Caciocavallo-kaas: oorsprongsverhaal, huisgemaakt recept

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

In de geschiedenis van de culinaire cultuur van de volkeren van verschillende landen staat het vol met originele en zelfs grappige namen. Dat is de naam van de Italiaanse kaas "Caciocavallo", letterlijk vertaald "paardrijden"! Caciocavallo is een typische zuiderling uit het Pasta Filata-cohort. Produceer het in de vorm van de originele zak. Hoewel Caciocavallo-kaas een van de belangrijke rollen speelt in de Italiaanse culinaire tradities, wordt het in zijn recept geassocieerd met een heel ander land. Wat maakte deze mooie "kaasruiter" beroemd? Laten we de legendes en het kookrecept ontdekken!

Caciocavallo kaas. Geschiedenis

Het is afkomstig uit het oude Griekenland. Het is van hier dat de oude Romeinen het recept leenden. De wereldberoemde Hippocrates schreef over de productie van dit gefermenteerde melkproduct. Hij noemde deze kaas in een van zijn geschriften over eten en de kunst ervan. Koken. Later, en Plinius de Oudere, benadrukte in een verhandeling over kaas de unieke kenmerken ervan en noemde het "butirro" (de voorouder van de huidige kaas "Caciocavallo"). Hij gaf hem de definitie - "delicaat eten". Sinds die tijd is het authentieke product erin geslaagd zijn voedingseigenschappen te behouden dankzij de originele productietechnologieën. Hierdoor heeft het product de grootste distributie gekregen in Zuid-Italië.

Versies van de oorsprong van de naam zelf

Volgens één versie wordt aangenomen dat de kaas op deze manier wordt genoemd vanwege de ongebruikelijke methode die bij het rijpen wordt gebruikt. Caciocavallo wordt met een touw in twee eenheden vastgebonden en hangt te drogen aan de dwarsbalk. De tweede zegt dat de naam werd geboren in het Koninkrijk Napels, toen logo's in de vorm van paarden in reliëf werden aangebracht op de oppervlakken van de hoofden. Volgens de derde hypothese kreeg de kaas zijn naam van nomadische, samen met kuddes, herders. Ze verwerkten zuivelproducten direct op de wei. Ze gingen op pad en hingen Caciocavallo aan touwen die over de rug van paarden waren gegooid, in speciale voddenzakken. In de Balkan wordt het gefermenteerde melkproduct Kashcaval nog steeds in het dagelijks leven gebruikt. En in 1996 werd Caciocavallo Silano geclassificeerd als voedsel dat door zijn oorsprong beschermd werd.

Hoe Cachocavallo-kaas wordt gemaakt

Kaas wordt traditioneel geproduceerd in verschillende Italiaanse regio's en op Sicilië. Het is gemaakt van koe- en schapenmelk. Trouwens, Caciocavallo Silano wordt uitsluitend gemaakt van koeienhuid.

zichzelfhet proces begint met coagulatie. Melk wordt door verhitting op een temperatuur van maximaal 38 graden Celsius gebracht. Hier wordt ook het enzym van kalverlebmaag, geïsoleerd uit de maag, toegevoegd. Sommige fabrieken voegen ook whey toe die over is van de vorige dag. Na enige tijd, na het aanpassen van de temperatuur, zou zich een wrongel moeten vormen. Kaasmakers breken het in kleine stukjes. Vervolgens komt het stadium waarin het stolsel rijpt. Het gaat door tot 10 uur. Al die tijd neemt de meester-kaasmaker monsters en dompelt ze onder in zeer heet, maar niet kokend water. Als de klont qua consistentie op rubber lijkt, rekt hij uit zonder enige onderbreking - dit geeft aan dat het proces ten einde loopt.

Eindrijping

Daarna worden afzonderlijke delen van het "deeg" van de wrongelmassa ondergedompeld in heet water, waarbij met de hand gladde ballen worden gevormd zonder holtes binnenin. Dan krijgen ze het uiterlijk van "tassen". Kant-en-klare koppen, de toekomstige Cachocavallo-kaas, worden gewassen in water en wanneer ze zijn afgekoeld, worden ze ongeveer 6 uur ondergedompeld in een zoutoplossing. Wanneer het product is gezouten, wordt het in 2 stukken gebonden en op de dwarsbalk gewogen voor de uiteindelijke rijping. Het kan minstens een maand duren, of zelfs langer. Er is speciale vraag naar rijpe eenjarige kaas. Er is ook een gerookte variant - dit is Caciocavallo affumicato. Meestal wordt het langer dan twee maanden bewaard. Om te roken met hout en gedroogd stro.

Belangrijkste kenmerken

Het meest karakteristieke kenmerk van een kaasrecept"Caciocavallo" is de vorm van het eindproduct, dat eruitziet als zakjes: een groot ovaal lichaam aan de onderkant, een klein, rond deel aan de bovenkant. De onderdelen worden van elkaar gescheiden door een touw van natuurlijke materialen. Soms is de aanwezigheid van de bovenste component geen vereiste. Sommige fabrikanten produceren zonder. Het gewicht van de koppen kan variëren van 0,5 tot 2,5 kg. De korst van de kaas is vrij dun, glad, strogeel. Het kleurbereik wordt intenser naarmate de Caciocavallo rijpt. En de gerookte variant is al goudkleurig met een bruine tint. Sommige kaassoorten zijn bedekt met dunne laagjes paraffine, waardoor de korst ongeschikt is voor menselijke consumptie. Binnenin is de Cachocavallo-kaasmassa wit en elastisch, en de smaak is het meest delicaat, zoetig. Bovendien krijgt de binnenkant van een rijp product een strogetje en verschijnen er typische gaatjes in en verandert de smaak naar pittig, met peperkorrels. De geur van gerookte kaas is vrij helder, met hints van rook.

