Thuis vis roken

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

De verleidelijke, geurige gerookte vis wordt door velen beschouwd als een van de meest gewenste snacks. Meestal wordt het in onze tijd in de winkel gekocht. Ondertussen zijn er betaalbare en volledig eenvoudige manieren om thuis vis te roken bekend. Informatie over wat zelfgemaakt roken is, over de varianten, recepten en aanbevelingen van specialisten vindt u in dit artikel.

Wat is roken?

Roken van een product is het proces waarbij het wordt verwerkt met rook, die wordt gevormd tijdens de verbranding van brandhout of zaagsel. Gerookte vis heeft een speciaal, uniek aroma, smeltende, delicate smaak, het wekt gemakkelijk de eetlust op met zijn uiterlijk en geur. Volgens experts weerspiegelen de producten die we in supermarkten kopen helemaal niet het volledige smaakbereik van een echte delicatesse, dus besluiten veel mensen om thuis zelf vis te roken. Het resultaat is ergheerlijke en geurige snack.

Vis roken in een thuisroker

Om thuis vis, reuzel of vlees te roken, moet je een rokerij hebben. Tegenwoordig kan iedereen het kopen: dit apparaat neemt niet veel ruimte in beslag en is betaalbaar. Met dit apparaat kook je thuis zowel koud als warm vis.

Voor het roken van vis thuis in een rokerij wordt meestal de hete methode gekozen. Deze technologie is niet bijzonder ingewikkeld en stelt u in staat om het product snel genoeg te koken. Thuis warm roken van vis omvat het gebruik van een temperatuur van 90-100 graden, het proces duurt meestal even. Tijdens het koken verliest de vis het vocht in een kleine hoeveelheid, het wordt zacht, sappig en zacht. Warmgerookte producten hebben echter een korte houdbaarheid. Met zelfgemaakte koudgerookte vis kun je een lekkernij bereiden met een langere houdbaarheid, maar het kost ook veel meer tijd om te koken - tot 5 dagen! De maximale temperatuur die voor koud roken wordt gebruikt, is tot 40 ° C, vocht wordt geleidelijk uit het product verwijderd, dus koudgerookte vis thuis is droger dan warmgekookte vis. Toch doen warme en koude producten op geen enkele manier onder voor elkaar in hun smaak.

Heet gerookt: hoe te kiezenen de vis klaarmaken?

Velen geloven dat de beste manier om vis te roken heet is. Voor de bereiding van delicatessen met behulp van deze technologie worden vetarme soorten ontdooide of verse vis gekozen. Kenners hebben bepaalde rivier- en zeesoorten zeer gewaardeerd: karper, karper, snoek, meerval, paling, brasem, snoekbaars, haring, koolvis, makreel, sardine, haring, lodde, kabeljauw, zeebaars, bot, rode vis en sterlet.

Vóór het roken worden karkassen bereid: gestript en gezouten. Roofdieren met een gewicht tot 400 g mogen niet worden gestript, omdat hun maaginhoud zich, in tegenstelling tot andere soorten, niet over de buik verspreidt onder invloed van hitte en niet bijdraagt aan het ontstaan van een bittere nasmaak. Experts raden af om de weegschaal schoon te maken - dit is nodig om visvlees te beschermen tegen roet en roet.

De vis in de rokerij plaatsen

Experts raden aan om de luchttemperatuur in de rokerij in het bereik van 80 ° C tot 150 ° C te houden. Het duurt maximaal 2-4 uur om het gerecht te bereiden (afhankelijk van de grootte van het product). Grondstoffen voor één bladwijzer moeten ongeveer van hetzelfde type en dezelfde grootte worden gekozen. De tijd en temperatuur van roken en roken zijn afhankelijk van het type en het gewicht van de vis.

De grootte van het armatuur bepa alt hoeveel vissen er tegelijk in de rokerij passen. Kleine vissen kunnen in een kleine doos worden gekookt als u deze zo plaatst dat deze de wanden van de structuur en elkaar niet raakt. Als het apparaat zo groot is als een vat, heeft het voldoende ruimte om middelgrote vis te koken.

