Ontwerp en regels voor het serveren van gerechten

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Als iemand een cateringbedrijf heeft, weten ze dat de regels voor het serveren van gerechten en presentatie van cruciaal belang zijn om ervoor te zorgen dat gasten tevreden zijn met hun restaurantbezoek. Chefs besteden echter vaak geen aandacht aan decoratie en zijn meer bezig met de smaak van hun gerechten.

Mensen eten met hun ogen, en origineel en doordacht serveren verbetert het uiterlijk en de smaak van voedsel. De focus op decoratie stelt chef-koks ook in staat om hun creaties aan gasten te laten zien. Hoewel er geen vaste regels zijn als het gaat om een "juiste" presentatie, zijn er een paar belangrijke concepten waarmee u rekening moet houden bij het bereiden en presenteren van de heerlijke culinaire creaties van een restaurant.

Ontwerp- en serveerregels

Voordat je begint met koken, moet de chef nadenken over wat voor soort keuken hij vertegenwoordigt. Creëert het een stevige steak, een delicaat bijgerecht of een aperitiefje? Je kunt pas beginnen met het samenstellen van het bord als alle smaken zijn afgerond, dus het is verstandig om de ingrediënten voor te bereidenhoe het proces zal starten.

Bovendien moet de chef-kok letten op de portiegroottes voordat hij de regels voor het serveren van gerechten gaat volgen. Om dit te doen, moet je je concentreren op de balans van eiwitten, koolhydraten en groenten om de juiste voeding te bereiden. Uiteindelijk creëren zorgvuldig geplaatste ingrediënten kunst, maar de presentatie mag de smaak nooit overschaduwen.

Om de regels voor het serveren van gerechten te leren, moet je enkele stappen volgen.

Kies het perfecte bord

Het is deze actie die de sleutel is tot een aantrekkelijke voedselpresentatie. Hier zijn enkele dingen om te overwegen.

Kies het juiste bord. Een van de regels voor het serveren van eten is om jezelf te zien als een kunstenaar, het bord als een canvas en eten als verf.

Kies de juiste maat. Het is noodzakelijk om een bord op te pakken en ervoor te zorgen dat het groot genoeg is, het eten mag er niet uit vallen. Maar tegelijkertijd klein zodat de porties niet te klein lijken.

Extra kleur van gerechten. De kleur van de plaat is ook van belang. Wit servies is populair omdat het een hoog contrast creëert en een neutrale achtergrond biedt voor kleurrijke creaties. Het is noodzakelijk om lege ruimte te gebruiken en de rand als een raamwerk te beschouwen. En het is ook belangrijk om de regel van derden te kennen om de focuspunten van het gerecht te benadrukken. Met betrekking tot koken schrijft dit postulaat de plaatsing van het hoofdvoedsel aan de linker- of rechterkant van het bord voor, en niet in het midden.

Locatie van ingrediënten

Hierenkele van de belangrijkste aspecten waarmee u rekening moet houden bij het maken van een gerecht:

• Bedieningsregel per uur. Wanneer de chef-kok het bord begint te vullen met ingrediënten, moet hij zich de wijzerplaat voorstellen. Vanuit het oogpunt van een bezoeker moet eiwit tussen 3 en 9 uur zijn, zetmeel of koolhydraten tussen 9 en 12 en groenten tussen 12 en 3 uur.
• Natte ingrediënten als basis. Een andere vuistregel voor het serveren van ma altijden en snacks is om het bord eerst met vloeibare ingrediënten te bedekken, omdat ze de neiging hebben zich uit te spreiden als ze niet op hun plaats worden gehouden door ander voedsel. Een manier om natte ingrediënten te fixeren is door er bijvoorbeeld gesneden vlees of groenten op te leggen.
• Serveer een oneven hoeveelheid voedsel. Als een gerecht een klein volume heeft, zoals garnalen, sint-jakobsschelpen of hapjes. Geef gasten altijd een oneven aantal. Zeven spruitjes in plaats van zes zorgen voor een visuele aantrekkingskracht en het brein van de bezoeker zal denken dat ze meer eten hebben gekregen.
• Vul je bord niet te vol. Je moet ervoor zorgen dat de chef-kok zijn canvas nooit overbelast en het eenvoudig houdt door je te concentreren op één ingrediënt - meestal eiwit. Het vinden van een sleutelcomponent zorgt er ook voor dat gerelateerde producten een aanvullende, ondersteunende rol spelen.

