Vlees: voedingswaarde, chemische samenstelling, biologische waarde, energetische waarde, kenmerken

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

De mensheid eet al sinds de oudheid vlees. Antropologische wetenschappers geloven dat vlees, waarvan de voedingswaarde van onschatbare waarde is, een grote rol speelde in de ontwikkeling van het menselijk brein. Inderdaad, met de inname van vleesvoedsel worden voedingsstoffen zoals aminocarbonzuren aan het lichaam geleverd.

Velen zijn geïnteresseerd in hoe gezond vlees is, welke soorten worden als het beste beschouwd? Deze en andere soortgelijke vragen kunnen worden beantwoord door de informatie te bestuderen die de kenmerken en voedingswaarde van vlees presenteert.

Vlees is een gezond product

Al tientallen jaren is er discussie over de vraag of vlees goed is voor het menselijk lichaam en hoeveel ervan in de dagelijkse voeding aanwezig moet zijn. Velen geloven dat de aminozuursamenstelling van de eiwitten van dit product heel dicht bij vergelijkbare verbindingen in het menselijk lichaam ligt, dus je moet meer dierlijke producten eten. Sommigen geloven dat vlees een giftig eiwitproduct is dat helemaal vermeden moet worden.

Maar de meeste experts stellen voor om in dit opzicht vast te houden aan de gulden middenweg. Dus academicus N. M. Amosov -een wereldberoemde arts, een bekende promotor van een gezonde levensstijl, verzekerde dat er niet meer dan 100 g vlees in het dagmenu van een persoon mag voorkomen. De inname van dergelijk voedsel hangt echter af van de individuele kenmerken van elk individueel organisme. Sommigen hebben elke dag vlees nodig, anderen geven de voorkeur aan vis of groenten.

Als je vleesproducten weigert, moet je onthouden dat de voedingswaarde van vlees hoog is. Het is de belangrijkste leverancier van essentiële aminocarbonzuren. Andere producten bevatten deze heilzame stoffen niet.

Vlees en zijn structuur

De delen van het karkas van geslacht vee waarvan de huid is verwijderd, worden als vlees beschouwd. Eerst moet de kop worden afgesneden, de binnenkant eruit. De componenten van vlees zijn spier- en bindweefsel, vetlaag, evenals bloedvaten en pezen. De chemische samenstelling en voedingswaarde van vlees hangen af van het ras van het dier, de leeftijd, het geslacht, de detentieomstandigheden, de vetgraad en de correcte slachting.

Spierweefsel wordt vooral gewaardeerd in de samenstelling van het product. Zijn aandeel is ongeveer 50-64 procent van het totale gewicht van het slachtkarkas. Het bestaat uit spiervezels (spieren, pezen). Het zachtste weefsel bevindt zich in die spiergroepen die minimale fysieke inspanning hebben gehad (bekken, ruggengraat, onderrug).

Kenmerken zachtheid en spierweefsel van jonge individuen. De oude zijn wat stug. Bij het koken is het het beste om die delen van het karkas te gebruiken die uit een grote hoeveelheid spierweefsel bestaan, omdat ze weinig pezen hebben,dienovereenkomstig wordt de hoeveelheid afval verminderd.

Voedingseigenschappen van vleesproducten

De voedingswaarde en biologische waarde van vlees wordt bepaald door de ingrediënten. Het zijn aminozuureiwitten en meervoudig onverzadigde vetzuren, die aanwezig zijn in lipiden - natuurlijke organische verbindingen. En vlees is een onschatbare bron van fosfor, B-vitamines en nuttige biologisch belangrijke elementen. Er zitten ook extractieve stoffen in het vlees, die het product een smaak geven, eetlust opwekken en actief de afscheiding van maagsap stimuleren.

De energetische waarde van vlees is 100-500 kcal per 100 g product. Veel mensen vragen zich af hoeveel cholesterol er in vlees zit. Degenen die om hun gezondheid geven, kunnen gerust zijn: dit is een heel klein bedrag - ongeveer 0,06-0,12 procent.

De voedingswaarde van pluimveevlees ligt in de aanwezigheid van een groot aantal vitamines van verschillende groepen erin (vooral B1; B2; B12; B6; PP en C). Kippenlever bevat vitamine A (300-500 mcg/g).

