Chocolade: chemische samenstelling, voedingswaarde

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2024-01-18 01:18

Chocolade wordt vooral gewaardeerd om zijn heerlijke smaak en geur. Maar ook omdat het de stemming verbetert, energie toevoegt, vermoeidheid verlicht. De chemische samenstelling van chocolade omvat niet alleen suiker, vet en onnodige calorieën, maar ook mineralen, een bepaalde hoeveelheid vitamines en andere biochemisch actieve stoffen zoals theobromine, flavonoïden, cafeïne en fenyl-thylamine. Houd rekening met de voedingswaarde en gunstige eigenschappen van dit product.

Geschiedenis

Chocolade komt uit Zuid-Amerika. Daar groeit cacao, ook wel de cacaoboom (lat. Theobroma cacao) genoemd, waaruit cacaopoeder en boter worden gewonnen. Het zijn de hoofdingrediënten van chocolade. Rond 2000 voor Christus werd een poeder gemaakt van cacaobonen gebruikt door de oude Olmeken die in het huidige Mexico woonden. Het warme en vochtige klimaat dat in dit gebied heerste was ideaal voorhet kweken van een cacaoboom. Het zal echter altijd een geheim blijven hoe ze de voordelen van kleine granen hebben ontdekt en hebben geleerd hoe ze deze moeten gebruiken.

De ware chocoladecultus werd ontwikkeld door de Maya's in de 3e eeuw na Christus. Ze roosterden en maalden cacaobonen. Het resulterende poeder werd gemengd met water, maïsmeel, honing en chili. Zo ontstond een bittere en zeer pittige drank, die oorspronkelijk vooral bedoeld was voor koningen, aristocraten en deelnemers aan religieuze ceremonies. Chocolade was een zeer gerespecteerd product en vervulde uiterst belangrijke functies tijdens de viering van heilige rituelen.

Van de Maya's namen de Azteken de gewoonte over om chocolade te eten. Ze introduceerden veel innovaties op dit gebied. De Azteken gaven de voorkeur aan een koel drankje verrijkt met smaken van paprika, vanille of gedroogde bloemblaadjes, waardoor het zijn kleur kreeg: rood, wit of zwart. Cacaobonen waren zo waardevol dat ze als betaalmunt dienden.

De eerste Europeaan die cacao proefde, was Christoffel Columbus. De vruchten die hij naar Europa bracht, wekten niet meteen interesse. Een drankje van hen kreeg voor het eerst erkenning aan het Spaanse hof. In andere landen zijn er pogingen gedaan om een soortgelijk mengsel te brouwen van de steeds vaker voorkomende cacaoboon. Het was echter te bitter. De Spanjaarden hebben honderd jaar lang de geheime methode verborgen om het met vanille en suiker te maken. Pas in de 17e eeuw werd de warme drank in andere landen geïntroduceerd.

Al vele jaren wordt het gebruikt in aristocratische huizen. De doorbraak kwam in de 17e eeuw, toenchocolade snoepjes. In de 18e eeuw ontwikkelde de chocolade-industrie zich in veel Europese landen. Vooral Zwitserland viel op en is tot op de dag van vandaag een van de grootste chocoladeproducenten ter wereld.

In 1879 vond de Zwitserse banketbakker Rudolf Lindt een apparaat uit dat chocolade-ingrediënten mengt zodat het zure aroma verdwijnt en de massa een fluweelachtige textuur krijgt en in de mond kan smelten. In Zwitserland droeg Henry Nestlé bij aan de ontwikkeling van melkchocolade door gecondenseerde melk toe te voegen aan een bittere cacaomassa. Dankzij deze uitvinding creëerde Daniel Peter vandaag de beroemde en alom geliefde melkchocolade. Rozijnen, noten werden door de Italianen toegevoegd als toevoeging aan de zoete lekkernij.

Nuttige eigenschappen

Chocolade wordt al honderden jaren gebruikt als remedie tegen alle ziekten. De Azteken waren de eersten die ontdekten dat cacaobonen krachtige stimulerende eigenschappen hadden. Men geloofde dat het nuttig is voor spijsverteringsstoornissen, koorts en ook de zuivering van het bloed beïnvloedt. Het was gunstig voor hoofdpijn en werd zelfs gebruikt om de pijn van de bevalling te verlichten.

Chocolade werd ook beschouwd als een effectief afrodisiacum. Fenylthylamine aanwezig in de chemische samenstelling van chocolade triggert de productie van serotonine en endorfine in de hersenen. Serotonine gaat depressies tegen en vermindert de gevoeligheid voor aandoeningen van het zenuwstelsel zoals schizofrenie. Endorfines verbeteren de stemming en verhogen gevoelens van plezier. Chocolade bevat ook een grotede hoeveelheid magnesium (vooral bitter). Dit element verbetert niet alleen de spierfunctie en bevordert de opname van calcium, maar gaat ook, net als serotonine, stress tegen.

