Gerookte schenkel: recept en kookfuncties, advies van de chef

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Varkensschenkel, of knokkel, is het deel van een varkensham onder het knie- en ellebooggewricht. De voorste knokkel gaat meestal voor gelei en voorgerechten, de achterkant - meer vlezig - voor het koken van tweede warme gerechten.

Shank is enorm populair geworden in Tsjechië en Duitsland. Denk aan de beroemde zwijnenknie, varkensschenkel met gestoofde kool of in Beiers bier.

We moeten gelei maken van de schenkel. En degenen die een rokerij hebben, zijn dol op het koken van gerookte varkensknokkels.

Roken bestaat uit drie fasen:

• zouten of beitsen;
• drogen;
• roken in een rokerij.

Maar het allereerste dat u moet doen, is de juiste schacht kiezen.

Hoe te kiezen

Er zijn een paar eenvoudige regels om te onthouden:

• Alleen vers vlees dat niet is ingevroren, anders wordt de gerookte schenkel droog en taai. Bepaald door te drukken - het vruchtvlees moet uitveren.
• Zorg ervoor dat je naar de kleur kijkt. Hijmoet roze zijn en nooit donker.
• Vergeet de geur niet. Het is aangenaam, met een zoete toets.
• Het is raadzaam om vlees te kiezen en niet erg vette knokkels.
• De huid moet schoon, licht en onbeschadigd zijn.

Voorbereiding

Voor het zouten moet de schenkel worden voorbereid. Als wordt besloten om de huid te verlaten, moet deze worden geschroeid om de borstelharen te verwijderen, vervolgens voorzichtig afgeschraapt met een mes en onder water afgespoeld met een staalborstel. De huid van een dergelijke procedure wordt zachter, sneller gezouten of gemarineerd.

Om de steel sneller te laten roken, kan de huid worden verwijderd, terwijl het onderhuidse vet moet worden achtergelaten.

Zouten

Pekel wordt voorbereid voor het zouten van de schenkel. Je hebt de volgende ingrediënten nodig:

• glas zout;
• drie liter water.

Giet de poot met pekel en zet deze 6 uur op een koude plaats. Als de schacht een huid heeft, kan deze op verschillende plaatsen met een mes worden doorboord voordat deze in de zoutoplossing wordt gedaan. Giet na 6 uur de pekel af, kook een nieuwe volgens hetzelfde recept en giet het varkensvlees opnieuw voor dezelfde tijd.

Dubbel zouten maakt het afgewerkte vlees zachter en sappiger, bovendien kan het langer bewaard worden.

Zouttijd is afhankelijk van het doel. Indien gevolgd door roken, bakken of koken, duurt het zouten niet langer dan 12 uur. Na zo'n kortstondig zouten kun je geen vlees eten, deze methode is alleen bedoeld om het vlees voor te bereiden op een verdere warmtebehandeling. Om een onafhankelijk gerecht te krijgen, bruikbaar, de termbeitsen moet 1-2 weken duren.

Een andere manier is om droog en nat zouten te combineren. Om dit te doen, moet u 80 g grof zout per kilogram vlees nemen. Wrijf de schenkel in met zout, doe hem in een pan, giet pekel (3 liter water, een glas zout) en bewaar 4 uur op een koele plaats.

Marineren

Het zouten van de schenkel in een zoutoplossing is de gemakkelijkste manier om je voor te bereiden op het roken. Er zijn andere opties voor marinades. Je hebt de volgende producten nodig:

• grof zout - 10 tafel. lepels;
• zwarte peperkorrels - 7 stuks;
• suiker - 3 tafels. lepels;
• pimenterwten - 3 stuks;
• kruidnagel - 1 knop;
• water - 2 liter.

Koken:

1. Zet water op het vuur en breng aan de kook.
2. Los zout en suiker op in water, voeg kruidnagel, zwarte erwten en pimenterwten toe.
3. Koel de marinade tot een enigszins warme staat, dompel de varkensschenkel erin (de pekel moet ze volledig bedekken), laat twee of meer dagen staan.

Kenners zeggen dat varkensschenkel geen complexe marinades nodig heeft. Het vlees is van zichzelf mals en smakelijk. Naast zout kun je in extreme gevallen zwarte peperkorrels en laurierblaadjes toevoegen.

Wassen en drogen

Na het zouten moet het vlees goed in water worden gewassen. Dan komt het droogproces. Om dit te doen, wordt de schacht met touw vastgebonden en in een rokerij aan een metalen staaf gehangen. Ze zetten een rookkamer zonder bodem op de grill (of zetten deze boven een vuur) en houden deze ongeveer 20 minuten op laag vuur. hoezodra het been droog is, kun je het rookproces starten.

Rookschachtrecept

De ceremonie vindt meestal plaats in het landhuis in de open lucht. Om gerookte schenkel thuis te koken, is het beter om de hete methode te gebruiken. Het is sneller en veiliger. Je kunt de schenkel van tevoren inleggen of zouten.

