Roggebrood: huisgemaakt recept en ingrediënten

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Weet je dat het woord 'brood' lange tijd in Rusland precies een roggeproduct betekende? Het is nu dat veredelaars vorstbestendige tarwevariëteiten hebben gefokt, waardoor het bijna in de buurt van de poolcirkel kan worden gekweekt. En eerder werden de velden van Rusland, en zelfs van heel Noord-Europa, bezaaid met rogge. Tarwe werd geïmporteerd en duur. Daarom werd wit brood beschouwd als het voedsel van rijke mensen. Maar het blijkt dat het lot van de armen - rogge kraukha - niet inferieur is, maar in veel opzichten zelfs de nuttige eigenschappen van het brood overtreft. Maar stereotypen bleken hardnekkiger dan gezond verstand. En vandaag is de productie van roggebrood in Rusland gedaald tot 16,5% van alle bakkerijproducten. Maar aan het begin van de twintigste eeuw was dat 60%. Het is bekend dat er in de 17e eeuw 26 soorten zwart brood werden geproduceerd in Rusland. En ze begonnen het sinds de 11e eeuw in Rusland te bakken. Lange tijd werd het recept voor aluin - de stoffen die het deeg deden fermenteren - geheim gehouden en mondeling doorgegeven van vader op zoon. Maar nu hebben we het volste recht om het recept voor het maken van roggebrood te onthullen. En na het lezen van dit artikel leer je hoe je heerlijke broden kunt bakken van wit, volkoren, gepeld meel, met zemelen, met zuurdesem of gist, in de oven, slowcooker of met andere apparaten.

De voordelen en nadelen van zwart brood

Ondanks het feit dat in de ogen van de gemiddelde consument een roggebrood wordt beschouwd als een alledaags product van het lagere prijssegment, overtreft het het witte brood in zijn kwaliteiten. Ten eerste is het minder calorisch (200 eenheden versus 250 voor tarwebrood van hetzelfde gewicht). Roggebrood bevat 40-45 procent koolhydraten. En het heeft veel waardevollere vezels dan zijn tegenhanger van tarwe. Deze vezels zijn moeilijk verteerbaar en daarom is zwart brood goed voor mensen met diabetes. Ten tweede eet een roggebaksteen geen schimmel, omdat de zuurdesem een zure omgeving in het deeg creëert. Daarom is het zwart brood dat zeelieden meenemen op een lange reis. Maar er zijn contra-indicaties voor roggedeeg. Het moet met voorzichtigheid worden geconsumeerd door mensen met zweren en een hoge zuurgraad van de maag. Vanwege de moeilijke verteerbaarheid van het lichaam wordt vaak tarwebloem toegevoegd aan de samenstelling van roggebrood. De meest ideale verhouding voor gezondheid is 20 tot 80 procent. Dergelijk brood wordt vaak "grijs" genoemd. Het wordt door voedingsdeskundigen beschouwd als de "gulden middenweg" tussen zwart en wit. Maar andere soorten producten gemaakt van roggemeel worden nu grijsbrood genoemd. De zemelen verlichten de kleur van het deeg aanzienlijk. Bij het maken van custardbrood en het verven met melasse, krijg je ook een grijs brood.

Basisprincipes van het technologische proces

Tarwedeeg wordt gemaakt met verse, droge of geperste gist. Deze bacteriecultuur is verantwoordelijk voor het pluizen en rijzen van het brood. En voor het kneden van roggeproef zuurdesem gebruiken. De daarin aanwezige melkzuurbacteriën zorgen voor de fermentatie. Daarom is het kruim van een zwart brood altijd vochtiger dan dat van een wit brood. Maar zuurdesem roggebrood kan ook bereid worden met toevoeging van gist. Deze bacteriën leven in symbiose met zuivel en voeren samen alcoholische en zure fermentatie uit. Het technologische proces van het maken van zwart brood is eenvoudiger dan dat van tarwebrood. Het bestaat uit drie fasen: verdelen, vormgeven en definitief rijzen. Het is in de laatste fase dat het deeg groeit, waardoor het kruim tijdens het bakken poreus en elastisch wordt. De duur van een dergelijke rijsproef varieert van twee tot vier uur. Zwart brood wordt zelden alleen van roggemeel gebakken. Als het geen tarwe is, worden vaak mout, honing, zemelen, zaden, noten en melasse aan het deeg toegevoegd.

