Soorten en variëteiten van worst: classificatie, smaakkenmerken en naleving van GOST-vereisten

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Worstjes zijn een soort voedsel gemaakt van gezouten gehakt met kruiden en onderworpen aan een bepaalde hittebehandeling. Tegenwoordig is er een enorm aantal verschillende soorten en variëteiten: gekookte worst, rauwe rookworst en gekookte rookworst. Ze verschillen niet alleen in de verwerkingswijze, maar ook in het type en de samenstelling van de grondstoffen, in het patroon van gehakt op de snede en het type schaal, in voedingswaarde en kwaliteit, die op zijn beurt wordt bepaald door de kleur, smaak en geur van het product.

Een beetje geschiedenis

De eerste vermelding van worst werd gevonden in de annalen van het oude Griekenland, waar het ging over gekookt of gebakken gehakt verpakt in varkensmagen. Geleidelijk aan verspreidde het recept voor het bereiden van dit gerecht zich over de hele wereld, aangezien kooplieden en zeelieden zo'n worst zeker mee zouden nemen op verre omzwervingen. Het was toen dat mensen merkten dat een goed bereid gerecht meer dan een jaar kan worden bewaard zonder zijn smaak te verliezen.

Worst was ook geliefd bij de oudenSlaven. Ze leerden het koken niet slechter dan andere volkeren. Om dit gerecht te bereiden, gebruikten ze ingewanden van varkensvlees en rundvlees, die dicht waren gevuld met gehakt, reuzel, eieren, granen en dierlijk bloed. Daarna werden de blanco's gekookt en boven een vuur gerookt.

In 1709 verscheen de eerste worstfabriek in Rusland. Bij decreet van Peter de Grote begonnen Duitse vleesspecialisten heerlijke worsten te produceren. Rassen trouwens, ook toen waren er veel. Vanaf dat moment verscheen er een mode voor worst in Rusland, en vandaag is het moeilijk om je een leven zonder dit product voor te stellen. Moderne slagerijen en supermarktafdelingen zijn gevuld met een enorm assortiment worsten, waaronder gemakkelijk gerookte, gekookte en gedroogde varianten te vinden zijn.

Classificatie

Afhankelijk van de samenstelling en bereidingswijze, maar ongeacht de variëteit, worden worsten onderverdeeld in:

• gerookt (semi-gerookt, rauw-gerookt, gekookt-gerookt);
• gekookt;
• stuffed;
• lever;
• worstjes, worstjes;
• sujuk;
• brawns en gelei;
• vleesbroden;
• bloedig.

Rookworst

Deze worstsoorten bevatten de minste hoeveelheid vocht. Ze hebben een aangename smaak en geur en worden langer bewaard. Halfgerookte producten zijn voedzaam omdat ze veel vet bevatten (ongeveer 40%). Volgens GOST omvat het recept voor premium worst de toevoeging van overwegend getrimd rundvlees van de 1e graad, mager varkensvlees en varkensvet ofborst. Voor de vervaardiging van worsten van lagere kwaliteit is het gebruik van vleesresten, varkens- en runderkoppen, eiwitstabilisator, zetmeel of tarwemeel toegestaan.

Natuurlijk is de beste soort worst (gerookt of een andere) de hoogste. Maar anderen zijn in trek bij de bevolking. Overweeg een paar items uit elke categorie:

• topkwaliteit - "Krakau", "Tallinn", "Oekraïens gefrituurd", enz.;
• 1 klas - "Odesskaya", "Oekraïens", enz.;
• 2 klasse - "Lam", "Pools", enz.;
• 3 klasse - "Special" (gemaakt van kopvlees en slachtafval).

Alle soorten rauwe rookworst hebben een eigenaardig aroma en een pittig-zoute smaak. Bij de bereiding van producten van de hoogste kwaliteit wordt rundvlees, mager varkensvlees, spek of brisket van de beste kwaliteit gebruikt. Van specerijen, zwart en piment, worden hier meestal nootmuskaat of kardemom toegevoegd. Aan sommige soorten worst wordt cognac toegevoegd, aan andere wordt Madeira toegevoegd.

De meest voorkomende vleesproducten van dit type zijn:

• hoogste kwaliteit - "Grainy", "Pork", "Moskou", verschillende servelats en salami, enz.;
• 1 variëteit - "Amateur".

Gekookt-gerookte en halfgerookte worstsoorten hebben een milde en minder pittige smaak. Van de kruiden worden hier meestal knoflook, peper en nootmuskaat gebruikt. Van de worsten van dit type zijn de meest voorkomende:

• hoogste cijfer - "Delicacy", "Rostovskaya", "Servelat" en "Moskovskaya";
• 1 variëteit - "Amateur", "Lamb".

Gekookte worstjes

Waarschijnlijk worden de meest populaire worsten ter wereld gekookt. Ze zijn gemaakt van gezouten gehakt en gekookt op een temperatuur van +80˚С, daarom worden gekookte worsten, ongeacht de variëteit, niet lang bewaard, omdat ze een grote hoeveelheid vloeistof bevatten.

