Veganistische kaas: samenstelling en recept

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Voor degenen die dierlijke producten proberen te vermijden, is veganistische kaas misschien de beste keuze. Dit product kan ook nuttig zijn voor mensen met lactose-intolerantie of melkeiwitallergieën.

Veganistische kaas: samenstelling en verschil met zuivel

Hoe verschilt het van de "echte"? Natuurkaas wordt gemaakt door melkeiwitten (caseïne) te combineren met calcium en een combinatie van enzymen (bijvoorbeeld stremsel). Vervolgens wordt de zuurgraad verhoogd met behulp van een speciale melkcultuur, die suikers (lactose) omzet in zuur. Het geconsolideerde eiwit (wrongel) wordt vervolgens gesneden en verwarmd om de afgifte van vocht te bevorderen, waardoor de vaste van de vloeibare fase wordt gescheiden. De resulterende kaas kan eiwitmodificatie ondergaan tijdens het rijpen, wat resulteert in texturen en smaken die geassocieerd worden met veroudering van het product.

Wat is kaas?

Kaas is volgens internationale normen een vers, gerijpt vast of halfvast product waarbij de verhouding van weieiwit / caseïne overschrijdt de verhouding van de ontvangen melk niet. Kaas wordt op verschillende manieren verkregen:

• door de volgende grondstoffen (geheel of gedeeltelijk) te coaguleren: melk (geheel of geheel of gedeeltelijk ontroomd), room, weiroom of karnemelk, door de werking van stremsel of andere geschikte coagulanten, en door gedeeltelijke onttrekking van wei;
• verwerkingstechnologieën waarbij melk en/of van melk afgeleide materialen worden gecoaguleerd, wat resulteert in een eindproduct met vergelijkbare fysische, chemische en organoleptische kenmerken (het zogenaamde "kaasproduct").

Veganistische kaas is gewoon een consolidatie van eiwitmassa van noten, kokosnoot, bonen, enz. Melkzuurbacteriën kunnen ook worden gebruikt om zuurgraad te bieden bij de bereiding ervan. Voor hardere veganistische kaas moeten emulgatoren, oliën en verdikkingsmiddelen worden gebruikt.

Consolidatie is in dit geval gewoon een kwestie van het samenpersen van de eiwitten en, in tegenstelling tot echte kaas, is er geen fysieke verbinding van eiwitten in de plantaardige versie. De kaas ondergaat de natuurlijke rijping die eiwitten in een echt product doen, waardoor het niet dezelfde complexe smaak en geur zal hebben. Natuurlijk is er zo'n solide product en smeltende veganistische kaas, maar de textuur is nog steeds heel anders dan die van zuivel.

Hoe werkt het?

Het proces is echt heel eenvoudig en omvat de bereiding van natuurlijke bacteriën die je zelf kunt maken uit granen. BehalveDaarnaast heb je een eiwitbron nodig zoals een noten- of bonenbasis. Een van de beste opties is cashewnoten.

De granen mogen een dag of zo ontkiemen en vervolgens fermenteren met de natuurlijke micro-organismen die ze bevatten. In ongeveer 3 dagen heb je een redelijk pittige vloeistof met natuurlijke melkzuurbacteriën klaar om het eiwit te fermenteren, en het zal veganistische kaas maken.

Als je eenmaal de natuurlijke "starter"-bacteriën hebt, kun je cashew-kaas maken. Dit doe je door de cashewnoten 6-8 uur in water te weken om ze wat zachter te maken. Zodra dit is gebeurd, moet je de noten tot een gladde pasta vermalen, vervolgens de "starter" toevoegen en alles op een winddichte plaats bij kamertemperatuur zetten. Het product moet 2-3 dagen rijpen, afhankelijk van de gewenste smaak. Om veganistische gesmolten kaas te krijgen, moet je ook olie zoals kokosolie toevoegen.

Na deze tijd zal de notenkaas een mooie pittige smaak hebben door de gefermenteerde suikers die vrijkomen uit de cashewnoten. Elke noot of zelfs zaden kunnen op deze manier worden gekookt. Kaas gemaakt van zonnebloempitten is dus populair onder raw foodists. Ook als je stopt bij de cashew variant, kunnen er in dit geval verschillende soorten kaas van zijn.

Veganisten beweren dat er nog veel meer variaties kunnen worden gemaakt met deze voorbereide "kaas"-basis. Zoals hierboven vermeld, in veganistischkaas heeft geen echte chemische consolidatie. Meer geavanceerde varianten van dit product vereisen echter de toevoeging van oliën, verdikkingsmiddelen en andere additieven om de textuur en kenmerken van echte kaas te verkrijgen.