Hoe maak je je eigen zuurdesem

Thuis roggebrood bakken is eenvoudig. De grootste moeilijkheid ligt in het zuurdeeg. Het wordt niet in winkels verkocht. Daarom gebruiken de meeste recepten voor het bakken van zwart brood thuis gist. Maar dit is niet helemaal correct. Gist zal niet de vochtige omgeving creëren die roggedeeg nodig heeft. Het kost tijd om zuurdesem te maken. Maar dan heb je een "starter" voor het vergisten van het deeg, dat in de koelkast moet worden bewaard. Giet 25 gram roggemeel in een glazen pot. We verdunnen het met 25 milliliter kefir. Roer, sluit de pot met een capron-deksel. We vertrekken op een warme plek. Voeg de volgende dag 50 g roggemeel en kefir toe, en op de derde - honderd gram van beide. Laat de potnog een dag warm houden, en de zuurdesem is klaar. Laat voor de "starter" 50 g van het product staan. De rest kan worden gebruikt om te kneden.

Bakken in de oven

De snelste manier om een zwart brood te bereiden, is natuurlijk in die eenheden die hiervoor speciaal zijn ontworpen. De broodbakmachine zorgt niet alleen voor de ruwheid van de korst die je nodig hebt, maar kneedt ook het deeg zelf en laat het bezinken. De slowcooker zal zijn minnares ook niet te schande maken en zal alles doen zoals het hoort. Maar voor degenen die geen keukenapparatuur hebben, zullen we je vertellen hoe je roggebrood in de oven kunt bakken. Giet 300 gram rijp zuurdesem in een brede kom. Zeef er 330 g bloem in. Omdat niet iedereen van 100% roggebrood houdt, kun je de samenstelling combineren met tarwe. Voeg twee snufjes zout en een soeplepel honing en plantaardige olie toe. We beginnen gekookt water op kamertemperatuur toe te voegen. Het kan gaan van 180 ml tot een glas. Zuurdesem roggedeeg, hoe vaak je het ook kneedt, het blijft erg plakkerig. Dus maken we onze handen nat in koud water. Vervolgens brengen we het deeg over in de vorm. Laten we vier uur staan. We verwarmen de oven tot 240 graden. We bakken zuurdesem roggebrood gedurende tien minuten. Daarna openen we de deur en laten we overtollige stoom ontsnappen. We verlagen het vuur in de oven tot 200 graden. Bak nog eens veertig minuten. Gedurende deze tijd moet je de deur twee keer openen en de bovenste korst met water invetten.

Hoe maak je de starter wakker

De starter zal lang in je koelkast indutten, op voorwaarde dat zowel de pot als de lepel waarmee je de inhoud roertwaren steriel. Zo'n bewaarplaats is nodig als u besluit thuis weer roggebrood te gaan bakken. U moet het zuurdeeg van tevoren "wakker maken". We nemen een literpot en steriliseren deze. We hebben ook een volledig schone lepel nodig. We halen de starter uit de koelkast en brengen deze over in de pot. Giet 150 milliliter water en 150 gram roggebloem erbij. Meng met een steriele lepel. Bedek de pot met een handdoek of een dikke doek. We zetten het 12 uur op een donkere plaats. Gedurende deze tijd zal het zuurdesem gisten en klaar zijn voor gebruik. Vergeet er niet 50 gram uit te halen voor de volgende keer!

Brood "Borodinsky"

