Eiwitcrème met gelatine: stap voor stap recept met foto

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Veel amateur-banketbakkers zijn terughoudend om eiwitcrème te gebruiken om de cake te versieren, en met gelatine kun je niet bang zijn dat het eindproduct zijn beoogde vorm zal verliezen en zich voor de gasten zal nestelen. Dit artikel beschrijft in detail hoe je deze wondercrème kunt bereiden, en foto's zullen je helpen te begrijpen of het kookproces correct verloopt en met welke valkuilen de eiwitcrème vol zit.

Voor welke producten wordt dit type crème gebruikt?

Vaak in de zoetwarenindustrie, is het eiwitcrème met gelatine die wordt gebruikt om allerlei soorten cakes, cupcakes, cakes, tubes en andere zoete desserts op basis van deeg te versieren.

Tegelijkertijd is het speciaal bereide uiterlijk van deze crème, gecombineerd met chocoladesuikerglazuur, de beroemde "Bird's Milk" - een cake waarop meer dan één generatie is opgegroeid. De basis van de basiscrème zijn eiwitten opgeklopt met suiker, die worden gemengd met een geleermassa om ze lange tijd stabiliteit te geven. U kunt ook toevoegen aandit type crème bevat verschillende voedselkleuren, waardoor het mogelijk is om veelkleurige composities op taarten te maken.

Crème Basis

Om een eiwitcrème op gelatine te bereiden, moet je eerst het benodigde volume van het eindproduct bepalen om te weten hoeveel eieren je moet gebruiken en in welke verhouding met suiker.

Bijvoorbeeld:

• Om 140 gram kant-en-klare room te bereiden, heb je twee eiwitten, 18 gram gelatine en vier eetlepels suiker nodig.
• Om 210 gram eiwitcrème te krijgen, moet je drie eiwitten, 26 gram gelatine en zes eetlepels suiker nemen. Het kan trouwens worden vervangen door poedersuiker, dan lossen de kristallen sneller op en wordt de bereidingstijd van de room gehalveerd.
• Als je 280 gram eiwitroom met gelatine nodig hebt, dan heb je al vier eiwitten, 35 gram geleermiddel en acht eetlepels kristalsuiker gebruikt.

Uit dit schema kun je een patroon en de hoofdverhouding afleiden waarmee de benodigde hoeveelheid room op grotere schaal wordt berekend: twee eetlepels suiker moeten worden ingenomen voor één eiwit. Gebruik ook een smaakstof (citroensap of vanille) zodat een te zoete eiwitmassa niet te plakkerig wordt. Gebruik meestal vanille op de punt van een mes of een theelepel vers geperst citroensap op een crème met twee eiwitten.

Kenmerken van het werken met eiwitten

Het proces van het maken van eiwitcrème met gelatine (voor cake) begint metvoorbereiding van de inventaris en het hoofdingrediënt: de gerechten moeten zo droog en vetvrij mogelijk zijn, terwijl het raadzaam is om ze enkele minuten in de vriezer te laten afkoelen, dan zullen de eiwitten veel sneller kloppen. Je moet ook voorzichtig zijn met het scheiden van eieren in eiwitten en dooiers, anders kan de room ook niet tot een rijk schuim kloppen.

We gebruiken de dooiers voor het bereiden van andere gerechten (gooi ze niet weg), en het is ook aan te raden om de eiwitten direct in de slagroom te koelen. Trouwens, het is erg belangrijk dat de kom om de room op te kloppen niet van metaal is: hij zal een onsmakelijke grijsachtige tint hebben of hij zal helemaal niet kloppen. Het is vanwege deze paar nuances dat veel huisvrouwen het maken van zo'n crème vermijden, de voorkeur gevend aan de gebruikelijke room of zure room, of zelfs de gebruikelijke vla. Gelatine-eiwitcrème is eigenlijk heel gemakkelijk te bereiden voor degenen die deze functies kennen.

Stap koken

Dus, we beginnen een eiwitcrème te bereiden met gelatine, of liever met het weken in koud water. Meestal is 150 gram water per eetlepel geleermiddel voldoende om de gelatine te laten zwellen. Het is belangrijk om in koud water te weken, en wanneer het volledig gezwollen is en water opneemt, verwarm het dan in een stoombad, breng het in geen geval aan de kook, anders verliest het product zijn eigenschappen.

Plaats de eiwitten in een gekoelde kom en begin onmiddellijk op lage snelheid te kloppen en voeg ze geleidelijk toe. Ook in het proces van zweepslagenje moet suiker (of poeder) gemengd met smaakstoffen in kleine porties toevoegen. Het is uiterst belangrijk om niet alle kristalsuiker in één keer toe te voegen, omdat delicate eiwitten kunnen bezinken en niet meer rijzen.

De eiwitmassa moet meerdere keren toenemen, sneeuwwit en weelderig worden, en ook behoorlijk dik. Als je het gerecht met slagroom omdraait, verliest het zijn plaats in de kom niet: de slagroompieken die door de garde worden gemaakt, blijven dezelfde vorm behouden. Dit is een indicatie dat de eiwitten de gewenste toestand hebben bereikt, je kunt gelatine mengen.

Blijf de room roeren, giet het gesmolten gelatinemengsel in een dunne stroom en meng de afgewerkte room opnieuw actief. Het moet onmiddellijk worden gebruikt, omdat het snel uithardt en de definitieve vorm aanneemt die door de auteur-banketbakker is bedacht.

Eiwit vla

Deze versie van de bereiding van eiwitroom met gelatine wordt soms Italiaanse meringue genoemd vanwege het feit dat de eiwitten niet met suiker worden opgeklopt, maar met siroop ervan, wat de room meer stabiliteit geeft bij opslag. Om de room te bereiden, moet u het volgende bereiden:

• 150 gram water;
• driehonderd gram kristalsuiker;
• drie eekhoorns;
• 25 gram gelatine plus 100 gram water;
• 1/2 theelepel citroensap.

Hoe zet je eiwitcrème op de juiste manier?

Laat eerst de gelatine weken in water en laat het zwellen. Om dit te doen, is het beter om een instantproduct te nemen, dan duurt het proces niet langer dan tien minuten. Combineer water en suiker in een kleine steelpan en plaats op mediumhet vuur. Als de massa kookt, voeg je er citroensap aan toe. Roer en kook de siroop nog 5-8 minuten op laag vuur.

Klop de gekoelde eiwitten in een aparte kom met een mixer tot een sterk schuim, dat behoorlijk sterk zal zijn en niet lang van vorm zal veranderen. Blijf het kloppen en giet hete (!) Siroop in hetzelfde kleine stroompje. Ook raden professionele banketbakkers aan om op dit punt 1 theelepel toe te voegen. magere geraffineerde olie, dan plakt de room niet aan borden en andere apparatuur (dit heeft geen invloed op de smaak). Indien gewenst kunt u een beetje vanille toevoegen om de afgewerkte room meer smaak te geven. Zonder het opklopproces te stoppen, giet je de gelatine die in het stoombad is gesmolten, en na twintig seconden kun je de mixer stoppen en de eiwitcrème gebruiken voor het beoogde doel.