Temmaken van chocolade thuis: een beschrijving van het proces

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Om je eigen chocolade te maken, moet je een bepaalde technologie strikt volgen. Om dit te doen, moeten alle originele componenten bepaalde productiestadia doorlopen. Een daarvan - het temperen van chocolade - is niet zo eenvoudig om thuis te doen. Het is noodzakelijk om het proces zelf en de noodzaak ervan duidelijk voor te stellen.

De essentie van de procedure

Om chocolade thuis goed te temperen, moet je begrijpen wat er met de producten gebeurt als gevolg van een dergelijke verwerking. Het hoofdbestanddeel van de initiële massa is cacaoboter. Wanneer het gesmolten is, heeft het een vloeibare en stroperige consistentie. Na afkoeling stolt het mengsel. Als het proces ongecontroleerd verloopt, worden kristallen van verschillende groottes gevormd. Dit heeft een negatief effect op de kwaliteit van het eindproduct. Door chocolade thuis te temperen, kan de cacaoboter geleidelijk zijn meest stabiele vorm aannemen. Daarna is het product makkelijker te verwerken. In deze vorm zal de kristallisatie zijngelijkmatiger doorgeven.

De essentie van het proces is dat de chocolademassa eerst wordt verwarmd tot een bepaalde temperatuur. Daarna moet het een beetje worden afgekoeld. En dan wordt het mengsel opnieuw verwarmd. Het resultaat is een product van de gewenste kwaliteit, dat lang bewaard zal worden zonder zichtbare veranderingen in de structuur.

Procesdoel

Voordat u chocolade thuis tempert, moet u de gevolgen van een dergelijke verwerking duidelijk begrijpen. Als resultaat van deze procedure is het mogelijk:

1. Verhoog de temperatuur waarbij afgewerkte chocolaatjes in je handen smelten. Het is erg belangrijk. Per slot van rekening zullen maar weinig mensen een snoepje lekker vinden dat bij contact met de vingers onmiddellijk begint te smelten.
2. Verklein het formaat van het eindproduct gedeeltelijk. Het is dus gemakkelijker om het uit de mal te halen.
3. Sluit de spontane vorming van een onaangename witachtige coating op het oppervlak van afgewerkte producten in de vorm van strepen of individuele vlekken uit.
4. Versnel de laatste afkoelprocedure. Experts hebben vastgesteld dat getempereerde chocolade veel sneller hard wordt. Dit is vooral belangrijk in het geval dat de massa een bepaalde complexe vorm moet krijgen. Hier gaat het tellen van de tijd soms in seconden.
5. Geef het product een mooie glans. Kenmerkende glans maakt het product aantrekkelijker.

Dit product ziet er prachtig uit, breekt goed en is lang houdbaar bij kamertemperatuur zonder zichtbare structuurveranderingen.

Speciale uitrusting

Voor een dergelijke verwerking onder productieomstandigheden wordt in de regel een tempermachine gebruikt. Het bestaat uit een container, waarin zich een mengapparaat bevindt, dat wordt aangedreven door een elektromotor. Het lichaam van het apparaat is uitgerust met een stoommantel. Hieruit werken verwarmingselementen, die zorgen voor verwarming van producten die in de tank zijn geplaatst. Via een speciaal bedieningspaneel stel je de gewenste temperatuur in of maak je andere instellingen. De stoommantel is tevens aangesloten op leidingen voor koud water en afvalafval. Een tempereermachine is nodig om een uniforme viscositeit van de chocolademassa te verzekeren, alsook om de mechanische weerstand van het afgewerkte product te garanderen. Deze apparaten kunnen verschillen:

• inhoud werktank (van 5 tot 1000 liter);
• dimensies;
• type menglichaam (vijzel of roerwerk).

De keuze voor een of ander apparaat hangt af van het productievolume en de gebruiksfrequentie.

Thuis worden in de regel compactere apparaten met een roerder met een capaciteit tot 1 kilogram gebruikt.

Bewerken op een marmeren bord

Degenen die graag allerlei soorten snoep zelf maken, moeten weten hoe ze thuis chocolade kunnen temperen. Dit kan op verschillende manieren. Elk van hen heeft zijn eigen voordelen. De gastvrouw kan alleen de meest geschikte optie voor zichzelf kiezen. Denk bijvoorbeeld aan:marmeren bord methode.

In dit geval is het nodig:

1. Verhit de pure chocolade in een kom tot 45 graden.
2. 2/3 van deze massa giet je op een marmeren bord.
3. Rijd het voorzichtig op het bord met een spatel en palet totdat het product begint te kristalliseren. De temperatuur van de chocolade moet dalen tot 27 graden. Dit kun je controleren met een thermometer. Voor de veiligheid is het beter om een speciaal apparaat met een laserapparaat te gebruiken.
4. Breng de verwerkte massa terug naar de container. De temperatuur van het mengsel zal 32 graden bereiken. Tegelijkertijd moet het constant worden geroerd.

Nu kan de massa in de mal worden gegoten, en als het werk correct is gedaan, zal het letterlijk in 3 minuten uitharden.