Wie ooit dit geurige brood met een knapperige korst en een poreuze, licht vochtige kruimel heeft geprobeerd, zal de smaak nooit vergeten. Nu zijn de stenen van "Borodinsky" verre van hetzelfde als in de tijd van onze kindertijd. Er zitten te veel stabilisatoren en conserveermiddelen in. Maar we kunnen altijd heerlijk Borodinsky roggebrood thuis bakken. Om dit te doen, moet je droog kwas kopen, dat mout bevat. Giet twee eetlepels van dit poeder met een half glas kokend water. Laten we afkoelen. Voeg anderhalve kop gepeld roggemeel toe en drie keer minder tarwebloem. We verdunnen een theelepel droge gist (het is beter om Saf-Moment te nemen) in honderd milliliter warm water. Giet in deeg. Voeg nog een eetlepel plantaardige olie, gemalen koriander (of komijn) en honing, een snufje zout, soda op de punt van een mes toe. Het deeg zal, ondanks de aanwezigheid van gist in de samenstelling, qua uiterlijk en consistentie nog steeds lijken op stroperige klei. Zodat het niet plakt, bevochtigen we de handpalmen met groenteolie. Laat het deeg rijzen om in volume te verdubbelen. We gaan over in een vorm die is ingevet met plantaardige olie. Laat nog een half uur warm staan. Plaats een bakplaat of kom op het onderste rek van de oven. We zetten de oven aan op 240 graden. We plaatsen de vorm met het deeg op de middelste plank en gieten water in de onderste container. Dit is nodig voor de vorming van stoom. Verlaag na tien minuten de temperatuur in de oven naar 180 graden. Brood gemaakt van roggemeel moet heel langzaam worden afgekoeld. Wikkel het in een handdoek en laat het enkele uren staan.

Deens volkorenbrood

In Noord-Europa houden mensen nog steeds van roggegebakjes. Denen, Duitsers, Scandinaviërs eten liever bruin brood dan wit. Ze bakken het met zuurdesem of gist en voegen vaak tarwebloem toe. Overweeg een recept voor Deens roggebrood. Laten we de zuurdesem doen. Meng 125 g roggemeel, altijd grof gemalen, met een eetlepel grof zout. Giet honderd milliliter neutrale yoghurt. We bedekken de container met huishoudfolie en zetten deze drie dagen op een warme plaats. De starter moet beginnen te borrelen. Giet het met een liter warm water en voeg een pond gewone tarwe en volkoren meel toe. Dek de kom af met een handdoek en laat 12 uur staan. Giet vervolgens nog 300 ml warm water erbij en voeg 650 gram grofgemalen roggebloem toe. Kneden. We zetten 200 g deeg voor het depot in de koelkast. De rest van het deeg wordt in een met plantaardige olie ingevette vorm gedaan. Dek af met een handdoek en laat 12 uur staan. Oppervlak van roggemeelbroodvet in met plantaardige olie, prik op verschillende plaatsen met een vork. We zetten de vorm in een koude oven. Bak anderhalf tot twee uur op 180 graden.

Gegist roggebrood

De consistentie van zo'n product is anders dan een brood gemaakt met zuurdesem. Ja, het kookproces is anders. Gistcultuur is nogal wispelturig. Ze is bang voor tocht en tolereert niet zowel overmatige hitte als kou. Maar het deeg met deze bacteriën rijst beter en sneller dan roggebrood zonder gist. Verwarm een halve liter karnemelk lichtjes (tot 35-36 graden). Laten we er honderd gram verse gist in verdunnen. Zorg dat ze op kamertemperatuur zijn. Voeg een lepel zout en 850 gram roggemeel toe. Kneed het deeg tot het glad is. Indien nodig kunt u een paar eetlepels water toevoegen. Dek de kom af met een vochtige handdoek en zet hem twee uur op een warme plaats, weg van de tocht. Het deeg zal aanzienlijk rijzen. We verpletteren het en brengen het over in een vorm die is ingevet met plantaardige olie. Dek opnieuw af met een vochtige doek. Deze keer laten we het een uur warm staan. Vet het oppervlak van het brood in met water voordat u de vorm in de oven plaatst. Bak iets meer dan een uur op 200 graden.

Roggezemelenbrood

Verhit eerst ongeveer 200 milliliter water. We lossen er een eetlepel honing en twee mout in op. Giet wat plantaardige olie in een brede kom. We verspreiden 260-300 gram roggezuurdesem. Vul met water met honing en mout. Zeef 250 gramroggebloem. Voeg 50 g zemelen toe. Zout naar smaak. Anderhalve theelepel is voldoende. Alle bovenstaande recepten beschreven het recept voor koken in de oven. Het is tijd om je te vertellen hoe je roggebrood bakt in een broodmachine. Al deze ingrediënten kunnen niet in een eenvoudige kom worden gecombineerd, maar in een emmer van het apparaat. Als uw broodbakmachine een roggebroodmodus heeft, kunt u deze inschakelen en hoeft u zich geen zorgen te maken over keukentaken. Het apparaat zelf zal de ingrediënten zorgvuldig kneden, het deeg laten rusten en als de tijd daar is, zal het een brood bakken.

