Russische volksgerechten: namen, geschiedenis, foto's

2024 Auteur: Isabella Gilson | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 03:35

Onze keuken wordt beschouwd als een van de meest bevredigende, heerlijke en rijke ter wereld. De voorouders wisten veel van eten en hielden van een goede tafel. Ze kwamen vijf of zes keer per dag bij hem samen. Alles hing af van de tijd van het jaar, de lengte van de daglichturen en de economische behoeften. En het heette - onderschepping, middagsnack, lunch, paobed, diner en pauzhin. Interessant is dat deze traditie heilig werd nageleefd tot de afschaffing van de lijfeigenschap. Met de komst van het kapitalisme werd het aantal dagelijkse ma altijden eerst teruggebracht tot drie keer en daarna tot twee.

De belangrijkste ingrediënten van de Russische keuken

Russische volksgerechten zijn altijd heel divers geweest. Het menu van de voorouders bevatte granen en vlees en vis en groenten en paddenstoelen en bessen en fruit. Ze wisten ook hoe ze boter moesten maken. Lijnzaadolie werd trouwens niet gegeten. Het werd gebruikt als basis voor verf. Geurige notenoliën van ceder en hazelaar waren erg populair en voedsel werd op smaak gebracht met hennep-, mosterd- of maanzaad. Over het algemeen nam plantaardige olie in het dieet niet zo'n grote plaats in als nu. Maar het meel was van verschillende kwaliteit en…soort.

Historische veranderingen

Na de adoptie van de orthodoxie werden Russische volksgerechten nog diverser. Geen wonder. Als vlees, melk, eieren, vis en plantaardige olie meer dan de helft van de dagen van het jaar verboden zijn, moet je creatief zijn.

Na lang vasten gaven de Russen zich gelukkig over aan bescheiden feesten, aangezien ze veel vee fokten, en de jachtgebieden wemelden van levende wezens - hazen, fazanten, patrijzen, eenden, auerhoen, hazelaarhoen, korhoen. Ze jaagden op beren, herten, elanden, wilde zwijnen. De toetreding van het land heeft de Russische volksnationale gerechten sterk bijgewerkt en ons menu enorm uitgebreid. Veel nieuwe dingen werden geïntroduceerd in het dieet van landgenoten door de tsaar-hervormer - Peter 1. Hij begon de traditie om boter te maken van room en zure room, zoals gebruikelijk in Nederland. Hij is eigenaar van de introductie van nieuwe gewassen in de vruchtwisseling en het verbod op de teelt van amarant, die momenteel bekend staat als amarant.

De manier van leven in Rusland is herhaaldelijk bijgewerkt, traditionele Russische volksgerechten zijn ook veranderd. De geschiedenis van het land met een scala aan alledaagse tradities wordt prachtig beschreven in essays over de Russische oudheid door Mikhail Ivanovich Pylyaev, Vladimir Alekseevich Gilyarovskiy, Nikolai Ivanovich Kostomarov, Ariadna Vladimirovna Tyrkova-Williams.

Beroemde Russische gerechten

Tradities zijn veranderd, maar sommige voorkeuren hebben de tand des tijds doorstaan. Russische volksgerechten zoals koolsoep, pannenkoeken,borsjt, pap, kulebyaka, taart, gelei, okroshka, kvass, sbiten, mede, enz. Vis, champignons, granen zijn de meest gekookte voedingsmiddelen.

Roken wisten onze voorouders niet. Het kwam aan het begin van de 20e eeuw naar Rusland. Vlees en vis werden gekookt, gebakken, gestoofd, gezouten, gefermenteerd, gedroogd of rauw gegeten, in de vorm van stroganina. Steur, sterlet, beluga waren zeker niet het dieet van de rijken alleen. De heerlijkste vissoep, aspics of taarten van edele vis werden ook door gewone mensen gegeten. Pannenkoeken met zwarte kaviaar, taarten met haas, stervormige steurgelei, pap met gesmolten roomschuim - dit zijn allemaal traditionele Russische volksgerechten. De lijst is verre van definitief. Tot op de dag van vandaag is er te weinig kroniekinformatie bewaard gebleven. Min of meer volledig bewijs dateert uit de 9e eeuw.