Methode om veganistische basiskaas te maken

Als je geen dierlijke producten eet, kun je melk en stremsel voor het maken van kaas gerust vergeten. Door de veganistische opties te gebruiken, leer je ook hoe je je eigen "starter" bacteriecultuur kunt maken. Dit lijkt erg op een "starter" voor een echte natuurlijke marinade of zuurkool.

Je hebt nodig:

• 2 kopjes rauwe ongezouten cashewnoten;
• ongeveer 1-1,5 kopjes granen (kiembaar);
• zout - een snuifje.

Veganistisch Kaasrecept

Allereerst moet je letten op het suikergeh alte van cashewnoten en het suikerfermentatieplan. Daarom heb je rijpe noten nodig.

Dan moet je een omgeving creëren waarin bacteriën kunnen groeien. Elk graan is hiervoor geschikt - alle soorten tarwe, gerst enzovoort. Elk van deze culturen bevat zijn eigen populatie van natuurlijke bacteriën.

Je krijgt toegang tot deze micro-organismen door de korrels een beetje te veranderen: sorteer ze en vul ze met water. Na het weken en spoelen van de cultuur voor een paar dagen, zul je zien dat zich kleine scheuten beginnen te vormen. Dit is een natuurlijk proces in alle plantaardige granen/zaden, en wanneer dit gebeurt, wordt het zetmeel daarin omgezet in meerbeschikbaar voedsel voor bacteriën.

Dit graan is commercieel te vinden in de meeste natuurvoedingswinkels of voor tuinders. Zodra het begint te ontkiemen, moet je het in een pot met water doen en 2-3 dagen op kamertemperatuur bewaren.

Je zult wat luchtbellen zien ontstaan op het oppervlak en je zult ook een dramatische verandering in geur ervaren. Dit is het resultaat van de fermentatie van granen en de vermenigvuldiging van melkzuurbacteriën. Wat je uiteindelijk krijgt is een starter om de suikers te vergisten tot cashewnoten, wat zorgt voor die lekkere pittige smaak die kaas heeft. Daarom zou je deze massa moeten proeven.

Zodra de vloeistof een beetje pittig wordt, plaats je de pot in de koelkast om het proces te vertragen. Hierdoor kan de starter enkele weken actief blijven.

Kaasbereidingsproces

Week 2 kopjes cashewnoten 6-8 uur in koud water. Daarna moet je de noten licht drogen en overbrengen naar een blenderkom.

Voeg ongeveer 1/4 of 1/2 kop starter toe en klop tot een gladde massa. In eerste instantie is de toevoeging van water niet vereist - voeg het alleen toe in de hoeveelheid die nodig is voor een homogene consistentie van het mengsel. Breng de afgewerkte pasta over in de voorbereide container en strijk de randen goed glad.

Gistingsproces

Nu heb je alleen nog wat tijd nodig op een winddichte plek. Het is ook belangrijk om een ongeveer uniforme kamertemperatuur (18-22 graden) aan te houden.

Je zult merken dat na ongeveer 2 dagen de smaak van de zoete pasta enigszins zal wordenscherp. Dit komt door de melkzuurbacteriën die je in de starter hebt gekweekt, omdat ze de suikers in de cashewboter omzetten in melkzuur. Deze fermentatie kan doorgaan totdat je de smaak en geur van het product lekker vindt. Sommige mensen houden van een uitgebalanceerd zuur, terwijl anderen de voorkeur geven aan een beetje zoeter.

Voltooiing van het kookproces

Met andere woorden, als de veganistische kaas eenmaal "goed" voor je smaakt, zet je hem in de koelkast. Als je het te droog vindt, kun je er wat meer vloeistof aan toevoegen voordat je het afkoelt. Citroensap kan soms ook een lekkere frisse smaak toevoegen.

Als de cashewkaas klaar is, kun je hem als "spread" in de kom laten of hem in de gewenste vorm rollen. Bovendien kunnen er kruiden of specerijen aan worden toegevoegd. Om de juiste smaak te kiezen is het aan te raden om aandacht te besteden aan de vegan kaas Volko Molko. In de uitverkoop zijn er een groot aantal soorten en opties met verschillende kruiden. Het laatste "rijpingsproces" duurt een paar weken in de koelkast. Wikkel het product gewoon in ademende folie en bewaar het in een gesloten plastic container.