Volgens de GOST-normen en de regels voor het uitvoeren van het technologische proces voor de bereiding van dit soort producten, moeten de volgende ingrediënten worden gebruikt: varkensvlees en rundvlees, twee dagen gezouten, spek, tong, melk en kruiden. Tegelijkertijd wordt het vlees geplet en grondig gemengd met de rest van de ingrediënten, de resulterende massa wordt gevuld met een natuurlijke of kunstmatige omhulling, gekookt en vervolgens afgekoeld.

Afhankelijk van de kwaliteit van de gebruikte ingrediënten, worden de bereide producten onderverdeeld in:

1. Kookworst van de hoogste kwaliteit. Voor het koken worden premium rundvlees, mager varkensvlees, spek en kruiden (nootmuskaat, peper, kardemom, knoflook) gebruikt.
2. Gekookte worst van de 1e graad. Volgens het recept worden voor de vervaardiging van dergelijke producten rundvlees van de 1e graad, varkensvlees, spek, plantaardige eiwitten, kruiden, zout en knoflook gebruikt.
3. Worstjes 2e leerjaar. Ze omvatten rundvlees van 2 kwaliteit, garnituur, varkensvlees, spek, plantaardig eiwit, meel, kruiden, knoflook.

Assortiment premium producten - vetarme worsten. De meest populaire hier zijn "Dokter", "Melk", "Russisch", "Kalfsvlees" en vele anderen.

Kookworst van het eerste leerjaar zijn producten zoalsGewoon, Kantine, Ham, enz.

In het assortiment van de 2e graad staan de meest populaire producten bekend als "Thee", "Jeugd" en andere.

Gevuld

Gevulde worsten worden beschouwd als elite gekookte worsten van de hoogste kwaliteit. Dergelijke producten hebben een delicate en verfijnde smaak. Bovendien zijn ze aantrekkelijk door de complexiteit van het speciale patroon dat kan worden bereikt door het gebruik van een verscheidenheid aan ingrediënten: geselecteerd kalfsvlees met toevoeging van mager varkensvlees, los of verkruimeld spek, bloedmassa, tong, melk, boter, eieren en pistachenoten.

Uiterlijk zijn dit zeer massieve gevulde producten. Soorten gekookte worsten van dit type omvatten ook tongproducten. Volgens GOST maakt het recept voor hun bereiding gebruik van rundvlees van topkwaliteit en gekookte tongen, harde en halfharde bacon, magere varkensvlees, zout, suiker en kruiden.

Gevulde worsten kunnen alleen van de hoogste kwaliteit zijn, omdat ze ingrediënten van de beste kwaliteit bevatten. De vervaardiging van dergelijke worsten wordt alleen toevertrouwd aan ervaren en bekwame vakmensen. Dit is een van de duurste worstsoorten ter wereld.

Vleesbroden

Dit type worst wordt bereid volgens de recepten van de overeenkomstige namen van gekookte worsten en gebakken in vormen. Qua uiterlijk lijken ze op gebakken brood. In tegenstelling tot de gebruikelijke soorten gekookte worsten, hebben de resulterende producten een dichtere consistentie. Er zijn drie soorten vleesbroden:

• highest (van gehakt voorproducten van de hoogste kwaliteit) - "Custom" en "Amateur";
• 1 graad (van gehakt voor worst van de 1e graad) - "Ham", "Rundvlees", enz.;
• 2 graad (van gehakt worst 2 graad) – “Thee”.

Worstjes, worstjes, worstjes

Nog een variëteit aan gekookte worstjes. Een onderscheidend kenmerk van worsten en worstjes is de afwezigheid van reuzel, de kleine vorm en grootte van de repen. Ze zijn gemaakt van vers, gekoeld, gekoeld of bevroren vlees. Voor premiumproducten worden vette varianten van varkensvlees en rundvlees gebruikt, terwijl varkensworsten en worsten alleen varkensvlees mogen bevatten.

Als gehakte bacon en kruiden aan gehakt worden toegevoegd, wordt deze worstsoort spicachki genoemd. Dit gerecht is relatief recent vanuit Polen naar Rusland gekomen, maar er worden bepaalde eisen gesteld aan de productie ervan, zoals weergegeven in de TU (technische voorwaarden).

Alle vleesproducten van deze groep worden vertegenwoordigd door twee klassen: de hoogste en de eerste. De gradatie hangt, net als bij andere soorten vleesproducten, af van de kwaliteit van de binnenkomende ingrediënten.

