Gekookte worst: samenstelling, GOST-vereisten, variëteiten

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Tegenwoordig ligt er in de schappen van supermarkten een enorm assortiment gekookte worsten, die verschillen in samenstelling, variëteit en kleur. Volgens historische aantekeningen kan worden aangenomen dat dit product enkele eeuwen geleden populair was. Maar wat het heden betreft, is het vermeldenswaard dat gekookte worst stevig in het leven van een moderne persoon is terechtgekomen. Dit eten is geliefd bij zowel kinderen als volwassenen. Bij het kiezen moet je de samenstelling van gekookte worst zorgvuldig bestuderen, zoals ze niet voor niets zeggen: "We zijn wat we eten."

Een beetje geschiedenis

Worst bestaat al sinds het oude Griekenland en het recept was vrij eenvoudig. Volgens de kronieken was dit product gekookt of gebakken gehakt verpakt in varkensmagen. Gaandeweg werd dit recept bekend bij de hele wereld, zoals zeelieden en kooplieden het graag meenamenzo'n worst in verre omzwervingen. Het was in die tijd dat mensen merkten dat een goed gekookt gerecht lang kan worden bewaard zonder zijn smaak te verliezen. Ook viel dit product in de smaak van de oude Slaven. Om de worst te maken, gebruikten ze de volgende ingrediënten: eieren, verschillende granen, vlees, reuzel, dierlijk bloed, evenals varkens- en rundvleesafval voor het omhulsel. Daarna werden dergelijke blanco's gekookt en op de brandstapel gerookt.

In Rusland begon de productie van dit product in 1709, toen de eerste fabriek voor de productie verscheen. Trouwens, er waren toen al verschillende soorten heerlijke worst. Dus in Rusland begon worst aan populariteit te winnen en blijft kinderen en volwassenen tot op de dag van vandaag verrassen met zijn smaak. De moderne worst is een omhulsel van gehakt dat gekookt of gefermenteerd is.

Classificatie

Worstjes worden ingedeeld volgens de volgende soorten:

• verwerkingsmethode - gekookt, gerookt, halfgerookt, worstjes en worstjes, bloed, lever, vleesbroden, paté, gelei en hoofdspies;
• type vlees - varkensvlees, rundvlees, paard, lam en gevogelte;
• samenstelling van grondstoffen - vlees, bloed, slachtafval;
• scha altype - natuurlijk, kunstmatig, zonder schaal;
• kwaliteit van grondstoffen - zijn onderverdeeld in de hoogste, eerste, tweede, derde graad;
• gehaktpatroon op de snede - bestaan met een homogene structuur, evenals met de toevoeging van stukjes tong, spek, tong en grof gesneden weefsel;
• afspraak - verdeeld inworsten voor brede toepassing, baby- en dieetvoeding.

Over de line-up

Volgens de regels van het technologische proces en de GOST-normen moet de samenstelling van gekookte worst als volgt zijn:

• rund- of varkensvlees;
• eieren of melange (bevroren eimassa);
• melk;
• zout;
• kruiden (zwarte peper, kardemom, koriander, knoflook);
• zetmeel;
• spek.

Het gehakt kan, afhankelijk van het recept, ook het volgende bevatten: wei, spek, bloedplasma en bloem in plaats van zetmeel.

In de regel zijn vlees en reuzel de belangrijkste componenten bij de bereiding van worst van de hoogste kwaliteit. Wat betreft lage kwaliteiten, deze kunnen verschillende additieven, plantaardige vetvervangers en kleurstoffen bevatten.

Rundvlees wordt in drie klassen verdeeld: de hoogste (er wordt alleen puur spierweefsel gebruikt), de eerste (spierweefsel, dat maximaal zes procent bindweefsel mag bevatten) en de tweede (maximaal twintig procent van het bindweefsel). Hertenvlees, paardenvlees en kamelenvlees worden op dezelfde manier gesorteerd. Rassen van rundvlees zijn direct afhankelijk van de variëteit aan worst. Dat wil zeggen, gekookte worst van de eerste graad bevat rundvlees of mager varkensvlees van de eerste graad.

We stellen voor om dit product van elke variëteit afzonderlijk in meer detail te bekijken:

• Topklasse. Voor de bereiding worden alleen hoogwaardig en mager vlees, spek en kruiden (knoflook, nootmuskaat, kardemom, peper) gebruikt.
• Als eerste bij dit product inbegrepenklasse omvat: rundvlees en varkensvlees van de eerste graad, plantaardig eiwit, zout en kruiden.
• Tweede leerjaar. Volgens het recept gebruiken ze voor de vervaardiging van dit product: tweedeklas rundvlees, varkensvlees, plantaardige eiwitten, spek, meel, kruiden.
• Derde leerjaar. Deze klasse omvat in de regel leverworsten van de derde graad en plantaardige oorsprong. Varkenshuiden, bijproducten van de tweede categorie, bindweefsels, kraakbeen van het snijden van vlees, meel, zout, specerijen worden als grondstof gebruikt.