Grote individuen wordt aanbevolen om langs de rand te worden gesneden en geplaatst voor een betere voorbereiding,ingezet in één vliegtuig. Vissen van verschillende groottes passen in een grote kast: grote exemplaren worden eronder gelegd, terwijl een afstandhouder van elzenstokken in de buik wordt gestoken. Als alle planken gevuld zijn met vis van dezelfde grootte, is het niet mogelijk om het goed te koken. Verticaal opgehangen producten moeten met touw worden vastgebonden met een stok in de buik en mondopening om te voorkomen dat de afgewerkte vis v alt.

Ambassadeur

De technologie van heet rokende vis zorgt ervoor dat het proces begint bij de bereiding van het product. Een van de belangrijkste punten is de ambassadeur. De smaak van afgewerkt gerookt vlees hangt grotendeels af van de kwaliteit ervan.

Zwak zouten wordt voornamelijk gebruikt, waarbij de zoutconcentratie maximaal 1,2-1,5% is. Voor 16 kilogram verse vis doe je 1 kg zout. Het oppervlak van de vis, bedekt met schubben, moet zorgvuldig worden ingewreven met zout. Dit gebeurt handmatig. Als de rug dik genoeg is, raden de meesters aan om er langssneden langs te maken en deze met zout te vullen. Bovendien worden de gestripte buik en kop gezouten, terwijl de kieuwen worden verwijderd. Dit laatste gebeurt echter naar goeddunken van de chef-kok.

Vette vis, na het zouten van elk karkas, wordt geadviseerd om het in een film of perkament te wikkelen om vetoxidatie in de lucht te voorkomen (dit veroorzaakt verlies van smaak). De vis wordt in een schaal in een glijbaan geplaatst, het deksel wordt gebruikt als een kleine lading. Het wordt vastgemaakt met draad of er wordt onderdrukking bovenop geplaatst. De resulterende pekel wordt afgevoerd. Er wordt ongeveer 2-3 uur uitgetrokken om het roken van grote vissen voor te bereiden.dagen, kleine uitgezouten binnen 0, 5-1 dagen. Ontdooide karkassen kunnen in 3-4 dagen worden bereid. Na het zouten moeten ze grondig worden afgespoeld onder stromend water. Grote worden bovendien ongeveer 1 uur geweekt.

Marineren

Dit is een andere favoriete manier om vis klaar te maken voor het roken. Het recept voor de marinade, dat hieronder wordt gegeven, zoals de meesters verzekeren, zal het gerookte vlees zeker een interessante "schil" geven. Vereist:

• vis (elke soort);
• witte wijn (bij voorkeur halfzoet) - 250 ml;
• sojasaus - 250 ml;
• citroenzuur verdund in water - per glas 1 eetl. lepel;
• rozemarijn;
• tijm.

Koken

Doe alle marinadecomponenten in een diepe pan en steek ze in brand. Aan de kook brengen is niet nodig! Vervolgens wordt de afgewerkte marinade afgekoeld en wordt de vis erin geplaatst. Het mengsel moet het product volledig bedekken. Het marineren zou 10 uur moeten duren, dus het wordt aanbevolen om het 's nachts te doen. Na deze tijd kan de ingelegde vis gerookt worden.

Rookproces

De rokerij wordt op de basis geplaatst, waaronder het vuur wordt aangestoken. Verwarming wordt geregeld door de hoogte van het apparaat boven de vlam, de toevoeging van zaagsel of houtsnippers aan het vuur, evenals het harken van brandende kolen. Zaagsel en houtsnippers in het midden van de rokerij beginnen te smeulen onder invloed van verwarming, terwijl de vis wordt gehuld in geurige hete rook. De kok moet ervoor zorgen dat de houten grondstof geen vlam vat, anders kan de verbrande vis zijn smaak verliezen.kwaliteit. Wat er in de rokerij gebeurt, kan worden beoordeeld aan de hand van de kleur van de rook die eruit komt: als er witachtige rook opstijgt, betekent dit dat er momenteel vloeistof uit de vis verdampt; geelachtig geeft aan dat de grondstof is verbrand. Een droge geurige rook die een half uur na het begin van het werk boven de rokerij begint te stijgen, geeft aan dat het product klaar is.