Waar eten ze het mee?

Caciocavallo merkkaas is optimaal geschikt voor zowel individuele consumptie als als component voor andere, meer complexe gerechten. In Italië eten zuiderlingen het vaak met rustiek brood, gemaakt van harde granen. De inwoners van Puglia geven bijvoorbeeld de voorkeur aan Almatura-brood, dat ook tot de authentieke DOP-categorie behoort.

Beoordelingen

Dit product verrijkt perfect de smaak van vele culinaire recepten. En te oordelen naarbeoordelingen, Cachocavallo-kaas v alt in de smaak bij zowel gasten als omwonenden. Geraspt wordt het gebruikt bij de bereiding van klassiekers: pasta en pizza, gebakken groenten, zoals aubergine of courgette.

Verouderd, het heeft een scherpe smaak. Volgens veel fijnproevers is het product optimaal te combineren met salami. Een gerookte versie van de kaas wordt vaak gebruikt om rokerige smaken toe te voegen aan eerste warme gerechten.

Jonge kaas, past goed bij elkaar:

• met fruit zoals peer of meloen;
• met balsamicoazijn en rode ui;
• met bessen zoals kersen of zoete kersen;
• met noten;
• met gedroogd fruit.

Voor wie van smaakcontrasten houdt, raden we je aan om een jong product te proberen met kastanjehoning, die een lichte bitterheid heeft. Onder Caciocavallo moet je wijn kiezen, afhankelijk van de leeftijd van de kazen. Voor jong en zoetig - droog wit (met een bittere nasmaak), en gerijpt, vereist rode wijn van normale rijpheid. Kies een merk volgens uw persoonlijke voorkeuren. Ook goed bij dit product is sherry, die met zijn rijkste smaakassortiment perfect harmonieert met Caciocavallo.

Thuis koken

Caciocavallo-kaas thuis, natuurlijk kun je koken. Vooral als je niet nieuw bent in het maken van kaas. Neem koemelk met een gemiddeld vetgeh alte (zonder toevoegingen, niet gereconstitueerd, maar het beste van alles - markt). Je hebt ook lebmaag (in poedervorm) of wei nodig van de laatste portie koken. Vervolgens moet u het coagulatieproces bij een temperatuur uitvoerenniet hoger dan +38 graden Celsius. We vormen handmatig stolsels uit de wrongelmassa, die gevormd moeten worden als gevolg van het coagulatieproces. Laat de kaas vervolgens rijpen, je kunt hem een nacht laten staan. We vormen in heet water originele zakjes van een halffabrikaat, met een gewicht van ongeveer 0,5 kg. Gevormde koppen moeten zes uur in een zoutoplossing worden bewaard. Bind ze vervolgens vast met een natuurlijk, niet te dik touw en hang eraan. In deze staat rijpt de kaas ongeveer een maand, waarna hij geproefd kan worden.

Wat kan vervangen

Als je een ingrediënt als Caciocavallo in het recept tegenkomt, maar het is niet bij de hand - wees niet boos! Wat kan ik vervangen door Cachocavallo-kaas? Je kunt met succes elke kaas uit de Pasta Filata-groep gebruiken, bijvoorbeeld Provolone of dezelfde Mozzarella, die tegenwoordig in elke supermarkt wordt verkocht. Pasta Filata-kazen worden vezelig bij verhitting en kunnen draden vormen. U kunt suluguni als vervanging gebruiken.

Caloriegeh alte en gunstige eigenschappen

Dit product is calorierijk en zeer voedzaam, dus het is duidelijk niet geschikt voor degenen die besluiten hun figuur te sparen. 100 gram bevat 439 kilocalorieën. Het product heeft een grote hoeveelheid eiwit en vet en slechts 92 milligram cholesterol. Vanwege het hoge caloriegeh alte wordt aanbevolen om de dagelijkse inname van Cachocavallo te beperken tot 50-100 gram, niet meer. Als je 50 gram kaas eet, wordt het lichaam voorzien van 50% van de dagelijkse eiwitbehoefte. Dit zuivelproduct is een uitstekende bron van calcium.en vitamine A. Het is zeer nuttig voor het immuunsysteem en het herstel van de voortplantingsorganen. Maar laat u niet meeslepen door het product voor hypertensieve patiënten en mensen met hart- en vaatziekten, omdat het veel natrium bevat. Anders zijn er geen beperkingen op het eten.

Prijsbeleid

Je kunt alleen in Italië genieten van authentieke authentieke kazen. Cachocavallo vind je echter in bijna elke kaasafdeling. De prijs van het product schommelt binnen 20 euro. De prijs is afhankelijk van de leeftijd van de kaas. De kosten van een verouderd product kunnen bijvoorbeeld oplopen tot 40 euro. Binnenlandse fabrieken bereiden deze kaas ook met Italiaanse technologie. De kosten van een in Rusland geproduceerd product zullen aanzienlijk lager zijn dan in Europese landen. Maar, en de smaak zal minder specifiek zijn dan die van de Italiaanse tegenhanger. In het algemeen, zoals de Italiaanse herders vroeger zeiden: "Geschenkpaarden worden eerst op de ruggen van Cachocavallo gehangen, en dan worden hun tanden gecontroleerd!"

Je kunt de unieke smaak van echte Cachocavallo-kaas alleen in Italië proeven, waar de ziel, cultuur en tradities van deze plaatsen zijn geïnvesteerd in de bereiding van dit product.