Eiwitroomrecept thuis, kookgeheimen

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Hoe vaak gebruik je recepten voor eiwitcrème? Soufflé, meringue, Angel's Tears cake kan niet zonder opgeklopte eiwitten. Het vermogen om met een grillig product te werken komt niet meteen. Je moet rekening houden met de nuances die niet elke huisvrouw kent.

Eiwitcrème is een klassieker in de zoetwarenkunst. Wie van ons heeft niet heerlijke taarten en gebakjes gegeten, versierd met volumineuze sneeuwwitte room? Hij is zelfs vandaag nog populair.

De meeste banketbakkers zijn getraind om eiwit in room te veranderen. Hoe een eiwitcrème kloppen? Op het eerste gezicht lijkt het zo eenvoudig - klop met een garde en krijg als resultaat een sneeuwwitte volumetrische massa. Sterker nog, velen hebben het mis. Er zijn veel subtiliteiten en nuances die de kwaliteit van eiwitten negatief kunnen beïnvloeden en voorkomen dat de room gaat kloppen. Maar de wetenschappelijke benadering en het advies van banketbakkers zullen iedereen helpen deze heerlijke delicatesse te creëren.

Waarom kloppen eiwitten?

Als je door een rietje in een glas water blaast, bubbelsverschijnen en verdwijnen snel. Maar als je lucht opklopt en het in de eiwitten forceert, vormen zich bellen en blijven ze hangen omdat het eiwit in deze stroperige vloeistof zich eromheen wikkelt en ze vasthoudt.

Eiwit is een mengsel van eiwitten (10%) en water. Zweepslagen creëert bellen en "lokt" de eiwitten om zich te hergroeperen in een flexibel gaas, alsof ze zich om de luchtbellen wikkelen. Naarmate je doorgaat met kloppen, worden de bellen kleiner en neemt het schuim toe in volume en stabiliseert het.

Het kloppen van eiwitten kan tot acht keer het oorspronkelijke volume rijzen. Maar een druppel dooier of een beetje olie in een kom kan het volume van de massa met tweederde verminderen. Dit komt omdat het vet zich aan de eiwitten bindt voordat ze met elkaar kunnen versmelten en de mazen kunnen vormen die nodig zijn om de bubbels op te vangen.

Apparatuur

Voordat je je eieren uit de koelkast ha alt, moet je ervoor zorgen dat je de juiste apparatuur hebt. Eiwitten moeten in een glazen, metalen of keramische kom worden geslagen, omdat plastic kommen een dun, olieachtig residu achterlaten dat kan voorkomen dat het eiwit gaat kloppen. Zorg er om dezelfde reden voor dat je garde of mixer helemaal schoon en droog is.

Eieren

Wat is het geheim om thuis eiwitcrème te maken? Verse eieren helpen om het volste volume te bereiken, omdat ze licht zuur zijn, wat betekent dat het helpt om de eiwitten te stabiliseren. Hoe langer de eieren liggen, hoe meer hun omgeving wordt.alkalisch. Hierdoor worden eiwitten minder stabiel. Eieren op kamertemperatuur zijn gemakkelijker te kloppen, hoewel koude eieren gemakkelijker van de dooiers te scheiden zijn. Scheid daarom de eiwitten terwijl ze nog koud zijn en laat ze vervolgens opwarmen tot kamertemperatuur voordat u ze opklopt. Als er een hoeveelheid dooier in de eiwitten zit, zullen ze niet kloppen.

Zweepproces

Begin de eiwitten op lage snelheid te kloppen tot ze schuimig zijn. Verhoog vervolgens geleidelijk de snelheid tot hoog totdat de eiwitten het gewenste stadium bereiken.

Om te beginnen met het maken van eiwitroom thuis, laten we eerst de stadia van het kloppen begrijpen.

1. Schuimend - eiwit is nog vloeibaar, de bubbels zien er een beetje mat uit.
2. Zachte pieken - het eiwit is nu wit, behoudt zijn vorm in de kom en loopt niet weg als de kom omv alt. Wanneer de mixer of garde van de eiwitten wordt getild, vormen ze zachte pieken die iets opzij vallen.
3. Strakke pieken - wanneer de mixer of garde van de eiwitten wordt getild, zullen de pieken recht blijven staan en niet mager. Wanneer je stevige pieken krijgt, heeft het eiwit zijn maximale volume bereikt en wordt er niet meer geklopt.
4. Geplette eiwitten - als je ze blijft kloppen in een staat van dichte pieken, zal de eiwitmatrix beginnen af te breken en ook het volume van de room. Eiwitten worden korrelig, waterig en plat. Als ze eenmaal zijn geslacht, zijn ze niet meer te redden.