Let op details

Regels voor het serveren van koude en warme gerechten:

• Denk aan kleur en contrast. Een van de best bewaarde geheimen van een mooie presentatie is de aandacht voor detail. Hoewel de focus uiteraard op eiwitten zal liggen, is zeerhet is belangrijk om na te gaan hoe andere elementen van het gerecht kleur en contrast creëren. Een chef-kok kan een mooie achtergrond voor zijn bord creëren door groene groenten of felgekleurd fruit als accentpunten toe te voegen. Evenzo moet je proberen ingrediënten te combineren met complementaire kleuren, omdat dit de visuele aantrekkingskracht van het gerecht verder zal vergroten.
• Maak een hoogte op het bord. Een andere manier om de aandacht van gasten te trekken, is door gebruik te maken van de kracht van groei. Het compact stapelen van ingrediënten is niet zo populair als 5-10 jaar geleden, maar het creëren van een groot bord kan de visuele aantrekkingskracht aanzienlijk verbeteren. Je kunt bijvoorbeeld een biefstuk op polenta leggen en de aspergesperen er onder een hoek van 45 graden tegenaan leggen.
• Gebruik textuur om je gerecht te verbeteren. Het contrast van zachte groentepuree met knapperige uienjulienne of biefstuk met geraspte blauwe kaas zorgt voor aantrekkelijke combinaties die klassiekers zijn in de luxe keuken.

Ontwerp en werk met sauzen

Nadat de ingrediënten op een bord zijn gelegd, moet je alles op smaak brengen met heerlijke sauzen. Er zijn ook speciale regels voor het serveren van warme en soms koude gerechten. Het gaat niet alleen om het voorzichtig gieten van saus op een bord. In plaats daarvan zou je je fles of lepel moeten zien als een penseel, en de toevoeging van saus die de smaak afgeeft als een penseelstreek van een kunstenaar en onthoud dat de dressing het bord moet verbeteren.

Een manier om dit te doen is door accentpunten aan één kant van het gerecht te maken (rekening houdend met de regel van derden) of door lichtjes te motregenensaus met de hoofdingrediënten zodat de gasten een beetje smaak krijgen in elke lepel.

Gebruik decoraties doelbewust

Vroeger gooiden koks nonchalant een schijfje kool en een schijfje sinaasappel op elk bord. Deze bijgerechten voegden echter niets spannends toe aan het gerecht, en weinig mensen aten ze zelfs maar op. Hier zijn enkele voorbeelden van slimme sieraden en hoe deze te gebruiken:

• Kies eetbare ingrediënten. Als de chef klaar is met koken, bedenk dan dat alle ingrediënten het gerecht moeten binden en eetbaar moeten zijn. Uiteindelijk zijn decoraties bedoeld om de smaken van het door de chef gemaakte voorgerecht te versterken en aan te vullen, niet om er afbreuk aan te doen.
• Plaats garnituren doelbewust. Decoratie mag nooit op een stapel liggen, in een hoek van het bord. Overweeg in plaats daarvan het hele gerecht zorgvuldig om kleur of textuur toe te voegen. Vermijd daarnaast het gebruik van onsmakelijke garnituren zoals rauwe kruiden, grote stukken citrus en alles met een sterke geur. Ten slotte moet je je bord snel vullen om het eten warm te houden.

