Fins roggemeelbrood: ingrediënten en recepten

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

De meeste mensen weten niet veel over de Finse keuken: het is niet beroemd om zijn luchtige croissants, geurige worstjes of rijke borsjt. Vraag iemand die je kent naar nationale Finse gerechten, en het antwoord is waarschijnlijk verwarde stilte. En toch is een van de producten, geliefd in dit noordelijke land, niet alleen in het buitenland bekend. Dit is Fins nationaal roggebrood.

Brood is het hoofd van alles

Zonder overdrijving kunnen we zeggen dat brood aanwezig is op de tafel van elke beschaving ter wereld. In Frankrijk eten ze een knapperig mals stokbrood, in Italië - ciabatta, in Amerika - bagels, in Turkije - pita. Ondanks dat de vorm en samenstelling van brood uit verschillende landen enorm kan verschillen, blijft het toch een van de belangrijkste componenten van voeding.

Finland is erg gevoelig voor hun tradities. Door het klimaat wordt hier al heel lang tarwe verbouwd.het was moeilijk. Daarom lag roggebrood, in tegenstelling tot andere landen van de wereld, niet alleen op de tafels van de armen, maar ook op de luxueuze feesten van de rijken.

Moderne technologieën maken het mogelijk om elke hoeveelheid van alle soorten granen te verbouwen, maar net als vele eeuwen geleden geven de Finnen de voorkeur aan hun traditionele roggebrood met gist of zuurdesem. De eerste is luchtiger van structuur, verkruimelt minder, de tweede is dichter, omgevallen, er worden vaak zaden en noten aan toegevoegd.

Broodjes, knäckebröd, broden

Ondanks de processen van globalisering en industrialisatie wordt de Finse broodmarkt nog steeds gedomineerd door kleine bakkerijen: bakkerijen zijn op de vingers van één hand te tellen, en zelfs supermarkten kopen hun producten bij voorkeur bij particuliere bakkers.

Maar het aantal kleine bakkerijen neigt naar oneindig. De Finnen slaan zelf uitsluitend bakkerijproducten in de buurt in: 's morgens nemen ze grote zakken broodjes, 's middags een snack van roggekoek of brood en voor het avondeten kopen ze een groot brood voor het hele gezin.

Dergelijke bakkerijen zijn niet zomaar winkels. Hier wordt u, zoals ze zeggen, met ziel bediend: 's morgens ontmoet de bakker of zijn plaatsvervanger elke klant persoonlijk, wisselt niet een paar woorden en kent zelfs vaste bezoekers bij naam. Veel etablissementen serveren ontbijt of bieden warme koffie.

De trots van elke huisvrouw

Ondanks de beschikbaarheid van brood en de mogelijkheid om het op elk moment in een winkel om de hoek te kopen, heeft elke Finsede gastvrouw bewaart zorgvuldig het recept voor het brooddeeg, en soms het zuurdesem, dat ze van haar grootouders heeft gekregen. Op feestdagen waait hier de geur van vers gebak uit elk huis.

Het is echter helemaal niet alleen op vakantie nodig: zuurdesem is tenslotte een uiterst delicate stof en de beste manier om het te bewaren is door het te gebruiken. Voorheen had elk Fins huis twee ovens: een voor verwarming en een voor het bakken van brood. Het was moeilijk en duur om het op te warmen, en daarom bakten ze veel tegelijk. De traditionele vorm van Fins brood is helemaal niet de broden of broden die we gewend zijn. De roggecake uit dit land is rond, plat, met een groot gat in het midden. Het heet Reykäleipä. Dit werd gedaan zodat afgewerkte producten gemakkelijk aan het plafond kunnen worden opgeborgen.

Moderne huisvrouwen hoeven geen broodslingers door het hele huis te hangen, bovendien hoeven ze geen fornuizen meer te verwarmen: dit alles is met succes vervangen door moderne broodbakmachines en ovens. De traditie is echter sterk en de heerlijkste broden in Finland kunnen worden geproefd door zeldzame traditionele bakkers. Er wordt gezegd dat ze een heel speciale smaak hebben.

Zuurdesem tegen gist

Vandaag de dag zijn er eindeloze debatten over de gevaren van gist. Aanhangers van deze theorie beweren dat de schimmel, die in de menselijke darm terechtkomt, zich daar exponentieel begint te vermenigvuldigen en zo het lichaam verzuurt, nuttige stoffen "stelt" en het natuurlijke evenwicht van de microflora verstoort.

