2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:36
In restaurants is de vraag van een bezoeker over de ingrediënten van een onbekend gerecht verbijsterend of het antwoord is dat het een groot geheim is. De klant wil precies weten wat hij heeft gegeten - dit is een volkomen normale vereiste. Om een antwoord te geven, kunt u kijken op de technologische kaart.
Waarom wordt een technologische kaart gemaakt?
In het werk van cateringbedrijven die zich richten op een ander niveau van dienstverlening, is een verplichte vereiste de beschikbaarheid van een dergelijk document als een technologische kaart van een gerecht. Zonder dit mag het bedrijf niet werken. Waarom bestaat de kaart? Dit is een vraag voor willekeurige mensen in het restaurantbedrijf, omdat kookrecepten alle informatie bevatten die begint met de aankoop van producten en eindigt met het werk van de ober die de bestelling van de klant op de correct geserveerde tafel zet. Door dit document vakkundig samen te stellen, kunnen koks een uitweg vinden uit elke situatie in de keuken zonder de instructies van de kok. Voor de eigenaren van het restaurant vervult de technologische kaart van het gerecht de functie van het beheersen van het verbruik van producten, de kosten van elk gerecht, de kosten van grondstoffen, het ontvangen van dagelijkse inkomsten en het berekenen vanwinstgevendheid van de onderneming en vele andere functies. Dit is een basisdocument waarmee u de winstgevendheid van een restaurant kunt achterhalen.
Kooktechnologie - wat is het?
Kooktechnologie omvat alle concepten van producten, van hun kwaliteit, eindigend met de chemische samenstelling en consumentenwaarde, over de methoden voor het verwerken van grondstoffen en halffabrikaten, over de juiste methoden voor het opslaan van producten, blanco en Afgemaakte producten. Het bevat ook eisen voor apparatuur, inventaris in de keuken met stapsgewijze instructies voor alle handelingen van de kok. Over het algemeen is het werken bij horeca de technologische kaarten voor gerechten. Dankzij deze onopvallende tabellen en beschrijvingen wordt het mogelijk om de klant correct, mooi, lekker, gezond en op tijd te voeden met het bestelde voedsel in de hoeveelheid die in het menu staat vermeld. Krijg dan een bepaalde prijs voor zo'n service, die winst zal opleveren voor een restaurant of café, en een willekeurig persoon die tevreden is met de combinatie van voedselkwaliteit en de prijs ervan, wordt een vaste klant.
Welke gegevens staan in dit document?
De informatie die door de technologische kaarten van koken wordt gedragen, omvat zeker de methoden waarmee rauw voedsel wordt schoongemaakt, gewassen, gesneden en aan een hittebehandeling wordt onderworpen. Er is een netto- en brutogewicht van producten, hun rang en kwaliteit, regels voor het bewaren van grondstoffen en bereid voedsel. Deze informatie moet overeenkomen met speciale verzamelingen recepten, waarnaar op de kaart wordt verwezen. Elke technologische kaart van een gerechtlegt uit hoe grondstoffen te bereiden, hoe lang en bij welke temperatuur het product wordt verwerkt, welke gewichtsverliezen optreden bij een goede warmtebehandeling, van de voorbereidingsfase tot aan het bord. Met deze gegevens kan de chef-kok de benodigde hoeveelheid product gebruiken voor het bereiden van geportioneerde gerechten. Naast stapsgewijze instructies bevatten voedselstroomschema's gegevens over de mogelijke vervanging van producten, die ook worden gereguleerd door speciale collecties en waarmee u aanpassingen kunt maken zonder smaak en voedingswaarde te verliezen. Tot registratie en indiening - alles wordt voorgeschreven in dit document.
Hoe maak je een kaart correct?
Om ervoor te zorgen dat de technologische kaart van het gerecht correct wordt opgesteld en zijn functionele belasting kan vervullen, moeten de volgende gegevens erin worden ingevoerd.
- Over de voedingswaarde van een gerecht worden de gegevens berekend volgens speciale tabellen van de verzameling recepten, waarbij rekening wordt gehouden met het caloriegeh alte en de chemische componenten per 100 g van het eindproduct of de portie.
- U kunt meer te weten komen over de voorwaarden voor het serveren van het eindproduct in dezelfde bron - dit zijn instructies over het tijdsbestek voor het koken en het plaatsen van een bestelling, rekening houdend met de serveertemperatuur van de componenten van het gerecht.
