Met wat voor granen wordt vissoep gekookt: klassieke en originele recepten

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Er zijn veel vissoepen in de culinaire keukens van verschillende landen. In Hongarije is het halasle, in Frankrijk is het bouillabaisse, bij de Finnen is het kalakeitto en in Rusland is het een oor. De bereiding van deze vissoep heeft zulke hoogten bereikt dat er tientallen varianten van het gerecht zijn. En niet alleen in termen van regionale nuances, hoewel dit ook gebeurt (denk aan in ieder geval Pskov-vissoep van spiering, Volga-vissoep van sterlet, Archangelsk-vissoep van kabeljauwlever). Maar dit Russische nationale gerecht kent ook variaties op het gebied van kooktechnologie.

Er is een nationaal team, betutteld, plastic, traag en zelfs lief oor. Er zijn ook soorten vissoep volgens de set gerelateerde producten. We zijn eraan gewend dat er een kroep in het oor zit. Je zult verrast zijn, maar dit product staat niet in het klassieke recept! Gries in het oor wordt toegevoegd door arme mensen die een vloeibare bouillon koken. En granen, zoals je weet, maken het gerecht bevredigender. Nou, wij zijn ook niet rijk. Laten welaten we eens kijken welke croupe van het oor beter is. Maar eerst, alleen ter referentie, hier is een oud klassiek recept voor het gerecht.

Wat is vissoep en hoe verschilt het van andere vissoepen

Het eerste en belangrijkste onderscheidende kenmerk van het nationale Russische gerecht is een uiterst magere reeks begeleidende producten. Vis in het oor is het belangrijkste en bijna het enige onderdeel. We kunnen zeggen dat ze een koningin in een pan is. Alle andere toevoegingen zijn alleen bedoeld om de smaak te benadrukken. Daarom gebruiken ze voor een mooie kleur van de bouillon een gewassen ui in de schil (die wordt dan weggegooid). Van kruiden worden zwarte peper en laurier gebruikt.

Het is anders als je vissoep kookt van kleine visjes. Het geeft modder af, dus aan het einde van het koken wordt er een stapel wodka aan het gerecht toegevoegd. Destillaat neutraliseert perfect onaangename geuren. Een ander onderscheidend kenmerk van de Russische nationale soep is de volgorde van het leggen van de producten. Het hangt ook af van de smaak. Wanneer moet je bijvoorbeeld vis in je oor doen? Sommige keukens bereiden groentebouillon. En aan het einde wordt snel gekookte vis toegevoegd. Er zijn andere opties.

Maar in het klassieke recept voor vissoep wordt de vis met koud water gegoten, in brand gestoken en wordt het "geluid" verwijderd. Je kunt het in een licht kokende gezouten groentebouillon doen, nadat je de hele ui, wortel en peterseliewortel eruit hebt gehaald. De vissoep wordt gekookt zonder de pan te bedekken en vervolgens 7-8 minuten te laten staan.

Klassiek recept (algemene principes)

Hoe vissoep op de juiste manier te koken om het te makengeconcentreerde samentrekkende, licht kleverige bouillon? Er zijn een paar eenvoudige regels die strikt moeten worden nageleefd. Allereerst de keuze aan gerechten. De pan moet van aardewerk zijn of niet-oxiderend, geëmailleerd. Wat de vissers ook zeggen, een gietijzeren ketel is niet geschikt voor dit gerecht. Soepwortels (uien, wortelen, peterselie, eventueel bleekselderij) worden heel gekookt. Groentebouillon wordt gezouten voordat de vis wordt gelegd. De vloeistof mag in geen geval heftig koken.