Schi en Russisch fornuis

Schi is een universeel gerecht dat goed bekend is bij bezoekers van Russische restaurants in het buitenland. De juiste uitspraak van dit woord werd zelfs een soort amusement. In het Duits worden bijvoorbeeld maar liefst 8 letters gebruikt om de lettercombinatie "shchi" aan te duiden. Hiervan zijn er 7 medeklinkers. Probeer een combinatie van zeven medeklinkers en één klinker aan het eind meerdere keren vloeiend uit te spreken.

Schi kan worden gekookt in groente, champignons, vlees, visbouillon. Zurekoolsoep wordt gekookt van zuurkool of pekel van andere groenten. De Russische volkskeuken onderwierp de gerechten niet aan een stapsgewijze warmtebehandeling. Als koolsoep, borsjt, pap, etc. gekookt werd, dan werden er geen producten voor apart gebakken, zoals nu gebruikelijk is. Ofgekookt of gebakken. Gekookt in een grote steenoven. Het gerecht is niet in contact gekomen met open vuur. Het leek van alle kanten weg te kwijnen bij een constante of langzaam dalende temperatuur, en niet alleen van onderaf. Dit gaf het eten een bijzondere smaak, structuur en textuur. Het eten was niet aan de kook gebracht. Andere indicatoren waren significanter - vóór brood, dat wil zeggen zeer hoge hitte, na brood - dat wil zeggen bij een lagere temperatuur en in een vrije geest. Het eten was lang gekookt. Elke koolsoep of pap die enkele uren in een hete oven was gestoomd, kreeg een absoluut verbazingwekkende smaak en de heilzame stoffen bleven tijdens een dergelijke verwerking veel beter bewaard.

Het is onmogelijk om de smaak te reproduceren die Russische volksgerechten onderscheidde op een elektrisch of gasfornuis. Hun namen staan in oude kookboeken - dit zijn kalya, tyurya, zatiruha, oppas, kurnik, kulaga, m alt, logaza, zhur, mess, tumbler, gamula, woelmuis, krupennik, havermout, enz.

Tolokno

Oatmeal is een speciaal bereid meel gemaakt van haver of gerst dat in een verscheidenheid aan gerechten kan worden gebruikt. Het graan dat van de harde schil is ontdaan, wordt gestoomd, gedroogd, gecalcineerd en vermalen tot meel. Havermoutmeel wordt gegoten met warme melk, water, bouillon, afkooksel van bessen, groenten of fruit. Het vormt geen gluten, maar zwelt en verdikt zeer goed. Koken of koken van havermout is niet nodig. Dit meel bevat een grote hoeveelheid lecithine, die bij hoge temperaturen wordt vernietigd. Havermout werd soms verdikt met koolsoep en Kalya. Havermoutpapreuzel was opgenomen in het dieet van het menu van de soldaat. Havermout werd gemengd met bessen en enkele uren in de oven geplaatst. De bessen kregen sap, gedrenkt in bloem en gebakken. Het bleek een heerlijke traktatie te zijn die met honing werd gegeten.

Kalya

In moderne termen is calla een vissoep, om precies te zijn, een mengelmoes. De oude kalya werd echter in pekel gemaakt van zuurkool of komkommers. Het was toegestaan om kwas aan de pekel toe te voegen. De vis was afkomstig van steursoorten, met kaviaar. Vaak bereid op één zwarte kaviaar. Kalya onderscheidde zich door een zeer rijke bouillon met een pittige smaak. Op andere momenten werd het gemaakt van eenden, korhoen of kwartels. Het werd enkele uren in de oven gekookt, het bleek ongelooflijk geurig te zijn en de botten van het spel waren zacht gekookt. Pittige kruiden zoals dille, komijn, mierikswortel, mosterd, enz. werden in moestuinen gekweekt. Onze voorouders gebruikten vakkundig geurige kruiden, maar in de loop van de tijd zijn veel geheimen in de vergetelheid geraakt, aangezien specerijen uit Oost-Azië de plaats hebben ingenomen van huishoudelijke kruiden.

Momenteel kan kalju gemaakt worden van meerval of heilbot en kabeljauwkuit. Augurk is geschikt van vatkomkommers, kool, olijven, watermeloenen of ander fruit. Het is belangrijk dat het geen azijn en conserveermiddelen bevat.