- Je moet weten wat de vereisten zijn voor de juiste opslag en verkoop van het product, zodat de vooraf gekochte grondstoffen geschikt zijn voor gebruik bij het koken of voor de productie van halffabrikaten, die ook in een bepaalde temperatuuromgeving en in de buurt van andere componenten.
- Over technologieeten is klaar om te serveren. De bereiding, verwerking, volgorde en combinatie van elk product dat deel uitmaakt van het recept worden ondertekend. Het houdt ook rekening met: mogelijke uitwisselbaarheid van producten, tijd- en temperatuuromstandigheden, acties bij het serveren van een gerecht, het ontwerp en beoogde combinaties met andere producten (vlees met een bijgerecht).
- Over het recept worden de gegevens strikt volgens de collectie ingevoerd, rekening houdend met het gewicht van het onbewerkte product, het halffabrikaat en het culinaire eindproduct, minus kwaliteitscategorieën en natuurlijke verliezen.
Wat kun je leren van dit document?
Kookrecepten maken het werk van chef-koks van alle rangen gemakkelijker. Het is geen geheim dat veel restaurantachtige etablissementen zich ertoe verbinden chef-koks helemaal opnieuw op te leiden, verwijzend naar een specifiek menu en een ervaren chef-kok. De vraag van zo'n training is of een keukenprofessional in staat zal zijn om een beginner alles te vertellen wat nodig is, en zal hij bereid zijn om het te doen? Voor een beginnende kok is het veel handiger om geverifieerde informatie te lezen die in één document is verzameld. Ook voor ervaren werkers is het handig om zo'n kaart te lezen, want er staan culinaire producten op het menu die eens per jaar besteld worden en sommige subtiliteiten van de techniek kunnen vergeten worden. De belangrijkste functie van de kaarten is echter het verwerven van een strikt noodzakelijke hoeveelheid producten en hun correcte consumptie. En ook - het lekkerste gerecht, maar vergeten door de ober of verkeerd gekookt, kan de reputatie van elke keuken permanent beroven.
Aanbevolen:
Koffie op een lege maag: de schade van koffie, het effect op het menselijk lichaam, maagirritatie, regels en kenmerken van het ontbijt
Maar is het goed om koffie te drinken op een lege maag? Er zijn veel meningen over deze kwestie. Iedereen die gewend is aan een kopje koffie in de ochtend, zal hoogstwaarschijnlijk de negatieve invloed ervan op het lichaam afwijzen, omdat het een gewoonte voor hem is geworden en hij niets in zijn leven wil veranderen. Mee eens, het heeft geen zin om je door zo'n mening te laten leiden, je hebt iets neutraals nodig
Tafelsetting voor het diner. Regels voor het dekken van tafels voor het diner
Hoe leuk is het om bijvoorbeeld op zondagavond bij elkaar te komen, met z'n allen! Daarom is het handig om tijdens het wachten op familieleden of vrienden uit te zoeken wat de tafelaankleding voor het diner moet zijn
Groene koffie met gember: beoordelingen van artsen, kenmerken en regels voor het gebruik van producten voor gewichtsverlies
Groene koffie is een relatief nieuw product op de markt voor voedingssupplementen dat snel aan populariteit wint. Het afgelopen jaar heeft bijna iedereen die geïnteresseerd is in het probleem van overgewicht gehoord van ongebrande koffiebonen, een drankje waarvan het helpt om af te vallen
Wat is de "Griekse" salade: de technologische kaart van het gerecht
Wat een persoon ook kookt, hij houdt zich op de een of andere manier aan een bepaald recept, omdat het uiteindelijke resultaat ervan afhangt. Bij het maken van een gerecht, bijvoorbeeld een "Griekse" salade, is de technologische kaart de beste assistent
Wat is een stoplijst in een restaurant: beschrijving, regels voor het samenstellen, doel
Iedereen had toch wel een situatie waarin hij, nadat hij naar een restaurant was gekomen, het gekozen gerecht niet kon bestellen. En de reden is heel simpel: vandaag stond het alleen op papier op het menu. Meestal verontschuldigt de ober zich en biedt een alternatieve optie aan. Natuurlijk zal niemand het menu elke keer herschrijven. Dit zijn tijdelijke omstandigheden die in de loop van de dag kunnen veranderen. En om klanten geen excuses te maken, bevat het menu gewoon informatie dat sommige gerechten vandaag niet beschikbaar zijn