Volgens de samenstelling van gekookte worst, gereguleerd door GOST, moet dit product voor dertig procent uit vlees bestaan.

Bij de vervaardiging van dit product mag zetmeel worden toegevoegd, maar niet meer dan acht procent. Wel kunnen er vandaag bepaalde eisen worden gesteld aan de productie van worsten, zoals weerspiegeld in de TU (technische voorwaarden). Volgens hen kan de samenstelling van het product gemalen botten en huiden van dieren omvatten. En ook in sommige variëteiten kun je de afwezigheid van natuurlijk vlees opmerken in de samenstelling van gekookte worst. Maar in dit geval moet het op het etiket worden weergegeven met het teken "MOM" (Mechanical Deboned Meat).

Verscheidenheid aan gekookte worstjes

Vandaag de dag ligt er een enorme verscheidenheid aan vleesproducten in de schappen in supermarkten. De meest populaire merken van dit product zijn de volgende soorten worst.

Amateur

De samenstelling is vergelijkbaar met de samenstelling van de gekookte worst "Doctor". Volgens GOST moet het de volgende ingrediënten bevatten: de hoogste kwaliteit rundvlees, magervarkensvlees, varkensvet, salpeter, zout, zwarte peper, suiker, nootmuskaat.

Rundvlees

Als het recept wordt gevolgd, worden runder-, melange- of kippeneieren, drinkwater, zout, suiker en zwarte peper gebruikt om dit soort worst te maken.

Entrecote

De samenstelling van gekookte worst omvat kipfilet, rundvlees, water, aardappelzetmeel, kruiden, evenals smaakstoffen, voedseladditieven, stabilisatoren, smaakversterkers en kleurstoffen. Bedenk dat dit soort worst tot de derde klas behoort.

Zuivel

Gekookte melkworst bevat rund- en varkensvlees, melkpoeder, zout en kruiden. Het is ook rijk aan vitamine B1, natrium, vitamine PP en fosfor.

Gekookte worst "Papa can"

De samenstelling van dit product is als volgt: kipfilet, varkensvlees, specerijen (mosterdzaad, selderij en nootmuskaat), mechanisch gescheiden gevogelte, zonnebloemolie, eiwitstabilisator, zuurteregelaars, stabilisatoren, aroma's, dierlijk eiwit, kleur-, smaak- en aromaversterkers.

Hoofdletter

Volgens GOST worden bij de vervaardiging van dit soort worst producten zoals varkensvlees, zwarte peper, spek, nootmuskaat, zout, water, kardemom en suiker gebruikt.

Theehuis

De samenstelling van gekookte worst wordt gereguleerd door GOST. Het bevat: varkensvet, rundvlees, varkensvlees, gemalen zwarte peper, koriander, zout, knoflook, soda, suiker en nitrietzout. Haarcaloriegeh alte is niet hoger dan 216 kcal per 100 gram product.

Doctoraal

Deze soort was erg populair in de USSR en na de Sovjettijd. Vandaag de dag heeft het nog steeds een ereplaats op tafel. De samenstelling van gekookte doktersworst volgens GOST omvat: rund- en varkensvlees, eieren, melkpoeder, zout, kruiden, natriumnitriet, suiker, kardemom of nootmuskaat.

Romige en bundel

Er is geen GOST-recept voor dit soort worst, dus fabrikanten maken dit vleesproduct volgens specificaties.

De samenstelling van de gekookte worstbundel is als volgt: rundvlees, varkensvlees, kippenborsten, melkpoeder, water, eieren, zout, aardappelzetmeel, stabilisator: natriumpolyfosfaat, dierlijk eiwit, specerijen, natriumnitraat.

Worstjes, worstjes, worstjes

Het bovenstaande is een ander soort gekookte worst. Het belangrijkste verschil is de afwezigheid van spek en de grootte van deze vleesproducten. Voor deze premiumproducten wordt vet vlees gebruikt, terwijl rundvleesproducten uitsluitend rundvlees moeten bevatten. Het verschil tussen worst en worst is dat tijdens de productie gehakt en kruiden worden toegevoegd.

Wat is het verschil tussen gekookte en rookworst?

Het verschil tussen gekookte worst en gekookte rookworst wordt niet alleen bepaald door de houdbaarheid, maar ook in de kooktechnologie. Gekookte worst is, in tegenstelling tot andere soorten, een bederfelijk product. In de regel omvat de samenstelling van gekookte rookworsten bijnadezelfde producten, maar er zijn enkele verschillen. Bij de bereiding van een gekookt gerookt product worden bijvoorbeeld geen delen van lage waarde van het karkas en de inwendige organen van het dier gebruikt. Ook worden er meer kruiden aan toegevoegd dan aan gekookt. Hoewel de samenstelling van gekookte rookworst vergelijkbaar is met die van gekookte worst, is het kookproces anders. De productie van gekookte rookworst vindt plaats in verschillende fasen: aanvankelijk wordt het gehakt gebakken, waardoor er veel meer sap en vetten in worden vastgehouden. Daarna worden de blanco's gekookt en vervolgens gerookt.