Hun tegenstanderszijn van mening dat broodgist bij hoge temperaturen wordt gedood en daarom geen ernstige schade aan het eindproduct kan veroorzaken. Geen van de theorieën is nog wetenschappelijk bewezen.

Nationale flatbreads, die de Finnen al eeuwen eten, werden gebakken zonder het gebruik van gist, omdat het lang moest worden bewaard. Het zuurdesem van de familie werd beschermd en de kennis over het bakken van brood van roggemeel werd van generatie op generatie doorgegeven. Tegenwoordig worden oude recepten alleen bewaard in de families van erfelijke bakkers.

Eenvoudig recept voor de perfecte zuurdesem

Voordat u op zoek gaat naar een recept voor brooddeeg, moet u letten op de grondstoffen waaruit het zal worden gebakken. Dit geldt vooral voor zuurdesem: niet elke huisvrouw heeft immers een bekende Fin die bereid is een "levend" mengsel van bloem en water te delen, en daarom zul je het zelf moeten koken.

Het kweken van roggezuurdesem is veel gemakkelijker dan tarwezuurdesem: het is niet zo grillig en zelfs beginners kunnen het. Wees niet ontmoedigd, zelfs als het de eerste keer niet lukt: blijf je geesteskind voeden, en zo niet op de vierde, dan op de zevende dag, zal het zeker werken.

Meng in een glazen pot dezelfde hoeveelheid bloem en water. Neem geen grote hoeveelheden: zo'n zuurdesem vereist veel topdressing, en dit is voor ons helemaal niet nodig. Te weinig kan het groeiproces echter bijna eindeloos maken.

De ideale verhouding is 30 g bloem op 30 g water. Laat de toekomstige starter een dag op kamertemperatuur staan. En de volgende dagVoer haar opnieuw met dezelfde hoeveelheid water en bloem. Ga zo 3-4 dagen door, gooi dan de helft weg en voer opnieuw.

Op de 5-7e dag verschijnen er bubbels in het zuurdesem en zal het sneller in omvang toenemen. Als het 3-4 keer hoger is in 4-5 uur, is het mogelijk om brood te bakken.

Eenvoudig deegbroodje

Het recept voor Fins brood verschilt sterk van regio tot regio en van huis tot huis. Ergens gebruiken ze een mengsel van volkoren meel met rogge, en ergens - uitsluitend rogge. Het toevoegen van zaden is ook optioneel: tijdens de eerste tests is het raadzaam om ze te weigeren, omdat ze het toch al niet-luchtige deeg zwaarder maken, wat ertoe kan leiden dat de rol eraf v alt en een rauw midden.

Begin pas met experimenteren als je zeker bent van de kwaliteit van je starter.

Dus, hoe bak je roggebrood van bloem, water en zout? Het is verbazingwekkend dat zo'n geurig en heerlijk gebakken product zo weinig ingrediënten bevat.

Bereid het voorgerecht, leg 50 g apart in een aparte pot, voed en laat een dag op tafel staan voordat je gaat bakken. Restjes kunnen veilig in de koelkast worden bewaard. Neem 250 g bloem en 375 g water, voeg toe aan de zuurdesem en meng goed: dit is de basis voor toekomstig deeg. Ze moet op een warme plek blijven. Als alles correct is gedaan, zul je tegen de ochtend een borrelende massa vinden die in volume is toegenomen.

Voeg 250 g bloem en 10 g zout toe. Meng grondig tot een gladde homogene massa is verkregen. Je moet niet te ijverig zijn: we hebben een deeg gemaakt van roggemeel, geen tarwe, gluten indat is het niet, en daarom kun je gluten vergeten.

Druk een beetje plantaardige olie in een grote kom, verdeel gelijkmatig, vorm een soort kegel van het deeg, dek af met folie en laat het toekomstige Finse brood 2 uur gisten.

Kneed daarna het deeg opnieuw, bestrooi met bloem, plaats in vormen en stuur naar een warme plaats om 1-2 uur te rijzen. Houd constant de toestand van uw toekomstige brood in de gaten: als de rol al goed is gerezen (2-3 keer), kan deze worden verzonden om te bakken.

Verwarm de oven op 250 graden, zet hem op 230 graden, plaats de vorm met het deeg daar, dek af met een ijzeren kom en bak 30 minuten. Verwijder het deksel en bak het brood nog een half uur. Laat afkoelen op een rooster.

Rijpen

Misschien is een van de belangrijkste punten in het recept voor roggezuurdesembrood in de oven de rijpingsfase. Veel mensen weten dat vers gebak ongezond is en een zeer negatief effect heeft op de gezondheid van lever en galblaas.