Objectieve indicatoren bepalen de voedingswaarde van vlees (rundvlees) - de verhouding van eetbare delen van het karkas tot ongeschikt voor voedsel (botten, kraakbeen).

Soorten vlees

In feite zijn er veel varianten van het product. In feite is het spierweefsel van elk levend individu vlees. Ze eten voornamelijk het vlees van vee, met name varkens, koeien, maar ook schapen en paarden. De lijst van grondstoffen van dierlijke oorsprong die in voedsel worden gebruikt, is echter vrij breed.

Het vlees van zoogdieren is bijvoorbeeld geschikt voor voedsel (rund, varken, lam, paardenvlees, kamelenvlees, hondenvlees, enz.); knaagdieren (haas- en konijnenvlees); hoefdieren (elanden, wild) en, natuurlijk, vogels - van de gebruikelijke kip tot exotisch wild.

In sommige landen zijn vooral gerechten gemaakt van vlees van amfibieën (bijvoorbeeld kikkers) populair.

Het is de moeite waard om te benadrukken dat elk land de voorkeur geeft aan een of ander type product.

In India eten ze bijvoorbeeld geen rundvlees en in moslimlanden eten ze geen varkensvlees. Vertegenwoordigers van het Slavische volk gebruiken bijna geen paardenvlees en wijzen hondenvlees en kikkervlees volledig af. Maar in veel Europese landen is paardenvlees een favoriet product. De Chinezen en Koreanen beschouwen hondenvlees als een delicatesse, terwijl de Fransen en Amerikanen dol zijn op kikkergerechten.

Dagwaarde

De richtlijn voor het menu is 150 gram vlees per dag. Dit betekent echter niet dat iedereen precies deze hoeveelheid zou moeten eten. Menselijke voeding moet gewoon in balans zijn en voldoen aan de smaakbehoeften. Bovendien kan het dagtarief variëren als gevolg van bepaalde ziekten. Dus mensen die lijden aan atherosclerose wordt aanbevolen om 70-80 g mager vlees per dag of 150 g drie keer per week te nemen. Britse artsen zijn van mening dat de volwassen bevolking zeker 90 gram rood vlees moet eten, zonder de maximale normen voor pluimvee te specificeren in de dagelijkse voeding.

Wetenschappersvoedingswetenschappers van wereldklasse stellen geen speciale eisen aan de consumptie van vleesproducten. Het hangt allemaal af van de individuele kenmerken (nationaliteit, religie, economisch niveau van het land van verblijf) van een persoon.

Studies tonen echter aan dat het eten van grote hoeveelheden rood vlees het lichaam overbelast met organisch materiaal (resulterend in een teveel aan urinezuur) en stofwisselingsproducten. Dit heeft een slecht effect op de werking van de lever, nieren, veroorzaakt storingen in het cardiovasculaire systeem. Controle over de vleesconsumptie is dus ongetwijfeld nodig.

Vergeleken met dierlijke eiwitten zijn vergelijkbare verbindingen in vissen niet minder waardevol. Ze zijn licht verteerbaar, daarom aanbevolen voor dagelijkse consumptie. En voor volwassen mensen, 1-2 dagen per week, is het beter om vleesvoedsel te vervangen door vis of zuivelproducten.

Kwaliteitsindicatoren

De voedings- en energetische waarde van vlees hangt af van de mate waarin het product geconditioneerd is. Daarom is het relatief eenvoudig om de kwaliteit ervan te bepalen. Vers vlees van de hoogste kwaliteit (gekoeld) moet droog, lichtrood zijn, licht vochtig op de snede, maar niet plakkerig. Het kuiltje, wanneer het op goedaardig vlees wordt gedrukt, verdwijnt razendsnel en het sap, wanneer het wordt gesneden, komt er transparant uit. De kleur van vet hangt af van het soort vlees: varkensvet is witachtig roze en rundervet is lichtgeel.

De kwaliteit van een stuk vlees wordt perfect bepaald met een verwarmd mes. Bij het doorboren van een oud producthet mes geeft dan een onaangename geur af.