Programma's voor oude generatie broodmachines

Roggedeg heeft een specifieke textuur. Het rijst niet zoals tarwe of muffin. Het kan niet met de hand worden gekneed. En hij heeft een ander afwikkelingsproces. Hoe roggebrood bakken in een broodmachine als het apparaat geen speciaal speciale modus heeft voor een dergelijke test? We stellen programma's handmatig in. We zetten de emmer in de broodmachine. We zetten het programma "Kneed" aan - gedurende tien minuten. We helpen de machine het stroperige deeg te rollen met een siliconen spatel. Daarna stellen we het programma "Settling" in - gedurende een half uur. We leveren de tweede batch slechts vijf minuten. We laten het vier uur staan (en stellen het juiste programma in). Pas daarna kun je de machine opdracht geven om een brood te bakken. Maar daarvoor smeren we het oppervlak van het toekomstige brood met water en maken er schuine inkepingen op met een siliconen spatel. Na het signaal dat het einde van het bakken aangeeft, halen we het brood uit de emmer en wikkelen het in een badstof handdoek om de afkoeltijd te verlengen.

Bakken in een slowcooker

Moderne huishoudelijke apparaten worden multifunctioneel. Nu kun je in een slowcooker niet alleen soepen, ontbijtgranen en andere soortgelijke gerechten bereiden, maar ook roggebrood bakken. Maar voordat we het deeg in de kom van het apparaat doen, moeten we met onze handen werken. Laten we eerst een brouwsel maken. Verwarm een glas melk. Los daarin een theelepel suiker en zout op. Voeg een pakje droge gist toe. Roer en laat het deeg een half uur op een warme plaats staan. Zeef 350 gram roggemeel in een kom en voeg er een eetlepel tarwe aan toe. Laten we de stoom inschenken. Het kneden van roggedeeg is erg moeilijk. Het ziet eruit als natte klei - koel, maar aan de andere kant blijft het constant aan je handen plakken. Voeg nooit meel toe. Com van dit wordt nog cooler. Smeer het werkoppervlak en de handen met plantaardige olie - dit zal het kneden vergemakkelijken. Laten we een teentje knoflook fijn snijden. Voeg het samen met een theelepel korianderzaad toe aan het deeg. Verwarm de multicooker en zet hem dan uit. Doe het deeg in een warme kom van het apparaat om te bezinken. Zet na 30 minuten het bakprogramma een uur aan.

Snelbrood

Dit deeg is erg grillig. En het stijgt met moeite. Wil je dus snel roggebrood bakken in de oven, voeg dan altijd tarwebloem toe. De verhoudingen kunnen verschillen. Voor smaak en zwarte kleur van roggemeel neem 80 procent. En om snel een grijs brood te bakken, neem je gewoon 50%. Zuurdesem op zuivelcultuur werkt langzaam. Daarom wordt gist het meest gebruikt in de bakkerij-industrie. We maken het deeg op een deegachtige manier. Los in een glas whey een soeplepel suiker en 20 gram geperste gist op. Het deeg moet twee uur op een warme plaats staan, uit de buurt van tocht. Zeef 250 gram rogge- en tarwebloem in een kom. We gieten het naderde deeg erin. Voeg een eetlepel plantaardige olie en zachte margarine toe. Kneed het deeg. Voeg onderweg een teentje fijngehakte knoflook, koriander of komijn toe, een lepel zout. Laat het deeg nog twee uur rusten. Gedurende deze tijd zal het veranderen. De consistentie wordt zodanig dat er al producten van kunnen worden gevormd. Kneed het deeg nogmaals goed door. We rollen het broodje op en maken het dan een beetje plat, waardoor het de vorm krijgt van een halfrond brood. Laten we het veertig minuten laten staan. Het brood moet groter worden. Roggebrood, gekneed volgens dit recept, moet in een goed verwarmde oven worden gebakken. De voorbereiding duurt ongeveer 40 minuten.

Haal het warme brood uit de oven en besprenkel het oppervlak met koud water. Daarna wikkelen we het brood in een handdoek. Met deze techniek krijg je een heerlijke knapperigheid.