Ukha moet in een open schaal worden gekookt. De regels voor de duur van de warmtebehandeling van vissen moeten strikt worden nageleefd. Het hangt zowel af van het type als de grootte. Zoetwatervis wordt zeven tot twintig minuten gekookt. Maritiem - van 8 tot 12. De vis die in de Siberische rivieren wordt gevangen, onderscheidt zich. Het moet worden gekookt van 25 minuten tot een half uur. Pas nadat de vis gaar is, worden kruiden toegevoegd. Hier geldt de regel: hoe vetter de soort, hoe meer kruiden. Voor vissoep is verduidelijking van de bouillon met een extract onaanvaardbaar. Soep moet afgedekt zijn. Verse kruiden (dille, peterselie) verkruimelen in een bord voor het opdienen.

Wat voor soort ontbijtgranen is vissoep gekookt met

De toevoeging van een verzadigend bestanddeel in de vorm van granen aan de vissoep is een laat onderdeel. En deze praktijk werd niet alleen door arme mensen geïntroduceerd, maar ook door vissers. Als de eerste van een klein aantal vissen een grote pan soep wilde koken, had de laatste gewoon niet de mogelijkheid om groenten en kruiden van huis te nemen. Maar in beide gevallen was er maar één uitweg: een handvol ontbijtgranen in de soep gooien. Als het droog is, neemt het niet veel ruimte in beslag in de bagage van de visser. Jaen ongewoon goedkoop, wat een uitkomst is voor een arm gezin.

Maar met wat voor granen wordt vissoep gekookt? Het hangt vooral af van het soort vis. Gierst is meer geschikt voor sommige bewoners van rivieren en meren, gerst is meer geschikt voor anderen. Oekraïense Kozakken oefenden over het algemeen het toevoegen van meel met zure room. Er zijn opties voor vissoep met tarwe, gerst, maïsgrutten, boekweit, griesmeel of rijst. Houd er rekening mee dat al deze granen op verschillende manieren worden gekookt. Je kunt dus niet zomaar de ene graansoort vervangen door een andere. Je moet elke keer het recept volgen. Oor, afhankelijk van het type vis, gebeurt:

• triple (of team),
• zwart (karper, kroeskarper, ruisvoorn, kopvoorn, karper, roofblei),
• wit (witvis, kemphaan, baars, snoekbaars),
• amber (van rode vis, maar ook van steur, sterlet, beluga), deze soep is meestal getint met saffraan, vandaar zijn naam.

Vissende vissoep

Dit is een bijzonder gerecht, zowel qua kooktechniek als qua samenstelling van de ingrediënten. Meestal bewaren vissers een goede vangst om mee naar huis te nemen. En ter plekke eten ze wat katten gewoonlijk krijgen. Maar deze kleinigheid van vissen is erg vers, vaak levend. De vissoep wordt gekookt op een vuur, in een gietijzeren pan, wat het gerecht een bijzondere rooksmaak geeft. De vissers hebben geen groenten bij zich. Maar ze moeten parelgort hebben, die ze als aas aan de haak gebruiken. Daarom is de vraag met wat voor soort granen vissoep gekookt wordt, nietszeggend.

1. Visspul wordt met koud water overgoten en op het vuur gezet. Kook lang totdat je een dikke, zelfs licht stroperige bouillon krijgt.
2. Filter dan de visweggooien. Zet de pot weer op het vuur.
3. Gooi twee of drie lepels Alkmaarse gort in het oor voor drie liter soep. Vis trifle geeft modder. Je moet van de geur af. Daarom gieten vissers wodka (een glas of twee) in hun oor. Alcohol in de smaak van de soep wordt niet gevoeld - het verdwijnt onmiddellijk in kokend water. Maar wodka neutraliseert onaangename geuren en verzacht ook het water.
4. Uiteindelijk doven de vissers een brandend brandmerk in hun oor. Het geeft het eten een extra rokerige smaak en elimineert verder de geur van modder.
5. Ukha wordt gekookt zonder deksel. Maar voor het opdienen wordt er op het gerecht aangedrongen.