Maar dat van gisteren is geen gevaar. In het geval van roggebrood zal het rijpen echter niet alleen helpen om de smaak en het aroma te onthullen, maar ook om uiteindelijk de toestand van alle ingrediënten te stabiliseren.

Versgebakken brood heeft de neiging om te verkreukelen als het te vroeg wordt gesneden. In het geval van Finse rollen kun je niet alleen de structuur bederven door voortijdig snijden, maar ook een vochtig centrum vinden. Vanwege de aard van het deeg moet Fins brood minstens 12 uur op een koele, droge plaats worden bewaard.

Gigantische Finse bagel

Reykäleipia doet een beetje denken aan Amerikaanse bagels: hetzelfde flatbread met een gat in het midden, alleen enorm, zoals gewoon brood en gemaakt van roggemeel. Deze worden rijkelijk besmeerd met boter, zalm of spek gegeten en met melk weggespoeld.

Neem voor het bakken 50 g zuurdesem, voer het 's morgens en laat het een nacht op een warme plaats staan. Voeg 's morgens 200 g roggebloem (of een mengsel van rogge en volle granen in elke verhouding), 10 g zout toe en kneed een soepel, kneedbaar deeg.

Vorm een rond broodje en maak er een klein gaatje in. Draai het toekomstige brood voorzichtig om je vinger zodat het gat groter en gladder wordt. Stuur het voor 40-50 minuten voor proofing. En dan 20-25 minuten bakken in een op 250 graden voorverwarmde oven. Laat het brood 12-15 uur rijpen en je bent klaar om te serveren.

Nog lekkerder, nog gezonder

Zoals in de meeste Europese landen is het assortiment van een Finse bakkerij echter niet beperkt tot twee soorten brood. Een gewoon roggebrood kan en moet nog lekkerder en gezonder: voeg er gewoon noten, zaden, zemelen of zelfs havermout aan toe.

Hier zijn de belangrijkste nuttige ingrediënten die je in het deeg kunt gieten zonder gewetenswroeging en zonder het figuur te schaden:

1. Zonnebloempitten zullen het eindproduct verrijken met gezonde oliën, vitamine A, B, C en D, evenals zink, magnesium en ijzer.
2. Pompoenpitten verlagen de bloedsuikerspiegel, verwijderen parasieten en helpen de jeugd te herstellen.
3. Poppy zal de slaap verbeteren en verbeterenspijsvertering.
4. Olijven hebben antioxiderende eigenschappen, verhogen het hemoglobinegeh alte en geven brood een hartige mediterrane smaak.
5. Lijnzaad of chiazaad is goed voor spijsverteringsproblemen.
6. Sesam verbetert de werking van het zenuwstelsel.
7. Kruidenkruiden en andere specerijen.

Voeg het goed toe

Onervaren bakkers hebben vaak het probleem dat brood volgens het gebruikelijke recept, wanneer verschillende zaden worden toegevoegd, plotseling zakt, rauw blijft, of omgekeerd snel oud wordt en droog uitkomt. Hoe ermee om te gaan?

Het grootste probleem voor beginnende huisvrouwen is dat ze sommige geheimen van ervaren deegmixers niet kennen. Ten eerste moeten alle zaden 1-2 uur in water op kamertemperatuur met zout worden geweekt voordat ze aan toekomstig brood worden toegevoegd. Ten tweede moeten alle additieven vóór de hoofdbatch worden toegevoegd: dit maakt het gemakkelijker om de hoeveelheid water of bloem aan te passen die nodig is om de juiste consistentie te krijgen.

Het laatste punt is niet van toepassing op gedroogd fruit en grote noten zoals walnoten: deze moeten als laatste worden toegevoegd, anders verliezen ze hun structuur en verpesten ze het eindproduct.

Broodmand tegen cellofaan

En nu een beetje over het bewaren van het afgewerkte brood. Hiervoor zijn berkenbast en houten brooddozen het meest geschikt: ze zorgen voor een optimale luchtstroom en voorkomen dat bakwaren uitdrogen en schimmelen. Je kunt er een appelschijfje of een klein stukje suiker in doen: zo gaat je brood nog een paar jaar meedagen langer.

Als er thuis geen brooddoos is, gebruik dan papieren zakken of linnen servetten. Cellofaanzakken zijn het slechtst voor het bewaren van zelfgebakken brood: ze laten geen lucht door, wat bijdraagt tot vochtcondensatie en het verschijnen van schimmel en de groei van schadelijke microben.