Het is vermeldenswaard dat al deze tips ook de regels zijn voor het serveren van zoete gerechten.

Tafeletiquette

Gastronomische restaurants vereisen veel meer aandacht voor detail dan alleen cafés en eten bezorgen. Routinetaken omvatten het op de juiste hoogte zetten van tafels voor klanten, het polijsten van bestek en het opvouwen van servettengeschikte vormen. Een traditioneel dinermenu en decor kunnen tot 20 items voor één gast bevatten, en met zoveel borden, servies en glazen, kan het een kwestie zijn van wat waar moet worden neergezet. Algemene regel voor eten en drinken:

Bestek wordt buiten geplaatst, borden binnen omdat het past bij het verloop van de ma altijd

Cookgerei diagram

Tafels zijn bijna altijd gedekt voor rechtshandigen. Met de klok mee meestal gerangschikt:

• glazen voor wijn en water;
• lepels;
• messen;
• borden met servet erop;
• lunchvorken;
• broodbord en botermes;
• dessertlepel en vork.

Afhankelijk van het menu kunnen extra items zoals kopjes en schotels of speciale gebruiksvoorwerpen zoals zeevruchtenbestek worden geplaatst.

Glazen moeten diagonaal of vierkant rechts van het bord worden geplaatst en uit glazen bestaan:

• voor water;
• witte wijn;
• rode wijn;
• mousserende wijn.

Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat het aanrechtblad symmetrisch is om een esthetisch aangename achtergrond voor klanten te creëren. Totdat medewerkers onthouden waar ze borden, servetten en bestek moeten plaatsen, kan een liniaal worden gebruikt om de afstand tussen de rand van de tafel en de borden te meten om ervoor te zorgen dat ze consistent zijn in het ontwerp.

Tip 1: Controleer altijd of het tafelkleed vrij is van kreukels en vlekken en of de naden naar beneden zijn gericht.

Tip 2: bij het dekken van de tafelhet is noodzakelijk om scherpe voorwerpen en bestek in het midden te houden om het verschijnen van vingerafdrukken te minimaliseren.

Serverregels: kwaliteitseisen

De meeste luxe diners bevatten 5 menu-items: twee voorgerechten, soep, salade en dessert. Veel restaurants passen de open-side-servicemethode toe, wat betekent dat de armen van de ober nooit voor de gast mogen kruisen en dat het eten altijd vanaf de linkerkant van de klant wordt geserveerd. Borden moeten tijdens het uitstallen worden gedraaid, zodat het eiwit van het gerecht naar de persoon is gericht.

Diner Wijnservice

Tip: Houd het glas bij het serveren van drankjes nooit bij de kom vast, maar altijd bij de steel. De vloeistof blijft langer koud als de warmte van de hand niet op het glas wordt overgedragen. Zorg ervoor dat u bij het schenken van wijn een stoffen servet gebruikt om overtollige druppels van de hals van de fles af te vegen.

De tafel opruimen

Er zijn enkele algemeen aanvaarde gebaren en signalen waarmee u de gasten van het etablissement kunt informeren over het einde van de ma altijd. Servetten worden terug op tafel gelegd en bestek verticaal op het bord van de bezoeker. Als klanten moeten opstaan om naar het toilet te gaan of te bellen, wordt er een servet op de stoel gelegd. Dit is een teken dat de ma altijd nog niet voorbij is.

Voor meergangenma altijden moeten lege glazen en borden worden afgeruimd voordat het volgende menu-item arriveert.

Belangrijke tips om te onthouden:

• Dames worden altijd eerst bediend.
• Eet, drink of kauw nooit in het bijzijn van gasten.
• Houd te allen tijde een goede houding aan - zak niet onderuit, kruis je armen niet en laat ze niet in je zakken zitten.
• Gebruik de in- en uitgangen van werknemers alleen tijdens officiële functies.
• Doe geen informele gesprekken met gasten.