Kurnik

Dit is een oud feestelijk Russisch volksgerecht. Het recept omvat gist of ongezuurd deeg. Vroeger werden er kleine taarten gemaakt, die gevuld werden met pap, champignons, vis, groenten en gecombineerd tot één grote taart. In de Russische ovenheel goed gebakken, het bleek sappig en weelderig. Geen enkele bruiloft was compleet zonder een kip. Het werd ook gebruikt om de toekomst te voorspellen. Afhankelijk van wie welke vulling kreeg, werden er interpretaties gemaakt.

Okroshka

Okroshka werd voornamelijk in de zomer bereid. Het is een koud gerecht vergelijkbaar met soep. Het is gebaseerd op kwas en fijngehakte verse groenten. Moderne okroshka wordt niet alleen op kvass gemaakt, maar ook op kefir. Naast komkommers, groene uien, radijs, eieren, wordt er gekookt vlees in gedaan, gekruid met zure room en op smaak gebracht met veel saladegroen - dille, peterselie, enz.

Honing

Er is altijd veel honing in ons land geweest. Het werd in grote hoeveelheden geëxporteerd. Vóór de komst van suiker werd voedsel alleen gezoet met honing. Ze kookten er bessen mee voor de winter, maakten drankjes. Honing heeft geen hittebehandeling ondergaan, omdat ze wisten van de grote gezondheidsvoordelen van dit product. Drankjes werden warm of koud gemaakt.

Water werd gekookt in een samovar en er werden kruiden in gegoten. Dergelijke afkooksels werden overal gebruikt. Lindebloemen, kamille, Ivan-thee, viburnum, frambozen, aardbeien en andere planten werden verzameld en in de zomer gedroogd. Explosies op honing volgens oude recepten zijn weer in zwang.

Gelei en gelei

Buitenlanders merkten op dat koude gerechten erg goed zijn in Rusland - gelei en gelei. Ze waren gekookt van steurvis. In de winter werd de vleeseter gemaakt van speenvarkens en gevogelte. Rundvlees voor etenze gebruikten het praktisch niet, omdat de aarde op de stieren werd geploegd en de koeien melk gaven. Varkensvlees was ook niet erg geliefd. Kippen en eenden legden eieren. De belangrijkste leverancier van vlees was het bos. Wild was het belangrijkste vlees tijdens niet-vastenperiodes. Gelei en gelei werden op smaak gebracht met sauzen van mierikswortel, mosterd, azijn en zout.

Vis

Steuren werden in de winter op sleeën van de Witte Zee naar Centraal-Rusland gehaald. De kaviaar van deze vis was geen delicatesse. Zowel de armen als de rijken aten het in grote hoeveelheden. In grote vaten werd het naar het buitenland gebracht. Verse kaviaar werd gegeten met azijn en zout.

Smelt werd knapperig gebakken in de oven en geserveerd op hetzelfde gerecht. Het werd zo gebakken dat de botten en vinnen heel zacht en onzichtbaar werden.

Sturgeon vyaziga werd gebruikt om vullingen voor taarten te maken. De vyaziga werd eruit gehaald, schoongemaakt en gedroogd. Indien nodig weekten ze het, sneden het en, vermengd met pap, maakten ze taarten. Rybniki, of vispastei, werd gemaakt van rauwe vis.

Ukha van sterlet, stellate steur, steur of beluga werd gemaakt op een complexe bouillon. Eerst kookten ze kleine riviervissen, die niet werden schoongemaakt, en na het koken werden ze weggegooid. Deze bouillon, of yushka, diende als basis voor de koninklijke vissoep.

Russische volksgerechten werden niet bereid door de slachting, verkregen door vrouwen. Ook waren levende wezens die zich voeden met aas, dat wil zeggen rivierkreeften, niet geschikt voor voedsel.

Na de hervormingen van Peter de Grote en de opkomst van een "venster naar Europa", begonnen wijn en suiker in Rusland te worden geïmporteerd. Er werd een handelsroute aangelegd door het land vanuit China en Indianaar Europa. Dus we hebben thee, koffie, kruiden, enz.

Samen met hen kwamen nieuwe tradities, maar Russische volksgerechten, waarvan foto's in het artikel worden gepresenteerd, zijn nog steeds geliefd en in trek. Als je ze in de oven of slowcooker kookt, zullen ze een beetje op de authentieke lijken.