2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:36
Technologische kaart van salade "Vinaigret" is een noodzakelijk document in een horecagelegenheid. Het wordt ontwikkeld in overeenstemming met GOST 31987 van 2012. Het somt de vereisten voor grondstoffen op, geeft instructies over hoe het te verwerken, hoe je een salade consequent volgens het recept kunt bereiden.
Het stroomschema van de vinaigrette bevat ook een gedetailleerde productberekeningstabel voor elke portie. Het geeft ook aan hoeveel en welke ingrediënten op 100 gram eindproducten moeten worden gezet. Het laat zien hoeveel de kok verliest door het aanvankelijke gewicht van de producten tijdens de warmtebehandeling of als gevolg van het snijden ervan.
Het gemak van zo'n kaart ligt niet alleen in het feit dat het kan worden gebruikt om elk gerecht te bereiden, zelfs een onbekend gerecht. Dit is een trainingshandleiding voor een beginnende kok, evenals een document dat de kwaliteit van zijn werk controleert. Elke controller die naar een horecagelegenheid komt, heeft mogelijk een technologische kaart van vinaigrette nodig, omdat dit een vrij populair gerecht is in ons land. Nog voordat u het proeft, controleert uzorg ervoor dat het goed gaar is en weeg de afgewerkte salade op de weegschaal om het resulterende cijfer te vergelijken met de opbrengst van het product.
Aan het einde van het document wordt aangegeven hoe de vinaigrette eruit moet zien, hoe de gesneden groenten eruit moeten zien, smaken en ruiken. De aanwezigheid van de kaart bij de chef, evenals volledige naleving van de kooktechnologie, zullen de goedkeuring van de inspecteurs opleveren, wat een pluspunt voor u als ondernemer zal zijn.
Hoe een kaart wordt gemaakt
Op blad A4 dient u de naam van het cateringbedrijf en de naam van de directeur te vermelden, die met zijn handtekening en zegel de juistheid van het document bevestigt.
Het eerste item van de technologische kaart van vinaigrette geeft het toepassingsgebied aan. In ons geval is dit de Vinaigrette-salade, die wordt geproduceerd in … Hier moet u de naam van de onderneming opgeven, bijvoorbeeld het Akatsiya-restaurant of eetzaal nr. 6 in Ivanovo. Geef vervolgens de plaats van verkoop van afgewerkte producten aan. Het kan zowel in het café zelf als in culinaire winkels worden verkocht.
Vereisten voor grondstoffen
Het tweede item van het stroomschema van de vinaigrette beschrijft de vereisten voor de grondstoffen waaruit de koks de salade bereiden. Alle ingrediënten moeten een document hebben van naleving van veiligheidsnormen, kwaliteitscertificaten van SES, begeleidende documentatie, enz. Dezelfde paragraaf beschrijft in detail hoe producten moeten worden behandeld.
Wortelgewassen worden bijvoorbeeld gesorteerd, bedorven gewassen worden verwijderd, gewassen met een borstel onder stromend water in de badkamer, gekookt totbereidheid in een pan en schoon. Elke actie moet zo gedetailleerd worden beschreven. Als augurken worden gebruikt, worden ze met koud water overgoten en worden de randen met de stengel afgesneden, en als zuurkool wordt gebruikt, wordt het gesorteerd, in de handen geperst en pas daarna gesneden.
Item "Recept"
Deze subsectie is opgemaakt als een tabel. Hieronder zie je een voorbeeld:
| Productnaam | Gewicht vóór verwerking (bruto) | Verliezen tijdens het koken in % | Gewicht na verwerking (netto) |
| Aardappelen | 204 g | 2 | 200g |
| Wortelen | 154g | 2 | 150g |
| Bieten | 306g | 3 | 300g |
| Gezouten komkommer | 56g | 1 | 50g |
| Plantaardige olie | 20g | - | 20g |
Het totale gewicht van de halffabrikaten wordt hieronder geschreven en het gewicht bij de uitgang, dat wil zeggen de afgewerkte schaal, wordt berekend.
Saladebereidingstechnologie
Het kookproces wordt in detail beschreven met stapsgewijze instructies voor elke stap. Wat en wat wordt er gesneden, hoe groot moeten de stukjes groente zijn. Nuttige aanbevelingen worden aan de kok gegeven, bijvoorbeeld bij het koken van bieten, moet u citroenzuur toevoegen, totdat de klant op tafel wordt geserveerd, alle groenten bevinden zich in aparte kommen. Na bestelling wordt de salade gemengd, olie (azijn) toegevoegd en gemengd.
Aan het einde van de technologische kaart van plantaardige vinaigrette worden gegevens aangegeven over hoe het eindproduct moet worden bewaard, hoe lang, hoe de salade eruit moet zien, hoe hij moet ruiken.
Na het lezen van het artikel, kunt u zelfstandig een dergelijk document voor elk gerecht opstellen met behulp van de vereisten van GOST.
Aanbevolen:
Een onwrikbare klassieker: de technologische kaart van de Stolichny-salade
Natuurlijk is deze salade niet alleen geliefd bij inwoners van de post-Sovjet-ruimte, maar ook bij buitenlanders. Opgemerkt moet worden: de technologische kaart van de Stolichny-sla in elk land heeft zijn eigen variatie. En de gewone naam, maar niet "Olivier", en niet "Hoofdstad", maar "Russisch"
Technologische kaart: compote van gedroogd fruit van verschillende soorten
Veel mensen willen zich de smaak herinneren van diezelfde drank met gedroogd fruit die je op de kleuterschool dronk na een stevige lunch. Wat is het recept om deze geurige compote te maken van natuurlijke ingrediënten en kan het thuis herhaald worden?
Technologische kaart van gekookte aardappelen: een voorbeeld van compilatie
Bij elke productie zijn er technologische kaarten. Dit is een algemeen aanvaard document dat verplicht zou moeten zijn. In de voedselproductie wordt bijvoorbeeld voor elk gerecht een technologische kaart opgesteld. Hieruit kunt u de samenstelling, het kookproces, het geh alte aan bepaalde stoffen, enz. achterhalen. Het volgende is een technologische kaart van gekookte aardappelen:
Technologische kaart van Caesarsalade voor goed koken
Elke huisvrouw streeft ernaar de bereiding van haar favoriete gerechten te verbeteren, in dit geval komt het exacte recept te hulp. Het Caesarsalade-stroomschema helpt u nauwkeurig de hoeveelheid ingrediënten, calorieën en serveermethode te bepalen, evenals wat de smaak van het gerecht beïnvloedt
Technologische kaart van het gerecht: kenmerken en regels voor het samenstellen
De technologische kaart van het gerecht is van groot belang tijdens het koken. Het moet correct worden geschreven en alle subtiliteiten van de voorbereiding worden erin beschreven