Hoe wordt vis klaargemaakt?

De bereidheid van de vis wordt beoordeeld aan de hand van het uiterlijk van een karakteristieke goudbruine korst. Bij breuk blijft het vlees vrij achter op het bot en heeft het de kleur van een gekookt product. Er mogen geen sporen van bloed op de ruggengraat aanwezig zijn.

Wat te verwarmen?

Meesters zeggen dat het het beste is om els en jeneverbes te gebruiken als brandhout voor een rokerij. Maar alle struiken en bomen die in het gebied groeien, zijn voldoende. Ze gebruiken zowel grote snippers als jonge twijgen, evenals zaagsel, dat op de bodem van de rokerij wordt geplaatst. Het wordt niet aanbevolen om stammen en naaldtakken te gebruiken: ze bevatten een grote hoeveelheid harsen die de smaak van het gerecht kunnen bederven. Ook voor warm roken worden verschillende hardhoutsoorten gebruikt: wilg, beuk, populier, fruit en bes en fruit, die de gerookte producten een originele smaak en aroma geven. Bij afwezigheid van jeneverbes om te roken, kun je het fruit toevoegen. Velen prijzen els en lijsterbes als de beste grondstof. Om kruiden en variatie aan het aroma toe te voegen, worden kruiden toegevoegd - kruidnagel, koriander, peper (zwart), laurier. Sommige fijnproevers raden aan om het hoofd en de buik van het karkas te vullen met kruiden, knoflook,ui, dille, peterselie.

Recept

Er zijn veel recepten voor warmgerookte vis. Hier is een van de meest populaire. Gebruik om de delicatesse te bereiden:

• rijst: 100g;
• zwarte losse thee: 30g;
• makreel (of andere vis): 2 stuks;
• zout: 2 el. l.;
• suiker: 3 eetl. l.;
• kaneel: 1 theelepel;
• saus (soja).

Productvoorbereiding

De vis wordt bestrooid met zout (2 eetlepels) en suiker (1 eetlepel), schoongemaakt in de kou en 8-10 uur gelaten. Daarna worden ze gewassen, gedroogd, met sojamarinade gegoten en een uur gemarineerd. Vervolgens wordt rijst gemengd met suiker, kaneel en droge theebladeren. In een pan met dikke bodem wordt folie gelegd, in 3-4 lagen gevouwen, een mengsel van rijst met kruiden en thee erop gegoten. Een rooster is in de pan geïnstalleerd (beter, geschikt in diameter of normaal - uit de oven). De pan wordt op een sterk vuur geplaatst en gedurende 5 minuten verwarmd. Daarna wordt het vuur teruggebracht tot medium, leg de vis op het rooster, dek af met een deksel erop. De vis wordt een half uur gerookt (na 15 minuten moet hij worden omgedraaid).

Koud gerookt

Voor het koud roken wordt iets meer zout gebruikt dan voor het warm roken. Na het zouten wordt het goed geweekt (overdag), gewassen en gedroogd. Grote worden 5 dagen gerookt, kleine - ongeveer 3 dagen. Het wordt aanbevolen om spacers in de buikholte van grote karkassen te plaatsen. Naast vis, kruiden enzout. De op deze manier bereide vis wordt in een rokerij met zaagsel geplaatst. Het wordt gerookt met "koude" rook (de temperatuur is ongeveer 25°C) gedurende 1-6 dagen (afhankelijk van de grootte van de vis). Hoe meer gezouten het product, hoe lager de temperatuur die wordt gebruikt om te koken.

Voorbereiding

Het recept voor koudgerookte vis impliceert verplichte verwerking voor het roken. Experts zeggen dat verschillende soorten en variëteiten van het product een verschillende voorbereiding vereisen. Het is aan te raden rekening te houden met het gewicht en het vetgeh alte van de vis. Overweeg welke bereidingsmethoden er zijn voor verschillende productgroottes.

Hoe bereid je kleine visjes?