Kan een product gezond en lekker tegelijk zijn?

Niet veel voedingsdeskundigen adviseren om dit product te eten, maar er zijn ook vleesproducten die bepaalde voordelen voor het lichaam kunnen hebben vanwege de voedingswaarde en chemische samenstelling van gekookte worst, die in de regel is verrijkt met vitamine B, A, E, evenals PP. Dus, om uw lichaam niet te schaden, maar integendeel, te profiteren, moet u een kwaliteitsproduct kiezen.

Ook heeft de chemische samenstelling van gekookte worst een positief effect op het lichaam:

• Het hoge eiwitgeh alte van vlees helpt bij het opbouwen van spieren.
• Kraakbeen bevat waardevolle geleermiddelen die zeer gunstig zijn voor gewrichten.
• Slachtafval en huid bevatten waardevolle sporenelementen: kalium, magnesium, kaliumijzer en jodium.

Kookworstproductietechnologie

In de regel voldoen fabrikanten bij de vervaardiging van gekookte worst aan de algemenetechnologie:

• Het vlees wordt van de botten gescheiden en in stukken gesneden.
• Vervolgens wordt het gezouten met suiker, ascorbinezuur en natriumnitraat.
• Speciale apparatuur transformeert het vlees tot gehakt, waarna er verschillende ingrediënten aan worden toegevoegd die voldoen aan de specificaties.
• Voorbereide schelpen gevuld met gehakt.
• Deze blanco's worden aan haken gehangen om het gehakt vast te zetten.
• Daarna worden ze gepasteuriseerd bij een temperatuur van maximaal tachtig graden, waarna deze blanco's worden afgekoeld.

Hoe te kiezen en op te slaan

In de regel evalueert de consument bij het kopen van een worst het uiterlijk. Houd bij het kiezen uw aandacht niet stil bij producten die in heldere en aantrekkelijke kleuren zijn geverfd. Vergeet niet dat gekookte worst van hoge kwaliteit een grijsachtige kleur heeft, kenmerkend voor vlees na warmtebehandeling. Daarom geeft de felle kleur aan dat tijdens de bereiding van gekookte worst speciale kleurstoffen voor levensmiddelen aan het gehakt zijn toegevoegd.

Onder het enorme aanbod aan vleesproducten moet je de juiste keuze maken. Maar als u de variëteiten van gekookte worst en de samenstelling van deze producten kent, wordt het veel gemakkelijker om over een aankoop te beslissen. Het is raadzaam om een premium product te kiezen met de aanduiding GOST. Diverse opschriften op worstverpakkingen zoals "luxe", "extra" en andere zijn geen bevestiging van hoge kwaliteit. Let bij het kopen ook op de bewaarcondities. De optimale bewaartemperatuur voor worsten is niet meer dan acht graden.

Onder anderelet bij het kopen op de volgende aspecten:

• De aanwezigheid van vocht en slijm op de worst duidt op bederf van het product. Het uiterlijk en de staat van de schaal moeten worden beoordeeld - deze had droog moeten zijn. Het is ook de moeite waard om degene te kiezen waarin de schaal goed past.
• Let op de snede van de worst. De aanwezigheid van grijze vlekken op het product duidt op een schending van de productietechnologie.
• De aanwezigheid van een grote hoeveelheid zetmeel zal de smaak van het papier afgeven. U kunt het product op een andere manier controleren op zetmeel: rol een klein stukje worst in een koker. Bij afwezigheid van zetmeel zal het niet breken en verkruimelen.
• Volgens GOST is het niet verboden om soja-eiwit te gebruiken in het recept voor gekookte worst. Maar desalniettemin moet u bij het kiezen van dit product naar opties zonder dit zoeken. In de regel wordt de kleurstof E250 gebruikt om de worst een roze tint te geven. In een kleine hoeveelheid is dit supplement onschadelijk. Als het echter in grote hoeveelheden wordt ingenomen, kan het kanker veroorzaken.
• Het is vermeldenswaard dat dit babyvoedingsproduct geen verschillende kleurstoffen, conserveermiddelen, fosfaten en GGO's mag bevatten.

Als het product van hoge kwaliteit is, blijft de worst in de koelkast vrij lang vers. De houdbaarheid bij het openen van de verpakking in een natuurlijke omhulling is niet meer dan vijf dagen, en in een kunstmatige - ongeveer 40 dagen.