Hete saus: kooktechnologie, recepten voor complexe sauzen

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:36

Hete sauzen nemen een belangrijke plaats in tussen de verscheidenheid aan vloeibare smaakmakers. Hun eigenaardigheid is dat ze alleen bij warme gerechten worden geserveerd, terwijl koeling niet is toegestaan, omdat zowel aroma als smaak verloren gaan. De technologie van hun bereiding bestaat uit het verwarmen van meerdere of alle ingrediënten. Om hete specerijen te gebruiken, is het belangrijk om te weten hoe je de juiste tijd voor hun bereiding kunt besteden.

Met sauzen kook je gerechten van dezelfde producten die qua uiterlijk en smaak totaal verschillend zijn. Alle hot fills zijn voorwaardelijk verdeeld in rood en wit. De meest populaire zijn ui, "vleessap", klassiek romig, tomaat, zure room, bechamel, rood zoetzuur, bolognese, champignon en anderen.

Compositie

Hete sauzen bereiden op basis van boter, melk, eigeel, sterke bouillon (vlees, champignons, groente, vis).

Als additieven in sauzen bereid op bouillon, wordt laurier gebruiktblad, dille, peperkorrels, peterselie.

Eier- en boterdressings zijn moeilijker te bereiden omdat de dooier en boter bij te hoge temperaturen kunnen scheiden.

Meel wordt toegevoegd aan melk- of roomsausen en is voorgebakken.

Kenmerken

1. Om complexe hete sauzen te bereiden, heb je een kleine schaal met dikke bodem nodig. Het kan een pot of een steelpan zijn.
2. Als de saus gekookt is voordat de ma altijd begint, laat hem dan altijd op het stoombad staan.
3. Om de vorming van een film op het oppervlak te voorkomen, moet het constant worden geroerd. Hiertoe kunt u een stukje boter toevoegen aan de afgewerkte saus.
4. Sommige sauzen mogen na afkoeling maar één keer worden opgewarmd. Opwarmen kan het gerecht bederven, waardoor het ongeschikt wordt voor consumptie.
5. Elke hete saus heeft zijn eigen temperatuurregime: ei- en botersauzen kunnen niet hoger dan 65 graden worden verwarmd; vullingen gekookt in vlees- of visbouillon - niet hoger dan 80 graden; melksauzen kunnen worden gekoeld; zoet - van 60 tot 70 graden.
6. De houdbaarheid van warme vullingen hangt ook af van hun samenstelling: olie, ei, zoet "levend" maximaal 1,5 uur; sauzen op bouillon - niet langer dan 4 uur; zuivelproducten gaan niet langer dan een dag mee.

Ui

Een van de meest voorkomende is ui. Het wordt geserveerd met gehaktballen, gebakken lever, koteletten, stoofpot.

Voor het maken van hete saus op basis vanboog om te nemen:

• twee kopjes vleesbouillon;
• anderhalve eetlepel boter;
• twee uien;
• een eetlepel bloem;
• twee eetlepels azijn;
• suiker, zout, peper, peterselie.

Kookvolgorde:

1. Snijd de ui fijn, bak in boter, zout, zoet en peper en bak dan ongeveer drie minuten.
2. Voeg azijn toe aan de ui, kook tot de vloeistof verdampt en de consistentie van dikke zure room krijgt.
3. Bak de bloem in boter in een koekenpan, giet de bouillon erin, kook en zeef.
4. Vermeng het mengsel van bouillon en bloem gebakken in boter met uien-azijnmassa, voeg peterselie toe, meng en kook ongeveer 10 minuten. Doe aan het einde van het koken boter in de saus, indien nodig, zout, peper en suiker.

Rode saus

Rode sauzen worden geserveerd met worst en worst, rood gebakken en gestoofd vlees, azu, vleespasteitjes, stoofschotels, enz. Om een complexe hete saus te bereiden, heeft u de volgende producten nodig:

• twee kopjes vleesbouillon (sterke bottenbouillon gekookt met wortels is het beste);
• een eetlepel bloem;
• anderhalve eetlepel boter;
• wortel;
• lamp;
• eetlepel tomatenpuree;
• laurierblad;
• twee lepels druivenwijn;
• peterseliewortel;
• zout;
• peperkorrels.

Koken:

1. Snipper uien, peterselie, wortelen en bak ze in olie.
2. Verhit in een aparte kom met zware bodem een lepel boter, voeg een lepel bloem toe en bak onder voortdurend roeren bruin.
3. Doe tomatenpuree, giet bouillon, meng goed, combineer met geroosterde wortels en uien, voeg peterselie en peper toe, zet op laag vuur en laat afgedekt ongeveer een half uur sudderen.
4. Doe zout, zeef, giet er versterkte druivenwijn in. Maal de wortels en doe ze in de saus, voeg de boter toe, meng.

Alvorens een hete saus te bereiden, zodat uw werk niet voor niets is, moet u altijd de serveertijd en het volume berekenen.