoogwaardige grondstoffen gebruikt. De productie van gekookte ham omvat de volgende stappen:

• vleesbereiding;
• slijpen van grondstoffen op speciale apparatuur;
• rijpen van bereide grondstoffen en kneden van hamgehakt;
• product molding - distributie van gehakt vlees in schelpen en persen;
• warmtebehandeling.

Gedroogde producten

Dergelijke worsten worden gemaakt van rauw vlees en spek zonder voorafgaande warmtebehandeling. De technologie van hun productie is gebaseerd op de fermentatie en het drogen van grondstoffen. Dergelijke producten zijn lang houdbaar

Productiefasen:

• spek en vlees bereiden en invriezen;
• vlees uitdroging;
• bereiding van gehakt;
• product gieten;
• lange rijping in speciale faciliteiten onder bepaalde temperatuuromstandigheden.

Rauwgerookte worstsoorten worden op een vergelijkbare manier bereid. Het enige verschil is dat het rauwe vlees wordt gerookt voordat het rijpt.

Brawn

Brawn wordt gemaakt van gekookte varkenskoppen, tong, lever en ander slachtafval. De bouillon van de kookingrediënten wordt gebruikt als geleermiddel. In de regel worden gehakte vleesdelen gemengd met die die tot gehakt zijn gehakt, met bouillon gegoten en gevuld met deze massa van de schaal.

Gerookt vlees

Gerookt vlees is geen worst, in tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht. Ze zijn gemaakt van hele stukken vlees. Ze kunnen zowel gekookt-gerookt als rauw-gerookt zijn. In ieder geval worden de grondstoffen doordrenkt met pekel met behulp van spuiten en vervolgens onderworpen aan verdere verwerking. Deze producten zijn meestal lang houdbaar.

Worsthulzen

De darmen spelen een belangrijke rol bij de productie van worsten. Op dit moment zijn er veel variaties. Elk verdient een aparte stop. In het moderneproductie gebruik de volgende soorten worstverpakkingen:

• Natuurlijk. Zoals de naam al aangeeft, zijn ze gemaakt van natuurlijke grondstoffen. Neem hiervoor delen van de darmen van runderen en kleinvee, evenals varkens. Uiteraard wordt deze grondstof zorgvuldig verwerkt. Het resultaat is een eetbaar gaas bestaande uit bindweefsel. Het is zeer duurzaam. Worsten in zo'n omhulsel zijn kort houdbaar.
• Collageen. Ondanks het feit dat dergelijke schelpen formeel als kunstmatig worden beschouwd, worden ze gemaakt van natuurlijke grondstoffen. Dergelijke schelpen zijn ook eetbaar en hebben tegelijkertijd meer positieve eigenschappen dan natuurlijke. Ze zijn duurzamer en elastischer en laten tegelijkertijd minder vocht door. Ze kunnen gekleurd of transparant zijn.
• Pulp. Hun voordelen zijn milieuvriendelijkheid en een goede elasticiteit. Het nadeel is een hoge vochtdoorlatendheid, waardoor ze geschikt zijn voor worsten met een laag vloeistofgeh alte. Tegenwoordig worden ze gebruikt vanwege de populariteit van retrostijl.
• Textiel. Gemaakt van geverfde viscose stof gecoat met polymeer materiaal. Textiele omhulsels zijn populair bij de productie van worsten. Ze stellen u in staat de smaak van producten te behouden en zorgen ook voor een esthetisch uiterlijk.
• Polyamide. Tegenwoordig zijn ze de meest voorkomende. Ze zijn gemaakt van synthetische materialen. Zo'n omhulsel voorkomt het binnendringen van bacteriën in het product en verlengt daarmee de houdbaarheid. Maar tegelijkertijd mist ze stoom niet envocht, waardoor het nodig is om smaakstoffen aan worsten toe te voegen.

Supplementen

Helaas is niet elk worstproduct bruikbaar. Thuis bereide producten zijn natuurlijk buiten concurrentie. Ze zijn tenslotte allemaal natuurlijk, wat niet gezegd kan worden over degenen die in de winkel worden verkocht. Bij de productie van worsten worden in de regel chemische componenten aan gehakt toegevoegd. Bijvoorbeeld natriumnitriet, dat hen beschermt tegen pathogene bacteriën en ook de kleur verbetert. Inosinaat of mononatriumglutamaat verbeteren de smaak van worst, en stabilisatoren en water met zouten verhogen het gewicht, waardoor de productiekosten worden verlaagd. Voor gewetenloze producenten wordt het percentage vlees in dergelijke producten teruggebracht tot een onbeduidend cijfer.

Hoe worsten kiezen

Om een kwaliteitsproduct te kopen, moet je rekening houden met een aantal functies. Het belangrijkste is om een worstproduct te kiezen, waarvan het hoofdbestanddeel vlees zal zijn, en geen vet en andere toevoegingen. Er is een algemene misvatting dat een felrood product natuurlijker is. In feite wordt deze tint verkregen door kleurstoffen en salpeter toe te voegen. Natuurlijk thermisch verwerkt vlees heeft een grijsachtige tint. Daarom zullen de meeste natuurlijke worsten bleek zijn.

Bovendien moet het oppervlak van elk worstproduct droog zijn, het omhulsel mag niet van het product af bewegen. Ook mag er geen instroom van gehakt, schade en lekke banden zijn. De kosten mogen ook niet te laag zijn. Als je iets ziet inverdacht lage prijs, hoogstwaarschijnlijk soja-isolaat aan het product toegevoegd.

Als je besluit een nieuw soort worst te proberen, is het beter om eerst een klein stukje te kopen, het zorgvuldig te onderzoeken en het dan te proberen. Dit geldt vooral voor vleesdelicatessen, die vrij duur zijn.