Leverworstjes

Van runder- en varkenslever, nieren, longen en ander slachtafval wordt leverworst gemaakt. Meestal wordt een natuurlijk omhulsel gebruikt, dat stevig is gevuld met mals pasteuze gehakt. Er zijn de volgende soorten worsten:

1. Hoger - "Ei". Rundvlees, runderlever, vet varkensvlees, kippeneieren, tarwebloem en kruiden worden toegevoegd aan de samenstelling van zo'n worst.
2. 1 graad - "Gekookte lever","Gewone", "Gerookte lever", enz. Varkenslever of runder- en varkenswangen worden gebruikt om te koken. Volgens GOST kan het worden gekookt of extra worden gerookt.
3. 2 graad - Lever met spek. De samenstelling van een dergelijke worst kan bestaan uit vlees, slachtafval, gehakte bacon en tarwebloem.
4. 3 klasse - "Levergroente" en "Lever gekookt". Hier wordt slachtafval van een lage categorie gebruikt om te koken en wordt een long toegevoegd in plaats van de lever. Dergelijke worst kan tot 20% gekookte granen of peulvruchten bevatten.

Zeltsy

Gemaakt van kant-en-klaar, gekookt en gehakt slachtafval. Gekookt gehakt wordt in varkensmagen gedaan en op 80˚C gekookt, afgekoeld en geperst.

Bloedworsten

Dit type worst is gemaakt van spek, varkensvlees en rundvlees, slachtafval en kruiden met toevoeging van gedefibrineerd bloed. Ze onderscheiden zich door hun donkere kleur, het aroma van kruiden en de smaak van bloed.

Er zijn vier soorten bloedworst, die verschillen in vleesgeh alte, de aanwezigheid van slachtafval en meel:

• highest - "Blood Smoked", "Homemade";
• 1 klasse - "Gekookt", "Gerookt", "Boer";
• 2 graad - "Gerookt";
• 3-klasse - "Gerookte groente", "Darnitskaya".

Sujuk

Een soort lams- of runderworst met runder- of lamsvet. Dit product is niet onderworpen aan een warmtebehandeling omdat:andere worsten, maar gedroogd. Sujuk bevat meestal veel specerijen en specerijen.

Hoe de juiste te kiezen

Tegenwoordig is het assortiment worsten dat in supermarkten wordt gepresenteerd enorm. En niet altijd duiden de tekens "Extra", "Premium" of "Lux" op de goede kwaliteit van het product. Dit blijkt vaak een marketingtruc van de fabrikant te zijn.

Het opschrift GOST R 52196-2003 kan je vertellen dat je een gekookt product van goede kwaliteit voor je hebt. Het is net zo belangrijk bij het kopen van gekookte worst, gehaktbrood, knakworsten, worstjes en andere worsten om aandacht te besteden aan de presentatie en houdbaarheidsdatum van de goederen.

Kookworst verpakt in natuurdarmen is tot 5 dagen houdbaar. Worst verpakt in een kunstdarm is onder optimale omstandigheden tot 45 dagen houdbaar. Als de houdbaarheid niet overeenkomt, betekent dit dat de fabrikant synthetische additieven heeft gebruikt bij de vervaardiging van dit product, wat in strijd is met de vereisten van GOST.

Het is vermeldenswaard dat het oppervlak van een kwaliteitsproduct altijd droog en schoon is en dat de schaal goed aansluit op het gehaktbrood. Grijze vlekken op de snede zijn een teken van een schending van het technologische proces van worstbereiding.

Het is noodzakelijk om aandacht te besteden aan de bewaarcondities van vleesbroden. De optimale bewaartemperatuur voor worsten en worstproducten mag niet hoger zijn dan +8 ˚С bij een relatieve vochtigheid van 75%.

Als de smaak van papier wordt gevoeld tijdens het consumeren van het product, dan is dit een voor de hand liggendeeen teken van de aanwezigheid van een grote hoeveelheid zetmeel erin, wat een duidelijke schending is van de kwaliteitsnormen van de overheid.

GOST voor worsten: veranderingen in recepten

Volgens niet-officiële statistieken is slechts ongeveer 15% van de vlees- en worstproducten die zijn vervaardigd in overeenstemming met de algemeen aanvaarde GOST-vereisten aanwezig op de moderne markt. De rest van de producten worden vervaardigd volgens specificaties. Dit fenomeen wordt ongetwijfeld weerspiegeld in de kwaliteit van de aangeboden producten.

In feite komt de samenstelling van worsten niet altijd overeen met de ingrediënten die zijn gespecificeerd in GOST. Vaak bevatten ze vulstoffen in de vorm van kipfilet, aardappelzetmeel, soja-eiwit, bloem of geconcentreerde bindweefseleiwitten. De samenstelling van sommige producten voldoet helemaal niet aan de gestelde normen.

De kwaliteit van dergelijke producten wordt bepaald door organoleptische en laboratoriummethoden. Er moeten producten te koop worden aangeboden waarvan de indicatoren van laboratoriumtests, afhankelijk van het type worst, overeenkomen met de toegestane waarden:

• massafractie van eetbaar zout varieert tussen 1,5-3,5%;
• massafractie van aardappelzetmeel: in gekookte worsten - van 1 tot 3%, en in leverworsten - tot 5%;
• massafractie van nitrieten in gekookte worsten - tot 0,0005%, in andere worsten zouden nitrieten helemaal niet moeten zijn.