Ingrediënten voor het recepteiwitcrème

Andere ingrediënten worden vaak toegevoegd aan opgeklopte eiwitten. Aan het eiwit wordt zout of wijnsteen toegevoegd, wat helpt de eiwitmatrix te stabiliseren en het volume te vergroten. Dit is vooral handig bij verse eieren, die enigszins alkalisch kunnen zijn.

Suiker wordt vaak toegevoegd aan eiwitten bij het maken van schuimgebakjes en andere desserts, maar het is belangrijk om het op de juiste manier toe te voegen om het schuim intact te houden. Suiker moet geleidelijk worden toegevoegd om te voorkomen dat de massa afbreekt, dus begin met een kleine hoeveelheid nadat het eiwit schuimig is geworden, voeg het geleidelijk toe terwijl je klopt. Dit ingrediënt zorgt ervoor dat de crème een glanzende look krijgt.

Hoe gebruik ik eiwitten?

Geklopt eiwit moet onmiddellijk worden gebruikt, omdat het volume kan verliezen of vocht kan opnemen. Voeg ze nooit toe aan andere ingrediënten. Integendeel, je moet suiker of andere voedingsmiddelen aan eiwitten toevoegen. Door geleidelijk ingrediënten toe te voegen, blijft het volume van de crème behouden.

Hoe lang te verslaan?

Soufflé- en biscuitrecepten zeggen vaak dat het eiwit tot zachte pieken moet kloppen. In dit stadium blijven de eiwitten flexibel, waardoor ze makkelijk te combineren zijn met andere ingrediënten. Maar wat nog belangrijker is, de luchtbellen zijn nog steeds elastisch genoeg om uit te zetten in de oven.

Voor gekoelde of diepgevroren desserts zoals mousses en crèmes, waar de eiwitten verder niet worden aangetast, kun je ze tot stijve pieken kloppen. In dit stadiumschuim bevat de kleinste belletjes, maar hun kracht zit in aantallen.

Hoe maak je thuis eiwitcrème zonder het te bederven? Als je de eiwitten tot zachte pieken klopt en afdwa alt om de andere ingrediënten te bereiden, kan het zijn dat je je werk verspild hebt en dat de room bedorven is als je er weer aan begint. Dit gebeurde omdat het eiwitschuim snel wordt blootgesteld aan lucht, begint te stollen en zijn elasticiteit verliest. Dus als je eiwitten tot zachte pieken wilt kloppen zonder suiker, zorg er dan voor dat alle andere ingrediënten klaar zijn om toe te voegen na het koken.

Waar is suiker voor?

Zoals je al weet, is deze puffy cream gemaakt van eiwitten. Meestal wordt het alleen gebruikt voor het vullen van wafel- of bladerdeeg, eclairs, soesjes of het decoreren van taarten. Het is een feit dat het niet helemaal geschikt is voor tussenlaag en impregnatie. De room is zo luchtig en licht dat hij gewoon onder zware cakelagen zal bezinken.

Het tweede belangrijke ingrediënt is suiker. Het is noodzakelijk om het eiwitschuim te stabiliseren en de houdbaarheid te verlengen. Misschien is dat de reden waarom eiwitcrèmes langer worden bewaard dan oliecrèmes. Maar het wordt nog steeds aanbevolen om het meteen te gebruiken, waardoor het volume wordt bespaard.

Welke recepten voor eiwitcrème zijn er?

Er zijn verschillende soorten van deze crème:

• raw (gemaakt van rauwe eiwitten zonder blootstelling aan hitte);
• custard (wordt warm tijdens het koken);
• proteïne met gelatine (gelatine helpt eiwitten dichter te worden en te behouden)vorm;
• proteïne-olie (aan de eiwitten wordt slagroom toegevoegd, waardoor het zwaarder, maar rijker van smaak wordt); zo worden mousseline en meringues gemaakt.

Een van de meest populaire en favoriete opties voor bakkers is rauwe room (het dient ook als basis voor meringue).

Koken

Hoe maak je stap voor stap eiwitcrème? Laten we beginnen met het bereiden van de room.

1. Koel de eieren om het eiwit gemakkelijker te scheiden.
2. Spoel en droog de mengkom, garde of mixerbladen goed af. Als er zelfs maar een beetje vet of een druppel water in komt, krijg je niet de gewenste hoeveelheid room.