Kleine karkassen kunnen niet worden gestript door ze in hun geheel te gebruiken. De vis wordt gewassen, speciale aandacht wordt besteed aan de kieuwen. Een beetje zout (groot tafelzout) wordt op de bodem van een geëmailleerde pan gegoten. Elk karkas wordt ingewreven met zout (vergeet de kieuwen niet!). De vis wordt in lagen gelegd, besprenkeld met zout. Er wordt een bord met een kleinere diameter bovenop geplaatst, waarop onderdrukking wordt geplaatst (een steen of een fles water). De vis blijft 2 dagen staan, wordt vervolgens gewassen en een paar uur in schoon water gelaten. Na deze periode wordt hij een dag in de schaduw gehangen in een geventileerde ruimte.

Hoe grote vis bereiden?

Karkassen worden voorbereid door de ingewanden en koppen te verwijderen. De vis is van binnen en van buiten goed gewassen. Zouten begint met het afvegen van de karkassen met zout (groot). Daarna wordt het product in een diepe container geplaatst en een dag bewaard. Giet vervolgens de pekel in de container en laat meervoor vijf dagen. Voor de bereiding van de pekel worden zout (0,5 pakken) en water (2 l) gebruikt. Daar wordt ook suiker (25 g) toegevoegd en de pan wordt op het fornuis gezet. Roeren, aan de kook brengen, laurier en peperkorrels toevoegen. Nadat de pekel is afgekoeld, wordt deze in een pan met vis gegoten. Na de toegewezen tijd worden de karkassen gedroogd totdat de vloeistof er niet meer uitloopt.

Wordt beitsen gebruikt bij koud roken?

Experts zijn van mening dat het het beste is om als voorbereidende fase van koud roken niet te zouten, maar te beitsen. Door deze methode toe te passen wordt de vis malser en smakelijker. Bovendien krijgt het de smaaktonen van de ingrediënten van de gebruikte marinade. Het recept voor marinade staat hierboven in het artikel.

Koud roken proces beschrijving

De koude methode wordt door velen als arbeidsintensiever beschouwd dan de warme methode. Eerst kleine vissen, bijvoorbeeld baars of voorn, 4-10 stuks. geregen op touw van 70-90 cm lang, dat door de ogen beweegt. De uiteinden van het touw zijn verbonden en gefixeerd, waardoor een ring ontstaat. Grote karkassen, bijvoorbeeld brasem, karper, worden op een touw van 50 cm lang gelegd dat de staarten doorboort. Bind de vis in paren met een gewone knoop. Vervolgens wordt de zout- of beitsmethode gebruikt (de recepten zijn hierboven beschreven).

Eerst wordt de vis gedrenkt in overtollig zout. Om dit te doen, worden de karkassen in het water gelaten: grote - voor een dag en kleine - gedurende enkele uren. Daarna worden de producten gedroogd of gedroogd. Meesters raden aan om afstandhouders in grote karkassen te plaatsen, wat het droogproces zal versnellen. Het duurt meestal 3-5 dagen. Een kleine vis wordt 2-3 dagen gedroogd.

Verder wordt de vis in een van vaten gemaakte rokerij geplaatst. De rooktemperatuur mag niet hoger zijn dan 25°C. Om voor voldoende rook te zorgen, wordt zaagsel of tyrsa gebruikt. Afhankelijk van de grootte van de karkassen duurt het koude rookproces ongeveer 1-6 dagen.

Koud gekookte vis bewaren

Gerookte vis wordt in folie of voedselpapier gewikkeld en naar de middelste plank in de koelkast gestuurd. Je kunt ook een bak met een luchtdicht deksel gebruiken. De houdbaarheid van koud gerookte producten is ongeveer 10 dagen. Slijm, tandplak en een onaangename geur verschijnen in verwende vissen. Merk op dat de ontbinding bij vissen meestal begint in de wervelkolom.

Tot slot

Masters gebruiken ook de methode van semi-heet roken: de vis wordt overdag gezouten en vervolgens gerookt bij een temperatuur van 50-60 °C. Het hele proces duurt niet langer dan een dag. Er is ook een variant van het verwerken van het product met “vloeibare rook” (dit is de manier waarop gerookt vlees uit de winkel wordt bereid). Experts beschouwen het als zeer schadelijk.