Als het vlees zijn elastische consistentie heeft verloren, is het plakkerig, glibberig en donkerder, dan is het van slechte kwaliteit. Wanneer het wordt ingesneden, is het duidelijk dat vlees van mindere kwaliteit een grijsgroene tint heeft en dat het gat niet vlak wordt als er met een vinger op wordt gedrukt. De voedingswaarde van dit soort vlees gaat volledig verloren.

Nitrieten en nitraten in vleesproducten

Schadelijke "vitaminen", zijnde voedselconserveringsmiddelen, helpen de roze tint van vleesproducten te behouden. Ze worden toegevoegd aan gerookte producten, worstjes, veel delicatessen van vlees in blik en worden ook gebruikt voor het zouten van vleesproducten.

Nitrieten zijn behoorlijk giftig: een overdosis ervan is gevaarlijk voor het lichaam. Wanneer deze stoffen in het bloed komen, wordt hemoglobine omgezet in methemoglobine en verliest geoxideerd ijzer zijn vermogen om zuurstof aan weefsels te leveren, waardoor het acute tekort kan optreden.

Het biologische effect van nitraten is iets anders. Eenmaal in het spijsverteringskanaal worden ze omgezet in nitrieten en vervolgens in kankerverwekkende stoffen.

Bovendien zijn nitraten en nitrieten slecht voor het spijsverteringsstelsel, omdat ze de werking van enzymen verstoren en de opname van eiwitten en vetten belemmeren.

Koken

De chemische samenstelling en voedingswaarde van vlees maken het mogelijk om het met veel producten te combineren. Daarom is het zo wijdverbreid in de keuken. Tijdens het kookproces worden verschillende soorten warmtebehandelingen gebruikt. Vlees kan worden gekookt, gebakken in de oven, gestoofd, gestoofd en gebakken.

Warmtebehandeling fixeert de structuur van het vleesproduct, maakt het klaar en vernietigt ook schadelijke micro-organismen.

Er is een andere manier om vlees te bereiden voor de warmtebehandeling - sediment (houden van gehakt in een hangende schaal). Het wordt gebruikt bij de vervaardiging van worsten.

Eiwitten en vetten

De verzadiging van vlees met aminocarbonzuren draagt bij aan een hoog eiwitgeh alte (14-24%). De aanwezigheid van een enorme hoeveelheid vet (30-40%) beïnvloedt het caloriegeh alte van het product.

Vet vlees duurt langer om te verteren in het spijsverteringskanaal. De voedingswaarde is niet zozeer te danken aan de structuur van eiwitten, maar vooral aan het vetgeh alte, organische verbindingen en extractiemiddelen.

Rundvlees bevat 2,9-16% vet en 14-21% eiwit; varkensvlees, afhankelijk van de mate van magerheid - 28, 33-49% vet en 17, 14-12% eiwit; kip - 8-18% vet en 18-21% eiwit. Turkije heeft iets meer eiwitten.

Konijnenvlees bevat 21% eiwit en 11% vet. Het wordt aanbevolen in het medische dieet en in veel diëten.

Slachtafval

Dieren geven ons meer dan alleen vlees. Ook de voedingswaarde van veel slachtafval (tong, nieren, hart) is hoog. De lever wordt het meest gewaardeerd, omdat het een echte opslagplaats is van vitamines van verschillende groepen, evenals hematopoëtische stoffen. Alle sporenelementen worden perfect geabsorbeerd uit thermisch verwerkte lever (gekookt, gestoofd, gebakken) en paté, daarom is het niet nodig om het halfbakken te gebruiken (velen raden aan dit te doen met verminderde hemoglobine). De lever bevat echter purines,cholesterol, urinezuur, dus mensen met jicht, nierziekte, atherosclerose en mensen met overgewicht moeten hun inname beperken.

Het wordt dus helemaal niet aanbevolen om vlees uit je dieet te schrappen, waarvan de voedingswaarde erg hoog is.

De mening dat vlees een schadelijk product is, is ongegrond. Ongetwijfeld zal het alleen voordelen opleveren bij rationele consumptie, terwijl overmaat het menselijk lichaam kan schaden.