De chemische samenstelling van chocolade bevat cafeïne en theobromine, dus het kan verslavend zijn. De gunstige effecten van het product zullen alleen worden gevoeld door mensen die het van tijd tot tijd consumeren. Degenen die het eten, worden vaak resistent tegen de effecten ervan, dus niet alleen voelen ze de voordelen van magnesium en serotonine niet, maar ze kunnen ook last hebben van migraine en hoofdpijn.

Een bijwerking van overmatige consumptie van het product kan ook overgewicht zijn, daarnaast moeten mensen met hart- en vaatziekten en diabetes gezoete chocolade vermijden. Het kan een allergische reactie in het lichaam veroorzaken - allergenen kunnen cacao, melk, tarwe en noten zijn die erin zitten. Melkchocolade is ook schadelijk voor mensen die lactose-intolerant zijn.

Soorten chocolade

Er zijn vier hoofdtypen producten:

• Bittere chocolade - waarvan de chemische samenstelling bestaat uit geraspte cacao, cacaoboter en suiker, soms met een kleine toevoeging van vanille en/of andere smaakstoffen. Deze soort bevat minimaal 70% cacao. Er is ook chocolade met een cacaogeh alte van 95% (en zelfs meer). Vanwege het hoge geh alte aan het hoofdingrediënt en het lage suikergeh alte wordt het beschouwd als het meest waardevolle type product. Hoe meer cacao en minder suiker, hoe beter.
• Donkere chocolade - zijn chemische samenstellingbevat 30 tot 70% cacaomassa, de rest is vet, suiker en additieven.
• Melkchocolade - bevat niet meer dan 50% cacaomassa, hoewel de meeste chocolaatjes op de markt slechts 20% en een grote hoeveelheid melk bevatten. Het suikergeh alte bereikt 50%, dus het is erg zoet. Dankzij het melkadditief heeft het een milde en delicate smaak. Soms wordt in plaats van cacaoboter de chemische samenstelling van melkchocolade aangevuld met plantaardige vetten en kunstmatige smaakstoffen. Het is deze soort waar veel vraag naar is door de koper op de markt.
• Witte chocolade - het bevat geen geraspte cacao, maar bevat een grote hoeveelheid cacaoboter, suiker en melk (soms room) en vanille. De chemische samenstelling van witte chocolade van goede kwaliteit bevat tot 33% cacaovet. Sommige fijnproevers geloven dat dit type geen chocolade is vanwege het lage cacaogeh alte. Momenteel wordt er een zeer grote selectie chocoladeproducten op de voedingsmarkt gepresenteerd. Noten en andere ingrediënten zoals rozijnen, koffie, karamel, cappuccino, likeur worden toegevoegd aan traditionele chocoladerepen. Bovendien kan het product worden gevuld met fruit en jam ervan. Beluchte (bubbel)chocolade, die wordt gevormd uit de chocolademassa en vervolgens wordt blootgesteld aan toegestane inerte gassen, is erg populair. Er zijn chocoladeachtige producten op de markt waarvan het cacaogeh alte niet hoger is dan 7% van het totale gewicht.

Kort over de chemische samenstelling van verschillende soorten chocolade

Natuurlijke chocolade (bitter en donker) is rijk aan gezonde stoffen. Wit en melk - ten koste vansupplementen met gecondenseerde melk bevatten eiwitten, die een factor zijn bij celgroei en regeneratie van het lichaam, evenals calcium, dat belangrijk is voor de spierfunctie en de goede werking van het zenuwstelsel, enzymen en bloedstolling.

Hieronder is een tabel waarin de chemische samenstelling van verschillende soorten chocolade wordt vergeleken. Waarden per 100g product.

