Kaukasische soep - kyufta-bozbash, kharcho, grar. Kaukasische keuken

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Kaukasische keuken is al lang en stevig populair over de hele wereld. Deze populariteit is echter enigszins bekrompen. Kebab, pitabroodje, tapaka-kip - en misschien is dat alles. Maar er is ook een Kaukasische soep, die de smaakpapillen verzadigt en behaagt, en verleidt met zijn uiterlijk. Kortom, de eerste gangen van deze keuken zijn de moeite waard om te leren koken.

Algemene regels

Wat je ook gaat koken, Azerbeidzjaanse, Armeense of Georgische soep, het moet gebaseerd zijn op schapenbouillon. Als er problemen zijn met de extractie van dit vlees, kan het worden vervangen door rundvlees. Maar geen varkensvlees of kip - je verliest veel van het smaakplezier en je zult de charme van het gerecht niet volledig kunnen waarderen.

Je kunt veel vrijheden nemen met greens. Geen enkele Kaukasische soep is echter compleet zonder koriander. Minstens een paar takken, maar die moeten in de schaal aanwezig zijn.

Als kikkererwten op je boodschappenlijstje staan, neem ze dan serieus. Dit zijn geen erwten of bonen; het is buitengewoon moeilijk om het te koken totdat het gaar is. bonenMinstens een halve dag in koud water weken. En onthoud: tegelijkertijd nemen ze merkbaar in omvang toe.

En beknibbel niet op kruiden en kruidigheid. Kaukasische soep kan niet flauw zijn! Als je niet van pittig houdt, let dan op gerechten uit de keukens van andere landen.

Azerbeidzjaanse kufta bozbash: begin

Het voorbereiden van dit kookwonder is best moeilijk. Maar iedereen die kyufta bozbash-soep minstens één keer heeft geprobeerd, is klaar om er hard voor te werken.

Gekookte en gezeefde lamsbouillon wordt op het fornuis bewaard tot het kookt, waarna er voorgeweekte kikkererwten in worden geladen (een half glas in droge vorm voor twee liter vloeistof). Hij zal ongeveer een uur wegkwijnen.

Dikke tomaat ontdoet zich van de schil, middelgroot gesneden en op kikkererwten gelegd. Daar gaan de aardappelen naartoe. Het is raadzaam om kleine knollen te vinden: ze worden alleen geschild en heel gezet.

Twee uien worden fijn gesneden, een paar lepels rijst worden een kwartier gestoomd in warm water; een halve lepel natuurlijke saffraan wordt gegoten met een stapel kokend water en laat het trekken. Kurdyuk verkruimelt fijn; het moet ongeveer twee eetlepels zijn. De voorbereidende fase is voorbij, u kunt doorgaan naar het hoofdgedeelte.

Gehaktballetjes voor soep

Het belangrijkste kenmerk van deze pittige Kaukasische soep zijn gehaktballen. Maar niet gewoon, maar met vulling. Voor haar zul je gedroogde kersenpruim moeten vinden. Geen zoete gedroogde vrucht, maar een zure wilde pruim.

Een derde kilo lamsgehakt wordt gecombineerd met gestoomde en gezeefde rijst. Dit is waar de helft van degesnipperde ui. De basis is gezouten en gepeperd. Na grondig mengen wordt de massa in zes gelijke delen verdeeld. Elk rolt in een bal, er wordt een gat in gemaakt, waar 2-3 kersenpruimen worden geplaatst. Het gat sluit - en de kyufta is klaar om naar de soep te worden gestuurd.

Laatste etappe

Als de kikkererwten zacht worden, worden de aardappelen in de soep gelegd en op de aanvankelijke zachtheid gebracht, de gehaktballen worden één voor één in de pan neergelaten. Tien minuten zijn getimed; wanneer ze passeren, zal de kyufta al drijven en bijna klaar zijn. Op dit punt worden kruiden aan de soep toegevoegd: de resterende ui, saffraan, peperkorrels. En natuurlijk gehakte kip. Vijf minuten koken - kyufta bozbash is klaar.

Kefirsoep (grar). Kaukasische keuken

Uniek recept: geen bouillonbasis nodig. Dit gerecht kan zelfs worden gegeten door degenen die waakzaam zijn over het figuur.