Thuis klassieke vissoep met gierst

In een goed uitgeruste keuken verandert de kooktechnologie. Vissoep wordt niet op het vuur gekookt, maar op het fornuis. En ze gebruiken geen ketels, maar een geëmailleerde pan. De chef-kok heeft ook een verscheidenheid aan groenten en kruiden bij de hand. In sommige delen van Rusland worden tomaten en knoflook (in het zuiden) actief gebruikt. En in het noorden is het over het algemeen gebruikelijk om melk en een stukje boter aan het uiteinde van het oor toe te voegen. Laten we eens kijken naar de klassieke geprefabriceerde versie van dit gerecht.

Triple ear, zoals de naam al aangeeft, is gemaakt van 3 soorten vis. Je kunt er twee of vier nemen, maar meer is te veel.

1. In zo'n oor zouden kleine vissen moeten zitten. Ze wordt gestript.
2. Staarten en koppen van andere vissoorten worden eraan toegevoegd. De kieuwen zijn uitgesneden.
3. Dit wordt gebruikt om een rijke bouillon te maken genaamd yushka.
4. Vervolgens wordt het gefilterd en, indien nodig, geklaard met citroensap.
5. In een andere containermaak een groentebouillon. Het is verbonden met de yushka.
6. Drie eetlepels gierst worden gewassen totdat het stromende water helder is. Toevoegen aan soep.
7. En ze stopten dure vissoorten in stukjes gesneden en kruiden het gerecht met kruiden.

Ukha met maïsgrutten

We begrepen de basisprincipes van het koken van de Russische nationale vissoep. Laten we nu eens kijken met wat voor ontbijtgranen ze vissoep koken. Bij het kiezen van granen worden ze niet alleen geleid door het soort vis, maar ook door de hoeveelheid. Gerst maakt bijvoorbeeld de vloeibare bouillon rijker. Gierst en maïsgrutten zien eruit als eieren. Zo'n oor zal stevig en smakelijk zijn. Maïsgrutten zijn ook goed omdat ze niet koken tot een stroperige pap.

1. Kook eerst de wortels voor de soep in drie liter water.
2. We halen ze eruit en leggen een pond zilveren karpers.
3. Na 10 minuten koken, haal het eruit.
4. We vallen in slaap met een half glas maïsgrutten, als we van plan zijn aardappelen en groenten toe te voegen. En zo niet, dan moet je meer granen toevoegen.
5. Kook een kwartier.
6. Doe er drie aardappelen in, geschild en in stukjes gesneden.
7. Maak gebakken uien en wortelen. Zet in soep.
8. Leg de zilveren karper terug in de pot. Kook nog een minuut.

Oor met Alkmaarse gort

Deze ontbijtgranen worden heel lang gekookt. Daarom moet u het van tevoren 2 uur laten weken. Ukha met Alkmaarse gort wordt het best gekookt van karper en soortgelijke vis.

1. Maak eerst groentebouillon met kop, vinnen en staart.
2. Zet het.
3. Breng opnieuw aan de kook en giet de gewassen gerst (5 eetlepels) erbij.
4. Je kunt er soep en stukjes (filets) karper in doen.
5. Na een kwartier de aardappelen leggen (optioneel).
6. Zout, na nog eens 10 minuten, de kruiden en het laurierblad erop leggen.

Ukha met bulgur

Gedroogde en licht gebakken grof gemalen tarwegries, in tegenstelling tot griesmeel, niet koken en niet zwellen. Daarom wordt bulgur vaak gebruikt om verschillende soepen te maken. Ukha met tarwegries kan van elke vis worden gekookt, inclusief kleine dingen of karperkoppen.

1. De laatste moeten eerst aan de kook worden gebracht en het water eruit gieten.
2. Giet vervolgens een nieuwe en kook opnieuw met uien, wortels en kruiden.
3. Als de bouillon klaar is, zeef je hem.
4. Ga terug naar het fornuis, doe 2-3 gesneden aardappelen en een half glas bulgur.
5. Als de groenten klaar zijn, snijdt u 2-3 tomaten (of voegt u een eetlepel tomatenpuree toe).
6. Snijd een teentje knoflook.
7. Kook vijf minuten. Zout naar smaak, laat het trekken.