Producttype	Bitter	Melkachtig	Wit
Calorieën (energiewaarde)	599 kcal / 2508 kJ	535 kcal / 2240 kJ	539 kcal / 2257 kJ
Eiwit	7, 79g	7, 65g	5, 87g
Totaal vet	42, 63g	29, 66g	32, 09
Verzadigde vetzuren	24, 489g	18, 50g	19, 412g
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
Meervoudig onverzadigde vetzuren	1, 257 g	1, 376g	1, 013
Omega-3 vetzuren	0.034 g	0, 122g	0, 100g
Omega-6 vetzuren	1, 212g	1, 254g	0.913g
Koolhydraten	45, 90g	59, 40g	59, 24g
Voedingsvezels	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
Vitamine A	39 IU	195 IU	30 IE
Vitamine D	0 mcg	0 mcg	0 mcg
Vitamine E	0.59mg	0.51mg	0.96mg
Vitamine K1	7, 3 mcg	5, 7 mcg	9, 1 mcg
Vitamine C	~	0 mg	0.5mg
Vitamine B1	0.034mg	0, 112mg	0.063mg
Vitamine B2	0.078mg	0, 298mg	0, 282mg
Vitamine B3 (PP)	1, 054mg	0, 386mg	0, 745mg
Vitamine B6	0.038mg	0.036mg	0.056mg
Vitamine B9 (foliumzuur)	~	12 mcg	7 mcg
Vitamine B12	0, 28 mcg	0.75 mcg	0.56 mcg
Vitamine B5 (pantotheenzuur)	0, 418mg	0, 472mg	0, 608mg
Calcium	73mg	189mg	199 mg
IJzer	11, 9mg	2, 35mg	0, 24mg
Magnesium	228mg	63mg	12mg
Fosfor	308mg	208 mg	176 mg
Kalium	715 mg	372mg	286mg
Natrium	20mg	79mg	90mg
Zink	3, 31mg	2, 30 mg	0.74mg
Koper	1, 77mg	0, 49mg	0.06mg
Mangaan	1, 95mg	0, 47mg	0.01mg
Selenium	6, 8 mcg	4.5 mcg	4.5 mcg
Fluor	~	5, 0 mcg	~
Cholesterol	3mg	23 mg	21mg
Fytosterolen	129mg	53mg	~

Waar worden chocolade-achtige producten van gemaakt?

Chocoladeachtig product lijkt qua uiterlijk en smaak op chocolade. Het is een goedkopere en meer betaalbare vervanging voor echte chocolade. Geproduceerd vanwege de lage productiekosten. In chocoladeachtige producten bedraagt het cacaogeh alte niet meer dan 7% van het totale gewicht. Omdat ze goedkoper zijn dan chocolade, zijn ze erg populair bij consumenten met een beperkt budget. Deze voedingsmiddelen zijn helaas een rijke bron van transvetten, dus diëtisten adviseren om ze te vermijden.

De chemische samenstelling van nep-chocolade: suiker, slecht plantaardig vet, weipoeder, vetvrij cacaopoeder, magere melkpoeder, emulgator (lecithine) en kunstmatige smaakstoffen. De fabrikant moet op de een of andere manier de gelijkenis met chocolade krijgen, en synthetische verbindingen zijn:de enige oplossing als er geen dure cacao wordt gebruikt bij de productie. Het is de moeite waard om te weten dat chocoladeachtige producten vaak te vinden zijn in goedkope seizoenssnoepjes - met Pasen, Kerstmis en Nieuwjaar.

Kwaliteitscriteria

Interessante criteria voor de kwaliteit van chocolade werden voorgesteld door de Britse instelling van de Academy of Chocolate. Een product van goede kwaliteit bevat alleen cacaovet. Bevat geen andere plantaardige vetten. Het tweede criterium is het percentage cacao. Bittere chocolade moet minimaal 70% cacaomassa en minimaal 25% melk bevatten. Het hoogwaardige product bevat geen conserveermiddelen, geurstoffen, kleurstoffen en andere kunstmatige toevoegingen. Bij de productie moet rekening worden gehouden met de herkomst, verwerking en kwaliteit van cacaobonen. Het is de moeite waard om snoep te kiezen dat een kleine hoeveelheid transvetten bevat, omdat ze een verhoging van het cholesterolgeh alte veroorzaken en bijdragen aan de ontwikkeling van atherosclerose en diabetes. Gevulde chocolade, chocoladeproducten (bijv. pralines, repen) en witte chocolade bevatten de meeste transvetten.

Het is de moeite waard om te weten

Perfecte chocolade:

• heeft een gladde, fluweelachtige textuur zonder klontjes;
• smelt langzaam in je mond;
• tegels breken gaat gepaard met een karakteristieke barst;
• het is verstoken van bittere en zure nasmaak;
• het product heeft een mooie glans zonder sporen van witte bloei;
• reageert slecht op veranderingen in de luchttemperatuur, dat wil zeggen, het mag niet smelten, zelfs niet in de hitte.

Waar zit de witte coating op?chocolade?

Witte of grijze coating op chocolade betekent niet dat het slecht is geworden. Dit zijn microscopisch kleine vetdeeltjes die in chocolade voorkomen (geen schimmel, zoals sommigen denken). Het is het gevolg van het bewaren van snoep bij verschillende temperaturen, zoals wanneer chocolade wordt opgelost en vervolgens in de koelkast wordt geplaatst. Dit is niet schadelijk voor de gezondheid, maar bederft alleen het esthetische uiterlijk van het product.

Nu weet je hoe de chemische samenstelling en voedingswaarde van verschillende soorten chocolade verschillen.