Soep behoort tot de Koerdische keuken, hoewel soortgelijke variaties te vinden zijn in de keuken van andere volkeren van de Kaukasus. Kefir, twee liter, wordt in een pan met een geschikt volume gegoten. Neem een product met een gemiddeld vetgeh alte. Kefir wordt verdund met een glas water, drie eetlepels gezeefde bloem worden gegoten. En de vloeistof is goed, totdat de klonten volledig zijn gebroken, gekneed. Klop in een kom twee eieren tot ze schuimig zijn. Ze moeten ook in de pan worden gegoten. Na nog een zorgvuldige menging wordt het vat op het langzaamste vuur geplaatst. De soep moet vaker worden geroerd, anders kan deze aanbranden. Het signaal van gereedheid zal de verdikking van de vloeistof zijn.

Een glas gerst wordt apart gewassen, gekookt totdefinitieve gereedheid en gedurende tien minuten onder het deksel gelaten. Dan giet ze in de pan en de soep wordt nog tien minuten gekookt. Nadat ze van het fornuis is gehaald, wordt de soep royaal besprenkeld met gehakte koriander en ongeveer een kwartier onder het deksel getrokken.

Echte kharcho

Kharcho heeft veel verschillende variaties. Bijna elke huisvrouw heeft haar eigen mening over het koken van deze Georgische soep. De meest voorkomende versie is nog steeds de volgende.

Bouillon wordt gekookt van een derde kilo vers lamsvlees in een liter water. Samen met het vlees wordt een hele ui gelegd en een beetje koriander - voor de smaak. De bouillon wordt gekookt tot het lam helemaal zacht is.

Terwijl de bouillon kookt, worden nog een grote ui en een halve hete peper zonder pitjes fijngehakt. Ze worden gebakken tot een lichte blos, waarna blokjes van verschillende tomaten in de pan worden gegoten. Tomaten worden tweehonderd gram genomen; het is wenselijk om ze van de huid te ontdoen. Samen worden de groenten ongeveer tien minuten gestoofd.

Het lam wordt uit de bouillon gehaald, de bouillon wordt gefilterd en het vlees wordt in middelgrote stukken verkruimeld en toegevoegd aan de braadpan. Even later wordt de bouillon in de pan gegoten. Vervolgens wordt een pap van vier teentjes knoflook, droge koriander, een beetje plantaardige olie en gehakte koriander in een kom gemengd. De mis wordt geïntroduceerd in de Kaukasische kharcho-soep; de pan wordt nog een paar minuten op het vuur gelaten. De finishing touch zijn walnoten. Een glas van hun kernen wordt gestampt en in de soep gegoten. Tien minuten totale loomheid en het avondeten is klaar.

Khashlama

Ik wil nog een Kaukasische soep noemen. De auteurs zijn Armeniërs. De soep is erg dik; Van tijd tot tijd zijn er zelfs geschillen of het de moeite waard is om khashlama als het eerste gerecht te beschouwen, of dat het nog steeds tot het tweede gerecht behoort. Maar vooral - erg lekker en bevredigend.

800 gram niet het vetste vlees wordt groot gesneden en gebakken in een dikwandige ketel. In theorie moet je in vetstaartvet bakken, in de praktijk wordt meestal gewone plantaardige olie gebruikt.

Als het lam (of rundvlees) lichtbruin is, worden er halve ringen van een grote ui aan toegevoegd. Frituren gaat door totdat ze transparant zijn. Om beurten gevolgd:

• grote wortelblokjes;
• vierkanten paprika, vier peulen van verschillende kleuren moeten worden genomen;
• middelgrote courgetteplakken;
• strepen van helften van hete peper;
• vier kleine gepelde tomaten (niet nodig om te snijden);
• gehakte knoflook (zoveel als je wilt).

Stoof dit alles tot het zacht is, dat wil zeggen totdat de groenten half gaar zijn. Dan wordt er een halve liter bier (light) ingeschonken, laurier en kruiden toegevoegd. Wat dat laatste betreft: probeer een set op de markt te vinden die speciaal voor khashlama is ontworpen, Armeniërs verkopen het in een "geassembleerde" vorm.

Het koken gaat door totdat de taaiste groente, de wortel, zacht is geworden. Dit maakt een zeer dikke en pittige soep met wat vloeistof.

Goede portie

Kaukasische soep moet niet alleen vakkundig worden gekookt, maar ook verstandig worden gegeten. Niethet wordt aanbevolen om het op smaak te brengen met zure room - niet het geval. Maar royaal bestrooien met kruiden - een zeer goedgekeurde stap. En in plaats van brood is het beter om lavash op tafel te zetten – godzijdank is het geen probleem om het nu te kopen.

Er zijn voorgerechten uit de Kaukasus die heet moeten zijn. Zeker als je nog lamsvlees gebruikt bij het koken. Trouwens, in het laatste geval is het beter om de Kaukasische soep in één keer te koken: bij verhitting verliest het een merkbaar deel van zijn charme.