Het proces van heet roken duurt niet te lang:

1. Maak een vuur, installeer een rookkamer en leg op de bodem chips van loofbomen, zoals elzen, in een hoeveelheid van twee handenvol. Je kunt roken op de grill. De vlam moet matig zijn en niet branden.
2. Plaats een bak over het zaagsel waar het vet zal weglopen. In plaats van een pallet kunt u ook een vel folie gebruiken.
3. Wikkel de steel in met touw en hang hem in een rokerij aan een metalen staaf. Als er meerdere schenkels worden gerookt, verdeel ze dan gelijkmatig zodat de een de ander niet raakt. U kunt de varkenspoten op het rooster leggen en afdekken met een vel folie erop, zodat er geen zwarte aanslag op ontstaat. Sluit de rokerij.
4. Roken op matig vuur, zorg ervoor dat het vuur gelijkmatig wordt verdeeld onder de bodem van de kamer.
5. De rooktijd wordt geteld vanaf het moment dat er rook uit de rokerij komt. Rook ongeveer een uur.
6. Een paar minuten voor het einde van het proces opent u de rookoven, verwijdert u de folie van de broodjes en houdt u ze nog 10 minuten boven het vuur om overtollig vocht te verdampen.
7. Haal de smoker van het vuur en laat de varkenspoten afkoelen.
8. Rookbroodjes verpakken zonder luchttoegang en erin gedaankoelkast voor één dag.

Gerookt gekookte schenkel

Wat je nodig hebt:

• varkensbout;
• zout;
• laurierblad;
• zwarte peperkorrels.

Hoe te koken:

1. Bereid de schacht: spoel en verbrand de haren, droog af met keukenpapier en laat een half uur op een servet liggen.
2. Doe beuken- of elzenzaagsel in de rokerij. Bewaar ongeveer een half uur op hoge temperatuur, zodat de schacht een gouden tint krijgt en verzadigd is met de geur van rook. De schacht is in dit stadium nog niet klaar voor gebruik, je kunt het niet proberen.
3. Zet een pan water op het vuur, breng aan de kook, zout, peper en laurier. Zet het vuur lager en leg de varkenspoot in kokend water. Kook onafgedekt ongeveer 2-4 uur op laag vuur zonder te koken.

Gerookte gekookte schenkel is direct klaar om te eten. Het kan zowel warm als koud gegeten worden. Je kunt eerst de poot koken, en dan roken, en je krijgt een gekookt-gerookte knokkel.

Een beetje over koud roken

Het kost veel meer tijd om een varkensschenkel op een koude manier te koken, dit proces is arbeidsintensief, maar een knokkel die in een koude rokerij wordt gerookt, kan tot enkele maanden worden bewaard.

Daarnaast hebben we nog een rokerij nodig, waarbij de vuurbron uit de voedselkamer wordt verwijderd. Gedurende de tijd dat de rook door de pijp naar de kamer gaat, zal deze afkoelen tot de gewenste temperatuur.

Rasp de broodjes royaal met zout en12 dagen in de koelkast, af en toe draaien.

Na het zouten moeten ze net zoveel uren in water worden geweekt als dagenlang gezouten zijn. Daarna ongeveer 8 uur drogen.

Shanks worden 7 dagen gerookt bij een temperatuur van ongeveer 25 graden. Na het roken moet het vlees rijpen: het wordt in gaas gewikkeld zodat vliegen niet landen en 14 dagen in een koele, geventileerde, droge ruimte gehangen. Pas daarna kun je de zelfgemaakte lekkernij proberen.

Hoeveel wordt er opgeslagen

De warmgerookte knokkel kan niet langer dan een maand in de koelkast worden bewaard. Het moet in verschillende lagen perkament worden gewikkeld. Huishoudfolie wordt niet aanbevolen.

U kunt de houdbaarheid van gerookte schenkel verlengen door het product in de vriezer te plaatsen.

Koud gerookt varkensvlees kan tot 6 maanden bewaard worden op 2-5 graden op een donkere, geventileerde, droge plaats.

Wat kan er gekookt worden

Gerookte schenkel is zowel een zelfstandig aperitief als een ingrediënt in andere gerechten, die daardoor een pittige rooksmaak krijgen. Er wordt borsjt, mengelmoes, erwten- en bonensoep mee bereid. Voeg toe aan groente- en paddenstoelensalades, maak sandwiches.

Tips

1. Roken in een appartement, zelfs in een moderne mini-roker, is absoluut geen optie. Alleen op straat. Thuis kun je alleen vlees inmaken.
2. Het is beter om het te doen bij rustig, kalm weer.
3. De beste houtsnippers - els, eik, fruit. Aan het einde van het proces, voor kruiden, is het goed om jeneverbestakjes te plaatsen.
4. Vlees na het roken moet worden geventileerd omverlos hem van de scherpe rook.
5. Voordat je warm gerookt vlees eet, moet het volledig zijn afgekoeld en nog een paar uur in de koelkast worden bewaard. Daarna zal het een echte smaak krijgen van de delicatesse van gerookt vlees.