Ukha met gerstegrutten

Deze ontbijtgranen houden niet van populaire liefde. Degenen die in het leger dienden, ontwikkelden een hardnekkige eigenaardigheid jegens hem. Maar hier geven we toch een recept voor vissoep met gerstegrutten voor een slowcooker. Probeer het. Je houding ten opzichte van gerstemout kan veranderen.

1. Van uien en wortelen maken we frituren.
2. Schuif het in de multicooker-kom.
3. Daar zetten we de snede in blokjes3 aardappelen, julienne rode paprika, zalmsteak, 3 eetlepels gerstekorrels en zout.
4. Giet alles met twee liter water.
5. Schakel het apparaat 45 minuten in de "Soep"-modus in.
6. Verwijder voor het serveren de botten van de vis en haal de vis uit elkaar.
7. Deze zalmsoep kan gekruid worden met zure room.

Ukha van zalmruggen

Wil je jezelf trakteren op een rode vis? Zalmruggen zijn een redelijk betaalbaar product. Hiervan kun je zelfgemaakte vissoep koken met gierst.

1. Giet 2,5 liter water in een pan en breng aan de kook.
2. Tegelijkertijd zullen we een frituur maken van fijngehakte ui en sjofele wortelen.
3. We zullen twee zalmruggen wassen.
4. Schil en snijd twee middelgrote aardappelen in blokjes.
5. Was 2 eetlepels gierst.
6. Als het water kookt, doe de groenten in de pan en breng op smaak met een mengsel van pepers.
7. Kook aardappelen tot ze gaar zijn.
8. We laten de richels in de pan zakken.
9. Trek na vijf minuten de botten eruit en verwijder de botten.
10. Bestrooi gierst.
11. Leg het vlees dat van de richels is geschraapt terug in het oor.
12. Zout en voeg laurier toe.
13. Doe na 10 minuten het vuur uit en laat de soep onder het deksel trekken.

Ukha in Fins

Noordwestelijke buren van Rusland werden ook verliefd op dit gerecht. Toegegeven, ze hebben het naar hun smaak aangepast door kaas en romige tonen toe te voegen. Ze maken vissoep van rode vis, en niet van richels, maar rijkelijk van filets.

1. Laten we er twee kokenliter water.
2. Snijd 500 g zalm in blokjes.
3. Dompel in kokend water een hele ui en drie tomaten, grof gesneden wortelen.
4. Finnen geven de voorkeur aan boekweit van alle granen voor rode vissoep. Het moet worden uitgezocht en gewassen. Er is 150 gram van deze ontbijtgranen nodig.
5. Na het leggen van de boekweit, zout de soep, breng op smaak met zwarte peper en laurierblaadjes.
6. Verwijder na enige tijd de lamp.
7. Voeg 250 gram smeltkaas toe (zoals "Amber"), wacht tot het smelt in de soep.
8. Voeg de rode vis toe als de boekweit klaar is.
9. Kook vijf minuten.
10. Schenk een glas wodka, zet het vuur uit en blijf onder het deksel staan.

Ukha met rijst

Dit Aziatische graan wordt het best toegevoegd aan riviervissoep. Hier is een beschrijving van hoe je karpervissoep met rijst kookt.

1. De vis snijden.
2. Kook een dikke bouillon van de koppen (zonder kieuwen), vinnen en staarten.
3. Zout het.
4. Geroosterde uien en wortelen apart bereiden.
5. Trek de koppen en vinnen naar buiten.
6. Besprenkel 4-5 eetlepels rijst.
7. Voeg frituren toe.
8. Kook bijna tot de ontbijtgranen klaar zijn.
9. Snijd het karkas van de karper in stukjes en laat ze in de bouillon zakken.
10. Breng de vissoep aan het einde van het koken op smaak met kruiden.

Zoals je kunt zien, zijn alle granen geschikt voor vissoep. Het belangrijkste is om het er niet mee te overdrijven, anders komt het er geen soep uit, maar pap.