Je kunt de eiwitten kloppen met een mixer of een garde. Er zijn voor- en nadelen aan beide methoden. Bij gebruik van een garde lost de suiker goed op met langzamer kloppen. Het is sneller en handiger om dit met een mixer te doen, maar als de suiker niet volledig is opgelost, wordt de eiwitmassa minder elastisch. Suikerkristallen worden in dit geval in de mond gevoeld en geven een nonchalante uitstraling aan de confectie.

Je kunt de suiker echter gewoon tot poeder vermalen, dan is het probleem opgelost.

Eenvoudige Eiwitcrème

Om thuis rauwe eiwitroom te maken (bijvoorbeeld voor soesjes), heb je nodig:

• eieren;
• poedersuiker;
• citroenzuur of zout (optioneel).

Meestal worden een paar eetlepels (eetlepels) suiker of dezelfde hoeveelheid poeder toegevoegd aan één eiwit.

Hoeveel room ga je maken?

• twee eiwitten tot vier eetlepels suiker -145 gram room;
• drie eiwitten voor zes lepels - 215 gram;
• vier eiwitten voor acht lepels - 285 gram.

Waarom citroenzuur en zout gebruiken? Het feit is dat zout de eiwitten helpt sneller kloppen, en het zuur zal een pittige tint aan de smaak toevoegen en het niet zo plakkerig maken.

Vergeet niet om ervoor te zorgen dat er geen enkele gram dooier in de roomkom komt, want hierdoor kunnen de eiwitten niet opkloppen. Soms wordt eiwitcrème bereid in een waterbad. Om dit te doen, wordt een kom eiwitten op een pan met kokend water geplaatst en wordt de room opgeklopt. Na de vorming van volumineus schuim, verwijder de kom en ga verder met werken, anders zullen de eiwitten bezinken.

Vla

We hebben dezelfde ingrediënten plus water nodig voor de siroop. Om 230 gram afgewerkte room te krijgen, heb je nodig:

• drie eekhoorns;
• zes eetlepels (eetlepels) suiker;
• een kwart glas water;
• drie druppels citroenzuur (verdunnen in water).

Suikermix met water en verwarm op laag vuur. Roer deze siroop terwijl het kookt. Hoe bepaal je of de siroop klaar is? Deze testmethode wordt de "ballentest" genoemd. Laat de siroop in koud water vallen. Na afkoeling zou deze druppel gemakkelijk tot een bal moeten rollen. Probeer je niet te verbranden.

Als je de siroop te lang kookt, kan de suiker kristalliseren en als je hem niet te dun kookt. Als de siroop bijna klaar is (maar nog niet helemaal), begin dan met het opkloppen van de eiwitten. Ze moeten nu van de dooiers worden gescheiden en gekoeld.

Dus, de blanken zijn al tot dichte toppen geslagen. Giet nu langzaam de siroop erin, tegelijkertijdzweepslagen. Blijf kloppen tot de room begint af te koelen.

Wat is er goed aan deze crème? Het feit is dat de siroop erg heet is en dat de temperatuur voldoende is om schadelijke stoffen en microben te vernietigen. Hoe de eiwitcrème kleuren? Voeg tijdens het kloppen gewoon de benodigde hoeveelheid vloeibare kleurstof toe. Kleur kan worden gevarieerd. Het is ook toegestaan om eiwitcustard in de thermomix te koken.

Eiwitbotercrème

Het wordt beschouwd als de beste in termen van gebruik voor het decoreren van zoetwaren. De gebrouwen eiwitten houden de room vers, zelfs zonder koeling.

Je hebt nodig:

• drie eekhoorns;
• 150 gram poedersuiker;
• 150 gram boter;
• citroenzuur en vanilline.

Bereken de verhoudingen als volgt: één eiwit - ongeveer 80 gram boter en ongeveer 50 gram poeder.

Verwijder vooraf de olie uit de koelkast en leg deze op een bord. Laat het op kamertemperatuur komen. Eiwitten moeten worden gebrouwen, zoals in het vorige recept, en dan langzaam beginnen met het toevoegen van olie. Klop tot alle olie in de eiwitmassa is opgenomen. Nu kun je de room gebruiken om de cake te versieren. Hoe eiwitcrème in de koelkast bewaren? Dek de kom af met huishoudfolie om korstvorming te voorkomen, maximaal 5 dagen bewaren.