Stoombadbehandeling

Als er geen marmeren bord beschikbaar is, kun je een andere optie proberen. Dus hoe temper je chocolade thuis? Hiervoor heb je nodig:

• pan;
• kom;
• schouderblad.

De procedure omvat de volgende bewerkingen:

1. Chocolade moet willekeurig worden gehakt en in een kom worden gedaan.
2. Giet water in een pan en zet het op laag vuur.
3. Plaats er een scha altje chocolade op zodat de bodem de vloeistof raakt. In dit geval zal het product geleidelijk beginnen te smelten.
4. Zodra de massa vloeibaar wordt en de temperatuur de gewenste waarde bereikt, moet de pan van het fornuis worden gehaald en in een handdoek worden gewikkeld om warmte te besparen. Inhoud nietzou van tevoren moeten bevriezen.
5. Voeg voor zaadjes een stuk harde, eerder getempereerde chocolade toe aan de kom.
6. Roer met een spatel tot de temperatuur van de massa het gewenste niveau bereikt.

Verder kan het bereide mengsel al worden gebruikt voor het beoogde doel. Het kan in een mal worden gegoten of met speciaal gereedschap in een figuur worden gegoten.

Hoofdindicator

Het is noodzakelijk om ervoor te zorgen dat de temperatuur tijdens het temperen van de chocolade overeenkomt met het gewenste niveau. Anders worden alle inspanningen tot nul gereduceerd.

Het is vermeldenswaard dat elke fase zijn eigen temperatuurregimes heeft. En voor verschillende soorten chocolade zijn ze net iets anders. Met deze omstandigheid moet rekening worden gehouden voordat met het werk wordt begonnen.

Temperatuurmodus van het temperingsproces voor verschillende soorten chocolade

n/n	Soort chocolade	Temperatuur per stadia (graden)
1	Donker	47-50	27-28	30-32
2	Wit en melkachtig	44-45	25-26	29-30

Door je aan deze modi te houden, kun je chocolade krijgen die, na uitharding, aan alle aangegeven kenmerken zal voldoen. Na verwerking dient u eerst een toets te maken. Om dit te doen, moeten een paar druppels van het mengsel op een film, tafel of papier worden aangebracht. Na 5-7 minuten moet het hard worden. Als het stuk glad en glanzend bleek te zijn,werk kan als voltooid worden beschouwd. Anders moet de procedure worden herhaald.

Klassieke methoden

Er zijn bepaalde methoden om chocolade te temperen, met behulp waarvan het originele product kan worden omgezet in een plastic massa met een aangename glanzende glans zonder vreemde insluitsels en onzuiverheden. Bij het koken zijn er drie hoofdopties:

1. Op een marmeren snijplank.
2. Gezaaid in een stoombad (of dubbele boiler).
3. In de magnetron. In dit geval moet het gemalen product worden opgevangen in een speciale container. Zet het in de oven en verwarm op laag vermogen. Elke 15 seconden moeten de borden eruit worden gehaald en moet de gesmolten chocolade grondig worden gemengd. In dit geval moeten er noodzakelijkerwijs kleine harde klontjes blijven. Zodra de hele massa vloeibaar en homogeen is geworden, moet de container uit de magnetron worden gehaald en worden afgekoeld tot de gewenste temperatuur.

Al deze methoden zijn toepasbaar voor thuisgebruik. De keuze voor een specifieke optie hangt af van drie factoren:

• hoeveelheden van het oorspronkelijke product (voor kleine volumes is het beter om een magnetron te gebruiken);
• beschikbaarheid van de benodigde apparatuur in huis;
• wensen van de gastvrouw.

Zodra al deze vragen zijn beantwoord, kan het werk beginnen.

Temperatuurregeling

Als de gastvrouw geen speciale contactloze thermometer heeft, wanhoop dan niet. Dit is nog geen reden om af te zien van het plan. Zoals de praktijk laat zien, is het heel gemakkelijk omchocolade tempereren zonder thermometer. In dit geval is een gewone keukenthermometer voldoende. Ideaal om bijvoorbeeld op een marmeren bord te werken. Je hoeft alleen maar het contactgedeelte in de chocolademassa te laten zakken en de aanwijzingen op de wijzerplaat te volgen. Toegegeven, niet iedereen houdt van deze methode. Tijdens het meetproces moet het apparaat namelijk in contact zijn met het product en dat is niet geheel hygiënisch. Sommige huisvrouwen vinden een andere uitweg. Voor de eerste verwarming gebruiken ze een magnetron. Daar stel je zelf de temperatuur in en controleer je het resultaat op de monitor. In andere stadia wordt het massaverwarmingsniveau handmatig gecontroleerd.

Hiervoor moet een druppel van het mengsel op de onderlip worden aangebracht. Het is het meest delicate en gevoelige orgaan van het menselijk lichaam. De druppel moet koel zijn. De normale lichaamstemperatuur is immers 36,6 graden. Een dergelijke regeling is in de praktijk erg handig en vereist geen extra apparatuur.